Значение собственного водоснабжения
Вода стоит денег! При получении воды от коммунальных источников за водоснабжение - в зависимости от местных условий - приходится платить, и немало. Выше уже говорилось, что на 1 гл товарного пива необходимо от 4 до 10 гл воды.
Поэтому вполне понятно, почему большинство пивоваренных предприятий располагают собственными установками по забору воды. Как правило, в их распоряжении несколько скважин, из которых они и качают воду.
Естественно, следует учитывать, что собственная вода должна иметь особые качества. Доказательством тому служат названия отдельных сортов пива и их рекламные материалы (например, «с использованием воды из горных источников»).
Требования к воде
Полученная из различных источников с помощью соответствующих устройств вода не всегда удовлетворяет требованиям по качеству. Чтобы соответствовать всем этим требованиям, она должна, как минимум, исследоваться на наличие определенных показателей.
Прежде всего вода для пивоварения должна обладать качествами питьевой воды в соответствии с действующими нормативами по питьевой воде, то есть удовлетворять всем органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и химическим требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Кроме того, она должна соответствовать ряду специфических для пивоваренной промышленности технологических требований, соблюдение которых оказывает положительное влияние на процесс производства пива.
Требования к питьевой воде
Согласно немецкому Положению о питьевой воде она должна быть бесцветной, прозрачной и без запаха. По своему содержанию и составу растворенных в воде веществ согласно директивам ЕЭС установлены следующие исходные показатели и предельные значения:
| Параметр | Ед. измерения | Исходное значение | Предельное значение |
| Цветность | Pt/Co, мг/л | ||
| Мутность | SiО2, мг/л | ||
| Температура | °С | ||
| pH | pH | 6,5-8,5 | 9,5 |
| Электропроводность | mkS/cm | - | |
| Хлориды | Cl, мг/л | - | |
| Сульфаты | SО4, мг/л | ||
| Кальций | Са, мг/л | - | |
| Магний | Mg, мг/л | ||
| Натрий | Na, мг/л | 175 (с 1984 г.) 150 (с 1987 г.) | |
| Калий | К, мг/л | ||
| Алюминий | Al, мг/л | 0,05 | 0,2 |
| Общая жесткость | Са, мг/л | - | 60 (min значение) |
| Сухой остаток | мг/л | - | |
| Нитраты | NО3 мг/л | ||
| Нитриты | NО2 мг/л | - | ОД |
| Аммиак | NH4 мг/л | 0,05 | 0,5 |
| Азот по Кьелдалю (кроме NO2 и NO3) | N мг/л | _ | |
| Окисляемость (по КМnО4) | О2мг/л | ||
| Хлороформ экстрагируемый | Остаток после испарения, мкг/л | 0,1 | _ |
| Углеводороды | мг/л | - | |
| Фенолы | С6Н5ОН мкг/л | - | 0,5 |
| Бор1 | В, мг/л | - | |
| Поверхностно-активные вещества | Лаурилсульфат мкг/л | - | |
| Органические соединения хлора | мкг/л | ||
| Железо | Fe, мг/л | ||
| Марганец | Мn, мг/л | ||
| Медь | Сu, мг/л | 100(3000*) | |
| Цинк | Zn, мг/л | 100(5000*) | |
| Фосфор2 | Р2O5, мг/л | ||
| Фториды | F, мг/л | ||
| При 8-12° С | |||
| При 25-30° С | |||
| Нерастворимые вещества | |||
| Остаточный хлор | С1, мг/л | ||
| Барий | Ва, мг/л" | ||
| Серебро | Ag, мг/л | - | |
| Мышьяк | As, мг/л | - | |
| Кадмий | Cd, мг/л | - | |
| Цианиды | CN, мг/л | - | |
| Хром | Сr, мг/л | - | |
| Ртуть | Hg, мг/л | - | |
| Никель | Ni, мг/л | - | |
| Свинец | Pb, мг/л | - | |
| Сурьма | Sb, мг/л | - | |
| Селен | Se, мг/л | - | |
| Пестициды | мг/л | 0,1 по отдельности 0,5 всего | |
| Полициклические ароматические углеводороды | мг/л | 0,2 | |
| * После 12-часового пребывания в трубопроводе. | |||
| 1 соответствует борной кислоте | Н3ВO3, мг/л | - | |
| 2 соответствует фосфату | РO4, мг/л |
Высокие требования предъявляются и к микробиологическим свойствам воды.
После соприкосновения с землей загрязняется любая вода. Число бактерий при этом изменяется в зависимости от степени загрязнения. По мере проникновения в подземные слои во все возрастающей степени осуществляется фильтрация и происходит - в общем случае - улучшение биологических свойств воды. Так как питьевая вода является важнейшим средством поддержания жизни, ее чистоте следует уделять максимальное внимание.
Вода почти всегда содержит хотя бы несколько микроорганизмов, о которых без проведения трудоемких исследований нельзя судить, насколько они болезнетворны или безвредны. Большинство находящихся в воде бактерий не болезнетворны, но как это определить?
Болезнетворные (патогенные) организмы могут происходить только от человека или животных - носителей возбудителей заболеваний. В толстом кишечнике человека и животных в большом количестве присутствуют безвредные, легко определяемые бактерии - В. Escherichia coli (кишечная палочка), служащие показателем возможности наличия в воде болезнетворных микроорганизмов.
Вода исследуется на наличие Escherichia coli. При их наличии можно судить о возможности передачи постоянно присутствующих возбудителей болезней и, следовательно, последующих эпидемий.
В немецком Положении о питьевой воде и о воде для пищевых производств приводится следующая трактовка: (1) питьевая вода должна быть свободна от возбудителей болезней. Это требование считается не выполненным, если в 100 мл питьевой воды обнаруживается Escherichia coli (предельное значение). Организмы coli-формы не должны присутствовать в 100 мл воды (предельная величина), эта предельная величина считается обеспеченной, если при выборке как минимум 40 исследований по крайней мере в 95 из 100 проб организмы coli-формы не обнаруживаются. Фекальные стрептококки не должны присутствовать в 100 мл питьевой воды (предельное значение).
Обеззараживание воды может осуществляться следующими методами:
· с помощью стерильного фильтрования;
· с помощью ультрафиолетового облучения или
· с помощью добавления хлора, двуокиси хлора или ионов серебра.
Об этом в немецком Положении о питьевой воде сказано: в питьевой воде, которая дезинфицируется хлором, гипохлоритом натрия, магния или кальция, или хлорной известью должно после окончания обработки определяться не более 0,1 мг свободного хлора на л, в питьевой воде, дезинфицируемой двуокисью хлора, должно после окончания обработки определяться не более 0,05 мг двуокиси хлора на л.
Согласно данному Положению для водообработки разрешены лишь вещества, содержание которых после их удаления из обработанной воды может иметь следующие остаточные значения:
| Вещество | Назначение | Максимальная добавка, мг/л | Остаток, мг/л |
| Хлор | Дезинфекция | 1,2 | 0,3 С12 |
| ClO2 | Тоже | 0,4 | 0,2 С12O2 |
| Озон | Тоже | 0,05 O3 | |
| Серебро | Тоже | - | 0,03 Ag |
| Н2O2 | Окисление | 0,1 Н2O2 | |
| КМnO4 | Тоже | - | 0,05 Мn |
| Кислород, SO2 и др. | Тоже | ||
| Сульфиты | Восстановление | 2SO3 | |
| Тиосульфат натрия | Восстановление доС12 | 6,7 | 2,8 S2O3 |
Требования к воде для пивоварения
В воде всегда растворены соли, причем поскольку степень разбавления очень велика, они содержатся в воде не в виде солей, а почти полностью диссоциированы на ионы. Поэтому правильнее говорить о растворенных ионах.
Большая часть этих ионов не реагирует при затирании с компонентами солода (когда они встречаются в первый раз). Другие же, напротив, реагируют с определенными его компонентами. Соответственно, различают: химически неактивные ионы и химически активные ионы.