N – количество изделий данного вида за смену, шт.

Расчет выхода теста и полуфабрикатов

Расчет выхода теста производится на основании ассортимента и количества изделий в соответствии с производственной программой цеха и норм данного вида теста на 100 шт. изделий по рецептуре. Количество теста определяем, исходя из массы продуктов, расходуемых на изготовление теста (включая воду). Количество воды Х, г, необходимое для приготовления теста определяем по формуле

,

где А – влажность теста, %;

В – масса закладываемого в дежу сырья в натуре, г;

С – масса сырья в сухих веществах, г.

Результаты расчетов сводим в таблицу 26.

Таблица 26 – Расчет выхода теста

Номер рецептуры	Вид теста и наименование изделий	Количество изделий, шт.	Норма выхода теста на 100 шт., по__г	Количество теста, кг
Бисквитное тесто
	Торт «Бисквитно-кремовый»		3,750	5,939
	Крошка бисквитная жареная
10(69)	Торт «Прага»
	Крошка бисквитная жареная
	Пирожное Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное).
	Крошка бисквитная жареная		0,07	0,142
	Пирожное «Бисквитное с белковым кремом (нарезное)		2,323	1,683
	Крошка бисквитного п/ф		1,08	0,556
	Рулет фруктовый		6,790	6,790
Итого		24,152
Песочное тесто
	Торт «Подмосковный»		4,000	5,156
	Торт «Ландыш»		4,800	6,952
	Пирожное «Корзиночка любительская»		1,652	0,774
Итого		12,882
Творожное тесто
	Торт «Творожный»		6,750	9,17
	Крошка жареная п/ф творожного		0,2	0,343
Итого		9,513
Слоеное тесто
	Торт «Слоеный с кремом»		5,030	7,112
	Крошка п/ф слоеного		1,020	1,446
	Торт «Колизей»		5,600	7,881
	Крошка п/ф слоеного		0,33	0,469
	Пирожное «Слойка с кремом (нарезное)		3,733	1,182
	Крошка п/ф слоеного		0,578	0,194
Итого		18,284
Заварное тесто
	Пирожное «Трубочка с кремом»		1,063	0,635
Итого		0,635
Воздушное тесто
	Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)		2,133	1,143
Итого		1,143
Кекс
	Кекс «Столичный»		9,109	3,834
Итого		3,834

К отделочным полуфабрикатам относим помаду, сироп для пропитывания изделий, крем, фруктовую начинку. Расчет количества отделочных полуфабрикатов сводим в таблицу 27.

Таблица 27 – Расчет количества полуфабрикатов

Наименование изделий	Кол-во изделий, шт.	Наименование п/ф	Кол-во полуфабрикатов, кг
на 100 шт. изде лий, 10 кг, г	на заданное кол-во, кг
Торт «Бисквитно-кремовый»		Сироп для промочки (крепленый)	1,260	1, 523
Крем «Шарлотт» №39	1,578	1,839
Крем «Шарлотт» шоколадный» №45	0,400	0,227
Сироп «Шарлотт»	2,433	3,4
Торт «Прага»		Крем «Пражский»	3,582	4,192
Помада «Шоколадная» №60	1,163	1,327
		Повидло фруктово-ягодное	0,535	0,664
Торт «Подмосковный»		Помада «Шоколадная» №60	1,400	1,446
Повидло фруктово- ягодное	4,200	4,709
Ядра орехов (жареное)	0,3	0,337
Торт «Ландыш»		Помада №58	1,850	2,132
Глазурь сырцовая	0,260	0,341
Начинка фруктовая	3,142	3,770
Торт «Творожный»		Варенье	3,001	3,601
Торт «Слоеный с кремом»		Крем Сливочный №30	3,800	4,775
Торт «Колизей»		Сироп сахаро-агаровый	1,500	1,776
Суфле №62	2,600	1,335
Фрукты ошпаренные	1,418	1,702
Пирожное « Бисквитное, глазированное помадой, с белковым кремом (нарезное)		Крем «Шарлотт»,	0,641	0,275
Сироп «Шарлотт»	0,398	0,185
Помада №58	0,801	0,315
Крем белковый (заварной) №51	1,157	0,489
Пирожное «Бисквитное, с белковым кремом»		Сироп для промочки №56	0,888	0,285
Крем белковый (заварной) №51	0,499	0,265
Пирожное «Корзиночка любительская»		Крем «Шарлотт» №39	1,542	0,677
Сироп «Шарлотт» №40	0,281	0,431
Пирожное «Слойка», с кремом (нарезное)		Крем «Шарлотт» №39	2, 333	0,724
Сироп «Шарлотт» №40	1,653	0,447
Пирожное «Трубочка» с кремом		Крем «Шарлотт» шоколадный	2,016	0,912
Сироп «Шарлотт» №40	1,456	0,563
Помада №58	1,121	0,416
Пирожное «Воздушное» с кремом (двойное)		Крем «Шарлотт» №39	1,767	0,305
Сироп «Шарлотт» №40	1,221	0,493
Рулет фруктовый		Начинка фруктовая	2,963	2,963

Расчет механического оборудования