Глава 4. Расчет пищевой ценности

Определение пищевой ценности

Пищевую ценность изделия определяют путем сравнения химического состава 100г контрольного и оптимальных образцов печенья с формулой сбалансированного питания.

Для определения пищевой ценности исследуемого хлебобулочного изделия необходимо:

Определить химический состав продукта

Рассчитать энергетическую ценность изделия

Рассчитать степень удовлетворения суточной потребности человека в основных пищевых веществах и энергии за счет потребления 100 г изделия и выразить в процентах по формуле

, (4.1)

где С – степень удовлетворения потребности, %

N – содержание каждого из веществ в 100 г изделия, г

R – суточная потребность человека в данном веществе, г

Расчет биологического состава изделий

Для проведения расчета необходимо знать химический состав сырья и готового продукта, а также влажность, как контрольного образца, так и исследуемых изделий.

Химический состав сырья и готового продукта для контрольного образца принимается в соответствии с ГОСТ.

Химический состав сырья и готового продукта исследуемого образца определяется расчетным путем. Расчет производят по формулам

Общее количество белков

, (4.2)

где Б_ci – количество белка, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

δ_i – количество белка в 100 г отдельного вида сырья, г;

z_i – количество этого же сырья, внесенного в 100 г изделия, г;

Общее количество жира

, (4.3)

где Ж_ci – количество жира, внесенного в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

ж _i – количество жира в 100 г отдельного вида сырья, г;

Общее количество минеральных веществ

, (4.4)

где З_i - количество минеральных веществ, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, где i=1,2,3… вид сырья, г;

з_i – количество минеральных веществ в 100 г отдельного сырья, г;

Содержание витаминов

, (4.5)

где В_xi – количество витаминов, внесенных в 100 г изделия с отдельным видом сырья, мг;

В_ci – количество витаминов в 100 г отдельного вида сырья, мг;

Е – показатель сохраняемости витамина в процессе приготовления изделия;

Содержание углеводов

, (4.6)

где У_с – содержание усвояемых углеводов в 100 г;

W_изд – влажность изделия, %.

Полученные данные вносим в таблицы 5.1; 5.2; 5.3; 5.4.

Таблица 5.1 Химический состав контрольного образца

Вещества	сырье	Количество, внесенное с сырьем	Коэффициент сохраняемост.	Хим. состав готов. изделия
Мука пшеничная	Маргарин	Сахарная пудра	меланж	крахмал	патока	соль
белки	7,22	0,32		0,31	Сл.			7,85		7,85
Жиры,г	0,86	8,8		0,3		Сл.		9,96		9,96
Углеводы,г
усвояемые	46,73	1,06	23,34	0,02	3,91	2,4		77,46		77,46
Неусвояем ые	2,34	_			0,07			2,41		2,41
Орг.кислоты		0,03	0,007	Сл.				0,04		0,04
Мин. В – ва.
натрий	2,00	8,1	0,23	1,75	0,3	2,4
калий	81,56	1,38	0,7	3,78	0,75	0,9	0,04	89,11		89,11
кальций	12,03	1,28	0,46	1,36	2,0	0,8	1,8	19,73		19,7
магний	10,69	0,1	сл	1,34		0,4	0,11	12,6		12,6
фосфор	57,49	2,02	Сл.	4,56	3,85	1,5	0,4	69,82		69,82
железо	0,8	0,02	0,о7	0,07	0,7	Сл	0,01	1,67		1,67
Витамины,мг
В - каротин		0,03			Сл.			0,03	0,8	0,02
В1	0,11	Сл.		0,001	0,04			0,11	0,8	0,08
В2	0,05	Сл.		0,01	0,01			0,06	0,92	0,05
РР	0,8	0,008		0,004	0,11			0,91	0,8	0,72