Определение количества блюд, реализуемых за день
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня
где Nд — число потребителей в течение дня;
m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для проектируемого
предприятиях в разные периоды времени и приведены в таблице 2.
Таблица 2
| Наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления | Количество блюд |
| 1. Холодные блюда | 0.5 | ||
| 2. Первые блюда | 0.75 | ||
| 3. Вторые блюда | |||
| 4. Сладкие блюда | 0.25 |
Итого 1915
Таблица 3
| наименование блюд | Количество потребителей | Коэффициент потребления л/кг/шт | Количество блюд | |
| л/кг/шт | В порциях | |||
| 1. Горячие напитки | 0,1 | |||
| 2. Холодные напитки | 0,5 | |||
| 3. Кондитерские изд. | 0,3 | |||
| 4. Хлеб и хлебобулочные изделия | 1.00 |
Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров дан в таблице 4. Разбивка блюд по ассортименту дана в таблице 5.
Таблица 4 – Ассортиментный перечень продукции собственного производства и покупных товаров
| Требования | Количество |
| Ассортиментный перечень продукции собственного производства | |
| 1 Холодные блюда, закуски, бутерброды, молоко и кисломолочные продукты | |
| 2 Супы | |
| 3 Горячие блюда | |
| 4 Сладкие блюда | |
| 5 Напитки горячие и холодные | |
| 6 Мучные кондитерские и булочные изделия | |
| Ассортимент покупных товаров | |
| 1 Фруктовые, минеральные воды, соки, пиво | |
| 2 Кондитерские изделия | |
| 6 Сопутствующие товары | см. табл.5 |
Таблица 5 – Разбивка блюд по ассортименту
| Наименование группы блюд | Процент от общего количества | Процент от данной группы | Количество |
| Холодные блюда: | 19.84 | ||
| Бутерброды | 42,41 | ||
| Салаты и винегреты | 57,59 | ||
| Первые блюда, Супы: | 30.02 | ||
| Прозрачные | 43,65 | ||
| Заправочные | 30,36 | ||
| Пюреобразные | 25,99 | ||
| Вторые горячие блюда: | 40.20 | ||
| Рыбные | 8,08 | ||
| Мясные | 34,39 | ||
| Овощные | 9,92 | ||
| Гарниры | 47,61 | ||
| Сладкие блюда | 9.92 | ||
| Напитки | 31.68 | ||
| Горячие | 16.48 | ||
| Холодные | 83.52 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | 100,0 |
Необходимое количество покупной и прочей продукции определим на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчеты сведем в таблицу 4.
Таблица 6 - Расчет количества покупных товаров
| Наименование | Ед. изм. | Норма потребления одним потребителем | Общее количество Nд, шт., л, кг |
| Горячие напитки | л | 0,1 | |
| Холодные напитки | л | 0,05 | |
| В том числе: | |||
| фруктовая вода | 0,03 | ||
| минеральная вода | 0,03 | ||
| натуральный сок | 0,02 | 20,6 | |
| Хлеб и хлебобулочные изделия | г | ||
| В том числе: | |||
| ржаной | 51,5 | ||
| пшеничный | 51,5 | ||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | шт. | 0,3 | |
| Конфеты, печенье | кг | 0,005 | 5,15 |
| Фрукты | кг | 0,03 | 30,9 |
2.1.4 Составление плана-меню
В столовой «Огонёк» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для любого времени года и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 7.
Столовая
Директор столовой _______________ Куклова
Таблица 7 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.12.16г.
| № п/п | Наименование | № блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП | Выход одного блюда, г | Количество |
| Холодные блюда и закуски | ||||
| Бутерброды | ||||
| Бутерброд с паштетом | ||||
| Бутерброд с колбасой вареной | ||||
| Бутерброд с килькой и яйцом | ||||
| Салаты и винегреты | ||||
| Салат из свежих помидоров и огурцов | ||||
| Салат картофельный с яблоками | ||||
| Салат из овощей с капустой морской | ||||
| Салат мясной | ||||
| Яйца, фаршированные сельдью и луком | ||||
| Первые блюда супы | ||||
| Рассольник петербургский | ||||
| Уха ростовская | ||||
| Суп-пюре из бобовых | ||||
| Вторые и горячие блюда | ||||
| Котлета рыбная | ||||
| Минтай (филе) припущенный | ||||
| Блюда из мяса | ||||
| Грудка куриная запеченная с маслом сливочным | 103/10 | |||
| Азу | 75/250 | |||
| Котлеты московские | ||||
| Гарниры | ||||
| Рис отварной | ||||
| Макаронные изделия отварные | ||||
| Пюре картофельное | ||||
| Сладкие блюда и десерты | ||||
| Компот из смеси сухофруктов | ||||
| Кисель из апельсинов | ||||
| Кисель из сока плодового с сахаром | ||||
| Напитки | ||||
| Чай-заварка | ||||
| Кофе черный со сливками | 100/25/15 | |||
| Молочный прохладит. напиток с соком плодовым | ||||
| Напиток лимонный | ||||
| Мучные кондитерские и булочные изделия | ||||
| Блины с джемом | 150/20 | |||
| Пончики | 45/3 | |||
| Расстегаи закусочные | ||||
| Зав. производством ________________ Дыбенко Георгий Владимирович |