Расчет массы экстракта, полученного в варочном цехе
В 1 гл нашего сусла содержится при 20°С 11,90 кг экстракта. В 253,44 гл сусла содержится при 20°С 3015,94 кг экстракта. Таким образом, было получено 3015,94 кг экстракта. Следовательно, формула для расчета массы экстракта, полученного в варочном цехе, записывается следующим образом:
Так как поправочный коэффициент 0,96является константой, его для удобства включили в упрощенную таблицу Плато в составе коэффициента выхода, который равен: экстрактивность [кг/100 кг] • р • 0,96.
В нашем примере достаточно лишь найти для данной экстрактивности [кг/100 кг] ее табличное значение и в последней колонке считать коэффициент выхода (в данном примере 11,42).
Итак, было получено:
то есть
Определение массы произведенного в варочном цехе экстракта важно для последующего расчета потерь экстракта на дальнейших стадиях производства пива.
Определение выхода экстракта (Э) в варочном цехе
Выход экстракта в варочном цехе (или выход экстракта из зернопродуктов) определяется как масса полученного экстракта, отнесенная к массе засыпи зернопродуктов в процентах.
Для упрощения формулы можно сократить число 100 в числителе и выразить засыпь в центнерах. Расчет массы экстракта уже приводился, так что расчет выхода экстракта в варочном цехе возможен по следующим формулам:
или еще короче
В нашем примере потребовалось на получение 3015 кг экстракта израсходовать 40 ц засыпи. В этом случае выход Э составляет:
Факторы, оказывающие влияние на выход экстракта в варочном цехе
Выход экстракта в варочном цехе зависит от:
· сырья;
· оборудования варочного цеха;
· применяемого способа затирания;
· применяемой технологии фильтрования затора;
· человеческого фактора.
Выход экстракта обычно составляет от 74 до 79%. Он должен быть по возможности максимальным ибыть не более чем на 1% ниже лабораторного выхода, определенного в тонком помоле солода и выраженного в расчете на воздушно-сухое вещество (ВСВ).
Сырье
Различные партии солода дают разный выход экстракта, и поэтому очень ценится солод с высокой экстрактивностью. Плохо растворенный солод дает меньший выход, чем хорошо растворенный. С увеличением влажности солода выход экстракта также снижается. Повышенное содержание карбонатов в воде приводит к снижению выхода экстракта, а использование воды сульфатного типа или очень мягкой воды улучшает выход, так эти типы воды способствуют сдвигу pH в кислую сторону и таким образом активизируют деятельность ферментов при затирании.
Оборудование варочного цеха
Современные варочные агрегаты рассчитаны на получение высокого выхода при хорошем качестве сусла. Для этого они оснащены рядом дополнительных устройств, ориентированных в первую очередь на возможно более полное выщелачивание дробины. Поэтому современные варочные агрегаты превосходят по выходу экстракта старые варочные цеха с традиционным оснащением.
Эффективность работы варочного цеха среди прочих параметров оценивается также по разности между производственным и лабораторным выходом экстракта. Для современных варочных агрегатов эта разница очень мала
Способ затирания
Более продолжительный и интенсивный способ затирания дает повышенный выход экстракта. Путем более продолжительного кипячения густого затора получают больший выход экстракта. Использование метода с предварительным холодным настаиванием перед началом затирания и проведение кипячения затора под давлением способствуют повышению выхода, но в основном за счет качества. Важным фактором является правильное соотношение главного налива к количеству воды, подаваемой для промывки дробины, так как при слишком большом объеме главного налива уже не останется возможностей для основательного вымывания экстракта из дробины, из-за чего падает выход.