Большинство процессов при производстве пива протекает лучше или быстрее, если pH больше сдвигается в кислую область.

Поэтому в ходе процесса производства величина pH должна быть, по возможности, низкой. При повышении pH придется столкнуться с некоторыми технологическими затруднениями. Поэтому химически активные ионы соли подразделяются на повышающие pH и понижающие pH ионы. Так как соли в применяемой впивоварении воде находятся большей частью в форме диссоциированных ионов, то лучше говорить об ионах, повышающих значения pH или понижающих его, или о

· увеличивающих кислотность = понижающих pH ионах и

· снижающих кислотность = повышающих pH ионах.

Жесткость воды

Жесткость воды образуется из-за растворенных в ней ионов кальция и магния. Данные приводятся в немецких градусах жесткости (°d). Немецкий градус жесткости воды определяется следующим образом:

1°d = 10 мг СаО/л = 1 г СаО/гл или также 7,19 мг MgO/л.

По степени жесткости воду классифицируют следующим образом (при этом l°d = 0,357 мг-экв./л = 0,18 ммоль/л):

При°d	Характеристика жесткости воды	Щелочноземельные ионы на л
мг-экв./л	ммоль
0-4	Очень мягкая	0-1,44	0-0,7
4,1-8	Мягкая	1,45-2,88	0,7-1,5
8,1-12	Средней жесткости	2,89-4,32	1,5-2,2
12,1-18	Достаточно жесткая	4,33-6,48	2,2-3,2
18,1-30	Жесткая	6,49-10,8	3,2-5,3
>30	Очень жесткая	>10,8	>5,3

По более современной классификации:

· область жесткости 1 до 1,3 ммоль/л = до 7°d (мягкая);

· область жесткости 2 1,3 ммоль/л - 2,5 ммоль/л = 7-14°d (средней жесткости);

· область жесткости 3 2,5 ммоль/л - 3,8 ммоль/л = 14-21,3°d (жесткая);

· область жесткости 4 свыше 3,8 ммоль/л = свыше 21,3°d (очень жесткая).

Повышающие pH ионы (карбонатные и бикарбонатные) ухудшают ход технологического процесса и качество пива (см. раздел 6.4).

Содержание в воде карбонатных и бикарбонатных ионов называется карбонатной жесткостью,временной жесткостью или общей щелочностью.

Повышающему pH действию карбонатных ионов противостоит понижающее действие прочих кальциевых и магниевых ионов, имеющихся в виде хлоридов и сульфатов кальция и магния. Действие этих солей объединяется под понятием «некарбонатная жесткость»(или остаточная, а также сульфатная, гипсовая жесткость, так как часть жесткости образуется соответствующими солями).

Для оценки характера воды, содержащей как повышающие, так и понижающие величину pH ионы, служит такой параметр, как остаточная щелочность (ОЩ). Под ОЩ понимают разность между карбонатной жесткостью (КЖ) и некарбонатной жесткостью (НКЖ), выражающуюся отношением

Чем выше остаточная щелочность, тем сильнее проявляется действие карбонатной жесткости, и следует ожидать большего значения pH. Например, для производства пива типа Pilsner ОЩ не должна превосходить 2°dH, в противном случае используемую воду следует умягчать.

Способы улучшения состава воды

Зачастую качество воды нуждается в улучшении. При этом следует определиться с тем, что именно требует улучшения или изменения - цель определяет способ водоподготовки. К примеру, при использовании воды в качестве питающей для паровых котлов совершенно не важно, содержит ли вода микроорганизмы, тогда как количество растворенных в ней солей, наоборот, имеет решающее значение. С водой для мойки все обстоит как раз наоборот. В связи с этим различают следующие способы водоподготовки:

· для удаления взвешенных веществ;

· для удаления растворенных в воде веществ;

· для уменьшения остаточной щелочности воды при производстве пива;

· для удаления микроорганизмов;

· для удаления растворенных в воде газов.