Токсикоинфекции: возбудители; причины; профилактика

К пищевым токсикоинфекциям относятся отравления, вызываемые условно-патогенными возбудителями (кишеч­ная и протейная палочки, энтерококки, палочка перфрингенс, цереус, патогенные галофилы и другие условно-пато­генные бактерии).

Кишечная палочка. Группа кишечных палочек широко распространена в природе. Обитают они в кишеч­нике человека, домашнего скота, птицы и других тепло­кровных животных, с экскрементом которых попадают во внешнюю среду. Кишечные палочки - бесспоровые факуль­тативные анаэробы, обладают высокой устойчивостью и мо­гут длительное время сохраняться в воде, почве и других объектах внешней среды. При температуре 55 'С они поги­бают только через 2 ч, при температуре 60 "С - через 15 мин. Наиболее интенсивно кишечные палочки развивают­ся при температуре 37 'С. Однако они могут размножаться и при комнатной температуре (20-25⁰С). Основным источником токсикоинфекции, вызываемых бактериями группы кишечные палочки, являются человек (бактерионоситель) и животные. Наиболее часто заболева­ния возникают при употреблении готовых кулинарных из­делий, обсемененныхэтими микробами: мясные, рыбные блюда, особенно изделия из фарша, салаты, винегреты, молоко и др. Токсикоинфекции, обусловленные бактериями ки­шечной группы, характеризуются коротким инкубацион­ным периодом (4 ч, но иногда может затянуться до 14-18 ч), быстрым течением и бурным проявлением (боль в животе, тошнота, понос или рвота). Температура у больных остается нормальной. Выздоровление наступа­ет на 2-3-й день.

Бактерии рода Протеус широко распространены в приро­де и относятся к гнилостным бактериям . Протейные бактерии подвижны, бесспоровы. Оптимальная температура их развития от 20 до 37 "С, однако размножение может происходить и при температуре от 6 до 43 "С. Эти микроорганизмы выдерживают нагревание до 65 "С в те­чение 30 мин, устойчивые к высыханию и высокой концен­трации поваренной соли. Органолептические свойства про­дуктов при массовом обсеменении бактериями не изменя­ются.

Протейная палочка длительное время сохраняет жизне­способность во внешней среде, в том числе и в пищевых про­дуктах. Источником обсеменения продуктов питания могут служить фекалии человека и животных. Наличие в пище протея свидетельствует о нарушении санитарного режима и сроков ее хранения. Сырые продукты, полуфабрикаты и го­товые изделия могут быть заражены в процессе транспорти­ровки, хранения и обработки через руки, посуду, инвен­тарь. Так, данными обследования 500 больных с протейной инфекцией была установлена связь заболеваний с упо­треблением мяса и мясных продуктов у 33,4 % больных, фруктов и овощей - 18, рыбы и рыбных изделий - 15,4, мо­лочных продуктов - 7,6, салатов - 2,2, прочих продуктов (грибы, пирожные и другие) - у 18,6 % заболевших. В возникновении токсикоинфекции протейной этиоло­гии большое значение имеет загрязнение готовых блюд, уже прошедших термическую обработку, или холодных за­кусок, употребляемых в пищу без дополнительной тепло­вой обработки. Обсеменение может происходить при раз­делке вареного или жареного мяса, овощей и других гото­вых блюд на тех же столах и досках, с помощью тех же но­жей, которые использовались для разделки сырых продуктов, особенно если инвентарь, обо­рудование содержатся в антисанитарном состоянии. Болезнь протекает по типу отравления, вызываемого ки­шечной палочкой. Инкубационный период 4-6 ч. Характер­ны схваткообразные боли в животе, рвота, жидкий стул, неред­ко с примесью крови. Продолжительность болезни 2- 5 суток.

Энтерококки. В эту группу включают много видов, которые при большом накоплении в пищевых продуктах могут вызывать пищевые отравления. Энтерококки широко распространены в природе, яв­ляются постоянными обитателями кишечника человека и животных. Отличаются большой устойчивостью во внешнейсреде, могут длительное время сохраняться в пищевых про­дуктах. Они способны размножаться при температуре от 10 до 45 "С. Выдерживают нагревание до 60 "С в течение 30 мин, при температуре 85 "С погибают в течение 10 мин. Напри­мер, после пастеризации молока энтерококки сохраняют жизнеспособность до 80 % всей остаточной микрофлоры. Энтерококки могут массивно накапливаться в самых раз­нообразных продуктах при комнатной температуре и дос­тигать максимальной концентрации в течение 24 ч. Инкубационный период от 3 до 18 ч. У больных отме­чаются рвота, боли в животе, жидкий стул.

Палочка перфрингенс - это один из наиболее распространенных в природе микроорганизмов. Обнаружи­вается в почве, воде, пищевых и кормовых продуктах, испражнениях людей и животных. Палочка перфрингенс споровая, относится к облигатным анаэробам. В связи с тем что возбудитель относится к споровым формам, устойчив к термическому воздействию, интенсив­но размножается при относительно высоких температурах (45-46 "С), основными мерами профилактики являются строжайшее соблюдение режима технологических процес­сов обработки, температурных условий хранения (не выше 6 "С) готовых блюд и своевременнаяих реализация (не позже 3 ч). Токсикоинфекции, вызванные палочкой перфрингенс типа А, обычно протекают легко, инкубационный период длится 6-12 ч; болезнь сопровождается нарушениями со стороны желудочно-кишечного тракта и заканчивается в те­чение одного дня.

Бактерии цереус являются грамположительными палочками, спороносными аэробами. Оптимальная темпе­ратура размноженияих 30 "С. Споровые формы цереус вы­держивают нагревание до 105-125 °С в течение 10-13 мин. Прорастают споры уже при 3-5 "С. Эти бактерии являются постоянными обитателями почвы, поэтому широко распро­странены в объектах внешней среды. В водопроводной воде палочка цереус обнаруживается в 43 % случаев. Палочка цереус устойчива к низким температурам, ее споры выдерживают глубокое замораживание. Она устой­чива также к высоким концентрациям поваренной соли (10-15%) и сахара (30-60%). Палочка цереус, размножаясь в пищевых продуктах животного и растительного происхожде­ния, не вызывает изменения их органолептических свойств. Описаны отравления вследствие употребления мясных, рыбных, растительных и кондитерских изделий. Инкубационный период при токсикоинфекции, обуслов­ленной палочкой цереус, 4-16 ч. Заболевание сопровожда­ется болями в животе, тошнотой, рвотой, жидким стулом. Продолжительность заболевания 1-2 суток.

Патогенные галофилы. Возбудителем пищевых токсикоинфекции является вибрион - грамотрицательный, факультативный анаэроб, обсеменяющий морские по­роды рыб и ракообразных. Оптимальная температура роста 30-37 'С. Микробы размножаются главным образом в снулой рыбе и при благоприятных условиях быстро нака­пливаются в ней. Заболевание наступает только при обильном обсеме­нении пищи вибрионами (более 10⁶ в 1 г). При заболевании наблюдается расстройство желудка (понос, боли, тошнота). Выздоровление наступает через 1-2 суток. Основными источ­никами вызываемой условно-патогенными микроорганиз­мами токсикоинфекции являются люди и животные. Для многих условно-патогенных микроорганизмових резервуа­ром в природе являются организмы собак, кошек, диких птиц, рептилий и других объектов. Эти бактерии широко распространены в природе и характеризуются высокой ус­тойчивостью к факторам внешней среды. Для многих воз­будителей токсикоинфекции является их способность раз­множаться при относительно низких температурах. Особен­но благоприятные условия для выживания некоторых пред­ставителей этой группы сложились с широким внедрением в быт и производство холодильников.

Основными причинами токсикоинфекции, вызываемых условно-патогенными бактериями, являются нарушения правил санитарно-противоэпидемиологического режима, технологических процессов приготовления пищи и пищевых продуктов, ус­ловий хранения продуктов, сроков их реализации, недоста­точная санитарная культура работников пищевых пред­приятий, персонала лечебных учреждений, а также населе­ния.

Профилактика пищевых токсикоинфекций. Мероприятия по предупреждению микробного загрязнения пищевых продуктов животного происхождения направлены на исключение прижизненного и посмертного инфицирования мяса и молока, а также на обеспечение необходимого санитарного режима приих получении и переработке. С этой целью на мясоперерабатывающих предприятиях осу­ществляется постоянный ветеринарно-санитарный надзор за убойными животными, условиями убоя скота, первичной обработки и разделки туш. Проводится тщательная ветеринарно-санитарная экспертиза мяса. На предприятиях торговли должны строго соблюдаться гигиенические требования к содержанию помещений, обо­рудования, инвентаря, посуды и тары. Не менее важным для защиты продуктов от инфицирования является строгое соблюдение персона­лом правил личной гигиены, повышение его общей са­нитарной грамотности и культуры.

Большое значение имеют механизация и автоматизация производственных процессов, что позволяет облегчить труд, повысить качество продукции и улучшить санитарное состояние предприятия. К важным условиям, ограничиваю­щим жизнедеятельность возбудителей токсикоинфекции или вызывающих их гибель, относится широкое использо­вание холода и тепла в процессе обработки и хранения продуктов и изделий.

Известно, что даже при хорошо организованном ветеринарно-санитарном контроле не исключена возможность выпуска прижизненно инфицированных туш либо заражен­ных в процессе обработки и транспортировки. Поэтому ис­пользование холода при хранении продуктов, а также соб­людение режима тепловой обработки являются наиболее действенными мерами профилактики токсикоинфекции. К этим же мерам можно отнести и соблюдение сроков реали­зации пищевых продуктов, в частности, быструю, реализа­цию готовых изделий. Особое внимание следует уделять изделиям из фарша, в которых при нарушении технологиче­ского режима обработки и сроков реализации возможно обильное развитие микрофлоры.