Приготовление и выпекание слоеного теста

Приготовление теста. Особенность приготовления слоеного те­ста — раскатывание его на очень тонкие слои, между которыми находятся прослойки сливочного масла.

Для улучшения качества клейковины в тесто добавляют пище­вую кислоту, так как в кислой среде повышается вязкость белков муки, и тесто становится более эластичным и упругим.

Для приготовления I кг слоеного теста берут (г): муки — 658, масла сливочного — 438, меланжа — 33, соли — 5, кислоты ли­монной — 0,8, воды — 237.

Готовить тесто нужно в помещении при температуре не выше 20 °С. Если температура будет выше, то масло, находящееся между слоями, будет таять, попадать в тесто, из-за чего ухудшится каче­ство клейковины.

Приготовление теста состоит из следующих операций: заме­шивание теста, подготовка масла, слоеобразование.

При замешивании теста в дежу тестомесильной машины нали­вают воду, добавляют меланж, соль, кислоту и муку (7 % муки оставляют для подпыливания, 10% — для подготовки масла). Те­сто замешивают в течение 15... 20 мин, чтобы лучше набухала клей­ковина.

При подготовке масла его нарезают на куски, кладут в дежу тестомесильной машины, добавляют муку и перемешивают до однородной консистенции. Муку добавляют в масло для того, чтобы связать влагу масла. Если этого не сделать, то во время раскатыва­ния теста слои слипаются, что препятствует равномерному слое- образованию. Подготовленное масло формуют на плоские прямо­угольные куски определенной массы и ставят в холодильник на 35...40 мин, чтобы охладить до температуры 12... 14 °С. Более низ­кая температура не рекомендуется, так как при раскатке теста масло будет крошиться и разрывать слои теста.

При слоеобразовании готовое тесто раскатывают в прямоуголь­ный пласт толщиной 20 мм или кусок теста подкатывают в виде шара, который затем надрезают крестообразно ножом на четыре части и раскатывают толщиной 20...25 мм.

На середину пласта кладут охлажденное масло и заворачива­ют тесто конвертом. Подпыливают мукой и, начиная с середи­ны, раскатывают тесто в прямоугольный пласт толщиной 10 мм (рис. 6.9).

Рис. 6.9. Приготовление слоеного теста: а — укладка на тесто охлажденного масла; 6 — складынание теста и четыре слоя

б

Полученный пласт складывают в четыре слоя: соединяют два противоположных конца, но не посредине, а ближе к одному из краев, а затем накладывают один пласт на другой. Вновь раскаты­вают до толщины 10 мм и сворачивают в четыре слоя. Раскатывать тесто нужно во все стороны плавно, медленно. При быстром и резком раскатывании слои теста разрываются, и изделия получа­
ются с плохим подъемом. Тесто помещают в холодильник на 35...40 мин для охлаждения до температуры 12... 14 °С. При охлаж­дении восстанавливаются механически нарушенная структура те­ста, эластичность клейковины, в результате чего при дальнейшем раскатывании теста слои не рвутся.

После охлаждения тесто еще 2 раза раскатывают и складывают в четыре слоя. Завернутое тесто помещают в холодильник на 30 мин для охлаждения и восстановления клейковины, а затем раскаты­вают в пласт необходимой толщины. Всего раскатывают и склады­вают тесто в четыре слоя 4 раза. Приготовленное таким способом тесто по качеству считается наилучшим и состоит из 256 слоев.

Количество слоев, получившихся при слоеобразовании, опре­деляют по формуле S = к", где S — общее количество слоев; к — количество слоев при одной раскатке; п — количество раскаток, т.е. к" = 4⁴ = 256.

Если готовить тесто с меньшим количеством слоев, то во вре­мя выпекания масло вытекает, и изделия становятся жесткими. При большем количестве масла слои становятся жесткими, легко рвутся при раскатке, подъем изделия получается недостаточным (рис. 6.10).

Для некоторых изделий сливочное масло в тесте заменяют мар­гарином.

При раскатке теста на машине последовательность операций сохраняется та же, что и при ручной раскатке.

Ниже приведен порядок раскатки слоеного пресного теста на

машине.

Порядок раскатки Расстояние между

вальцами, мм

Раскатка после завертывания маргарина в тесто:

первая.................................................................................................. 20

вторая................................................................................................. 10

Раскатка после складывания теста в четыре слоя:

первая.................................................................................................. 20

вторая................................................................................................. 10

Раскатка после первого охлаждения (30...40 мин) до температуры 2...4°С:

первая.................................................................................................. 20

вторая................................................................................................. 10

Раскатка после второго охлаждения:

первая.................................................................................................. 20

вторая................................................................................................. 10

Раскатка после третьего охлаждения:

первая................................................................................................. 10

вторая.................................................................................................... 6

Рис. 6.10. Технологическая схема приготовления изделий из слоеного

пресного теста

Выпекание теста. Слоеное тесто выпекают целым пластом и поштучно. Для выпекания поштучно тесто раскатывают в пласт требуемой толщины и вырезают из него будущие изделия метал­лическими выемками обязательно с острыми краями. Если края выемки тупые, то тесто прижимается, а его слоеобразование ухуд­шается. Нельзя мять пальцами края подготавливаемых изделий.

Не рекомендуется при смазывании поверхности изделий заде­вать боковые стороны, так как из-за этого ухудшается подъем те­ста и слои слипаются.

Сформованные изделия укладывают на сухие кондитерские листы и выпекают при температуре 250 °С в течение 20... 25 мин.

Для выпекания целым пластом тесто раскатывают толщиной 5...6 мм, немного большего размера, чем кондитерский лист, так как во время выпекания тесто сжимается. Для уменьшения сжатия теста листы смачивают водой. Пласт теста перекладывают на кон­дитерский лист, сдвигая от краев к середине, прокалывают в не­скольких местах, чтобы не было вздутий на поверхности, и остав­ляют на 15... 20 мин. Выпекают тесто при температуре 240 °С в те­чение 25...30 мин.

Готовность изделий определяют по светло-коричневому цвету пласта, приподнимая ножом его угол. Если весь пласт приподни­мается, то тесто готово, а если угол загибается, — еще не готово.

При выпекании тесто нельзя трясти, так как возможен «за­кал» — слипание слоев. Если температура выпекания низкая, так­же возникает «закал» теста, получается плохая слоистость.

В процессе выпекания масло, находящееся между слоями, рас­тапливается и поступает в близлежащие слои теста. В образовавше­еся пространство между слоями поступают пары воды из теста. Под давлением этих паров расстояние между слоями увеличива­ется в объеме в 2...3 раза.

Ниже описаны недостатки, которые могут возникнуть при из­готовлении полуфабрикатов из слоеного пресного теста, и при-

чины их возникновения.

Недостатки слоеного полуфабриката

Плохой подъем и толстые слипшиеся края

Неравномерный подъем и вздутие

Причины возникновения

Мука с небольшим содержанием клей­ковины; недостаток или отсутствие кислоты; высокая температура поме­щения, где готовилось тесто; недоста­точно охлажденное тесто; излишнее количество раскаток; низкая темпера­тура выпекания

Тупые выемки; края смазаны яйцами; пласт недостаточно прокололи перед выпеканием

Излишек кислоты и соли; тесто мало выстаивалось перед выпеканием; листы не смачивались водой

Недостаточно раскатан; низкая темпе­ратура выпекания (масло при этом вытекло); уменьшено количество жира; масло при охлаждении имело низкую температуру

Высокая температура выпекания; в процессе выпекания кондитерский лист подвергался механическому воз­действию; недостаточная продолжи­тельность выпекания

Поверхность темная

Поверхность бледная, с серым Низкая температура выпекания оттенком

Высокая температура выпекания

Приготовленный слоеный полуфабрикат имеет светло-корич­невый цвет с ярко выраженными слоями теста, сухой, влажнос­тью 7,5%.