Рецептура крошковых и десертных пирожных
Пирожное «Картошка» обсыпная. Это пирожное готовят основным способом, затем на поверхности делают несколько углублений в виде «глазков» специальной металлической шпилькой. В них отсаживают белый крем из узкой гладкой трубочки наподобие ростков картофеля. Готовят пирожное также с кремом «Шарлот» и «Глясе».
Крошка бисквитного полуфабриката — 2641, крем сливочный — 2392, коньяк — 129, сахарная пудра — 167, какао-порошок — 59, эссенция ромовая — 11.
Выход — 100 шт. по 54 г.
Пирожное «Картошка» глазированная. Заготовку для пирожного делают так, как описано выше. Это пирожное можно приготовить разных видов: «Картошка», «Яблоко», «Бочонок».
Для приготовления пирожного «Картошка» пирожное формуют в виде клубня картофеля, ставят в холодильник. После охлаждения поверхность пирожного глазируют помадой, а когда помада застынет, украшают кремом.
Для пирожного «Яблоко» формуют шарики из подготовленной массы, сверху делают небольшое углубление, охлаждают и, надев на вилку, глазируют подкрашенной помадой, имитируя яблоко. После застывания помады в углубление вставляют черешок, выпеченный заранее из песочного теста, и отсаживают крем в виде листика.
Для пирожного «Бочонок» из приготовленной массы раскатывают круглый жгут диаметром 40...50 мм, разрезают его и, слегка подкатывая, придают форму бочонка. После охлаждения всю поверхность глазируют помадой, подкрашенной жженкой. Когда помада застынет, в корнетик наливают помаду более темного цвета и наносят «обруч» и «пробку».
Все эти пирожные укладывают в бумажные гофрированные капсулы.
Крошка бисквитная — 5 100, крем масляный — 4 655, помада — 1220, ромовая эссенция — 20.
Выход — 100 шт. по 110 г.
Десертные пирожные. Бисквитно-кремовыемини-пирожные «Ромбики», «Полоски», «Кубики» готовят из бисквита, который выпекают в прямоугольных или фигурных формах, толщина пласта 25...30 мм.
Пласт после выпекания, охлаждения и выдержки разрезают по горизонтали на две части, каждую пропитывают сиропом и склеивают кремом.
На поверхность наносят слой крема и проводят кондитерской гребенкой. Охлаждают, разрезают на ромбики, полоски, кубики. Каждое пирожное украшают мелким рисунком из крема.
Бисквитно-глазированные пирожные «Бочонки» и «Домино» готовят так же, только после склеивания пластов поверхность смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой. «Бочонки» сверху отделывают полосками в виде обручей, а «Домино» — точками из крема.
Для пирожных «Рулеты фруктовые» тесто намазывают на кондитерский лист, смазанный маслом, слоем 2...3 мм. После выпекания и охлаждения пласт покрывают фруктовой начинкой, свертывают в рулет диаметром 30...35 мм, сверху смазывают фруктовой начинкой, посыпают сахаром-песком и разрезают на пирожные под острым углом.
Для пирожных «Буше» бисквит отсаживают в виде круглых заготовок, выпекают, охлаждают, склеивают попарно кремом. Сверху смазывают фруктовой начинкой и глазируют помадой разных цветов.
Пирожные «Пуншевые» готовят так же, как «Буше», но крем отсаживают в виде пирамидки.
Для пирожных «Заварные трубочки» заготовки отсаживают из заварного теста длиной 35...40 мм.
После выпекания и охлаждения наполняют кремом, глазируют помадой разных цветов.
Для пирожных «Корзиночки» выпекают песочные корзиночки диаметром 25...40 мм, наполняют их фруктовой начинкой и глазируют помадой. Сверху украшают мелким рисунком из крема и начинки.
Контрольные вопросы. 1. Какова характеристика пирожных? 2. Какие разновидности пирожного бисквитного со сливочным кремом вы знаете? 3. Что общего между пирожными бисквитным фруктово-желейным и песочным с фруктовой начинкой? 4. Каковы особенности приготовления пирожных «Буше»? 5. Как приготовить пирожное из песочного теста «Корзиночка» с желе и фруктами? 6. Как приготовить пирожное «Слойка», отделанное кремом? 7. Какие разновидности пирожных из заварного теста вы знаете? 8. Какая разница между пирожным воздушным однослойным и воздушным двухслойным? 9. Как готовится основа для крошковых пирожных?
Глава 9
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТОРТОВ -<•>-
Характеристика тортов
По сложности приготовления торты подразделяют на торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные. Торты массового производства изготовляют по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаше всего — 0,5 и 1 кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.
Литерные торты — это бисквитно-кремовые торты массой 2... 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.
Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно-рельеф- ного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных, или отливных барельефов, или целых фигур из шоколада. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.
Фирменные торты изготовляют на конкретных предприятиях. Технологию приготовления разрабатывают кондитеры данного предприятия.
Размеры тортов следующие (в мм): квадратных массой 0,5 кг — 120 х 120 или 130 х 130; 1 кг — 200x200; диаметр круглых тортов массой 0,5 кг — 160, 1 кг — 200.
Высота тортов колеблется от 40 до 100 мм.
Приготовление тортов состоит из следующих операций: приготовления выпеченных полуфабрикатов из теста, приготовления отделочных полуфабрикатов, разрезания и склеивания пластов, намазывания поверхности и боковых сторон, отделки боковых сторон, отделки поверхности торта. Готовые торты укладывают в картонные коробки, выстланные пергаментом.
По органолептическим показателям торты так же, как и пирожные, должны соответствовать требованиям, указанным в ОСТ 10-060—95. Физико-химические показатели тортов определяют только в полуфабрикатах, они должны соответствовать вышеуказанному ОСТу.
Допускаются следующие отклонения массы нетто тортов (%, не более): при массе свыше 250 до 500 г включительно — 2,5; при массе свыше 500 до 1000 г включительно — 1,5; при массе свыше 1 000 г - 1.
Торты должны быть изготовлены и реализованы с соблюдением санитарных правил.
В зависимости от выпеченного вида теста торты подразделяют на следующие группы: бисквитные, песочные, слоеные, ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные из разных полуфабрикатов.
Готовят также торты из двух или нескольких видов теста. При этом сливочный крем можно заменить кремом «Шарлот». Крошковые полуфабрикаты также взаимозаменяемы.
К качеству тортов предъявляют следующие требования: должны соответствовать требованиям ОСТ 18-1-2—72, иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, отделка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.