Подбор кухонной посуды и инвентаря.
Подбор кухонной посуды и инвентаря для проектируемого цеха осуществляется по Нормам оснащения предприятий питания посудой и кухонным инвентарем (приложение 7). Перечень кухонной посуды и инвентаря приводится в таблице 10.
Кухонная посуда и инвентарь
Таблица 10.
| № п/п | Наименование посуды и инвентаря | Количество | ||||||||
| Яблокорезка | ||||||||||
| Бак для пищевых отходов | ||||||||||
| Ведро | ||||||||||
| Веничек | ||||||||||
| Горка для специй | ||||||||||
| Горка для гарниров | ||||||||||
| Доска разделочная | ||||||||||
| Консервовскрыватель | ||||||||||
| Лимоновыжималка | ||||||||||
| Держатель для кухонных ножей | ||||||||||
| Держатель для разливных ложек | ||||||||||
| Ложка разливная 200-250мл | ||||||||||
| Лоток | ||||||||||
| Ложка для соуса | ||||||||||
| Нож для кореньев | ||||||||||
| Мусат | ||||||||||
| Нож поварской тройки | ||||||||||
| Нож пила | ||||||||||
| нож для колбасы | ||||||||||
| Нож для ветчины | ||||||||||
| Нож для сыра | ||||||||||
| Нож для хлеба | ||||||||||
| Нож для приготовления цветов из овощей | ||||||||||
| Ножи для фигурной резки овощей | ||||||||||
| Терка для сыра | ||||||||||
| Кастрюли | ||||||||||
|
| Формы для желе, мусса | |||||||||
| Форма для заливных блюд | ||||||||||
| Яйцерезка |
Расчет площади цеха.
Расчет площади цеха определяется в зависимости от площади, занятой оборудованием ( 
) и коэффициента полезного использования площади ( 
). Для расчета площади, занимаемой оборудованием, составляется таблица 12, в которой указывается все рассчитанное и принятое оборудование с указанием его габаритных размеров.
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
Таблица 12.
| Наименование Оборудования | Ко-во | Тип, марка | Габаритные размеры, мм | Площадь единицы оборудования, м² | Общая площадь занимаемая оборудованием, м² | ||
| L | B | H | |||||
| Холодильный шкаф Раковина для мытья рук Ванна моечная односекционная Морозильный ларь Стеллаж передвижной Стол для установки средств малой механ. Стол производственный | ШХ-0,8 Р-1 ВМ-15 1S210R CПП СММСМ СП-1050 | - - | 0,96 0,25 0,61 0,5 0,66 1,6 0,76 | 0,96 0,25 0,61 0,5 0,66 1,6 0,76 |
– полезная площадь цеха рассчитывается как сумма всех площадей занятых оборудованием. ( записать 
= 4,57 м²).
Общая площадь цеха определяется по формуле:
,
где 
– общая площадь цеха, м²;
- коэффициент использования площади (для холодного цеха – 0,35-0,4).
Записать расчет общей площади цеха, а также величину 
- компоновочной площади проектируемого цеха. Компоновочная площадь цеха определяется графическим путем в результате правильной расстановки оборудования. После определения компоновочной площади цеха выводят фактический коэффициент ее использования по формуле:
Если оборудование расставлено с учетом всех необходимых требований и правил, то 
.
=4,7х3,5=15,5 (м²)
hфакт=11,4/15,5=0,7
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
Литература.
1. Аграновский Е.Д. Организация производства в общественном питании. - М.: Экономика, 1990.
2. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания.-М.: Экономика, 1985.
3. Барановский В.А. Шеф – повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: Эксмо, 2004.
4. Зуева М.В. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1982.
5. Ивлева В.В. Шеф – повар. Практическое руководство. – Ростов н/Д: Феникс, 2005.
6. Кирпичников В.П., Леенсон Г.Х. Справочник механика: Общественное питание. – М.: Экономика, 1990.
7. Липатов Н.Н., Ботов М.И., Муратов М.Ю. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 1994.
8. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2000.
9. Пряженцев Я.П. Справочник шеф – повара. Профессиональная кулинария. – Ростов н/Д: Феникс, 2003.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: Феникс, 2000.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях питания. – М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.
12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.
13. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
15. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984.
16. Методические указания к технологическому проектированию производственных цехов (горячий, холодный, овощной, мясорыбный), ЩТК, 2006.
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р-140 |