Т. а. афонина

Изучение зависимости концентрации витамина С в плодах черной смородины от форм хранения и способов обработки

Т. А. Афонина

Нижнетагильская государственная социально-педагогическая академия

Витамин С (аскорбиновая кислота), обладающий противоцинготным действием, является наиболее известным из множества витаминов, участвующих в регуляции обмена веществ человека. Витамины поступают в организм в основном с пищей. Одним из природных источников витамина С является черная смородина. Некоторые факторы (сорт растений, район выращивания, характеристики почвы, освещение и т. д.) влияют на концентрацию аскорбиновой кислоты, что приводит к повышению качества продукта. Представляет интерес определение концентрации витамина С в разных сортах и формах черной смородины.

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах черной смородины определялось методом йодометрического титрования. Данный метод объемного анализа основан на окислительно-восстановительных процессах, связанных с превращением элементарного йода в иодид-ион и обратно: I₂ + 2ē ↔ 2I¯. Окислительно-восстановительные свойства пары I₂/2I¯ можно использовать двояко, а именно, для определения восстановителей – окисление их раствором йода и для определения окислителей – восстановлением иодид-ионами. В нашем случае витамин С выступает в качестве восстановителя, легко окисляемого элементарным йодом. При полном окислении аскорбиновой кислоты добавляемые порции йода дают с индикатором (раствором крахмала) синее окрашивание, из этого следует, что реакция окончена [1].

Экспериментальные данные по содержанию аскорбиновой кислоты в плодах черной смородины разных сортов в зависимости от форм хранения ягод и способов обработки приведены в таблице.

Процентное содержание аскорбиновой кислоты в плодах черной смородины

№ п/п	Сорт черной смородины	Масса аскорбиновой кислоты в мг на 100 г продукта; W, %
в свежих ягодах	в замороженных ягодах	в варенье
	Белорусская	422,6±0,09	506±0,11	132±0,11
	Черный жемчуг	401,5±0,06	481±0,47	110±0,06
	Голубка	383±0,05	387±0,47	107±0,04
	Стахановка	311±0,08	228±0,11	101±0,06
	Десертная		360±0,04

Несмотря на то, что содержание аскорбиновой кислоты сильно снижается при хранении пищевых продуктов [3], из таблицы видно – количество аскорбиновой кислоты в свежих плодах смородины практически всех сортов, меньше, чем в замороженных ягодах. Этот факт можно объяснить тем, что плоды смородины для заморозки были собраны в конце июля – начале августа прошлого года. Данный период лета является наиболее оптимальным для созревания черной смородины [4]. В то время как сбор свежих ягод для анализа производился в конце августа – начале сентября текущего года. В этот период концентрация витамина С снижается, что связано с процессами перезревания ягод. Кроме того, в конце августа 2013 года на местности, где производился сбор ягод была сухая и жаркая погода, что также способствовало снижению концентрации витамина С в созревших ягодах [4].

В литературе [4] приводятся данные о том, что кислый вкус ягод напрямую не связан с содержанием в них определенного количества аскорбиновой кислоты. Наши экспериментальные данные подтвердили выше сказанное. Органолептическая оценка ягод исследуемых сортов показала, что они имеют примерно одинаковый кислый вкус. Обращаясь к данным таблицы видно, что содержание аскорбиновой кислоты в сорте «Белорусская» в полтора раза больше, чем сорте «Стахановка».

Аскорбиновая кислота, содержащаяся в пищевых продуктах, легко разрушается при высокой температуре [2], поэтому содержание витамина С в свежих ягодах всех представленных сортов значительно выше, чем в ягодах этих же сортов после термической обработки.

Таким образом, наиболее эффективным способом сохранения максимальной концентрации витамина С в ягодах черной смородины на длительный срок является их заморозка. Оптимальным сроком сбора урожая в целях сохранения значительной концентрации витамина С является конец июля.

Литература

1. В. П. Васильев. Аналитическая химия. Кн 1. – Москва: Издательство «Дрофа», 2009. – 333 с.

2. Полинг Лайнус. Витамин С и здоровье. – Москва: Издательство «Наука», 1975. – 79 с.

3. А. А. Кролевец. Витамины с пользой для здоровья // Химия в школе. –2008. – №1. – стр. 7-12.

4. А. Обоянский. В какой смородине больше витамина С // Земля моя кормилица. – 2012. – № 23. – стр. 8-9.

Научный руководитель – канд. хим. наук, доцент Н. Н. Катаева