Качество как философская категория.
Основные понятия и категории управления качеством.
Под качеством пищевых продуктов понимается: совокупность свойств, отражающая способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в питательных веществах, безопасное для здоровья, надежная при приготовлении и хранении.
Основные свойства продуктов животного происхождения как продуктов питательности является: 1) пищевая ценность – характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т.е. ►энергетическая ценность – определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов (выражается кДж, ккал); ►биологическая ценность – наличие биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, -макро и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот); ►Физиологическая ценность – способность продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую систему человека и на сопротивляемость его организма на заболевания; ►органолептическая ценность; ►усвояемость; ►доброкачественность (делят: 1. Товары пригодные к использованию; 2. Товары условно пригодные для использования; 3. Опасные). 2) физические и вкусовые свойства; 3) сохраняемость (сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени).
Контроль качества продукции подразделяется на 3 вида: 1) Входной – проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающие в производство. 2) Межоперационный (технологический, текущий) – охватывает технологический процесс. Цель – проверка соблюдения технических режимов, правил хранения и упаковки, между операциями. 3) Выходной (приемочный) – контроль качества готовой продукции. Цель – установления соответствия качества готовой продукции требованиям стандарта или техническим условиям, выявление дефектов.
Входной, межоперационный и входной контроль делится: 1. Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которого распространяется на всю партию. 2. Сплошную – контролю подвергается вся продукция; 3. Статистический – предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.
Качество как философская категория.
Качество– философская категория, выражающая совокупность существенных признаков, особенностей и свойств, которые отличают один предмет или явление от других и придают ему определённость.
Качество предмета или явления, как правило, не сводится к отдельным его свойствам. Оно связано с предметом как целым, охватывает его полностью и неотделимо от него. Поэтому понятие качества связывается с бытием предмета. Предмет не может, оставаясь самим собой, потерять своё качество. Например, переход в новое качество. Далее короче вынос мозга….)
Качество и его носитель.
Качество, как определение предмета, противополагают предмету, как носителю качества; противоположность эта обозначается терминами «субстанция» и «атрибут», причём первая мыслится как неизменная, единая, «бескачественная» вечная основа различных между собой и характеризующих эту основу атрибутов. В самих атрибутах различают две степени: качества необходимые и существенные, характеризующие субстанцию, и свойства, принадлежащие предмету в данный момент и изменчивые.
Это обычное понимание отношения предмета к его качеству, освещённое рационалистической философией (например, Спинозой), нуждается в значительных поправках. О предметах мы узнаём из восприятий, которые ничего не говорят нам о неизменном носителе качества. Субстанция есть, таким образом, понятие, присоединяемое нашим мышлением к качеству, с которым мы знакомимся благодаря нашим ощущениям. Но с тех пор как наука показала, что в ощущении нам вовсе не дано качество самого предмета, а лишь ответ нашего сознания на внешнее, неизвестное нам воздействие, стало необходимым различение качеств двух родов: объективных, принадлежащих самому предмету, и субъективных, принадлежащих субъекту и только приписываемых предмету.
Локк пытался провести границу между субъективными качествами и объективными; к последним он относил число, форму, движение и покой, величину и положение. Это деление, однако, не выдерживает критики, ибо Локк отнёс к первичным такие качества, которые, в сущности, определяют не самый предмет, а его пространственные и временные отношения. Сказать, что в предмете пространство и время — самые существенные качества, значит сказать, что в нём именно то существенно, что ему не принадлежит, и наоборот. Пространство и время, во всяком случае, не суть реальности в том смысле, в каком мы реальность приписываем качествам, доступным нашему восприятию; пространство и время суть формы или условия возможности восприятия качества. Таким образом, анализ качеств приводит к признанию субъективности всего содержания наших восприятий. С другой стороны, и самое понятие субстанции как носителя качества нисколько не обогащает нашего познания о предмете и представляет собой чистую фикцию, возникновение которой объясняется кажущейся невозможностью мыслить качества как самостоятельные элементы мира. Единственная действительность для человека — это состояния его сознания, в числе которых находятся и восприятия внешнего мира; поэтому субъективные, так называемые вторичные качества, мы имеем право считать частью доступной нам действительности.
Требования, предъявляемые к показателям качества и безопасности молока-сырья (ГОСТ Р 52054-2003 и СанПиН 2.3.2.1078-01).
►Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории, благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
►Не допускается использовать в пищу молоко, полученное в течение первых семи дней после дня отела животных и в течение пяти дней до дня их запуска (перед их отелом) и/или от больных животных и находящихся на карантине.
►Молоко в зависимости от физико-химических и микробиологических показателей подразделяют на сорта: высший, первый и второй.
По органолептическим показателям молоко должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
►Содержание токсичных элементов, афлатоксина М1, антибиотиков, ингибирующих веществ, радионуклидов, пестицидов, патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл, КМАФАнМ и соматических клеток в молоке должно соответствовать действующим санитарным нормам.
►Молоко, предназначенное для изготовления продуктов детского и диетического питания, должно соответствовать требованиям высшего сорта и по термоустойчивости должно быть не ниже II группы в соответствии с ГОСТ 25228.
►Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока - 3,4%, базисная норма массовой доли белка – 3,0%.
►Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят в хозяйствах не позднее 2 ч. после дойки до температуры (4±2)°С.
►Допускается предварительная термическая обработка сырого молока, в том числе пастеризация, изготовителем в следующих случаях:
- кислотность молока от 19°Т до 21°Т;
- хранение молока более чем 6 ч;
- перевозка молока, продолжительность которой превышает допустимый период хранения охлажденного сырого молока, но не более чем на 25%.
При применении предварительной термической обработки сырого молока, в том числе пастеризации, режимы термической обработки (температура, время проведения) указываются в сопроводительной документации.
Требования, предъявляемые к показателям качества мяса.
Общепринятыми показателями оценки качества мяса являются:
· химический состав(Химический состав мяса сложен, он неодинаков у входящих в него тканей и зависит от вида животного, его возраста, пола, упитанности, характера и способа откорма и т.д. Главная и наиболее ценная в пищевом отношении часть мяса - мышечная ткань. Составные части ее: влага, или вода, белки, азотистые и без азотистые экстрактивные вещества, липиды, минеральные вещества, ферменты, гормоны и витамины),
· физико-химические свойства(После убоя и в процессе хранения мясо подвергается физико-химическим изменениям. Происходящие в мясе процессы и изменения, в результате которых оно приобретает желательные качественные показатели, принято называть созреванием мяса)
· и органолептическая оценкамышечной и жировой тканей (Цвет мяса – в зависимости от химического строения красящих веществ, колеблется от белого (свиной жир) до разных оттенков желтого, желто-коричневого, коричнево-красного и красного. Мясо коров имеет ярко-красную окраску, молодняка крупного рогатого скота до 1,5 года – бледно-красное, свиней – красное. На интенсивность окраски мяса влияют вид, порода, пол, возраст животного и способ кормления. Цвет мяса зависит от рН; Вкус и аромат мяса – в формировании специфического аромата и вкуса вареного мяса решающую роль играют экстрактивные вещества. На накопление в мясе вкусовых и ароматических веществ влияют различные технологические факторы: нагревание, охлаждение, соление; Консистенция мяса. К основным положительным качественным показателям консистенции мяса относят нежность, мягкость, сочность).
Требования, предъявляемые к качеству пищевых яиц (ГОСТ 31654-2012 и ГОСТ 31655-2012).
Яйца в зависимости от сроков хранения классифицируются последующим видам: - диетические; - столовые.
►Яйца в зависимости от их массы подразделяются на пять категорий и соответствуют требованиям таблицы 1.
Яйца по качественным характеристикам (состоянию воздушной камеры, положению желтка, плотности и цвету белка) должны соответствовать требованиям таблицы 2.
 |
 |
►Скорлупа яиц должна быть чистой, без пятен крови и помета, и неповрежденной.
Допускается: на скорлупе диетических яиц наличие единичных точек или полосок.
Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению в порядке, действующем на территории государства, принявшего стандарт.
Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть.
►Содержимое яиц не должно иметь посторонних запахов (гнилости, тухлости, затхлости и др.).
►Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), антибиотиков, пестицидов, радионуклидов и микробиологические показатели в яйцах должны соответствовать нормам, установленным на территории государства, принявшего стандарт.
►Каждое яйцо маркируют средствами, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами. Средства для маркировки не должны влиять на качество продуктов.
На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых - только вид яиц и категорию. Вид яиц при маркировке обозначают: диетические - Д, столовые - С. Категорию яиц обозначают: высшая - В, отборная - О, первая - 1, вторая - 2, третья - 3.
►На каждую упаковочную единицу потребительской тары наносят маркировку, характеризующую продукт.
Требования, предъявляемые к качеству и безопасности меда.
Натуральный мед бывает следующих видов: цветочный, падевый и смешанный.
Цветочный мед может быть монофлорным и полифлорным.
Натуральный мед по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Таблица 2 – Органолептические и физико-химические показатели натурального меда
►Массовые доли пестицидов и токсичных элементов в натуральном меде не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации*.
►Натуральный мед не должен содержать вещества, не свойственные его природному составу.
►Каждую партию натурального меда, поступающую с пасеки для реализации населению или промышленной переработки, сопровождают ветеринарным свидетельством, подтверждающим соответствие условиям производства продукции.
Требования, предъявляемые к качеству пищевых животных жиров (ГОСТ 25292-82).
►Пищевые животные топленые жиры в зависимости от перерабатываемого сырья и качества продукции подразделяются на виды и сорта: говяжий, бараний, свиной, конский, костный - высшего и первого сортов и сборный.
Пищевые животные топленые жиры должны вырабатываться в соответствии с требованиями настоящего стандарта, по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных правил для предприятий мясной и птицеперерабатывающей промышленности, утвержденных в установленном порядке.
►Для производства пищевых животных топленых жиров используют жировую ткань убойного скота (жир-сырец) и кость от обработки мяса и субпродуктов, получаемые на мясокомбинатах, пищекомбинатах, консервных и мясоперерабатывающих заводах и допущенные ветеринарно-санитарным надзором для переработки на пищевые цели. Для производства сборного жира допускается использовать жир, полученный при варке мясного сырья, субпродуктов, а также при производстве продуктов из свинины, говядины и баранины.
►Пищевые животные топленые жиры, предназначенные для длительного хранения, допускается обрабатывать бутилокситолуолом, бутилоксианизолом или другими антиокислителями, разрешенными Министерством здравоохранения СССР.
►По органолептическим и физико-химическим показателям пищевые животные топленые жиры должны соответствовать требованиям, указанным в табл.1.
21. Методы определения показателей качества молока.
Органолептическими методами оценивают внешний вид, вкус, запах и цвет молока.
· По внешнему виду и консистенции молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка, молоко топленое и повышенной жирности — без отстоя сливок.
· Запах и вкус и должны быть чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока — хорошо выраженный привкус высокой пастеризации; цвет — белый, со слегка желтоватым оттенком, для топленого — с кремоватым, для нежирного — со слегка синеватым оттенками. Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая не менее чем из трех экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4 ± 2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, пол учи вшей оценку 5 баллов. Результаты оценки этой пробы не включают в обработку.
Сразу после открывания колбы определяют запах молока. Затем молоко (20 ± 2 см3) наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус.
Оценку проводят по пятибалльной шкале в соответствии с приведенными ниже характеристиками запаха и вкуса.
Основные понятия и категории управления качеством.
Под качеством пищевых продуктов понимается: совокупность свойств, отражающая способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в питательных веществах, безопасное для здоровья, надежная при приготовлении и хранении.
Основные свойства продуктов животного происхождения как продуктов питательности является: 1) пищевая ценность – характеризует всю полноту полезных свойств продукта, т.е. ►энергетическая ценность – определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов (выражается кДж, ккал); ►биологическая ценность – наличие биологически активных веществ (незаменимых аминокислот, витаминов, -макро и микроэлементов, незаменимых полиненасыщенных жирных кислот); ►Физиологическая ценность – способность продуктов питания влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую систему человека и на сопротивляемость его организма на заболевания; ►органолептическая ценность; ►усвояемость; ►доброкачественность (делят: 1. Товары пригодные к использованию; 2. Товары условно пригодные для использования; 3. Опасные). 2) физические и вкусовые свойства; 3) сохраняемость (сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени).
Контроль качества продукции подразделяется на 3 вида: 1) Входной – проверка качества сырья и вспомогательных материалов, поступающие в производство. 2) Межоперационный (технологический, текущий) – охватывает технологический процесс. Цель – проверка соблюдения технических режимов, правил хранения и упаковки, между операциями. 3) Выходной (приемочный) – контроль качества готовой продукции. Цель – установления соответствия качества готовой продукции требованиям стандарта или техническим условиям, выявление дефектов.
Входной, межоперационный и входной контроль делится: 1. Выборочный контроль – контроль части продукции, результаты которого распространяется на всю партию. 2. Сплошную – контролю подвергается вся продукция; 3. Статистический – предупредительный. Проводится по всему технологическому процессу с целью предупреждения возникновения брака.
Качество как философская категория.
Качество– философская категория, выражающая совокупность существенных признаков, особенностей и свойств, которые отличают один предмет или явление от других и придают ему определённость.
Качество предмета или явления, как правило, не сводится к отдельным его свойствам. Оно связано с предметом как целым, охватывает его полностью и неотделимо от него. Поэтому понятие качества связывается с бытием предмета. Предмет не может, оставаясь самим собой, потерять своё качество. Например, переход в новое качество. Далее короче вынос мозга….)
Качество и его носитель.
Качество, как определение предмета, противополагают предмету, как носителю качества; противоположность эта обозначается терминами «субстанция» и «атрибут», причём первая мыслится как неизменная, единая, «бескачественная» вечная основа различных между собой и характеризующих эту основу атрибутов. В самих атрибутах различают две степени: качества необходимые и существенные, характеризующие субстанцию, и свойства, принадлежащие предмету в данный момент и изменчивые.
Это обычное понимание отношения предмета к его качеству, освещённое рационалистической философией (например, Спинозой), нуждается в значительных поправках. О предметах мы узнаём из восприятий, которые ничего не говорят нам о неизменном носителе качества. Субстанция есть, таким образом, понятие, присоединяемое нашим мышлением к качеству, с которым мы знакомимся благодаря нашим ощущениям. Но с тех пор как наука показала, что в ощущении нам вовсе не дано качество самого предмета, а лишь ответ нашего сознания на внешнее, неизвестное нам воздействие, стало необходимым различение качеств двух родов: объективных, принадлежащих самому предмету, и субъективных, принадлежащих субъекту и только приписываемых предмету.
Локк пытался провести границу между субъективными качествами и объективными; к последним он относил число, форму, движение и покой, величину и положение. Это деление, однако, не выдерживает критики, ибо Локк отнёс к первичным такие качества, которые, в сущности, определяют не самый предмет, а его пространственные и временные отношения. Сказать, что в предмете пространство и время — самые существенные качества, значит сказать, что в нём именно то существенно, что ему не принадлежит, и наоборот. Пространство и время, во всяком случае, не суть реальности в том смысле, в каком мы реальность приписываем качествам, доступным нашему восприятию; пространство и время суть формы или условия возможности восприятия качества. Таким образом, анализ качеств приводит к признанию субъективности всего содержания наших восприятий. С другой стороны, и самое понятие субстанции как носителя качества нисколько не обогащает нашего познания о предмете и представляет собой чистую фикцию, возникновение которой объясняется кажущейся невозможностью мыслить качества как самостоятельные элементы мира. Единственная действительность для человека — это состояния его сознания, в числе которых находятся и восприятия внешнего мира; поэтому субъективные, так называемые вторичные качества, мы имеем право считать частью доступной нам действительности.