Тема: Организация работы заготовочных цехов

1. Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов.

1.1.Назначение, мощность, ассортимент

1.2. Требования к условиям производства.

1.3. Схема технологического процесса.

1.4. Состав помещений цеха.

1.5. Организация производственных участков и рабочих мест.

1.6. Организация труда работников

2. Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы.

3. Организация централизованного производства рыбных полуфабрикатов.

4. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов.

5. Производство продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы.

Литература:

1. Организация производства в общественном питании: Учебное пособие /Е.Д. Аграновский, М.М. Аносова, Р.Ф. Лифанова. – М.: Экономика, 1990.- 254с.

2. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания /В.Н. Голубев, М.П. Могильный, Т.В. Шленская / Под редакцией В.Н. Голубева – М.: ДеЛи принт, 2002. – 590 с.

1. Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов

Назначение, мощность, ассортимент.

Назначение цеха: централизованное производство мясных полуфабрикатов и снабжение ими предприятий доготовочных.

Ассортимент цеха разрабатываетсяна основании действующей НТД и включает натуральные полуфабрикаты (крупнокусковые, порционные, мелкокусковые), рубленые (натуральные и с наполнителем), кости пищевые.

Мощность цеха различная – от 0,5 до 7,5 сырья в смену. При этом 60% продукции вывозится на предприятия доготовочные, оставшаяся часть направляется на переработку в кулинарный цех.

Требования к условиям производства.

1. Механизация основных производственных процессов, использование высокопроизводительного оборудования.

2. Правильная организация специализированных рабочих мест.

3. Состав помещений цеха и расположение рабочих мест (участков) должны соответствовать направлению технологического процесса.

4. Строгое соблюдение санитарно-гигиенических правил.

5. Реализация продукции в строгом соответствии со сроками хранения.

Эти требования являются общими и предъявляются к организации работы всех заготовочных цехов.

Состав помещений цеха.

В соответствии со схемой технологического процесса в мясном цехе выделяют следующие помещения:

· Холодильная камера для хранения сырья;

· Кладовая для продуктов;

· Дефростеры;

· Помещение для мытья туш;

· Помещение основного производства;

· Помещение для распиловки костей;

· Холодильная камера для кратковременного хранения полуфабрикатов;

· Моечная инвентаря и кладовая тары;

· Помещение начальника цеха.

Организация труда работников мясного цеха.

Работа мясного цеха организуется в одну или две смены (в зависимости от мощности цеха). В крупных цехах работают бригады обвальщиков, жиловщиков, изготовителей полуфабрикатов, распиловщиков костей.

На обвалке мяса работают обвальщики 3,4 и 5 разрядов. Обвальщики 3 разряда занимаются отделением мышечной, жировой ткани от костей, полная зачистка костей от мяса; 4 разряда – обвалка лопаточной и груднобедренной частей; 5 разряд – обвалка тазобедренной и шейной частей, разборка мяса по категориям.

На жиловке мяса работают жиловщики 1,2 и 3 разрядов (1 разряд – жиловка грудинки и шейной части, 2 разряд – жиловка лопаточной части и толстого края туши, зачистка мяса, 3 разряд – жиловка крестцово-поясничной части).

Между обвальщиками и жиловщиками должно быть соотношение их численности 2:1 (на двух обвальщиков – один жиловщик).

Нарезку порционных полуфабрикатов и приготовление мяса для шашлыков осуществляют изготовители полуфабрикатов 4 разряда. Нарезку мелкокусковых полуфабрикатов – работники 3 разряда.

Приготовление рубленых полуфабрикатов осуществляют работники 3 разряда.

Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы.

Назначение, мощность, ассортимент

Назначение – централизованное производство полуфабрикатов из птицы и снабжение ими предприятий доготовочных.

Мощность – от 500 до 4000 кг в сутки.

Ассортимент – тушки кур, цыплят, гусей, индеек, уток разделанные; филе натуральное и панированное; окорочка, котлеты рубленые из домашней птицы; рагу; потроха обработанные; наборы для бульона, студня и т.д.

Состав помещений цеха.

В соответствии со схемой технологического процесса в птицегольевом цехе выделяют следующие помещения:

· Холодильную камеру для хранения сырья;

· Дефростер;

· Помещение для опаливания птицы;

· Помещение основного производства (помещение для обработки птицы и субпродуктов);

· Холодильная камера для хранения полуфабрикатов;

· Моечная инвентаря и тары;

· Помещение начальника цеха.

Состав помещений цеха.

В соответствии со схемой технологического процесса в рыбном цехе выделяют следующие помещения:

· Холодильная камера для хранения сырья;

· Помещение основного производства (рыбное отделение по обработке рыбы и приготовлению полуфабрикатов);

· Помещение для приготовления фиксатора;

· Моечная производственного инвентаря;

· Охлаждаемая камера для хранения полуфабрикатов;

· Моечная и кладовая полуфабрикатной тары;

· Помещение начальника цеха.

Состав помещений цеха.

Для осуществления технологического процесса в цехе предусматривают следующие помещения:

· для мойки и очистки картофеля и овощей (с частичным хранением);

· для дочистки картофеля и овощей и сульфитации картофеля;

· охлаждаемая камера полуфабрикатов;

· для хранения и приготовления бисульфита натрия;

· моечная и кладовая полуфабрикатной тары

· помещение начальника цеха.

В цехах мощностью более 18 тонн дополнительно предусматривают:

· отделение для производства крахмала;

· калориферная;

· кладовая сухого крахмала

На крупных заготовочных предприятиях организуют кулинарные отделения, где производится варка овощей очищенных (для кулинарного цеха) и овощей в кожуре (для магазинов кулинарии); нарезка сырых и вареных овощей, зелени; маринование овощей и т.д.

Тема: Организация работы заготовочных цехов

1. Организация централизованного производства мясных полуфабрикатов.

1.1.Назначение, мощность, ассортимент

1.2. Требования к условиям производства.

1.3. Схема технологического процесса.

1.4. Состав помещений цеха.

1.5. Организация производственных участков и рабочих мест.

1.6. Организация труда работников

2. Организация централизованного производства полуфабрикатов из птицы.

3. Организация централизованного производства рыбных полуфабрикатов.

4. Организация централизованного производства овощных полуфабрикатов.

5. Производство продуктов копчения из мяса, птицы и рыбы.