Пассивно ядовитые рыбы

Рыба этой группы обладает внутренними ядовитыми органами и тканями. Даже несмотря на тщательную обработку могут вызвать отравление.

Минога.В коже миног находятся железы, выделяющие слизь, которая вызывает желудочно-кишечные заболевания. Перед употреблением в пищу рыбу необходимо обработать солью и тщательно промыть от слизи.

Отмечены случаи отравления икрой даже осетровых рыб. Икра любой рыбы должна несколько часов побыть в соли, при этом выделившуюся жидкость следует удалить, после чего ее можно употреблять в пищу. Особо ядовита икра некоторых рыб из отряда сростно-челюстных.Плотно срастаясь челюсти этих рыб образуют своеобразный мощный клюв. Их категорично запрещают употреблять в пищу, но в Японии после соответствующей обработки некоторые из них употребляют в пищу. Яд икры сростно-челюстных действует быстро и сильно, съев несколько зерен такой икры, человек может умереть через 20-30 мин. В тропических водах обитают рыба Кузовок, тело которой заключено в твердый панцирь трехгранной формы и рыба Кувалда,которая получила свое название за характерное строение тела. Эта рыба имеет сильно ядовитые внутренние органы и особенно икру. Плохо промытое мясо, употребленное в пищу, может вызвать отравление со смертельным исходом (рис.41).

Спино- и единороги.К ним относятся рыбы курки, имеющие 2 шипа, причем 1-ый шип может стоять вертикально и ложиться в желобок.

Единорогиимеют первый спинной плавник, состоящий из 1 шипа. Единороги обладают интересной особенностью менять окраску, у рыбы, извлеченной из воды появляются темные полосы и исчезают голубые пятна.

Рыба-шаримеет ядовитое мясо. Встречается на всем побережье Африки, берегов Америки. В случае опасности она раздувается как шар, за что и получило такое название (рис.42).

Рыба-лунаимеет высокое плоское тело, а задняя часть обрублена. Самая плодовитая в мире рыба, выметывает до 300 млн. икринок. Вес до 3 т. Половые железы, печень – ядовиты (рис.43).

Каренгулаили сардинаиз семейства сельдевых. Широко распространена в Атлантике. Имеет пузанковидное тело, голова большая, рот верхний. Вдоль тела расположены 3-4 оранжевые полосы, края глаз окрашены тоже в оранжевый цвет. Мясо вкусное, идет в основном на консервы.

Ядовитый аппарат находится во внутренних органах. Выпотрошенная и обезглавленная рыба не опасна.

Илиша- пассивно-ядовитая рыба, внешне напоминает сельдь. Мясо вкусное, особенно в вяленом виде, но икра в период размножения ядовита.

Скрыто ядовитые рыбы- не имеют ядовитых органов, шипов и ядовитой слизи. Для употребления в свежем виде пригодны и безвредны, но становятся ядовитыми при определенных условиях.

Некоторые виды рыб обитают в тропических и субтропических водах мирового океана, часто являются причиной нервно-токсического заболевания человека и животных под названием сигуатера. Установлено, что это заболевание могут вызвать рыбы более 300 видов. Обычно рыб всех этих видов едят и считают вполне съедобными. Полагают, что они становятся ядовитыми, когда поедают ядовитую пищу. Симптомы появляются через 3 часа после употребления рыбы – онемение губ, языка, гортани, возникает гипотания, затруднено дыхание, зуд, нарушается чувствительность кожи, нет различия холодного с горячим. В конечном счете возможны паралич мышц и смерть. Смертность составляет ~ 7% отравившихся. По утверждению рыбаков при разделке таких рыб выделяются белая дурно пахнувшая жидкость. К таким рыбам относятся: рыба-солдат, рыба-собака, рыба-старушка, рыба-юнкер, синяя рыба-попугай и многие другие (рис.44).

Глава 3. СТРУКТУРА И ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ МЯСА

РЫБЫ

Мясом рыбы принято называть мышцы туловища вместе с заключенными в них соединительной и жировой тканями, кровеносными и лимфатическими сосудами и мелкими межмышечными косточками. Мясо — основная съедобная часть рыбы, составляющая около половины всей массы тела.

Мускулатура рыб включает три группы поперечно-полосатых мышц: мышцы туловища, головы и плавников. Спинные и брюшные мышцы туловища разделены поперек тонкими соединительными перегородками-миосептами на сегменты и миомеры, или миотомы, количество которых равно числу позвонков. Миотомы имеют вид конусов, обращенных вершиной к голове рыбы и входящих один в другой. Состоят они из продольно расположенных пучков — мышечных волокон, покрытых рыхлой соединительной тканью — эндомизием. Концы мышечных волокон прикреплены к миосептам, которые в свою очередь соединяются через межмышечные перегородки и опорные связки со скелетом.

Между мышечными волокнами и их пучками расположены кровеносные и лимфатические сосуды и нервы, а свободное пространство заполнено небольшим количеством полужидкого бесструктурного вещества (межклеточная жидкость). Сеть кровеносных сосудов бывает особенно густой в слое мышц, прилегающих к боковой линии, отчего у многих рыб (тунцов, скумбрии и др.) мясо в этих местах имеет темно-бурую окраску.

Соединительная ткань у рыб является местом отложения резервного жира. Иногда в подкожном слое, около позвоночника, у основания плавников и в нижней части брюшных мышц скопление жировых клеток бывает настолько значительным, что образуется сплошная жировая ткань.

Она объединяет несколько видов тканей, общим в строении которых является наличие лентовидных эластичных волокон и расположенного между ними основного вещества. Клеточных элементов в соединительной ткани мало. В зависимости от концентрации основного вещества соединительная ткань подразделяется на рыхлую, плотную, твердую и жидкую.

Рыхлая соединительная ткань, содержит значительное количество клеточных элементов и основного вещества, представляет собой аморфную студенистую массу и волокнистые образования. Разновидностями этой ткани являются жировая, пигментная ткань, а также слизь, выделяемая слизевыми клетками. Количество слизи у рыб различных видов может быть различным. Рыба, не имеющая чешуи или имеющая незначительное ее количество отличается большим количеством слизи (минога, сом, налим).

Плотная соединительная ткань, содержащая в большом количестве коллагеновые волокна, образует различные сухожилия и дерму кожи. К ней относится и хрящевая ткань, выполняющая роль опорной ткани в скелете осетровых рыб.

Твердая соединительная ткань, составляющая кости рыб, содержит в большом количестве основное вещество, соединительнотканные клетки, минеральные вещества. Главное органическое вещество кости – коллаген. Основу минеральных веществ составляют фосфорнокислый и углекислый кальций. По составу близки к костям и плавникам.

К жидкой соединительной ткани относятся кровь и лимфа.

Жировая ткань – это разновидность рыхлой соединительной ткани, содержащаяся в своем составе большое количество клеток, заполненных нейтральным жиром. В теле рыбы различают: подкожную жировую ткань, жировую ткань темной мускулатуры и внутренних органов, а также спинную, брюшную, внутримышечную и прикостную жировые ткани. Количество жировых клеток и общее количество жира в них значительно колеблется.

Нервная ткань.Состоит из особых отросчатых клеток (невронов), способных быстро воспринимать раздражения внешней и внутренней среды и по отросткам передавать их в центры нервной системы.

Эпителиальная тканьподразделяется на покровную ткань, группу всевозможных желез, секретирующих белковые, ферментивные, гормональные и слизистые вещества. Покровная эпителиальная ткань выстилает кожу, кишечник, кровеносные сосуды и другие органы. Эпителиальная ткань имеет вид полупроницаемой пленки, клетки которой плотно прилегают к другой ткани. Она не имеет собственной оболочки, однако снаружи покрыта плотной протоплазмой.

Мышечное волокно представляет собой весьма сложное образование, состоящее из трех основных частей: эластичной оболочки — сарколеммы, гелеобразного волокнистого образования — миофибрилл, заполняющих большую часть клетки, и вязкого белково-соляного раствора — саркоплазмы.

Сарколемма – это структурная система, состоящая из фибриллярных белков (коллагена и эластина). Она представляет собой гель с частой структурной сеткой, которая образуется за счет протеиновых цепей с наиболее хорошими боковыми цепями, имеющими большое количество гидрофильных групп. Сарколемма является оболочкой мышечного волокна.

Миофибриллы представляют собой тончайшие ориентированные нити, которые, как струны, протянуты в мышечном волокне от одного его конца до другого и построены в основном из механоактивных сократительных белков — актина и миозина.

Саркоплазма — вязкий слабоструктурированный белково-соляной раствор, состоящий из белков миоальбумина, миогена А и В, глобулина X, миоглобулина и различных солей. В состав саркоплазмы входят также около 2 % липидов, 1 % углеводов (гликоген), аденозинтрифосфорная кислота (АТФ) и другие вещества. В саркоплазму погружены клеточные ядра, особые образования — митохондрии саркосомы, в которых концентрируются ферментные системы, участвующие в тканевом дыхании и синтезе белков.

Мышцы головы и плавников состоят из таких же мышечных волокон, как и мышцы туловища, но не разделяются на сегменты. Концы мышечных волокон, заостряясь, превращаются в сухожилия, посредством которых пучки волокон прикрепляются к соответствующим костям или отходящим от них связкам.

Мясо рыб состоит в основном из мышц туловища вместе с прилегающей к ним рыхлой соединительной и жировой тканью. Консистенция мяса рыб разных видов при прочих равных условиях зависит от содержания в нем соединительно-тканных образований, жира, белковых веществ, воды и характера связи воды с белками. В мясе рыб соединительной ткани меньше, чем в мясе наземных животных, что делает ее консистенцию более нежной.

По химическому составу и функциональному значению органические и неорганические вещества, входящие в мясо рыб, делят на энергетические, пластические и обменно-функциональные.