Таким образом, количество воды, добавляемой к 1 л сока, можно определить по формуле
х = (a/b- 1) - (у х 0,6),где
· х — количество воды, добавляемой к 1 л сока (в мл);
· а — количество кислоты в 1 л сока (в г);
· б — количество кислоты, которое мы хотим оставить в 1 л сока (в г);
· у — количество сахара (в г).
Количество сахара можно рассчитать по формуле
у = (280 х в)— г, где
· у — количество сахара (в г);
· в — отношение a/b ;
· г — количество сахара в 1 л сока (в г).
Объем сахара в растворе вычисляют по формуле
с = у х 0,6.
· Количество сахара, вычисленное по формуле, вносят в четыре приема: 2/3 всего сахара до брожения, а остальной сахар равными дозами на 4, 7 и 10-й день брожения.
· Если точно выполнять все указания, не пренебрегать никакими мелочами, можно получить прекрасные, ароматные и тонкие вина.
ПРИЛОЖЕНИЕ 3
Определение количества сахара в виноградном вине
· Содержание сахара в виноградном соке можно определить с помощью ареометра по удельному весу сока. Зная удельный вес сока, можно, пользуясь таблицей 9, вычислить содержание в нем сахара.
· Для определения удельного веса сока берут совершенно чистый и сухой стеклянный цилиндр емкостью 250 мл. Если сухого цилиндра нет, то его можно ополоснуть анализируемым соком. Цилиндр наполняют соком осторожно, по стенке, чтобы на поверхности его не было пены. Затем измеряют температуру налитого в цилиндр сока, после чего в сок осторожно опускают ареометр*. Ареометр перед погружением в сок должен быть сухим и чистым; присохшие к ареометру всякого рода частички и грязь увеличивают его вес, искажая показания. Если ареометр по неосторожности погрузить в сок глубже, чем это нужно, он затем поднимается (вынырнет) и верхняя его часть при этом омочится, ареометр станет тяжелее и показания его будут искаженными. В таких случаях надо ареометр вынуть, вытереть и осторожно, держа за верхнюю его часть двумя пальцами, опустить снова в сок до нужного деления. Отсчет показаний нужно проводить так, чтобы глаз был на уровне мениска.
* Ареометр должен быть градуирован от 1,000 до 1,080, или от 1,08 до 1,6.
Таблица 9
САХАРИСТОСТЬ ВИНОГРАДНОГО СОКА В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ЕГО УДЕЛЬНОГО ВЕСА
| Удельный вес при 20° | Количество сахара (в %) | Крепость выброжен-ного вина (в объемных процентах) | Удельный вес при 20° | Соличество ахара (в %) | Крепость выброжен-ного вина (в объемных процентах) |
| 1,035 | 6,3 | 3,7 | 1,056 | 11,9 | 7,0 |
| 1,036 | 6,6 | 3,9 | 1,057 | 12,2 | 7,2 |
| 1,037 | 6,9 | 4,0 | 1,058 | 12,4 | 7,3 |
| 1,038 | 7,2 | 4,2 | 1,059 | 12,7 | 7,5 |
| 1,039 | 7,4 | 4,4 | 1,060 | 13,0 | 7,6 |
| 1,040 | 7,6 | 4,5 | 1,061 | 13,2 | 7,8 |
| 1,041 | 8,0 | 4,7 | 1,062 | 13,5 | 7,9 |
| 1,042 | 8,2 | 4,8 | 1,063 | 13,8 | 8,1 |
| 1,043 | 8,4 | 5,0 | 1,064 | 14,0 | 8,2 |
| 1,044 | 8,7 | 5,1 | 1,065 | 14,3 | 8,4 |
| 1,045 | 9,1 | 5,3 | 1,066 | 14,6 | 8,6 |
| 1,046 | 9,2 | 5,4 | 1,067 | 14,8 | 8,7 |
| 1,047 | 9,5 | 5,6 | 1,068 | 15,1 | 8,9 |
| 1,048 | 9,8 | 5,7 | 1,069 | 15,4 | 9,0 |
| 1,049 | 10,0 | 5,9 | 1,070 | 15,6 | 9,2 |
| 1,050 | 10,3 | 6,0 | 1,071 | 15,9 | 9,3 |
| 1,051 | 10,6 | 6,2 | 1,072 | 16,2 | 9,5 |
| 1,052 | 10,8 | 6,3 | 1,073 | 16,4 | 9,6 |
| 1,053 | 11,1 | 6,5 | 1,074 | 16,7 | 9,8 |
| 1,054 | 11,4 | 6,7 | 1,075 | 17,0 | 10,0 |
| 1,055 | 11,6 | 6,8 | 1,076 | 17,2 | 10,1 |
| 1,078 | 17,8 | 10,5 | 1,102 | 24,2 | 14,3 |
| 1,079 | 18,0 | 10,6 | 1,103 | 24,4 | 14,4 |
| 1,080 | 18,3 | 10,8 | 1,104 | 24,7 | 14,6 |
| 1,081 | 18,6 | 10,9 | 1,105 | 25,0 | 14,7 |
| 1,082 | 18,8 | 11,0 | 1,106 | 25,2 | 14,9 |
| 1,083 | 19,1 | 11,2 | 1,107 | 25,5 | 15,0 |
| 1,084 | 19,4 | 11,4 | 1,108 | 25,8 | 15,2 |
| 1,085 | 19,6 | 11,5 | 1,109 | 26,0 | 15,3 |
| 1,086 | 19,9 | 11,7 | 1,110 | 26,3 | 15,5 |
| 1,087 | 20,2 | 11,9 | 1,111 | 26,6 | 15,7 |
| 1,088 | 20,4 | 12,0 | 1,112 | 26,8 | 15,9 |
| 1,089 | 20,7 | 12,2 | 1,113 | 27,1 | 16,0 |
| 1,090 | 21,0 | 12,3 | 1,114 | 27,4 | 16,2 |
| 1,091 | 21,2 | 12,5 | 1,115 | 27,6 | 16,3 |
| 1,092 | 21,5 | 12,6 | 1,116 | 27,9 | 16,4 |
| 1,093 | 21,8 | 12,8 | 1,117 | 28,2 | 16,6 |
| 1,094 | 22,0 | 12,9 | 1,118 | 28,4 | 16,7 |
| 1,095 | 22,3 | 13,1 | 1,119 | 28,7 | 16,9 |
| 1,096 | 22,6 | 13,3 | 1,120 | 29,0 | 17,1 |
| 1,097 | 22,8 | 13,4 | 1,121 | 29,2 | 17,3 |
| 1,098 | 23,1 | 13,6 | 1,122 | 29,5 | 17,4 |
| 1,099 | 23,4 | 13,8 | 1,123 | 29,8 | 17,6 |
| 1,110 | 23,6 | 13,9 | 1,124 - | 30,1 | 17,7 |
· После отсчета показаний необходимо ввести температурную поправку (термометр должен быть градуирован до 100°). Если пользуются ареометром, градуированным при температуре 20°, то на каждый градус выше 20° к показанию ареометра прибавляют 0,0002, и наоборот.
· Пример расчета. Допустим, пользуются ареометром, градуированным при 20°. Удельный вес анализируемого сока 1,078, температура сока 14°. Поправка на температуру в этом случае равняется 0,0012 (6 х 0,0002). Затем отнимают температурную поправку 0,0012 от показания удельного веса 1,078 и получают истинное значение удельного веса 1,0768. Эту цифру округляют до 1,077. По таблице 12 находят соответствующее ему содержание сахара в процентах. В нашем примере оно равняется 17,5.
НАЛИВКИ
· От плодово-ягодных вин наливки отличаются тем, что готовятся без какого-либо добавления дополнительных дрожжей, но зато с участием водки самых крепких и самых очищенных сортов, какие вы сможете достать. Наливки — один из самых издревле распространенных на Руси напитков, поэтому технологию их приготовления мы будем давать по классическим старым русским рецептам, только по необходимости естественно, приспосабливав их к возможностям современной кухни.
· Прежде всего для приготовления любой наливки нужно отобрать совершенно зрелые и чистые ягоды. Необходимо удалить любую постороннюю зелень, листочки или корешки, но будут ягоды целыми или мятыми для качества наливки значения не имеет. Яблоки для наливки годятся только кислые, и их режут на мелкие дольки, чтобы оми проходили в горлышко бутылки.
· Стеклянный баллон или бутыль заполните ягодами на 2/3 и залейте водкой до самого горлышка. Бутыль перевяжите любой плотной тканью и .поставьте на солнечное место. Через каждые трое-четверо суток наливку следует хорошенько взбалтывать. Время готовности наливки зав.исит от зрелости и количества ягод по отношению к водке. Если ягояы совершенно зрелые и залиты водкой на высоту не более двух пальцев, то наливка может быть готова за полтора месяца. Но обычно срок готовности наступает между двумя и тремя месяцами.
· Готовый напиток профильтруйте через хлопковую ткань или бумагу и разведите 1/4 воды, если хотите, чтобы крепость наливки приблизилась к средней крепости виноградного вина.
· Далее наливку положено подсластить. Делается это следующим образом. На каждый литр наливки, считая вместе с добавленной водой, возьмите примерно 200 г сахара. Положите сахар в эмалированную кистрюлю, залейте его тем минимумом воды, чтобы он только мог растаять, и поставьте на огонь. Как только сироп вскипит, тут же влейте разведенную наливку и дождитесь, пока она не начнет едва закипать. Тут же снимите кастрюлю с огня и перелейте напиток в любую фаянсовую посуду, дайте ему остыть.