Расчет реализации блюд по часам работы торгового зала.
При проектировании холодного цеха рассчитывается реализация всех блюд, которые готовят в холодном цехе (холодные блюда и закуски, холодные сладкие блюда, холодные первые блюда, холодные напитки). Расчет ведется по формуле:
где 
– количество блюд, реализуемых за каждый час работы зала, шт.;
– коэффициент пересчета блюд (берется из таблицы 1 колонка 5);
- количество блюд данного вида, реализуемых за день (берется из таблицы 4 колонка 4).
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
Расчет сырья.
При проектировании холодного цеха рассчитывается количество сырья, используемого в холодном цехе, необходимое для выполнения плана – меню на данный день. Расчет ведется в соответствии с рецептурами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий и количеством блюд, реализуемых за день по плану-меню. Расчеты оформляются в таблицу 6.
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
Основным видом оборудования в холодном цехе являются: холодильные шкафы, столы с охлаждаемой емкостью, предназначенные для кратковременного хранения готовых блюд и закусок, а также подготовленных полуфабрикатов. Технологический расчет сводится к определению холодильного оборудования для хранения готовых блюд, сырья, полуфабрикатов и оформляется в таблицу 7.
Расчет вместимости холодильного оборудования
Таблица 7
| Наименование блюд | Количество блюд реализуемых в «час пик» | Количество блюд реализуемых в половину смены | Масса порции в граммах | Общая масса в кг | ||
| готовых блюд | сырья и п/ф | |||||
| Сельдь с карт.и маслом | 1,1 | 5,6 | ||||
| Птица жар. с гарниром из овощей, соус майонез. | 1,57 | 8,32 | ||||
| Ассорти мясное, гар. из овощ., соус майонез с корниш. | 9,37 | 4,68 | ||||
| Студень из говядины | 1,72 | 8,62 | ||||
| Салат мясной из говядины | 1,5 | 8,43 | ||||
| Винегрет рыбный | 1,5 | 7,5 | ||||
| Салат из редьки с овощами | 3,75 | |||||
| Помидоры, фаршированные грибами | 2,00 | 10,5 | ||||
| Редис с маслом | 1,12 | 5,62 | ||||
| Сыр Латвийский порц. | 56,2 | 3,00 | ||||
| Масло сливочное | 22,5 | 1,15 | ||||
| Желе из апельсина | 1,87 | 9,37 | ||||
| Мороженное планета | 5,15 | 17,1 | ||||
| Напиток яблочный | 8,25 | 42,1 | ||||
| Напиток из плодов шиповника | 16,5 | 84,37 | ||||
| Квас хлебный из экстракта | 1,87 | 9,37 | ||||
При заполнении таблицы 7 в колонку 1 записывают все блюда, закуски и напитки, которые готовят в холодном цехе в соответствии с планом-меню (таблица 7). Количество блюд реализуемых в «час пик» принимается согласно расчетам в таблице 5 в максимальный час загрузки торгового зала. Количество блюд реализуемых за половину смены определяется по плану-меню (таблица 4).
Для колонки 5 расчет ведется по формуле:
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
где 
- масса готовых блюд, реализуемых в «час пик», кг;
- масса порции готового блюда (принимается по колонке «вы-
ход блюда» из плана-меню), г;
- количество порций данного блюда, реализуемых в «час пик»,
(берется из таблицы 5 в максимальный час загрузки зала);
- коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся
блюда (0,7 – 0,8).
Для колонки 6 таблицы 7 расчет ведется по формуле:
где 
- масса полуфабрикатов и сырых продуктов, кг;
- количество порций данного блюда за половину смены
(количество порций за смену в таблице 4)
Результаты всех расчетов внести в таблицу 7.
| изм |
| лист |
| № докум |
| подпись |
| Дата Ф |
| Лист |
| ХЦ Р 140 |
Расчетная вместимость холодильного оборудования ведется по формуле:
где 
- расчетная вместимость холодильного оборудования, кг;
- сумма всех результатов колонки 5 таблицы 7, кг;
- сумма всех результатов колонки 6 таблицы 7, кг.
Записать результат и по справочнику подобрать холодильное оборудование, вместимость которого близка к расчетной (указать тип холодильных шкафов и их вместимость).
В соответствии с выполненными технологическими расчетами принимаем к установке холодильный шкаф ШХ-0,8 вместимостью 800 л