Фламбування фруктів і ягід
Для фламбування підходять полуниця, ожина, банани, ананаси, абрикоси, персики, яблука та інші фрукти.
Для приготування фламбованих бананів необхідні такі продукти: банани - 167 г, цукрова пудра -20 г, вершкове масло - 20 г, ром або коньяк - 40 мл.
На добре розігріту сковорідку офіціант насипає цукрову пудру і, безперервно помішуючи, доводить її до карамелізації. Потім додає вершкове масло (у цю масу можна додати товчені горіхи або мигдаль, влити апельсиновий сік і ложку лікеру). Після того, як воно розтопилося кладе очищені від шкірки банани (нарізані фрукти). Їх обсмажуює з обох боків і посипає цукром, збризкує коньяком або лікером і підпалює (або підпалює нагрітий у джезві коньяк і обливає палаючим коньяком фрукти). Як тільки коньяк вигорить, фламбовані фрукти перекладають на блюдо, поливають соусом із сковороди, прикрашають ягодами і подають. При відпуску всі фрукти і ягоди можна посипати зверху подрібненими горіхами (мигдальним, волоським, арахісом), тертим шоколадом або подають з морозивом, або зі збитими вершками.
При фламбуванні свіжих фруктів їх треба перш за все обсмажити, щоб вони стали м'якими, а при фламбуванні фруктів із компоту - треба відцідити сироп.
Фламбовані страви подають:можна подавати в обнос з загального блюда та індивідуальна подача.
До фламбованих фруктів можна подавати десертне вино.
2.Використання прогресивних форм обслуговування для організації харчування туристів: «Шведський стіл», «Європейський сніданок» та «Зал експрес»
Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для організації сніданків, бранчів, обідів, вечер. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує в собі обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих прилавків самообслуговування, які зроблені на замовлення і виступають складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відміна шведської лінії від лінії прилавків самообслуговування полягає в тому, що на шведській лінії кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому розміщують усі страви, напої, необхідне настільне устаткування для підтримки певних страв у гарячому стані. Столи зі спеціалізованими секціями для нетривалого зберігання та демонстрації страв і виробів на шведській лінії монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру приміщення ресторану
Континентальний сніданок має назву також "європейський". До складу меню сніданку входить: кава, чай, гарячий шоколад, гаряче (холодне) молоко, цукор, вершки, лимон, два види повидла, джем (конфітюр, варення) чи мед, асортимент свіжо-випечених виробів з листкового тіста та хлібобулочних виробів у плетеному кошику, масло (вершковий маргарин), свіжовичавлений апельсиновий сік. У неділю меню сніданку може поповнюватися стравами з яєць (переважно відварених).
Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окремих невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування експрес-обідів - 12.00-14.00 (13.00-15.00). Експрес-обіди реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади пропонують один (з досить вузьким асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура меню наступна: холодна закуска, перша страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій.
Сервірування столів для експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусочну виделку, фужер для води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку з квітами.
Термін перебування споживачів у залі під час організації експрес-обіду складає 25-30 хв.
Сервірування столів згідно замовлення – додаткова сервіровка. Виконати фрагмент сервіровки столу згідно замовлення: оселедець по – карпатськи, борщ, вареники, морозиво, компот, хліб,горілка.
Ця сервіровка буде на обід і буде включати: закусочну та пиріжкову тарілки, закусочний та столовий прибор з ложкою, фужер для води та чарку для горілки а також серветки, спеції та квіти.
Білет №4