Органолептические показатели творога из коровьего молока

Сорт творога	Цвет	Вкус и запах	Консистенция
Высший	Белый, слегка желтоватый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе	Чистые, нежные, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов	Нежная, допускается неоднородность
Первый	Белый, со слегка желтоватым оттенком. Для жирного творога допускается некоторая неравномерность цвета	То же. Допускается слабовыраженный привкус кормов, тары и наличие слабой горечи	То же. Допускается рыхлая мажущаяся консистенция, а для обезжиренного творога – с незначительным выделением сыворотки, рассыпчатая

Примечание. Творог жирный диетический по органолептическим показателям должен соответствовать высшему сорту со следующими дополнениями: консистенция однородная, допускается привкус высокой пастеризации.

Творог является высокоценным продуктом, так как в нем содержится много белка (12-16 %) и кальция (около 160 мг на 100 г продукта). В белке представлены все незаменимые аминокислоты, особенно много метионина. Кальций творога легко усваивается. Являясь концентратом молока, творог широко употребляется благодаря приятному вкусу, легкой усвояемости, высокому содержанию полноценного белка, жира и кальция, а также возможности приготовления из него разнообразных блюд.

Сыры являются ценными молочными концентратами. Они содержат в большом количестве высокоценные белки (20-28 %) и жиры (25-50 %). Также в них высоко содержание кальция (600 - 1000 м г на 100 г продукта) и фосфора (500 - 600 мг на 100 г продукта). Сыры являются хорошими источниками ретинола и рибофлавина. Энергетическая ценность 100 г твердых сыров колеблется от 330 до 390 ккал, плавленых - около 270 ккал.

Методика лабораторного исследования молока. Для проведения исследования необходимо взять не менее 250 мл молока. Чтобы получить правильные и однородные данные, исследуемое молоко необходимо тщательно перемешать.

Определение органолептических свойств. Внешний вид молока определяют при его рассматривании в прозрачном сосуде: отмечают однородность, наличие осадка, загрязнение и т. д.

Цвет.В цилиндр или стакан из бесцветного стекла наливают 50 - 60 мл молока и при достаточном дневном или искусственном свете отмечают наличие того или иного оттенка. Цельное молоко имеет белый цвет с малозаметным желтоватым оттенком. Разбавленное и снятое молоко приобретает синеватый оттенок.

Красноватый цвет молока указывает на примесь крови (например, на болезнь вымени) или обусловливается кормом (наличием в нем моркови, свеклы и др.), лекарственными веществами (ревенем и др.), наличием в молоке пигментообразующих бактерий. Карамелизация углеводов придает молоку цвет топленого молока.

Консистенция. Налитое в стеклянный сосуд молоко слегка взбалтывают. Консистенцию отмечают по следу, оставленному молоком на стенках сосуда. Молоко жидкой консистенции быстро стекает со стенок, не оставляя следа. Цельное молоко на стенках сосуда оставляет белый след. При слизистой и тягучей консистенции (молозиво, в случае попадания в продукт слизистых бактерий) молоко имеет значительную вязкость, тянется по стенкам сосуда.

Запах. Молоко наливают в коническую колбу, которую закрывают чистой пробкой и слегка подогревают на водяной бане. Свежее молоко имеет слегка заметный специфический запах. При его скисании появляется кислый запах: в результате развития гнилостных бактерий возникает запах аммиака, сероводорода. Может ощущаться запах тех или иных лекарственных веществ. При неправильном хранении совместно с сильно пахнущими веществами (мылом, керосином, бензином, нафталином и т. п.) молоко приобретает их запах.

Вкус. Доброкачественное молоко имеет приятный слегка сладковатый вкус. Горький, солоноватый, прогорклый, мыльный, рыбный и другие привкусы могут обусловливаться плохим кормом, болезнью животного, лактационным периодом (молозиво, стародойное молоко), сильной загрязненностью молока, примесями и т. д. Кислый и затхлый вкус и запах появляются в результате развития в молоке кисло-молочной и гнилостной микрофлоры.

Определение натуральности и цельности молока. Натуральность и цельность молока характеризуют по трем показателям: плотности, жирности и сухому остатку.

Определение плотности.Нормальная плотность молока равна 1,028 -1,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение плотности, а снятие сливок повышает ее, так как при этом удаляется наиболее легкая часть молока - жир.

Плотность молока определяют специальным молочным ареометром-лактоденсиметром (рис. 10, а). Шкала молочных ареометров имеет градуировку в величине плотности (например, 1,015 -1,036) или в градусах лактоденсиметра, которые обозначают две последние цифры плотности молока (например, цифра 15 означает плотность 1,015).

Плотность молока зависит от его температуры. Для учета этого фактора в лактоденсиметре имеется термометр. Принято определять плотность при 20°С.

Тщательно перемешанное молоко осторожно наливают до 3/4 объема в стеклянный цилиндр емкостью 200 - 250 мл и диаметром не менее 5 см, избегая образования пены. Затем чистый и сухой лактоденсиметр осторожно погружают в молоко до 30-го деления, не касаясь стенок цилиндра, после чего перестают удерживать его пальцами. Перед отсчетом цилиндр с молоком устанавливают на ровной поверхности в таком положении к источнику света, который делает хорошо видимой шкалу плотности и шкалу термометра. Отсчет начинают спустя 5 мин после погружения лактоденсиметра в молоко.

а б

Если температура молока выше 20°С, то к показаниям лактоденсиметра на каждый градус следует прибавить по 0,2 (соответствует плотности 0,0002), а если ниже, то на каждый градус надо отнять по 0,2 от показаний лактоденсиметра. Пример. Показания шкалы лактоденсиметра составляют 26, а показания термометра - 25°С. Чтобы привести плотность к 20°С, вводят поправку 0,2 на температурную разницу: (25- 20)·0,2 = 1,0. Полученное число при6авляют к показаниям лактоденсиметра: 26 + 1 = 27. Следовательно, плотность молока равна 1,027. Определение жирности. Жир в молоке определяют по способу Гербера, основанному на сжигании в крепкой серной кислоте (плотность - 1,82) всех составных частей молока, кроме него. Жировые шарики с помощью изоамилового спирта собирают в виде общей массы жира. Объем жира после центрифугирования измеряется по шкале, нанесенной на узкой части бутирометра (рис. 10, б).

Рис. 10. а — лактоденсиметр; б – бутирометр

Во время смешивания молока и серной кислоты происходит сильное нагревание и выделяются газы, которые при неправильном и неполном ввинчивании резиновой пробки в бутирометр могут ее вытолкнуть, а вместе с ней - и кислотную смесь. Поэтому при работе следует соблюдать максимальную осторожность. При случайном попадании капель серной кислоты необходимо моментально обмыть это место большим количеством водопроводной воды или нейтрализовать 0,1 н. раствором щелочи.

В завернутый в тряпочку бутирометр наливают пипеткой (или с помощью автоматоклювов ) 10 мл серной кислоты. Затем специальной пипеткой наливают 10,77 мл молока, третьей пипеткой добавляют 1 мл изоамилового спирта. Горлышко бутирометра хорошо вытирают (иначе пробка не будет плотно держаться), затем его плотно закрывают каучуковой пробкой, осторожно ввинчивая ее. При этом прибор нужно держать за широкую часть, чтобы он не переломился в узкой части.

Содержимое бутирометра осторожно перемешивают до полного растворения белковых веществ. Если верхний уровень жидкости находится ниже градуированной части прибора и ввинчиванием пробки ее не удастся поднять до необходимого уровня, дополнительно следует добавить изоамиловый спирт. После этого бутирометр помещают в водяную баню (узким концом кверху) с температурой 65°С на 5 мин, а затем центрифугируют в течение 5 мин в специальной молочной центрифуге с крышкой.

В центрифугу бутирометры помещают узким концом к центру, располагая их симметрично так, чтобы один прибор находился против другого. Если число бутирометров нечетное, в центрифугу помещают прибор с водой. По окончании центрифугирования бутирометры снова ставят узким концом вверх в водяную баню с температурой 65°С на 5 мин, затем по шкале отсчитывают процент жирности. При неполной прозрачности жира бутирометр повторно помещают в водяную баню на 5 мин и подвергают центрифугированию.

При определении жирности бутирометр держат левой рукой вертикально против света, правой рукой подкручивают резиновую пробку до тех пор, пока нижний край столбика жира не достигнет уровня нижней границы шкалы (или уровня длинной черты в середине шкалы). Установив нижнюю границу, наблюдают, чтобы она не перемещалась. Каждое большое деление шкалы бутирометра соответствует 1 % жирности, каждое маленькое 0,1 %.

Определение сухого остатка. Сухое вещество в молоке определяют по формуле

С = ,

где С - сухое вещество в молоке, %; Ж - жирность, %; П - плотность молока при температуре 20°С, град лактоденсиметра; 4,8, 4,0 и 0,5 - эмпирические коэффициенты.

Количество обезжиренного вещества устанавливают путем вычитания из про цента сухого вещества про цента жирности.

Определение свежести молока. При анализе свежести молока определяют его кислотность и ставят пробы на свертываемость при кипячении и редуктазу.

Определение кислотности.Кислотность молока определяют способом титрования: 10 мл молока разбавляют 20 мл воды, добавляют 3-4 капли 1 % фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором едкого натрия или едкого калия до слабого розового окрашивания. Количество миллилитров раствора едкого натрия, пошедшего на титрование, умножают на 10 и получают кислотность в градусах Тернера. Градусом кислотности Тернера называется количество миллилитров 0,1 н. раствора едкого натрия или едкого калия, израсходованное на нейтрализацию кислот в 100 мл молока.

Проба на свертываемость при кипячении. Молоко свертывается при кипячении в результате повышения кислотности, содержания в нем большого количества пептонизирующих бактерий или присутствия посторонних примесей. Если кислотность молока составляет 18-22°Т, то оно при кипячении не свертывается. Однако уже при кислотности 26-28°Т молоко может свернуться. Свертывание молока, имеющего кислотность 30°Т, наступает при нагревании до 77°С, с кислотностью 40°Т - до 65°С, с кислотностью 50°Т - до 40°С. Самопроизвольно при комнатной температуре сворачивается молоко с кислотностью 60°Т.

В небольшую колбочку наливают 5 мл молока и кипятят 1 мин. После охлаждения проверяют, выпали хлопья казеина или нет.

Проба на редуктазу.Реакция основана на том, что в молоке всегда содержатся в значительном количестве микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающую некоторые красящие вещества, в том числе раствор метиленового синего. Чем больше в молоке микроорганизмов, тем быстрее обесцвечивается этот раствор (табл. 16.4).

Таблица 16.4