Качество пива перед фильтрованием
После снятия дрожжей пиво из танка направляют на фильтрование. Это пиво должно быть коллоидно-стойким. К пиву перед фильтрованием предъявляют следующие требования:
· температура пива 0- -1°С (после недельной выдержки при -1 - -2°С);
· содержание СО2 без карбонизации - по меньшей мере 0,5%;
· рН от 4,2 до 4,4 (максимум 4,6);
· концентрация дрожжей - 2 млн клеток/мл (максимум 5 млн/мл);
· содержание диацетила - максимум 0,1 мг/л;
· содержание кислорода - 0 мг/л
4.4.6. Рекуперация пива из избыточных дрожжей (пиво из дрожжевого осадка)
Под лагерным осадком понимают остающиеся в лагерном танке дрожжи, которые содержат пиво. Приблизительно принимают, что на каждый гл пива приходится 3 л съемных дрожжей + лагерный осадок, или можно считать, что избыточный дрожжевой осадок составляет 1,5-2% от количества пива
Около 1% товарного пива может быть получено (после соответствующей обработки дрожжей) в виде пива из дрожжевого осадка. Существуют несколько способов рекуперации этого пива.
Прессование дрожжей
Дрожжи закачивают в камерный фильтр-пресс и отфильтровывают пиво сквозь полипропиленовые салфетки (рис. 4.54а). Благодаря прессованию под давлением в 4-6, а в конце цикла - в 15-18 бар, дрожжи по консистенции становятся похожи на пекарские, и в таком виде их можно удачно продать.
Из-за используемого в фильтре высокого давления недостатки этого способа делаются еще более заметными. Они заключаются в повышении значений pH и повышенном содержании в пиве белка и нуклеиновых соединений, если до прессования дрожжи хранились долго и в теплых условиях. Поэтому дрожжи необходимо прессовать сразу же после их сбора. Можно направлять выделенное пиво на фильтр и после термической обработки добавлять его в начале брожения к суслу. В этом случае выделившиеся вещества будут потребляться и перерабатываться дрожжами при брожении. Таким образом можно избежать ухудшения качества пива (см. раздел 4.4.6.4).
Сепарация дрожжей
Щадящий метод рекуперации пива из дрожжей - это их сепарация (рис. 4.55).
В рециркуляционный танк (1) набирается определенное количество деаэрированной воды, которая подается насосом (6) к сепаратору (2). По пути вода смешивается с дрожжами, дозируемыми насосом (5). В сепараторе предварительного осветления (2) большая часть дрожжей отделяется, а разбавленное водой отсепарированное пиво возвращается в рециркуляционный танк. Этот процесс повторяется при постоянном разбавлении пива водой и дальнейшем отделении дрожжей.
В заключение смесь воды и пива подается на сепаратор для полного осветления, где происходит полное удаление дрожжевых клеток из пива.
Мембранное фильтрование дрожжей
Мембранный фильтр (см. разделы 4.5.1.2 и 4.5.2.6) представляет собой фильтр, в котором поток жидкости движется сквозь фильтрующий слой не под прямым углом, а параллельно высокопористой керамической мембране, так что пиво диффундирует сквозь нее, а дрожжи уносятся дальше (см. раздел 4.5.2.8).
Этот вид фильтрования называется тангенциально-поточным фильтрованием (Cross-Flow- Filtration). Он не требует вспомогательных фильтрующих средств и во все большей степени применяется для рекуперации пива из избыточных дрожжей. При правильно подобранной производительности установки можно обеспечить приемлемые финансовые затраты при хорошем качестве пива.