Технологическая схема производства хлеба из пшеничной муки
Технологическая схема производства хлеба и хлебобулочных изделий включает в
себя следующие этапы: хранение и подготовка сырья к производству,
приготовление и разделка теста, выпечка и хранение хлеба. Приведена схема
производства хлеба на современном хлебозаводе.
Муку доставляют на хлебозавод автомуковозами 1, а дополнительное сырье –
автомашинами 2. По трубопроводу 3 мука дисковые переключатели 5 поступает в
силосы 4 для хранения. Фильтры 6, 10, 14 служат для очистки
транспортирующего воздуха от мучной пыли. Затем роторными питателями 7 мука из
силосов направляется в промежуточную емкость 8, которая находится над
просеивателем 9, и далее в промежуточную емкость 11. После взвешивания
на весах 12 мука ссыпается в бункер 13, а затем по мукопроводу поступает в
производственный бункер 15.
Вода подготавливается в водомерных бачках 16, а дополнительное сырье в виде
растворов – в сборниках 17...20. Для теста в тестомесильную машину 26
бункерного тестоприготовительного агрегата 29 дозатором 25 отмеривается мука, а
из бачков постоянного уровня 21... 24 дозатором 27 подаются растворы
дополнительного сырья. Выброженное тесто питателем 28 направляется в делитель
30, откуда в виде отдельных кусков, определенной массы транспортерами 31,
33 – в округлитель 32, а затем в закаточную машину 34.
Укладчик-манипулятор 35 перекладывает тестовые заготовки на люльки расстойного
шкафа 36. Расстоявшиеся заготовки транспортером 37 подаются на под
туннельной печи 38. Выпеченный хлеб транспортером 39 направляется на
распределительный транспортер 40 или тележку 48. С помощью устройств для
ориентирования 41 хлеб поступает на хлебоукладочный агрегат 42, а затем на
полки контейнеров 43. Для подсортировки заказов торговой сети служит
комплектующая тележка 45. Загруженные контейнеры собираются в накопителях 44
, откуда они перемещаются загрузочным контейнером 46 к автохлебовозам,
которые с помощью стыковочного механизма 47 крепятся к местам погрузки на рампе
экспедиции.
При безопарном способе тесто замешивают в один прием сразу из всего сырья,
предусмотренного рецептурой. Расход прессованных дрожжей 2...2,5 %,
длительность брожения 2,5 ч. В процессе брожения проводят 2...3 обминки,
последнюю – за 30...40 мин до разделки теста. Перед последней обминкой
проводят отсдобку теста (добавление жира, сахара, яиц в тесто в период
брожения). Безопарным способом обычно готовят ситнички, московские калачи,
московские булочки, рожки, рогалики, а также хлеб из пшеничной муки высшего и
I сортов с низкой кислотностью.
46) Разделка тестаРазделка теста для большинства сдобных изделий осуществляется вручную, кроме операций деления и округления. На линии для производства сдобных изделий устанавливаются тестоделительная, тестоокруглительная машины, транспортер или шкаф для предварительной расстойки и тестозакаточная машина для получения заготовок в виде лепешек. Затем тестовые заготовки формуют вручную на столе с транспортером: раскатывают кусочки теста, смазывают маслом, дозируют в них повидло, надрезают, придают необходимую форму и укладывают заготовки на предварительно смазанные листы. При производстве изделий малой массы часто используют делительно-округлительные машины, например марки А2-ХЛ1-С9. Эта машина предназначена для деления и округления тестовых заготовок из пшеничной муки при производстве изделий массой от 0,05 до 0,2 кг. Машина состоит из делителя и округлителя, установленных на общей плите. Процесс формования тестовых заготовок для сдобных изделий обычно организован так, чтобы в ассортименте было несколько видов одного и того же изделия с различной формой и отделкой.При формовании применяют различный мелкий инвентарь: ножи с обычными и дисковыми лезвиями, фигурные ножи, скалки, кисточки, щетки, отсадочные мешочки.В процессе формования периодически проверяют на весах массу тестовых заготовок с учетом добавления отдельных полуфабрикатов. Например, масса куска теста для булки ярославской (массой 200 г) должна быть 220 г, а после посыпки его крошкой (10 г на заготовку) — 230 г.Сформованные заготовки укладывают на чистые, смазанные растительным маслом металлические листы, соблюдая необходимые зазоры. Если изделия в процессе расстойки и выпечки должны слипаться между собой (булочки сдобные, булочки с помадой и др.), то зазоры между заготовками составляют 10—15 мм. С такими же зазора
47) выпечка изделий, хранение хлебобулочных изделийХлеб после выхода из печи подается ленточными транспортерами на циркуляционные столы, со столов хлеб укладывают в деревянные лотки, которые помещают на передвижные вагонетки. На этих вагонетках хлеб поступает в хлебохранилище и хранится там до отправки в торговую сеть.Правила укладки, хранения и транспортировки хлебных изделий определяются ГОСТ 8227—56. В хлебопекарной промышленности чаще применяются лотки размерами в плане 740X450 мм двух типов: трехбортные лотки с решетчатым и четырехбортные со сплошным дном для хранения мелкоштучных изделий. В трехбортные лотки укладывают изделия крупного развеса. Формовой хлеб укладывают в один-два ряда на боковую или нижнюю корку, подовый хлеб, булки в один ряд на нижнюю корку или ребро. Сдобные изделия укладывают плашмя в один ряд.При отправке хлеба в торговую сеть лотки с хлебом перекладывают в автомашины. При сдаче в торговых предприятиях лотки с хлебом выгружают и передают в складские помещения. Все эти операции осуществляются вручную.Такой способ перемещения и хранения хлеба не соответствует общему уровню механизации процессов на наших хлебозаводах. Поэтому в последние годы разработаны и внедряются на хлебопекарных предприятиях различные схемы механизированных хлебохранилищ, где операции перемещения, хранения и отгрузки хлеба и хлебных изделий частично или полностью механизированы.В настоящее время имеется несколько схем механизации экспедиционных работ: схема Гипропищепрома с контейнерами и автопогрузчиками; ленинградская лотково-стопочная; УкрНИИпродмаша, предусматривающая автоматизацию всех ручных работ в хлебохранилище; контейнерная (типа серпуховской и фрунзенской), предусматривающая хранение хлеба в закрытых или открытых контейнерах, которые доставляются в магазин и устанавливаются непосредственно в торговом зале. Хранение хлеба в закрытых контейнерах способствует сохранению его свежести. Свежесть — один из основных качественных показателей готовых изделий. Установлены предельные сроки хранения хлеба на предприятиях. Сроки хранения хлеба иа предприятии исчисляются от момента выхода хлеба из печи до момента доставки его в магазин. Хлеб, хранившийся на предприятии или в магазине более установленных сроков, считается браком и подлежит переработке в виде хлебной мочки, крошки или сухарной муки.
48) ассортимент и качество муки пшеничной и ржаной.Мини-мельницы производят продукцию в ассортименте, соответствующем их техническим возможностям, качеству перерабатываемого зерна, фактической потребности в отдельных видах продукции.Род зерна, из которого выработана мука, определяет ее вид (мука пшеничная, ржаная и т.д.). Наиболее распространена пшеничная и ржаная мука.Из зерна пшеницы вырабатывают:муку хлебопекарную высшего, первого и второго сортов, обойную;муку макаронную высшего сорта (крупку), первого сорта (полукрупку); крупу манную. Из зерна ржи вырабатывают: муку хлебопекарную сеяную, обдирную, обойную. Из смеси ржи и пшеницы производят: ржано-пшеничную и пшенично-ржаную муку. В качестве побочных продуктов получают: мучку кормовую пшеничную; отруби пшеничные и ржаные.При подготовке зерна пшеницы и ржи к помолу выделяют:кормовые зернопродукты;отходы.мука первого сорта, которую широко используют в производстве хлебобулочных изделий, состоит из тонкоизмельченных частиц (размером до 180 мкм) эндосперма и небольшого количества измельченных оболочечных частиц;мука второго сорта состоит из измельченных частиц эндосперма со значительной примесью измельченных оболочечных частиц (размер частиц от 30 до 220 мкм);обойная мука состоит из измельченных частей зерна (включая плодовые оболочки и зародыш). Мука сравнительно крупная, неоднородная по размеру частиц от 100 до 1000 мкм; сеяная мука характеризуется крупностью частиц до 180 мкм; обдирная мука состоит из частиц крупностью от 250 мкм и ниже.Мука второго сорта, обдирная и обойная обладает наиболее высокими пищевыми достоинствами, так как в них присутствуют частицы отрубей, которые являются полезными и способствуют выделению из организма «шлаков» — вредных веществ.
49) процесс переработки сахарной свеклы в сахарный песок.Производство сахара из свеклы является сложным физико-химическим процессом. Сахарозу извлекают из клеток диффузией, после чего применяют химические и теплофизические воздействия для отделения сахара от несахаров и превращение его в чистый кристаллический продукт.Свекла, убранная комбайном, содержит значительное количество примесей, которые, попадая в свеклорезки и диффузионные аппараты, вызывают преждевременный износ оборудования, способствуют увеличению потерь сахара. Поэтому перед переработкой свеклу тщательно очищают от посторонних примесей, используя разнообразное оборудование: гидравлические транспортёры, ботво-, камне- и песколовушки, моечные машины.Подача.С кагатного поля (Кагасные поля место, где сваливают сахарную свеклу и откуда она с помощью водяного транспортера попаает на переработку) сахарная свекла через сеть гидротранспортёров подаётся на переработку. Гидротранспортёры устанавливают с уклоном от кагатного поля к заводу. При подаче свеклы по гидротранспортёрам происходит частичная мойка корнеплодов, в устроенных ловушках отделяется большая часть примесей (песка, камней, ботвы). Свёкла поступает в бурачную или на сплавную площадку. Бурачные разгружают струёй воды, выходящей из головки гидранта под давлением. Вода смывает свеклу в жёлоб гидравлического транспортёра.
Очистка и мойка. На гидротранспортёре оборудуют песко-, ботво- и камнеловушки, которые отделяют примеси в два этапа. Для предотвращения заторов на главном гидротранспортёре устанавливают регулирующие шиберы. После отделения примесей во втором каскаде из свекловодяной смеси отводится избыток транспортно-моечной воды. Окончательное отмывание корнеплодов свеклы происходит в свекломоечных машинах. Эти машины оборудованы также камне – и песколовушками. Корнеплоды отмываются кулачными или барабанными свекломоечными машинами и струйным отмывом. Для уменьшения вымывания сахарозы из свеклы её транспортируют и отмывают водой температурой не выше 18оС. После свекломоечной машины корнеплоды ополаскивают водой, в которую предварительно добавляют хлорную известь (10…15 кг на 100 т свеклы).
После осветления транспортёрно-моечной воды в отстойниках её возвращают в гидравлические транспортёры, а сгущенный отстой перекачивают на поля фильтрации и подвергают искусственной биологической очистке.
Корнеплоды свеклы после ополаскивания поступают на контрольный ленточный транспортёр, на котором они обдуваются сильной струёй воздуха для удаления оставшихся лёгких примесей и поверхностной влаги.Измельчение. Мытую и обсушенную сахарную свеклу взвешивают на автоматических порционных весах и выгружают в бункер-накопитель. Из бункера корнеплоды самотёком поступают в свеклорезки и измельчаются в стружку шириной 4…6 и толщиной 1,2…1,5 мм. Свекловичная стружка должна обладать достаточно большой удельной площадью поверхности, упругостью на изгиб и сжатие, а масса её – хорошей проницаемостью слоя в течение всего периода экстракции. Браком считается неразрезанные гребешки, стружка короче5 мм или толщиной менее0,5 мм. Содержание брака в стружке не должно превышать 3%. Для получения свекловичной стружки применяют центробежные, дисковые и барабанные свеклорезки.Диффузия. Это процесс извлечения сахарозы из клеток свекловичной ткани посредством вымывания её горячей водой. На сахарных заводах извлечение сахарозы осуществляется в непрерывно действующих диффузионных установках.
После измельчения свекловичная стружка поступает на транспортёр, подающий её в диффузионные аппараты. Для получения диффузионного сока используют диффузионную колонну, двухшнековую диффузионную или ротационную установку. Очистка диффузионного сока. Сок представляет собой поликомпонентную систему. Он содержит сахарозу и несахара, представленные растворимыми белками, пектиновыми веществами и продуктами их распада, редуцирующими сахарами, аминокислотами, солями органических и неорганических кислот и др.Сгущение сока. Сок послесульфитации представляет собой ненасыщенный раствор сахарозы и оставшихся в нем несахаров. Кристаллизация является завершающим этапом производства сахара. Выделение сахарозы из раствора производится в две-три ступени. На первой ступени уваривания получают первый утфель. Он представляет собой густую вязкую массу, состоящую из кристаллов сахара и межкристальной жидкости с содержанием сухих веществ 92…93%. При достижении содержания кристаллов в утфеле примерно половины по массе их отделяют на центрифугах, а межкристальный раствор вновь сгущают на второй ступени до пересыщения и выкристаллизовывают остальную сахарозу. Для образования или заводки кристаллов в вакуум-аппарат добавляют небольшое количество (50…100 г) сахарной пудры, способствующей более быстрому образованию центров кристаллизации.