Расчет площади кондитерского цеха
Площадь помещения рассчитывают по площади, занимаемой оборудованием и по нормативным данным.
Расчет площадей помещений по площади, занимаемой оборудованием по формуле :
S= N1 S1 + N2 S2 + N3 S3 + N4 S4…………… Nn Sn
где N – количество единиц
S – площадь, занимаемая единицей оборудования, м2
Коэффициент использования площади для кондитерского цеха η=0,3.
Фактическая площадь помещения:
So= S/η
Расчет площади цеха приведен в таблице 38.
Таблица 38 - Расчет площади кондитерского цеха
| Наименование оборудования | Марка оборудования | Число единиц оборудования | Габаритные размеры, мм | Площадь ,м2 |
| Отделение обработки муки, сахара, крахмала | ||||
| Мукопросеиватель | Каскад | 405х560х800 | 0,23 | |
| Подтоварник | ПК – 7-5 | 1500*700*420 мм. | 1,05 | |
| Стеллаж передвижной | ЭКО Э-048-СП | 450х575х1490 | 0,26 | |
| Итого | 1,54 | |||
| Расчет полезной площади помещения замеса теста, разделки и выпечки | ||||
| Тестомесильная машина | МТМ– 65МН | 750х570х1165 | 0,43 | |
| Тестораскаточная машина (настольная) | МРТ - 1 | 640х650х600 | 0,4 | |
| Плита электрическая | ЭП2ПН | 550х860х871 | 0,47 | |
| Шкаф пекарский | ШПЭСМ – 3.02(М) | 1205х1040х1205 | 1,253 | |
| Шкаф холодильный | Бирюса 290 | 570х625х1435 | 0,36 | |
| Взбивальная машина | МВ -35 | 735х530х1160 | 0,39 | |
| Производственные столы | СО 10/6 | 1000х600х870 | 0,6 | |
| СО 12/6 | 1200х600х870 | 0,72 | ||
| СО12/8Н | 1200х800х870 | 0,96 | ||
| Стеллаж передвижной | Э-048-СП | 450х575х1490 | 0,26 | |
| Стол под настольное оборудование | «Эконом» | 900х700х870 | 0,63 | |
| Раковина | 500х400х730 | 0,2 | ||
| Весы настольные | SPEED | 500х290х600 | 0,14 | |
| Итого | 6,273 | |||
| Расчет полезной площади, помещения для отделки готовых кондитерских изделий | ||||
| Миксер для взбивания (настольный) | Gastrorag QF - 3470 | 445х295х422 | 0,13 | |
| Производственные столы | СОК 15/8 | 1500х810х870 | 1,2 | |
| СОК 12/6 | 1200х600х870 | 0,72 | ||
| Шкаф холодильный | Бирюса 290 | 570х625х1435 | 0,34 | |
| Весы электронные | SPEED | 500х290х600 | 0,3 | |
| Раковина | - | 500х400х730 | 0,2 | |
| Итого | 2,46 | |||
| Кладовая готовой продукции | ||||
| Стеллаж кондитерский | СПК | 1450х585х1860 | 0,64 | |
| Итого | 0,64 |
Фактическая площадь помещения:
So= S/η= (сумма площади оборудования)/0,3= м2 (площадь кондитерского цеха).
Расчет складских помещений
В основу расчета площади складских помещений положено количество продуктов, подлежащих хранению, допустимые сроки хранения (таблица 39).
Таблица 39 – Расчет сырья подлежащих хранению
| Наименование | Масса, кг | Сроки хранения | Количество хранимого продукта с учетом срока хранения, кг |
| Масло сливочное | 22,445 | 67,335 | |
| Сыр Российский | |||
| Майонез | |||
| Сливки | |||
| Молоко | |||
| Мороженое | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | |||
| Творог 18% | |||
| Салат | |||
| Огурцы свежие | |||
| Сметана | |||
| Помидоры | |||
| Лук репчатый | |||
| Перец сладкий | |||
| Картофель | |||
| Курица | |||
| Огурцы соленые | |||
| Крабы (консервы) | |||
| Яйца | |||
| Апельсины | |||
| Яблоки | |||
| Лимон | |||
| Коньяк | |||
| Шоколад | |||
| Меланж | |||
| Эссенция | |||
| Вино десертное | |||
| Эссенция ромовая | |||
| Патока крахмальная | |||
| Повидло фруктово-ягодное | |||
| Варенье | |||
| Начинка фруктовая | |||
| Эссенция цитрусовая | |||
| Агар | |||
| Мин. Вода, газированные напитки, соки | |||
| Фрукты консервированные | |||
| Кефир | |||
| Ряженка | |||
| Банан | |||
| Груша | |||
| Хлеб пшеничный | |||
| Хлеб ржаной | |||
| Сахарный песок | |||
| Какао - порошок | |||
| Ванилин | |||
| Кофе натуральный молотый | |||
| Кофе натуральный растворимый | |||
| Рафинадная пудра | |||
| Чай «Экстра» | |||
| Мука высшего сорта | |||
| Крахмал картофельный | |||
| Пудра ванильная | |||
| Натрий двууглекислый | |||
| Аммоний углекислый | |||
| Соль | |||
| Ядро орехов (жареное) | |||
| Изюм | |||
| Кислота лимонная | |||
| Мука пшеничная 1-го сорта | |||
| Печенье | |||
| Конфеты |
В соответствии с количеством сырья, подлежащего хранению, производится расчет количества тары и необходимого немеханического оборудования для отдельных складских помещений. В результате расчетов определяется полезная площадь, занимаемая оборудованием охлаждаемых камер и кладовых.
В методике расчета полезной площади отдельных складских помещений имеются особенности, которые обусловлены спецификой хранения продуктов:
- в контейнерах;
- на стеллажах;
- на подтоварниках.
Расчет полезной площади складского помещения по площади, занимаемой холодильным оборудованием представлен в таблице 40.
Таблица 40 – Расчет холодильной емкости для хранения скоропортящихся продуктов
| Наименование продукта | Количество продуктов подлежащих хранению, кг | Коэффициент учитывающий тару, упаковку | Количество с учетом тары | Объемная плотность , кг/дм3 | Расчетный объем, дм3 |
| Масло сливочное | 67,335 | 1,1 | 0,9 | 82,2 | |
| Сыр | 1,245 | 1,2 | 1,490 | 0,9 | 1,65 |
| Сметана | 1,275 | 1,3 | 1,658 | 0,9 | 1,84 |
| Майонез | 1,3 | 0,9 | |||
| Яйца | 1,4 | 0,96 | |||
| Сливки | 1,3 | 0,9 | |||
| Молоко | 1,1 | 0,9 | |||
| Мороженое | 1,1 | 0,8 | |||
| Меланж | 1,4 | 0,8 | |||
| Творог | 1,1 | 0,8 | |||
| Кефир | 1,1 | 0,9 | |||
| Ряженка | 1,1 | 0,9 | |||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром | 1,4 | 0,9 | |||
| Варенье | 1,4 | 0,98 | |||
| Начинка фруктовая | 1,4 | 0,98 | |||
| Итого | |||||
| Шкаф холодильный среднетемпературный ШХ- S 1,0 – 1шт | |||||
| Салат | 1,1 | 0,35 | |||
| Огурцы свежие | 1,1 | 0,35 | |||
| Помидоры | 1,1 | 0,6 | |||
| Лук репчатый | 1,1 | 0,6 | |||
| Перец сладкий | 1,1 | 0,6 | |||
| Огурцы соленые | 1,4 | 0,45 | |||
| Апельсины | 1,4 | 0,55 | |||
| Яблоки | 1,4 | 0,50 | |||
| Лимон | 1,4 | 0,50 | |||
| Банан | 1,4 | 0,50 | |||
| Груша | 1,4 | 0,55 | |||
| Шоколад | 1,1 | 0,8 | |||
| Фрукты консервированные | 1,4 | 0,50 | |||
| Курица | 1,3 | 0,25 | |||
| Крабы (консервы) | 1,4 | 0,30 | |||
| Коньяк | 1,2 | 0,9 | |||
| Эссенция | 1,2 | 0,9 | |||
| Вино десертное | 1,2 | 0,8 | |||
| Эссенция ромовая | 1,2 | 0,9 | |||
| Патока крахмальная | 1,1 | 0,9 | |||
| Эссенция цитрусовая | 1,2 | 0,9 | |||
| Агар | 1,2 | 0,9 | |||
| Мин. Воды, газированные напитки, соки | 1,2 | 0,9 | |||
| Итого | |||||
| Для хранения продуктов подбираем 2 стеллажа ВПВ СГ 1500 (1520х790х1935), холодильный шкаф СМ 105 S(ШХ – 0,5) (692х2028х620). |
Площадь помещения для хранения продуктов равна 4/0,4=10 м2.