Определение содержания двуокиси углерода

Содержание в пиве растворенного СО₂ является важным критерием качества, особенно для достижения хорошей игристости пива. «Нормальным» можно считать содержание СО₂:

· 0,45-0,60 г/л у пива низового брожения и

· 0,40-1,00 г/л у пива верхового брожения.

При более низких значениях пиво начинает казаться пустым.

Для определения содержания СО₂ существует две основных группы методов:

· манометрические методы;

· титрометрические методы.

В то время как титрометрические методы имеют в качестве недостатка высокую трудоемкость, манометрические методы применимы только для анализа бутылочного пива путем определения давления внутри встряхиваемой бутылки, а также измерения температуры ее содержимого.

Метод опирается на закон Генри-Дальтона (Henry-Dalton),по которому концентрация газа (идеального), растворенного в жидкости при определенной температуре, пропорциональна парциальному давлению газа в газообразной фазе, пока имеет место состояние равновесия. Такое состояние достигается путем интенсивного встряхивания или постоянного вращения бутылки или электрического нагрева (рис. 7.10), давление измеряется манометром.

По давлению и температуре вычисляется содержание СО₂. Этот принцип измерений зачастую используется также при измерении СО₂ в потоке исследуемого продукта.

Определение содержания горьких веществ (в единицах горечи)

Определение горечи является важным, так как этот фактор существенно влияет на вкус пива. Определение содержания горьких веществ в единицах горечи (по EBC/ASBC) выполняют спектрофотометрическим методом, и здесь мы его не будем подробно рассматривать. (Первоначально горькие вещества определяли по методу Клоппера (Klopper) и результат выражали в мг изогумулона в 1 л пива, что соответствует практике, принятой до сих пор в отечественном пивоварении. Однако в дальнейшем ЕВС, а затем и ASBC, оставив сам метод без изменений, внесли корректуру в формулу расчета, и результат теперь оценивают в единицах горечи. -Прим. ред.)

У разных типов пива содержание горьких веществ составляет:

· Пилзнер 25-40 единиц горечи BE;

· Светлое Фолльбир 20-30 единиц горечи BE;

· Светлое Export 22-26 единиц горечи BE.

Определение склонности к помутнению

Очень важный метод контроля - определение склонности пива к помутнению. Отфильтрованное до прозрачного состояния пиво теряет со временем свой блеск, и в конце концов этот процесс приводит к помутнению. Поэтому очень валено как можно скорее узнать, сможет ли долго храниться либо оно склонно к помутнению. Для этого были разработаны ускоренные методы исследований, которые за несколько суток позволяют получить необходимое заключение. Важнейшим является так называемый форсированный тест. При его проведении 5 бутылок попеременно на 24 часа погружают:

· необработанное пиво в теплую (40° С) воду или стабилизированное пиво - в воду с температурой 60° С;

· затем в холодную (0° С) воду.

Этот процесс продолжают до увеличения значения мутности пива па 2 формазиповые единицы ЕВС или до появления визуально заметной легкой оиалесценции. Путем умножения найденного времени стойкости, выраженного в «теплых» сутках, на пересчетный коэффициент получают приблизительное время, в течение которого пиво сохранит прозрачность.

Прочие методы анализа

Только крупные пивоваренные заводы могут себе позволить постоянно проводить указанные выше анализы самостоятельно. Проведение нижеприведенных анализов в случае необходимости или для периодического контроля поручают специализированным исследовательским учреждениям, которые располагают для этого дорогостоящим и требующим больших трудозатрат па обслуживание оборудованием.

Ниже некоторые подобные анализы приведены вместе с нормативными показателями:

	в горячем охмеленном сусле	в пиве (12%)
Общий азот	900-1100 мг/л	700-800 мг/л
Формольный азот	300 -350 мг/л	160-210 мг/л
Свободный аминный азот (FAN)	200 -250 г/мл	100-120 мг/л
Общие полифенолы (ЕВС)		150 -200 мг/л
Антоцианогены		50-70мг/л
Нитраты		20-30 мг/л

Кроме того, могут проводиться еще очень многие уточняющие анализы, описание которых выходит за допустимые рамки этой главы.