Устойчивость плодов и овощей против заболеваний
Болезни плодов при хранении.Яблоки и груши при хранении поражаются рядом физиологических и грибных болезней. Физиологические болезни появляются главным образом тогда, когда плоды несвоевременно были собраны, если был недостаток или избыток какого либо элемента при минеральном питании.
При недостатке кальция наблюдается горькая ямчастость яблок и опробковение мякоти груш. Характеризируется появлением на поверхности плодов слегка вдавленных, почти округлых пятен. Если признаки болезни наблюдаются в саду, то при хранении они будут прогрессировать, но чаше всего болезнь проявляется через 4 - 6 недель после съема. Такие плоды теряют товарный вид и имеют склонность к увяданию.
Побурение мякоти и опухлость вследствие перезревания плодов. Заболевание напоминает внутреннее побурение, связанное с переохлаждением плодов, - мякоть становится рыхлой, темной. Основным отличием является то, что поражение обнаруживается обычно и с поверхности плода - на кожице появляются расплывчатые тусклые или бурые пятна, мягкие на ощупь. В некоторых случаях кожица лопается. Причина заболевания - перезревание плодов, поздний съем, обильные поздние дожди в сочетании с низкими температурами.
Налив или стекловидность. При этом заболевании отдельные участки плода в результате наполнения их соком становятся стекловидными, твердыми и более тяжелыми. Такое явление встречается еще в саду, незадолго до уборки или обнаруживается в первый период хранения. Особенно часто плоды поражаются наливом в годы с теплой солнечной осенью, когда они перезревают. Чтобы предупредить налив, плоды следует своевременно снимать с дерева и стараться быстрее их охладить до 2-4С.
Загар, или «горение» плодов. Под загаром понимают побурение кожицы плодов, которая обычно легко отделяется от мякоти. При очень сильном поражении побурение может распространятся и на подкожные слои мякоти плода. Часто начинается от чашечки или с менее зрелой стороны плода. Наиболее сильно проявляется во второй период хранения. Снижение загара может быть достигнуто более поздним съемом плодов, быстрым охлаждением плодов.
Внутреннее побурение мякоти вследствие переохлаждения плодов. Заболевание обнаруживается только на разрезе. Мякоть становится более рыхлой, сухой, постепенно буреет. Побурение начинается с семенных камер и распространяется вдоль сосудистых пучков. Основной причиной заболевания служит переохлаждение плодов, которое может произойти еще на дереве или в холодильнике. Снижение потерь от внутреннего побурения мякоти может быть достигнуто сбором плодов в начальные сроки съемной зрелости и хранение их при температуре 4-2 оС, не допуская даже кратковременного понижения температуры ниже 0 оС.
Паразитарные болезни.
Плодовая гниль или монилиоз. Может развиваться как в саду на дереве (или на падалице), так и при хранении.
Поражение начинается с небольшого бурого пятна, которое быстро разрастается и уже за несколько дней может охватить весь плод. Мякоть его становится буровато-коричневой, рыхлой, губчатой, приобретает сладковато-кислый вкус. На плодах, зараженных еще в саду на дереве, образуются желтовато-бурые подушечки конидиального спороношения гриба. При позднем заражении во время транспортировки, а также при повторном перезаражении во время хранения, когда создаются условия, малоблагоприятные для развития гнили, конидиальное спороношение на поверхности плода не развивается. В этом случае плоды быстро мумифицируется.
Заражение монилией происходит только при наличии механических повреждений на кожице плода.
Черная, или чернораковая гниль. Заболевание вызывает гриб, являющийся возбудителем черного рака плодовых.
Заражение плодов черной гнилью происходит еще на дереве, обычно незадолго до уборки.
Главным источником первичной инфекции этой гнили является пораженная черным раком кора, особенно в старых садах. При хранении перезаражение происходит редко, так как споры гриба почти не прорастают без капельной влаги.
И ряд других инфекционных болезней (горькая, серая гнили, парша, сизая плесень).
17)понятие лежкость и сохраняемость плодоовощной продукции. Лежкость плодоовощной продукцииСпособность плодов и овощей в течение определенного (достаточно длительного) времени сохранять свои товарные качества, не подвергаясь различным заболеваниям и не теряя массы, называется лежкостью. Показатель лежкости играет определяющую роль в хранении плодоовощной продукции. Он имеет количественное обозначение и для удобства выражается в неделях или месяцах (то есть максимально возможный срок хранения при идеальных условиях).Существует также понятие сохраняемости овощей и плодов, означающее их лежкость в тех или иных конкретных условиях. Как известно, в зависимости от последних сроки хранения продукции могут меняться, и на лежкость влияют разнообразные внешние факторы – такие, как сезон и зона выращивания, технология хранения, температура, влажность и многие другие.Естественно, что различным видам плодоовощных культур свойственны разные параметры лежкости. С этой точки зрения их принято разделять на 3 группы. К первой относятся картофель и двулетние овощи (корнеплоды, луковые, капустные). Особенность этих культур состоит в том, что на их клубнях, кочанах, луковицах и корнеплодах находятся почки – так называемые точки роста. При хранении эти почки медленно подготавливаются к последующему репродуктивному развитию, которое должно наступить в вегетационный период (как известно, в дальнейшем из них образуются новые растения). Таким образом, с момента наступления биологической зрелости и до начала вегетации (то есть как раз в процессе хранения) овощи данной группы находятся в состоянии покоя. Этот период у разных культур может быть различным. Так, лук и картофель вступают в состояние глубокого покоя и не прорастают в течение долгого времени даже в тех случаях, когда окружающая среда идеально подходит для роста. Для корнеплодов и капусты характерен менее глубокий покой: при благоприятных условиях они способны давать побеги. Однако с помощью снижения температуры хранения период покоя у этих овощей можно на некоторое время продлить.
Процесс снижения температуры воздуха необходимо проводить постепенно. Резкие скачки могут отрицательно сказаться на урожае и привести к развитию физиологических заболеваний.
18)Физические свойства Сыпучесть. По сравнению с зерном овощи обладают меньшей сыпучестью. При закладке в бурты овощи укладывают по углу естественного откоса, который изменяется в пределах 40…50 ?, т.е. превышает угол трения.Если овощи перемещают по транспортерной ленте, то ее устанавливают так, чтобы угол наклона был меньше, чем угол трения, иначе овощи скатываются с транспортера в обратном направлении. Максимальный наклон ленточного транспортера 18…24 ?, планчатого 33 ?.
Самосортирование. Проявляется при использовании механизированных средств загрузки хранилищ овощами. Более крупные, с большей удельной массой кочаны распределяются вблизи от места падения, мелкие перемещаются по насыпи дальше. При загрузке создаются участки с более мелкими кочанами и с большим содержанием примесей, а следовательно меньшей скважистостью и меньшей обеспеченностью воздухом. Предупреждают самосортирование предварительным сортированием или калиброванием кочанов по форме и размеру. Очень важно очистить продукцию от примесей.
Скважистость. Запас воздуха в скважинах имеет большое значение для жизнедеятельности хранимых объектов. Присутствие воздуха, перемещающегося по скважинам, способствует передаче тепла конвекцией и перемещению влаги в виде пара в межкочанных пространствах. Благодаря скважистости используют такой современный технологический прием, как активное вентилирование, или вводят в продукты газ либо пары различных отравляющих веществ для обеззараживания (дезинфекции и дезинсекции). Высота загрузки хранилищ зависит от вида продукции, формы, размеров, особенностей поверхности, наличия примесей. Скважистость с увеличением высоты загрузки уменьшается.
Присутствие в продуктах почвы, листьев и т.д. резко снижает скважистость и увеличивает сопротивление потоку воздуха при активном вентилировании.
Для большинства овощей скважистость находится на уровне 45…55 %. По многим продуктам она довольно постоянна, если удалены примеси. При составлении плана размещения массы продукции Р (кг) в секциях хранилищ учитывают ее объемную массу ? (кг/м3):
Р = V ?; V = Р/ ?,
где V - объём секции, м3.
Механическая прочность. Характеризуется удельным сопротивлением кочанов вдавливанию штампа площадью 1 см2 и выражается в кг/см2. Её характеризуют также усилием на раздавливание (сжатием между двумя пластинами). Удельное сопротивление зависит от прочности структуры объекта, его размера и массы. Установлена предельная высота падения, превышение которой приводит к повреждениям. Снижению механических повреждений способствуют: применение специализированных транспортных средств; использование транспортеров, выгрузной конец которых меняет высоту по мере накопления ёмкости, и вставных полос из прорезиненного полотна, гасящих удар; покрытие лопастей, прутков сортировальных машин слоем резины или пластмассы, смягчающих удары.
Сорбционные свойства (испарение и отпотевание). Масса клубней, плодов и овощей при транспортировании и хранении уменьшается главным образом в результате испарения влаги. Большие размеры клеток и межклетников, незначительная толщина верхнего кутинизированного слоя клеток, слабая влагоудерживающая способность цитоплазмы (вследствие малого содержания белков и других коллоидов), большая удельная поверхность способствуют быстрому испарению влаги и потере тургора (увяданию) овощей при низкой влажности воздуха в хранилищах или окружающей среде. При одинаковых внешних условиях интенсивность испарения тем выше, чем больше удельная поверхность объекта. Поэтому из мелких овощей одного и того же вида и сорта при прочих равных условиях влаги испаряется больше, чем из крупных.
Максимально допустимая потеря воды, при которой продукция теряет товарный вид, состовляет (%): лук белокочанная 7…8. Чем больше дефицит влажности, т.е. суше воздух, больше скорость его движения, тем быстрее теряется влага, снижается качество сочной продукции при хранении. Для основных видов овощей в хранилищах поддерживают влажность воздуха 90…95 %.
Часто высокая относительная влажность воздуха в хранилище приводит к отпотеванию продукции, что влечет за собой большие потери из-за микробиологической порчи. При наличии капельно-жидкой влаги создаются благоприятные условия для внедрения фитопатогенов в ткани продукции и, как следствие, распространение болезней хранения (плесневение, гниение, бактериозы). На сухой и здоровой поверхности овощей споры фитопатогенов лишены возможности прорастать и развиваться.
Отпотевание происходит при градиенте температуры в массе продукции, заложенной на хранение. Если температура в хранилище опускается ниже точки росы, то происходит отпотевание.
Для предупреждения отпотевания объектов и их порчи применяют активное вентилирование. При отсутствии установок продукты укрывают стружками, рогожами, соломой и другими теплоизоляционными материалами, обладающими большой гигроскопичностью. Конденсационную влагу, оседающую на укрытия, удаляют вместе с ним.
Овощи хранят с применением вермикулита (1…3 % массы продукта). Материал биостерилен, обладает малой теплопроводностью и высокой пористостью, хороший сорбент. Вспученный вермикулит может быть регулятором газовой среды, удалять вредные продукты анаэробного дыхания (ацетальдегид, этиловый спирт и др.) адсорбцией их на своей поверхности. Кроме того, вермикулит адсорбирует конденсат, почти неизбежный при навальном (россыпью) способе хранения. Вермикулит способствует созданию благоприятного микроклимата в массе овощей, способствует увеличению выхода стандартной продукции и снижению убыли массы.
Подверженность замерзанию. В основном овощи замерзают в пределах от -0,5 ? до -3 ?, что крайне ограничивает возможность сохранения продуктов в свежем виде.
Вначале замерзания в лед превращается вода, содержащаяся в межклеточных пространствах, затем вода, находящаяся в клетках. Отдельные части продукта также замерзают при разных температурах. Верхушечная почка кочана капусты замерзает при температуре - 0,8…- 1,1 ? С, белые листья при - 2…- 4 ?С, кочерыга при - 1,5…- 1,8 ? С. Наружные листья, даже после воздействия температуры - 5…- 7 ? С «отходят». Кочерыга охлаждается в полтора раза быстрее, чем боковая часть кочана, где между листьями существует воздушные промежутки. При оттаивании менее чувствительная часть кочана «отходит», а поврежденная верхушечная почка, блокированная также промороженной кочерыгой отмирает и разлагается, образуя так называемый тумак. Температура овощей изменяется тем быстрее, чем больше разница между их температурой и температурой окружающей среды, а также, чем быстрее движение воздуха и чем они мельче по размеру.
20) Период покоя у картофеля и овощей
В основной период хранения клубни находятся в состоянии покоя, интенсивность процессов их жизнедеятельности замедляется. Период покоя подразделяется на вынужденный, который прекращается как только создаются благо-приятные условия для роста, и глубокий покой, или «естественный», -- это состояние, когда рост не наступает несмотря на благоприятные условия. Продолжительность периода покоя -- от одного до трех месяцев в зависимости от сорта и условий выращивания. Дождливое холодное лето способствует удлинению периода покоя, а сухая и жаркая погода во время вегетации растений сокращает его, а иногда и совсем снимает.
При температуре хранения выше 4°С клубни прорастают, что обусловливает снижение качества картофеля. Для задержки прорастания к концу периода хранения, когда клубни выходят из состояния глубокого покоя (начиная с марта), необходимо поддерживать низкую температуру воздуха -- 1°С. Кратковременное (1--2 месяца) хранение картофеля в этот период при такой температуре не снижает его качеств. В период глубокого покоя даже некоторое повышение температуры хранения не вызывает прорастания картофеля.
Минеральные удобрения при возделывании картофеля оказывают существенное влияние на его лежкость в процессе длительного хранения. Клубни, выращенные при избытке азота, содержат больше Сахаров, дыхание их более интенсивное, чем при избытке фосфора и калия. Потери клубней, выращенные при избытке азотного питания, воз-растают в связи с повышением их дыхания и поражением болезнями. Применение высоких доз минеральных удобрений при выращивании картофеля не снижает его лежкости, вкусовых качеств и даже наблюдается меньшая поражаемость картофеля сухой гнилью, но только в том случае, если они используются в правильном соотношении.