Изомеризованный экстракт хмеля

Экстракт хмеля можно изомеризовать. Благодаря уже проведенной изомеризации изомеризованный экстракт хмеля можно вносить на различных ступенях пивоваренного производства. Это позволяет увеличить степень использования горьких веществ хмеля до 95%, тогда как при применении натурального хмеля или гранул может использоваться только 25-30%, поскольку в процессе варки промежуточные продукты осаждаются.

Для хранения и транспортировки изомеризованного хмелевого экстракта требуются относительно небольшие расходы, он может храниться в закрытом виде два года без потери качества. После разведения его легко дозировать, обеспечивая точную дозировку содержания горьких веществ в пиве. Если изомеризованный хмелевой экстракт комбинировать с другими хмелепродуктами, то его содержание должно составлять 30-40%.

Примечание: в Германии применение изомеризованных экстрактов не разрешено.

Производство изомеризованного экстракта хмеля

Изомеризованный экстракт хмеля получают из СО₂-экстракта (рис. 1.14а).

Экстракт нагревается и эмульгируется деаэрированной водой (1). Эта эмульсия снова нагревается (2) и изомеризуется благодаря введению щелочного катализатора (3). Процесс изомеризации должен контролироваться. После изомеризации от основного продукта отделяют хмелевые воски и нехарактерные мягкие смолы (4), не представляющие интереса для дальнейшей переработки. Раствор охлаждают (5) и в нем устанавливают значение pH в размере от 7 до 8. При этом осаждаются и отделяются β-кислоты (6). Благодаря дальнейшему сдвигу pH в направлении значений от 5 до 6 в сепараторе отделяются неизомеризованные α-кислоты (7).

Свободные изо-α-кислоты осаждают путем радикального снижения значения pH до 2 (9) и в этом виде их хранят до окончательной расфасовки. Лишь перед самой поставкой на пивоваренные предприятия изо-α-кислоты переводят в форму калийной соли (3) и разводят дистиллированной водой до товарной концентрации, после чего разливают в тару (10).

Тетрагидроизоэкстракт

В этом экстракте, как и в восстановленном изо-экстракте, α-кислота СО₂-экстракта полностью изомеризована и восстановлена. Применение этого экстракта дает следующие преимущества:

· не возникает «засвеченного» вкуса (см. раздел 4.6.3), благодаря этому не происходит ухудшения вкуса пива из-за действия света даже при розливе пива в бесцветные пивные бутылки;

· заметно улучшается пеностойкость пива, изготовленного с использованием этого экстракта;

· экстракт очень прост в применении и благодаря эффективному использованию горьких веществ является очень выгодным продуктом, несмотря на то, что производство этого продукта довольно сложное и он не дешев.

Тетрагидроизоэкстракт дает смягченную горечь, а гексагидроизоэкстракт заметно улучшает пенообразование.

Вода

В производстве пива наибольшей по своей массе составной частью сырья является вода, причем только часть воды идет непосредственно в пиво, другая часть расходуется на мойку, ополаскивание и т. п.

Получение и подготовка воды в пивоварении имеет особое значение, так как качество воды существенно влияет на качество производимого пива.

Круговорот воды

Вода на Земле находится в постоянном круговороте (рис. 1.15).

Солнце испаряет воду с поверхности водоемов и земли, а дождь и снег возвращают ее на землю. Количество осадков сильно зависит от климатических условий.

Около 50% осадков поглощается непосредственно растениями и снова ими испаряется. Оставшаяся часть стекает большей частью на поверхность земли, только часть просачивается в глубокие подземные слои, где она собирается в виде грунтовых вод.

Наличие воды и ее использование в отдельных водных бассейнах существенно различается и подвержено в течение года сильным колебаниям. Если в жаркие летние месяцы во многих областях наблюдается хроническая нехватка воды, то после сильных дождей или во время снеготаяния огромное количество воды бесполезно стекает в море.

В последние десятилетия потребность в питьевой воде постоянно растет из-за дальнейшей модернизации домашнего хозяйства, возрастающей индустриализации и роста потребностей сельского хозяйства. Одновременно постоянно растут требования к качеству питьевой воды.

Тем не менее, во многих регионах качество воды является серьезной проблемой. Из-за обильного внесения в почву удобрений и накопления отходов вода зачастую не обладает требуемым качеством. Из атмосферы в воду поступают окислы азота, двуокись серы, аммиак, а из вносимых в почву удобрений и применяемых средств защиты растений - нитраты, соли тяжелых металлов, галогенсодержащие производные углеводородов и другие ядовитые вещества. Поэтому естественно, что законодатели все в большей степени пытаются исключить ущерб почвам и воде с помощью постановлений и прочих соответствующих мер. Законодатели также добиваются, чтобы и в пивоварении применялась исключительно вода, удовлетворяющая по качеству требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для любой воды, применяемой в пивоваренном производстве, должны соблюдаться данные требования (в Германии - «Trinkwasserve-rordnung»), которые более подробно будут рассмотрены в разделе 1.3.4.