Технологическая линия по производств карамели
Технологическая линия по производств карамели
1. Классификация и характеристика готовой продукции
2. Технологическая схема производства
3. Характеристика технологического процесса производства
3.1 Стадии технологического процесса
3.2 Приготовление карамельного сиропа
3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке
3.3 Приготовление карамельной массы
3.4 Приготовление начинок
3.4.1 Фруктовые начинки
3.4.2 Помадные начинки
3.4.3 Сбивные начинки
3.5 Охлаждение карамельной массы
3.6 Проминка карамельной массы
3.7 Вытягивание массы
3.8 Получение карамельного батона и его калибрование
3.9 Формование карамели
3.10 Охлаждение карамели после формования
3.11 Завертывание карамели
3.12 Переработка отходов
3.13 Особенности производства и потребления готовой продукции
4. Машинно-аппаратная схема производства
5. Характеристика и принцип действия технологического оборудования
5.1 Устройство и принцип действия линии
1. Классификация и характеристика готовой продукцииКарамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.
Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).
Технологическая схема производства
Технологическая схема производства приводится на рис. 2.1. 
Приготовление карамельного сиропа
Для уваривания в качестве основного оборудования применяются варочные котлы, оборудованные паровой рубашкой. Кроме того, сироп можно готовить в диссуторах.
3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке Этот способ прогрессивен, однако следует учитывать, что количество воды, содержащейся в патоке, недостаточно для растворения всего предусмотренного рецептурой сахара, если процесс вести при атмосферном давлении. В диссутор дозируют подогретое до 40-50 °С предусмотренное рецептурой количество патоки и горячую воду в количестве, соответствующем примерно 10 % массы сахара. Вместо сахара можно использовать нейтрализованный инвертный сироп. Затем вводят сахар и растворяют его при включенном барботере. После растворения сахара барботер отключают и сироп уваривают до указанной выше массовой доли сухих веществ (84-86 %). Преимуществами этого способа являются значительное снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение производительности труда и оборудования.
Приготовление начинок
Стандартом предусмотрены следующие виды начинок: фруктовые, ликерные, медовые, помадные, молочные, марципановые, сбивные, ореховые и др.
3.4.1 Фруктовые начинки
Процесс получения начинки включает подготовку фруктово-ягодной части сырья, дозирование и смешивание компонентов (пюре, сахар, патока) и уваривание.
Подготовленная в смесителе рецептурная смесь, в которую входят сахаропаточный сироп и фруктовое пюре поступает в варочный аппарат. Уваренная начинка сливается в темперирующую машину. Оттемперированная начинка подается на участок формования карамели. Излишняя начинка возвращается в темперирующую машину.
3.4.2 Помадные начинки
Помадную массу получают путем сбивания при охлаждении сахаропаточного сиропа.
3.4.3 Сбивные начинки
Эти начинки представляют собой массу пенообразной структуры, в которой сахарный сироп сбивают с яичным белком или др. пенообразователями и вкусовыми и ароматическими компонентами рецептуры. При изготовлении предварительно готовят сбитую на белках массу, в которую постепенно небольшими порциями вводят сахаропаточный сироп. Температура сиропа не должна превышать 80° С. В приготовленную таким образом массу вносят вкусовые и ароматические добавки и затем еще непродолжительное время сбивают.
Проминка карамельной массы
Назначением проминки карамельной массы является равномерное распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное распределение введенных отходов. При проминке, осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие слои ее попадали внутрь. После этого массу проминают и подают на формование.
При полумеханизированном способе производства проминку осуществляют на проминальной машине периодического действия.. Основными частями этой машины является вращающийся на вертикальной оси стол, над которым вращается зубчатый проминальный ролик и помещен опрокидыватель в форме лемеха. Стол, ролик и опрокидыватель охлаждаются водой. После проминки температура карамельной массы снижается до 75-80° С.
Вытягивание массы
Для получения карамели с непрозрачной оболочкой карамельную массу после окрашивания, ароматизации обрабатывают на тянульных машинах. После такой обработки она приобретает шелковистый блеск и хрупкость, что является следствием проникновения в массу воздуха. При этом масса теряет прозрачность, а плотность ее значительно уменьшается. Одновременно в массе равномерно распределяются введенные добавки и возвратные отходы.
Формование карамели
Целью формования карамели является получение отдельных изделий определенной формы.
Для формования карамели с начинкой и без нее наибольшее распространение получили цепные (режущие и штампующие машины).
3.10 Охлаждение карамели после формования
Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35 °С. Карамель в виде цепочки отформованных изделий, связанных пластичными перемычками, охлаждают на узких транспортерах, скорость которых одинакова со скоростью движения формующих цепей, т.е. скорость транспортера должна совпадать со скоростью формующих цепей. Если скорость ленты превышает скорость цепей, то карамельная цепочка вытягивается и карамель деформируется. Если же скорость ленты недостаточна, то карамельная цепочка будет ложиться змейкой и даже петлями и слипаться.
Транспортер изготавливают из прорезиненного полотна шириной до 100 мм. На транспортере карамельная цепочка сверху и с боков обдувается воздухом, который нагнетается вентилятором.
Карамель, отформованная в виде отдельных изделий, или карамель, разделенная на отдельные карамельки из цепочки после охлаждения на узком транспортере, охлаждают на специальных устройствах: широких транспортерах различного вида, часто многоярусных, и в устройствах закрытого типа (шкафах).
Завертывание карамели
Завертывание осуществляют на заверточных машинах. В зависимости от метода зажима и замыкания концов этикетки различают несколько видов авертывания. Наиболее распространенным видом является заделка концов этикетки закручиванием – «в перекрутку». Реже используют завертку с заделкой этикетки на основании складками и перекруткой свободного конца – «саше».
Переработка отходов
На кондитерских фабриках чаще всего эти отходы растворяют и на их основе получают сиропы с массовой долей сухих веществ 80-82 %. Продолжительность растворения не должна превышать 30 мин. Этот сироп после отстаивания и фильтрования используют, как правило, при варке фруктовых и других начинок.
Табл. 4.1Технические характеристики вакуум-аппаратов
| Рабочая вместимость, м3, не менее | 0,075 | 0,15 | 0,3 | 0,5 | 1,0 |
| Геометрическая вместимость,м3 ,не менее | 0,160 | 0,325 | 0,648 | 1,27 | 2,54 |
| Площадь поверхности нагрева м2 | 0,5 | 0,98 | 1,95 | 2,2 | 3,8 |
| Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа не более | 0,6 | 0,6 | 0,6 | 0,25 | 0,25 |
| Расход пара, кг/ч | |||||
| Рабочее давление пара в корпусе МПа, не более | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 | 0,08 |
| Частота вращения мешалки об/мин | |||||
| Установленная мощность кВт, не более | 0,55 | 0,55 | 0,75 | 1,8 | 3,0 |
| Наличие люка | да | да | да | да | да |
| Наличие дискового затвора Ду 50 | да | да | да | да | да |
| Наличие капиллярного термометра | да | да | да | да | да |
| Наличие моющей головки | да | да | да | да | да |
| Габаритные размеры, мм не более: -длина | |||||
| -ширина | |||||
| -высота | |||||
| Масса, кг не более |
Конструкционные особенности: Вакуум-аппарат представляет собой трехстенный, цилиндрический сосуд, установленный вертикально на опорах;
Между внутренней и средней стенкой создана паровая камера. Пространство между средней и наружной стенками заполнено пористым термоизолирующим материалом, предохраняющим обслуживающий персонал от ожогов.
Все соприкасающиеся с продуктами детали выполнены из пищевой нержавеющей стали;Вакуум-аппарат оснащен мешалкой рамного типа (по желанию заказчика возможна установка фторопластовых скребков), мотор-редуктором, дисковым затвором Ду-50;
Вакуум-аппарат имеет коническое днище, это решает проблему застойных зон и гарантирует полный слив продукта;
Оборудование комплектуется блоком управления с кнопками включения/выключения перемешивающего устройства. По желанию заказчика комплектуется терморегуляторами Компании «Овен»;
В крышке вакуум-аппарата располагается люк для загрузки ингредиентов вручную, патрубки для подачи продукта (Ду50) ,форсунка для автоматической циркуляционной мойки, а так же патрубком для подсоединения вакуумного насоса;
По желанию заказчика вакуум-аппарат комплектуется вакуумными насосами серии ВВН;
Возможно изготовление аппаратов с электрическим нагревом рабочим до 0,5 м3.
Табл. 4.2Технические характеристики
| 5007в | 5007г | МЗ-2С-241А | |
| Вместимость рабочая, л | |||
| Поверхность нагрева, м2 | 0,98 | 0,98 | 2,2 |
| Расположение перемешивающего устройства | вертикально | горизонтально | вертикально |
| Рабочее давление пара в паровой рубашке, МПа | 0,6 | 0,6 | 0,6 |
| Рабочее разрежение в корпус аппарата, МПа | -0,08 | -0,08 | -0,07 |
| Скорость вращения мешалки, об/мин | |||
| Установленная мощность, кВт | 0,55 | 0,55 | 3,0 |
| Габаритные размеры, мм | 950х1055х1800 | 1450х1080х1440 | 1750х1330х1440 |
| Масса, кг |
Предназначена для вытягивания наполненного или ненаполненного жгута мягкой или твердой карамели. Машина принимает карамельный жгут от обкаточной машины, калибрует и передает к карамелештампующей машине.
Табл. 4.3Технические характеристики машины калибрующей ж7-шкж
| Производительность, кг/ч | 385-1500 |
| Скорость движения карамельного жгута, м/мин | 23-91 |
| Диаметр карамельного жгута, мм | 16-20 |
| Установленная мощность, кВт | 2,2 |
| Габаритные размеры, мм | 1300х580х1270 |
| Масса, кг |
Предназначена для формирования батона из карамельной массы с начинкой и без нее. Применяется на предприятиях кондитерской промышленности в составе поточно-механизированной линии для производства карамели, автономно при изготовлении леденцовой карамели, в комплекте с начиночной машиной Б4-ШМН-1 при изготовлении карамели с начинкой.
Табл. 4.4Технические характеристики карамелеподкаточной машины б4-шмп-1
| Производительность, кг/ч: | |
| Число подкатывающих веретен | |
| Диаметр жгута на выходе, мм | 50-70 |
| Установленная мощность, кВт | 2,2 |
| Габаритные размеры, мм | 2320х600х1480 |
| Масса, кг |
Табл. 4.5Технические характеристики машины карамелештампующей ж7-шмк-1
| Производительность, кг/ч | 540-1080 |
| Скорость узла формования, м/мин | 40-80 |
| Установленная мощность, кВт | 1,5 |
| Габаритные размеры, мм | 1230х900х1250 |
| Масса, кг |
Машина охлаждающая НОМ-2 непрерывного действия с дозаторами предназначена для охлаждения карамельной массы, а также насыщения красителями, эссенцией и кислотой. Машина применяется в кондитерской промышленности и устанавливается в поточной линии производства карамели.
Табл. 4.6Технические характеристики машина охлаждающей НОМ-2
| Производительность, кг/час | 280…800 |
| Угол наклона стола, градусы | 12° 30' |
| Скорость карамельной ленты, м/мин | |
| Расход охлаждающей воды, л/час | До 1200 |
| Установленная мощность, кВт | 2,2 |
| Габаритные размеры, мм | 2000х960х1760 |
| Масса, кг |
Электропарогенератор марки ПЭ-30 предназначен для получения технологического пара в пищевой промышленности (производстве хлебобулочной, кондитерской, мясной, молочной, крупяной продукции), животноводстве, лёгкой промышленности (глажка тканей, производство трикотажа) и др.
Табл. 4.7Технические характеристики парогенераторов ПЭ:
| Модель | ПЭ-30 | ПЭ-30-01 | ПЭ-30-03 | ПЭ-30-04 | ПЭ-30-05 | ПЭ-30-06 |
| Пр-ть пара, кг/час | ||||||
| Давл. пара, мПа(кг/смІ) | 0,55 (5,5) | |||||
| Мощность, кВт | ||||||
| Температура, °С | ||||||
| Габаритные размеры, мм | 620х590х810 | 620х590х810 | 920х590х810 | 920х590х810 | 920х590х810 | 920х590х810 |
| Масса, кг |
Поршневые насосы, отличающиеся меньшими эксплуатационными затратами и используемые для дозирования и впрыскивания жидкости.
Простая и надежная конструкция для точного дозирования и впрыскивания жидкости под давлением.
Основные преимущества
Простота и надежность
Точность дозирования +/- 0.5%
Работа при высоким давлении
Технические характеристики:
Максимальная подача: 1960 л/ч
Минимальная подача : 3 л/ч
Минимальная температура: - 10*С
Максимальная температура: 150*С
Регулировка производительности: от 0 до 100%
Рис. 4.10 Схема плунжерный насос Р3
Плунжерный насос РЗ предназначен для работы с синусоидальным механизмом хода и плунжерной головкой насоса. Данное технологическое решение было выбрано с целью использования насоса для дозирования жидкостей.
Электрический двигатель приводит в действие эксцентрик, оборудованный редукционной передачей, червяком и подсоединенный к шатуну, который сопряжен с ползуном и плунжером. Простое вращение эксцентрика обеспечивает перемещения плунжера и тем самым производительность насоса.
Изменение производительности и, следовательно, регулировка потока обеспечиваются с помощью механического устройства.
Это устройство включает в себя перемещающийся качающийся рычаг, расположенный сверху; длина хода может регулироваться за счет изменения перемещения ползуна. При этом эксцентрик свободно вращается вместе с шатуном.
Предназначена для темперирования и автоматического поддержания заданной температуры шоколадных и начиночных кондитерских масс.
Табл. 4.8Технические характеристики темперирующей ёмкости
| Объём рабочей ёмкости, л | ||
| Номинальная электрическая мощность, кВт | 4,5 | 9,7 |
| Контроль и регулировка температуры воды, °С | 20…100 | |
| Частота вращения мешалки, об/мин | ||
| Масса установки, кг |
Технологическая линия по производств карамели
1. Классификация и характеристика готовой продукции
2. Технологическая схема производства
3. Характеристика технологического процесса производства
3.1 Стадии технологического процесса
3.2 Приготовление карамельного сиропа
3.2.1 Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке
3.3 Приготовление карамельной массы
3.4 Приготовление начинок
3.4.1 Фруктовые начинки
3.4.2 Помадные начинки
3.4.3 Сбивные начинки
3.5 Охлаждение карамельной массы
3.6 Проминка карамельной массы
3.7 Вытягивание массы
3.8 Получение карамельного батона и его калибрование
3.9 Формование карамели
3.10 Охлаждение карамели после формования
3.11 Завертывание карамели
3.12 Переработка отходов
3.13 Особенности производства и потребления готовой продукции
4. Машинно-аппаратная схема производства
5. Характеристика и принцип действия технологического оборудования
5.1 Устройство и принцип действия линии
1. Классификация и характеристика готовой продукцииКарамель представляет собой сахарные кондитерские изделия, состоящие в основном из твердого аморфного вещества – карамельной массы. Ассортимент карамели насчитывает более 200 наименований и делится на две основные группы: леденцовая карамель, изготовленная целиком из карамельной массы (изделия овальной и прямоугольной формы, фигурная карамель, монпасье и др.); карамель с начинкой, состоящая из наружной оболочки, изготовленной из карамельной массы, и начинки (изделия с фруктово-ягодными, молочными, шоколадными, масляно-сахарными и другими начинками).
По внешнему оформлению карамель выпускают завернутую или открытую. Карамель поштучно заворачивается во влагонепроницаемую этикетку. Открытая карамель фасуется в разнообразную герметичную тару либо поверхности карамели подвергают защитной обработке. Её покрывают тонким влагонепроницаемым слоём воско-жировой глазури или обсыпают сахаром-песком либо смесью какао-порошка и сахарной пудры.
Сырьём для приготовления карамели служит сахар, крахмальная патока и разнообразные заготовки и полуфабрикаты для начинок (фруктово-ягодные подварки и пюре, молочные и какао-продукты, жиры, орехи и др.). Широко используются пищевкусовые добавки (пищевые кислоты и ароматические эссенции, красящие вещества и др.).