Средний химический состав корнеплодов

	Массовая доля, %	Содер­жание витами­на С, мг%	Энергетическая ценность
Наименование корнеплодов	воды	белков	моно-и дисаха- ридов	пище­вых во­локон	золы	ккал	кДж
Морковь красная	88,0	1,3	6,7	2,4	1,0
Репа	89,5	1,5	5,9	1,9	0,7
Свекла	86,0	1,5	8,7	2,5	1,0
Редис	93,0	1,2	3,1	1,6	0,6
Редька	88,0	1,9	6,4	2,1	1,0
Петрушка	83,0	1,5	6,1	3,2	1,5
Пастернак	83,0	1,4	5,2	4,5	1,3
Сельдерей	87,7	1,3	5,5	3,1	1,0
Хрен	77,0	3,2	6,6	7,3	1,4

Морковь (Damns carota L.). Морковь встречается двух видов: столовая и кор­мовая. Столовая морковь имеет красную, оранжевую или желтую окраску, сочную нежную мякоть, сравнительно богатую сахарами. По нормам питания на одного че­ловека в год необходимо 11 кг свежей моркови. Морковь широко используют в све­жем виде, в консервной и витаминной промышленности, а также в лечебных целях для профилактики авитаминозов, заболеваний сердечно-сосудистой системы, пече­ни и почек.

В моркови много провитамина А (в среднем 12 мг%), который вместе с ксанто­филлом придает ей оранжевую окраску разных оттенков. В моркови присутствуют ви­тамины С, РР, В_ЬВ2, Вб, К и др. Морковь богата легкоусвояемыми соединениями ка­лия (200 мг%), кальция (27 мг%), натрия (21 мг%), магния (38 мг%), фосфора (55 мг%), железа (0,7 мг%), очень нужных организму человека, особенно детскому. Белки моркови полноценные по аминокислотному составу, отливаются повышенным со­держанием лизина. Из сахаров преобладает сахароза. Аромат моркови обусловлен эфирными маслами, которых содержится в среднем 11,4 мг на 100 г.

К сортовым и товароведным признакам моркови относят длину и форму корне­плода, состояние поверхности, величину сердцевины и сохраняемость. По длине корнеплода сорта моркови делят на каротели (5-8 см), полудлинные (10-20 см) и длинные (20-15 см). Короткие сорта представлены сортотипом Каротели, полу­длинные - сортотипами Шантенэ и Геранда, длинные - сортотипом Валерия. По форме корнеплоды могут быть цилиндрическими, усеченно-коническими, конусо­видными и веретеновидными. Сорта и гибриды с цилиндрической формой корнепло­да: ранние - Амстердамская, Колорит F,,Микуловская, Наполи Fb Ранняя ТСХА,

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 279

Фея, Яя Fi; среднеспелые - Алтаир Fb Витаминная 6, Деликатесная, Каллисто Fb Лосиноостровская 13, Нантская 4, НИИОХ 336, Сентябрина, Чемпион Fj; позднес­пелые - Дарина, Император, Нерак Fj; с усеченно-конической: Кордоба F,,Неж­ность, Роте ршен; с конусовидной: Бангор Fb Вита лонга, Камаран Fj, Кантербюри F_bМарлинка, Московская зимняя А 515, Тайфун, Шантенэ 2461, Шантенэ королевская; с веретеновидной\ Каскад Fb Купар Fj, Олимпус, Осенний король, Ромоса, Фонтана F,Ярославна и др.

Качество моркови заготовляемой и поставляемой регламентировано ГОСТ 1721-85. Стандартные корнеплоды моркови должны быть свежими, целыми, здоро­выми, чистыми, неувядшими, нетреснувшими, без повреждений вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2,0 см или без них, но без повреждения плечиков корнеплодов, размером по наибольшему поперечному диаметру 2,5-6 см (для сорта Шантенэ 2461 - 3-7 см). В стандартной моркови допускаются корнепло­ды с отклонениями от установленных размеров на 0,5 см - 10% от массы; корнепло­ды треснувшие, поломанные длиной не менее 7 см (с отломом корнеплода у осевого корешка), уродливые по форме, но не разветвленные, с неправильно обрезанной бот­вой (порезами головок) - в совокупности не более 5%. Для предприятий консервной промышленности поломанных корнеплодов должно быть не более 2%, треснувшие не допускаются. Земли, прилипшей к корнеплодам, должно быть не более 1%.

К нестандартным относят корнеплоды с отклонениями в качестве сверх допус­каемых ГОСТом норм, а именно: размером по наибольшему поперечному диаметру для всех сортов, кроме сорта Шантенэ, менее 2,5 см до 1,5 см включительно и более 6 см, для сорта Шантенэ - соответственно менее 3 до 1,5 см и более 7 см, треснув­шие (с неразвернутой сердцевиной), поломанные, уродливые по форме, разветвлен­ные, с порезами головок, слегка увядшие.

К отходу относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, загнив­шие и гнилые, запаренные, подмороженные, треснувшие с открытой сердцевиной, поврежденные грызунами, раздавленные, части корнеплодов длиной менее 7 см.

Морковь, поставляемая предприятиям розничной торговой сети и общественно­го питания, должна отвечать требованиям ГОСТ Р 51782-2001. В зависимости от ка­чества ее подразделяют на три класса: экстра, первый и второй. Морковь класса экст­ра должна быть мытой, классов первого и второго - мытой или очищенной от земли сухим способом. Морковь классов экстра и первого должна быть фасованной в по­требительскую тару. Установлен следующий размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру, см (или по массе, г): для класса экстра - 2^,5 (75-200); для первого - 2-6 (75-275); для второго - 2-7 (50-310); по длине для экстра и первого классов - не менее 10 см, для второго - не нормируется. Корнеплодов с отклоне­ниями от установленных по диаметру размеров не более чем на 0,5 см допускается не более 5,0% от массы для класса экстра и не более 10% - для первого и второго классов. Содержание корнеплодов, лишенных кончиков, поломанных (длиной не менее 7 см), с порезами, поврежденными плечиками для класса экстра не допускает­ся, для первого и второго допускается, соответственно, не более 5 и 10% от массы. Не допускаются для всех классов корнеплоды разветвленные, треснувшие с откры­той сердцевиной, части корнеплодов длиной менее 7 см, загнившие, увядшие с при­знаками морщинистости, запаренные, подмороженные.

Морковь классов экстра и первого фасуют массой нетто по 0,5-5 кг в тканевые мешки, сетчатые, полимерные мешки или пакеты из пленки. Морковь 2-го класса

Глава 9

допускается не фасовать. Морковь фасованную упаковывают в дощатые ящики или другую тару; нефасованную - в ящики, ящичные поддоны, контейнеры вместимо­стью 300-350 кг, в овощные полуконтейнеры вместимостью 150-180 кг. Как исклю­чение допускается транспортирование корнеплодов в мягкой таре в сетчатых или полиэтиленовых мешках по согласованию с потребителем.

Морковь перевозят всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах (вагоны крытые, рефрижераторные, автофургоны и др.). Допускается перевозить морковь в открытых автомобильных транспортных средствах с защитой продукции от атмосферных осадков и температуры ниже 0 °С. Хранение моркови, предназна­ченной для весенне-летней реализации, осуществляют в помещениях с искусствен­ным охлаждением при температуре воздуха от 0 до 1 °С и относительной влажности 90-95%. Хранят морковь в холодильных камерах, в неохлаждаемых и охлаждаемых складах, буртахи транше_ЯХ тарным (в ящиках, контейнерах) или бестарным (нава­лом, в секциях, закромах) способом с естественным или принудительным воздухо­обменом. Для сокращения потерь и удлинения сроков хранения создают модифици­рованную газовую среду (О2 - 15-16%, С0₂- 5-6%) путем хранения моркови в по­лиэтиленовых мешках или вкладышах.

Свекла столовая (Beta vulgaris L.). В Российской Федерации свеклу возделы­вают повсеместно - от южных районов до Крайнего Севера. Корнеплоды обладают хорошей лежкостью, поэтому их используют в течение всего года. Свеклу исполь­зуют для приготовления борщей, винегретов, для сушки, маринования и других ви­дов консервирования. Годовая норма потребления свеклы на одного человека 5,6 кг. Из свеклы получают красящие вещества для подкрашивания пищевых продуктов.

Столовая свекла по сравнению с другими корнеплодами имеет более высокую пищевую ценность. Она содержит много сахаров (9% сахарозы), минеральных ве­ществ, в мг%: натрия (46), калия (288), кальция (37), магния (22), фосфора (43), же­леза (1,4) и кобальта. В свекле присутствуют витамины: С (10 мг%), Bi (0,02 мг%), В2 (0,04 мг%), РР (0,2 мг%) и фолиевая кислота. Свекла обладает лечебными свой­ствами: улучшает работу кишечника, предупреждает атеросклероз и регулирует об­мен веществ в организме. В соке свеклы содержатся физиологически активные ве­щества: бетанин и бетаин (от 0,02 до 0,14%), от которых зависит окраска корнепло­дов. В организме человека они укрепляют стенки кровеносных сосудов и регулиру­ют их проницаемость. В пищу используют также листья молодой свеклы, содержа­щие значительное количество витамина С.

Лучшими кулинарными свойствами обладает свекла с темноокрашенной мяко­тью и небольшим количеством светлоокрашенных колец на разрезе, плоскоокруглой формы и средних размеров. Наиболее богаты питательными веществами темноок-рашенные кольца, состоящие из слоев сочных паренхимных клеток. Светлоокра­шенные кольца образуются из сосудисто-волокнистых пучков, богатых клетчаткой и бедных питательными веществами. Мякоть свеклы имеет разную окраску: красную, малиновую, пурпуровую и темно-фиолетовую.

Форма корнеплодов свеклы может быть плоской (сорта Грибовская пло­ская А 473, Египетская плоская, Несравненная А 463); округлой (сорта Бикорес, Бо-нель, Бордо 237, Боро F,,Одноростковая, Ронда Fi, Салатная, Хавская, Экшен Fi и др.); цилиндрической (сорта Матрена, Мона, Нежность, Рокет F,,Славянка, Цилин­дра); плоско-округлой (сорта Акела РЗ, Богема, Матрона седек, Модана, Ред Кла-уд F_bРусская односемянная, Смуглянка).

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 281

К сортовым и товароведным признакам свеклы относят форму, консистенцию и окраску мякоти, кольцеватость и скороспелость корнеплодов. Качество корнеплодов должно соответствовать ГОСТ 1722-85.

Стандартные корнеплоды должны быть свежие, целые, здоровые, чистые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажно­сти, не треснувшие, типичных для ботанического сорта формы и окраски, с длиной оставшихся черешков не более 2 см или без них. Допускаются корнеплоды с откло­нениями от формы, но не уродливые, с зарубцевавшимися трещинами (у головки корнеплода), не уродующими его форму, с поломанными корешками. Мякоть свек­лы должна быть сочная, темно-красная разных оттенков в зависимости от особенно­стей ботанического сорта. Допускаются корнеплоды с узкими светлыми кольцами для сортов Кубанская борщевая 43 (в районах Северного Кавказа и Ростовской об­ласти) и Египетская плоская - без ограничения, для всех остальных сортов не более 10%, при промышленной переработке для всех сортов - не более 3% от массы.

Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру 5-14 см. В стан­дартной свекле допускаются: корнеплоды с отклонениями от установленных разме­ров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с зарубцевавшимися трещинами, с порезами головок, легким увяданием - в сово­купности не более 5% от массы.

К нестандартным относят корнеплоды с перечисленными отклонениями каче­ства выше допускаемых стандартом норм.

К отходам относят корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, за­гнившие, запаренные, подмороженные, поврежденные грызунами, застволившиеся, мелкие корнеплоды размером по наибольшему поперечному диаметру менее 2 см, а также с белой мякотью.

Требования к качеству свеклы, поставляемой предприятиям розничной торго­вой сети и общественного питания, регламентированы ГОСТ Р 51811-2001. Свеклу подразделяют в зависимости от качества так же, как и морковь, на 3 класса: экстра, первый и второй. Свекла класса экстра должна быть мытой, первого и второго - мы­той или очищенной от земли сухим способом. Размер корнеплодов по наибольшему поперечному диаметру для классов экстра и первого должен быть в пределах 5-10 см, для второго - 5-14 см. Корнеплоды с отклонениями от установленных размеров не более чем на 1 см, с механическими повреждениями на глубину более 0,3 см, с поре­зами головок, легким увяданием для класса экстра не допускаются. Для первого и второго классов содержание таких корнеплодов ограничено 10 и 5% от массы, соот­ветственно. Для всех классов не допускаются корнеплоды увядшие с признаками морщинистости, запаренные, подмороженные и загнившие.

Требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению свеклы такие же, как и моркови.

Редис (Raphanus sativus L. var. Radicula). В редисе содержатся сахара, с преоб­ладанием моносахаров; азотистые вещества - аргинин, гистидин, метионин и другие аминокислоты; клетчатка, минеральные вещества и эфирные масла (0,1-0,15%). В нем обнаружены бактерицидные вещества, в частности, рафанин.

Сорта редиса отличаются по форме, окраске поверхности, плотности и сочности мякоти, времени созревания и сохраняемости. Форма корнеплода может быть округ­лая, овальная, удлиненная; окраска кожицы белая, розовая, красная, фиолетово-красная; мякоть белая. Наиболее распространенные ранние сорта редиса: 18 дней,

Глава 9

Вариант, Жара, Заря, Престо, Ранний красный, Розово-красный с белым кончиком, Рубин, Слава, Снегирек, Софит, Фея, Чемпион и др.

Редька (Raphanm sativus L.) имеет лечебно-диетическое значение, так как улучшает пищеварение и стимулирует выделение желудочного сока. Сок редьки в смеси с сахаром и медом используют как отхаркивающее и успокаивающее кашель средство. Вкус редьки горьковато-сладкий благодаря содержанию эфирных масел и гликозидов.

Сорта редьки подразделяют на летние и зимние. Они могут быть раннеспелые (3(М0 дней от всходов до появления товарной продукции); среднеспелые (45-65 дней); позднеспелые (70-110 дней). Раннеспелые сорта летней редьки - Агата, Деликатес, Майская, Одесская 5; позднеспелые зимней - Зимняя круглая белая, Зимняя круглая черная, Негритянка, Ночка, Хозяюшка и др.

Репа (Brassica rapa L.) используется в пищу в сыром, вареном и печеном виде. Специфический запах и острый вкус репе придает горчичное масло. В народной ме­дицине сваренный с сахаром сок репы - хорошее средство для лечения цинги. В России районированы 15 сортов репы: Белоснежка, Бирюза, Гейша, Комета, Лира, Луна, Орбита, Петровская 1, Снегурочка и др.

Брюква (Brassica napus L.). Ее употребляют в пищу и на корм скоту. В брюкве содержатся в среднем, в %: моно- и дисахариды - 7,0, пищевые волокна - 2,2, крах­мал - 0,7, белки - 1,2, минеральные вещества - 0,8, а также витамин С (30 мг%). В брюкве много железа (11 мг%), присутствуют витамины РР, Bi и В2, пектин и гор­чичное масло. Допущены к использованию 5 сортов брюквы: Верейская, Гера, Дет­ская любовь, Красносельская и Новгородская.

Белые корнеплоды (петрушка, сельдерей, пастернак и хрен). Они относятся к пряным овощам, так как содержат ароматические эфирные масла, улучшающие вкус пищи. Эти корнеплоды используют в кулинарии для возбуждения аппетита и улуч­шения пищеварения, а также при квашении, мариновании, солении овощей и в кон­сервной промышленности.

Качество брюквы, редиса, редьки, репы, белых корнеплодов определяют по Республиканским стандартам РСФСР. В стандартах регламентированы требования к внешнему виду, мякоти, размеру. Корнеплоды должны быть свежими, целыми, не­загрязненными, незастволившимися, не уродливыми, здоровыми, с черешками ли­стьев длиной не более 20 мм и размером по наибольшему поперечному диаметру: брюквы от 50 до 150 мм, редьки летней - не менее 30 мм, зимней - не менее 55 мм, репы - от 40 до 100 мм (для молодой репы не менее 30), петрушки не менее 10 мм, сельдерея корневого не менее 30 мм, пастернака не менее 20 мм для сортов с удли­ненной формой корнеплодов и не менее 30 - с округлой. Мякоть корнеплодов должна быть сочной, плотной, неогрубевшей, без пустот. Допускается определенное количество корнеплодов с небольшими отклонениями: по размеру, форме, наличию повреждений механических и вредителями.

Не принимают продукцию треснувшую, загнившую, подмороженную, с посто­ронним запахом, морщинистостью.

Капустные овощи

К капустным овощам относят несколько ботанических видов растений: кочан­ную капусту - белокочанную, краснокочанную, савойскую и брюссельскую; листо­вую капусту - китайскую; цветную и ее разновидность - капусту спаржевую (брок-

Товароведная характеристика и особенности стандартизации картофеля и овощей 283

коли); стеблеплодную капусту - кольраби. Наиболее распространены белокочанная и цветная капуста. Другие виды капусты относят к числу высокоценных, но пока мало распространенных овощных культур.

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них, %: са­харов - 2,7-7,4; белков 0,8-4,8; минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фос­фора, магния, железа и др.) - 0,7-1,3 (табл. 9.2).