Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.

Первичная переработка птицы.

Классификация мяса птицы.

Экспертиза мяса птицы

Особенности анатомии и химического состава мяса птицы.

Особенности анатомии птицы

Птица отличается от убойных животных особенностями строе­ния скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

Скелет. Скелет является твердой основой тела и состоит из боль­шого количества костей.

Кости птицы имеют сложное строение. Они содержат плотное и губчатое вещество, снаружи покрыты оболочкой (надкостни­цей), в состав которой входят кровеносные сосуды, нервные во­локна и особые клетки — костеобразователи. В зависимости от назначения кости птицы имеют трубчатую, плоскую и другие формы (рис. 2.1).

Рис. 2.1 Скелет курицы (по В.М. Селянскому):

1 – резцовая кость; 2 – носовое отверстие; 3 – носовая кость; 4 – слезная кость; 5 – перпендикулярная пластинка решетчатой кости; 6 – зубная кость; 7 – нёбная кость; 8 — квадратно-скуловая кость; 9 — крыловидная кость; 10 — сустав­ная кость; // — квадратная кость; 12 — барабанная кость; 13 — атлант; 14 — шейные позвонки; 15 — грудные позвонки; 16 — лопатка; 17 — подвздошная кость; 18 — хвостовые позвонки; 19 — пигостиль; 20 — седалищная кость; 21 — седалищное отверстие; 22 — запертое отверстие; 23 — лонная кость; 24 — бед­ренная кость; 25 — коленная чашка; 26 — малая берцовая кость; 27 — большая берцовая кость; 28, 29 — плюсневые кости; 30... 33 — соответственно первый, второй, третий, четвертый пальцы; 34 — гребень грудной кости; 35 — грудная кость; 36...38— соответственно средний, боковой и реберный отростки грудной кости; 39— стернальный участок ребер; 40 — вертебральный участок ребер; 41 — крючковидный отросток; 42 — ключица; 43 — коракоид; 44 — плечевая кость; 45 — лучевая кость; 46 — локтевая кость; 47, 48 — запястные кости; 49 -пястные кости; 50...52— соответственно первый, второй и третий пальцы

По анатомическому строению скелет и кости птицы значительно отличаются от скелета и костей млекопитающих. У птицы верхняя и нижняя челюсти преобразуются в клюв, грудные конечности — в крылья, а тазовые кости срастаются в одну пояснично-крестцовую кость. Птица имеет меньшее количество ребер и грудных по­звонков (7...9 пар). У птицы кости тоньше, тверже и прочнее, чем у млекопитающих; трубчатые кости не содержат костного мозга и заполнены воздухом.

Мышечная ткань.В организме птицы различают поперечно-полосатые, гладкие мышцы, а также мышцы сердца.

Поперечно-полосатые мышцы расположены на скелете. Разли­чают мышцы ног, крыльев, туловища. Гладкие мышцы входят в состав стенок кишок, пищевода, яйцевода. Мышцы сердца по стро­ению сходны с поперечно-полосатыми мышцами. На рис. 2.2 по­казаны мышцы курицы.

Рис. 2.2. Мышцы курицы:

1 — мышцы головы; 2 — мышцы шеи; 3 – мышцы крыла; 4 — брюшная мышца; 5 — большая грудная мышца; 6 — мышцы ног; 7 — мышцы хвоста и ануса

Мышцы птицы развиты неравномерно. У сухопутной птицы самыми массивными являются грудные мышцы (40...45% всей мышечной ткани). У уток и гусей грудные мускулы развиты мень­ше по сравнению с другими мускулами и составляют около 30 % мышечной ткани. Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сар­колеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тон­кие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волок­на у молодой птицы значительно полнее и более округлые, со­единительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неоди­накова. У кур и индеек грудные мышцы белые, остальные темные (от розового до красного цвета). У уток и гусей все мышцы крас­ные.

Белые грудные мышцы образованы из относительно крупных Пышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части сар­коплазмы. Красные бедренные мышцы — из тонких длинных мышечных волокон с относитель­но большим содержанием сар­коплазмы и миоглобина. В отли­чие от грудных бедренные мыш­цы более жесткие, в них больше сухожилий и плотной соедини­тельной ткани.

Цвет мышц зависит от содер­жания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскор­биновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05 ...0,08 %), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Жировая ткань.Тушки птицы содержат больше жировой ткани (3...40 %), чем туши животных. У сухопутной птицы жир отклады­вается вблизи копчика, в брюшной полости, на брюшке ниже хво­стовой части, в области зоба. У водоплавающей птицы подкожный жир располагается более равномерно по всей тушке. Однако ею больше на груди, под крыльями, на копчике, в брюшной полости.

Жир у птицы (особенно сухопутной) не откладывается в меж­мышечном и межволоконном пространстве (отсутствует мраморность). Жировая ткань в остывшем состоянии характеризуется от­носительно плотной консистенцией. Низкую температуру плавле­ния имеет жир (°С): куриный — 23...40, гусиный — 27...34, ути­ный и индюшиный — 31... 32. Наиболее низкую температуру плав­ления имеет межмышечный жир. Содержание пигментов — каро-тиноидов и ксантофил — обусловливает желтоватый цвет жиро­вой ткани.

Соединительная ткань.В отличие от животных соединительная ткань птицы менее развита. В тушках птицы содержится в 2 раза меньше соединительной ткани (6... 7 %), чем в тушах убойных жи­вотных.

Кожа и кожные образования.В отличие от кожи животных кожа птицы более тонкая, имеет хорошо развитый подкожный слой и образует складки, что придает ей большую подвижность. Кожа птицы состоит из трех слоев: эпидермиса, дермы и подкожной клетчатки. В эпидермисе четко выявляется роговой слой, под ко­торым располагается слабо заметный и более тонкий блестящий слой. Мальпигиев слой эпидермиса состоит из двух-трех слоев округлых и плоских клеток.

В дерме хорошо выражен сосочковый слой, расположенный параллельно поверхности эпидермиса, основой которого являет­ся рыхлая сеть коллагеновых волокон. Под сосочковым слоем на­ходится тонкий прерывистый сосудистый слой. Самым глубоким является эластический слой дермы, в котором расположено мно­го эластических волокон.

Подкожная клетчатка птицы развита очень сильно и состоит из крупных очагов жировых клеток, разъединенных тонкими про­слойками и тяжами соединительной ткани, а также пучками глад­ких мышц.

К кожным образованиям относят перья, роговой покров клю­ва, шпор, когтей и ног, гребень, мочки, сережки, а также коп­чиковую (сальниковую) железу.

В зависимости от строения и назначения перья бывают покров­ные маховые, рулевые, пуховые и нитчатые. В основном они со­стоят из рогового вещества — кератина.

По морфологическому составу различные части тушки птицы jteo iпородны (табл. 2.1). Грудная и бедренная части тушек птицы по сравнению с другими ее частями содержат больше съедобных ХКаней (мышечной и кожи). Соотношение различных частей в туш* ках гависит от вида птицы (табл. 2.2). Естественно, в тушках более крупной и упитанной птицы одного и того же вида больше содер­жание грудной и бедренной частей.

Таблица 2.1 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %

Часть тушки	Мышечная ткань	Кожа	Кости
Грудная (с килем)	65,6	19,1	13,6
Бедренная	54,3	17,9
Спинно-лопаточная	35,6	20,6	43,8
Крылья (отрезанные по речевому суставу)	34,8		42,1

Таблица 2.2 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %

Часть тушки	Цыплята	Куры	Утки	Гуси	Индейки	Перепела
Грудная	26,7	24,7	25,6	27,2	38,3	38,7
Ножная	33,8	32,9	25,3	26,4		23,4
Спинно-лопаточная	20,2	24,2	23,4	20,6		22,3
Крылья	12,1	10,5	12,6	16,7	10,5
Шея		7,3				6,9

Различия в морфологическом составе отдельных частей тушки необходимо учитывать при выборе направления переработки мяса птицы.