Купажирование и розлив кваса

Купажирование сброженного квасного сусла.В сброженное квасное сусло, находящееся в бродильно-купажном или купажном аппарате, добавляют оставшиеся 3/4 части сахара и колер. Если сусло было приготовлено с использованием 70% ККС от рецептуры, то добавляют оставшиеся 30%. Полученную смесь, называемую купажом, тщательно перемешивают, продувая через нее диоксид углерода, проверяют соответствие качества кваса требованиям стандарта и направляют его на розлив.

Если квасное сусло сбраживают в бродильных аппаратах, то квас купажируют в купажном аппарате, представляющем собой емкость, покрытую эмалью, или выполненную из коррозиестойкой стали, имеющую теплоизоляцию и снабженную мешалкой, барботером для перемешивания купажа диоксидом углерода.

При купажировании кваса в ЦКБА после окончания брожения, которое определяют по снижению содержания сухих веществ и нарастанию кислотности в квасе, к охлаждению подключают обе рубашки ЦКБА и пластинчатый холодильник (если им доукомплектована установка), через который насосом перекачивают сброженный квас. При этом в нижней конической части ЦКБА осаждаются дрожжи. Дрожжевой осадок выпускают снизу, открывая при этом воздушный вентиль. Окончание слива дрожжей определяют визуально через смотровое стекло или сливную воронку. Квас охлаждают до температуры 5-7°С.

После слива дрожжей квас купажируют, добавляя оставшиеся 75% расчетного количества сахара в виде сиропа и 30 % ККС или КОКС. После этого содержимое ЦКБА тщательно перемешивают насосом.

При снижении потребительского спроса, чтобы предотвратить возможность переброда кваса и, как вследствие этого, снижения содержания сухих веществ в нем, рекомендуется квас охлаждать до 4-6°С.

Количество сахарного сиропа (в дм3), добавляемого в квас, вычисляют по формуле

Купажирование и розлив кваса - student2.ru

Где

К -объем купажируемого кваса, дм3,

а, а1 а2, - содержание сухих веществ в 1 дм3 соответственно готового кваса, исходного квасного сусла, сахарного сиропа, г.

Пример- Необходимо вычислить, сколько следует подать в бродильно-купажный аппарат 65%-ного сахарного сиропа (а2) на 2000 дм3 хлебного кваса, если в сброженном квасном сусле содержание сухих веществ составляет 1,4% (a1), а после купажирования в готовом квасе их должно быть не менее 5,8% (а).

По показаниям сахаромера находим содержание сухих веществ в 1 дм3 кваса, г: а=59,22, а1=14,05, а2=855,61. Подставляя эти данные в уравнение, получим

Купажирование и розлив кваса - student2.ru

Следовательно, в сусло следует внести 105,6 дм3 сахарного сиропа.

В хлебный квас, приготовляемый для рабочих горячих цехов, при купажировании вносят в виде водных растворов в соответствии с рецептурой аскорбиновую кислоту, хлорид кальция, фосфат калия, поваренную соль (хлорид натрия) и др.

Розлив кваса в бочки и автотермоцистерны.Готовый квас охлаждают до 12°С и разливают на специальной станции с несколькими штуцерами. Емкости обычно наполняют открытым способом через резиновые шланги, что приводит к потере диоксида углерода из кваса. Поэтому квас следует разливать в изобарических условиях (под давлением) по схеме, изображенной на рис. 91.

Купажирование и розлив кваса - student2.ru Для этого автотермоцистерну 2 герметизируют и при розливе соединяют с верхней частью бродильно-купажного аппарата 1. Через штуцер 3 выравнивают давление и разливают квас под избыточным

давлением. Автотермоцистерна 2 снабжена предохранительным клапаном 4, смотровым стаканом 5 для определения полноты налива цистерны и манометром б.

Квас, сброженный в ЦКБА, разливают после проверки лабораторией соответствия качественных показателей установленным требованиям. При розливе открывают воздушный вентиль, клапан и вентили на разливочной коммуникации и перекачивают квас в сборники-мерники, установленные на разливочной станции или непосредственно в подготовленные автотермоцистерны. Температура кваса при розливе не должна превышать 12°С.

В торговую сеть автотермоцистерны отпускают герметично укупоренными с опломбированными торговой сетью люками.

Потери экстрактивных веществ.При приготовлении квасного сусла и сахарного сиропа, сбраживании сусла, купажировании и розливе кваса, при перекачивании продуктов часть экстрактивных веществ теряются.

Например, когда квасное сусло приготовляют настойным способом, то с квасной гущей уходит 20-24% экстрактивных веществ, поэтому более экономично готовить его из концентрата. При уваривании сахарного сиропа до 1 % сахара теряется (со снимаемой пеной или при перекачивании в емкости). В бродильно-купажном аппарате потери сусла с дрожжами значительно меньше, чем в бродильном аппарате. Около 0,3% сусла теряется на смачивание стенок емкостей и трубопроводов. При розливе открытым способом теряют до 2%, а изобарическим способом - около 0,8% кваса.

В готовом квасе молочнокислое и спиртовое брожение не приостанавливаются, так как в нем содержатся небольшие количества дрожжей, молочнокислых бактерий и углеводы. Поэтому при хранении в нем происходит снижение содержания СВ. В 100 см3 готового продукта содержание сухих веществ составляет 5,7 г, что по показаниям сахаромера соответствует 5,6% (с учетом искажения результатов из-за содержания спирта).

Ниже представлено содержание алкоголя и сухих веществ в готовом квасе (хлебном и для окрошки), выпускаемом с предприятия (табл. 32) и находящемся в торговой сети (табл. 33).

Таблица 32

Содержание спирта, % масс. Содержание сухих веществ в квасе, % масс.
хлебном для окрошки
0,4 5,8 3,2
0,5 5,6 3,0
0,6 5,4 -

Таблица 33

Содержание спирта, % масс. Содержание сухих веществ в квасе, % масс.
хлебном для окрошки
0,4 5,8 3,2
0,5 5,6 3,0
0,6 5,4 2,8
0,7 5,2 2,6
0,8 5,0 2,4
0,9 4,8 2,2
1,0 4,6 2,0
1,1 4,4 1,8
1,2 4,2 1,6

Наши рекомендации