Субтропические и тропические плоды

Из субтропических плодов наиболее известны цитрусовые плоды, гранаты, хурма; из тропических - бананы, ананасы. Померанец, цитрон, унаби, фейхоа, ин­жир, маслины распространены мало, их используют в местах производства.

Химический состав цитрусовых, тропических и разноплодных плодов приведен в табл. 10.4.

Химический состав и энергетическая ценность субтропических и тропических плодов

	Массовая доля, %	Содер­жание вита­мина С, мг%	Энергетическая ценность
Плоды	воды	белков	моно-и дисахари- дов	пищевых волокон	органи­ческих кислот	золы	ккал	кДж
Цитрусовые: Апельсины	86,8	0,9	8,1	2,2	1,3	0,5
Лимоны	87,8	0,9			5,7	0,5
Мандарины	88,5	0,8	7,5	1,9	1Д	0,5
Грейпфруты	88,9	0,7	6,5	1,8	1,5	0,5
Разнородные: Гранаты		0,7	14,5	0,9	1,8	0,5
Хурма	81,5	0,5	15,3	1,6	ОД	0,6
Тропические: Ананасы	85,3	0,4	11,5	1,2	0,7	0,7
Бананы _____________ ,		1,5		1,7	0,4	0,9

Субтропические плоды

Цитрусовые плоды.Наибольшее значение имеют следующие виды: апельсины, мандарины, лимоны и грейпфруты. К цитрусовым относятся также лаймы, называе­мые тропическим лимоном, и экзотические виды: помпельмус, помело, свити, кум-кват. Основные районы произрастания цитрусовых в России - субтропики Черно­морского побережья Кавказа, Краснодарский край (Сочинский и Адлерский районы). Часть цитрусовых завозят из Италии, Испании, Марокко, Алжира, Греции, Кубы.

Плод цитрусовых представляет собой ягоду и состоит из кожуры, мякоти, серд­цевины и семян. Кожура плодов двухслойная. В наружном окрашенном слое (флаве-до) имеются железки с эфирным маслом (эфировместилища), внутренний белый рых­ловатый слой (альбедо) прилегает к мякоти, состоящей из 843 долек. Дольки состоят из множества крупных вытянутых клеток и покрыты сверху пленкой. Внутри долек имеются семена, но есть и бессемянные сорта. Степень прикрепления кожуры к мяко­ти у разных цитрусовых неодинакова. Наиболее плотно прикреплена кожура у лимо­нов, наименее - у апельсинов и мандаринов. При перезревании последних мякоть от­стает от кожуры, нарушается газообмен с внешней средой и резко ухудшается сохра­няемость плодов. У мандаринов кожура легче отстает от мякоти, что является одной из причин меньших сроков их хранения по сравнению с другими цитрусовыми.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

По пищевой ценности и наличию биологически активных веществ цитрусовые от­носятся к очень ценным плодам. Большинство их них отличаются высоким содержани­ем сахаров, среди которых преобладает сахароза, средним содержанием органических кислот (в основном лимонной) и витамина С. Повышенное содержание сахаров и пони­женное кислот характерно для мандаринов. Лимоны, наоборот, отличаются повышен­ной кислотностью и пониженной сахаристостью. В цитрусовых отмечается среднее со­держание калия (155-197 мг%) и невысокое витаминов В,,В2, РР и каротина.

Распределение веществ в мякоти и кожуре неодинаково. В кожуре содержатся эфирные масла (1,2-2,4%) и гликозиды (гесперидин, нарингин, лимонен), отсутст­вующие в мякоти, а также повышенное по сравнению с мякотью количество вита­мина С, пектиновых веществ. Мякоть содержит больше, чем кожура, органических кислот и сахаров. При хранении потребительские качества плодов улучшаются в результате снижения содержания кислот, протопектина и увеличения относительной доли моносахаров. Основные микробиологические заболевания плодов цитрусовых культур: сажистый грибок, голубая и зеленая плесени, антракноз. Сажистый грибок поражает плоды в виде черного налета, не проникая в мякоть. Голубая плесень по­является в виде зеленовато-голубого налета и вызывает массовое гниение плодов. Зеленая плесень образует на плодах зеленый налет. Голубая и зеленая плесени вы­зывают размягчение кожицы и ослизнение мякоти, приводят к возникновению горь­кого вкуса. Антракнозом плоды заболевают еще на дереве. При этом на кожице плода возникают сухие вдавленные пятна, которые увеличиваются в объеме, и мя­коть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

Физиологические заболевания (глубокая ямчатость, или петека, коричневая пятнистость) возникают как реакция плодов на застуживание и колебания темпера­туры при хранении.

Из сельскохозяйственных вредителей наиболее вредоносны щитовка и серебри­стый клещик. Щитовка оставляет на плодах розовато-коричневые пятна. Серебри­стый клещик делает массу уколов, разрушая эфиромасличные железки. Масло, вы­текая на поверхность, окисляется, вызывая потемнение тканей.

Апельсины (Citrus sinensis L.). Они по вкусовым и диетическим свойствам счи­таются лучшими плодами. Гармоничное сочетание сахаров и кислот придает апель­синам приятный вкус, возбуждает аппетит, улучшает пищеварение. Апельсины от­личаются повышенным содержанием инозита (до 250 мг%), который предупреждает атеросклероз, препятствует ожирению печени, нормализует жировой и холестери­новый обмены, благотворно действует на состояние нервной системы, улучшает моторную функцию кишечника.

Признаками помологических сортов апельсинов служат: окраска кожуры (оранжевая, темно-оранжевая, красновато-оранжевая, желтая) и мякоти (светло-желтая, темно-красная, оранжевая); форма (шаровидная, овально-удлиненная, гру­шевидная, слегка сплюснутая у вершины и основания); поверхность кожуры (глад­кая, плотная, слегка или сильно шероховатая) и ее толщина (тонкая - до 2 мм, сред­няя - 4-5, толстая - 6-8 мм); величина плодов (крупные - до 300 г, средние - 180-190, мелкие - 100-120 г); сочность мякоти (сочная и суховатая) и ее вкус (кисло-сладкий, освежающий, реже кислый).

По морфологическим и вкусовым признакам сорта апельсинов делят на две группы: корольковые и светлые.

Корольковые апельсины характеризуются кроваво-красной окраской мякоти и сока, а часто и плотно прилегающей к мякоти кожурой. Плоды небольшой величины

Глава 10

(90-170 г), овальной или шаровидной формы. Мякоть нежная, сочная, кисло-сладкого вкуса, с типичным винным привкусом; семян мало.

Светлые апельсины подразделяют на две подгруппы: обыкновенные и пупочные.

Обыкновенные апельсины имеют плоды шаровидной формы со светло-оран­жевой тонкой или средней толщины кожурой и светло-желтой окраской мякоти и сока, чаще с семенами, со свойственными вкусом и ароматом.

Пупочные апельсины отличаются наличием внутри плода вместо семени второ­го маленького плодика, расположенного около верхушки основного плода. Плоды крупные, шаровидной или слегка удлиненной формы. Толщина кожуры зависит от условий выращивания: тонкая - при благоприятных условиях, и толстая, грубая -при неблагоприятных. Мякоть плотная, слегка хрустящая, ярко-оранжевая, вкус и аромат прекрасные. Семена отсутствуют или их мало. В Российской Федерации до­пущен к использованию только один сорт - Вашингтон Навел.

Мандарины (Citrus reticulata Blanco). Плоды мандарин используют главным об­разом в свежем виде, как десерт, благодаря прекрасным вкусовым свойствам. Манда­рины полезны при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, обладают бактери­цидным действием благодаря содержанию фитонцидов. В кожуре, пленках и семенах содержится гликозид лимонен, который при соединении с кислотой приобретает горький вкус. Обычно это происходит при загнивании и подмораживании плодов.

Признаками помологических сортов мандаринов служат: величина плодов (мелкие - 30-40 г, средние - 50-60, крупные 90 г и более), их форма (шаровидно-приплюснутая, грушевидная и грушевидно-округлая), толщина кожуры (толстоко­жие - 3-7 мм, тонкокожие - до 3 мм) и ее окраска (оранжевая, оранжево-красная, желтая), количество долек (от 9 до 14), строение мякоти (мелко- и крупнозернистая), ее вкус и аромат (сладкая, сладко-кислая, кислая, кислая с сильно выраженным или невыраженным ароматом), наличие семян. В России районированы два сорта манда­рин: Миллениум 1 и Миллениум 2.

Лимоны (Citrus limon L.). Плоды лимона широко применяют в лечебном и дие­тическом питании благодаря высокому содержанию органических кислот, витамина С, пектиновых веществ. В соке лимона обнаружены кумарин, изопимпинеллин, а в кожуре - флавоновые гликозиды, кумарины.

Лимоны применяют против цинги, анемии, острого суставного ревматизма, по­дагры, желтухи, водянки, туберкулеза, атеросклероза, для профилактики и лечения гипо- и авитаминозов. Лимонный сок используют для полоскания при воспалитель­ных заболеваниях рта и глотки.

Своеобразный аромат лимону придают эфирные масла, содержащиеся в кожуре, что обусловливает его использование для приготовления различных кулинарных изделий и холодных напитков. Помологические сорта лимонов подразделяют на три группы: кис­лые, сладкие и грубые (пондероза). Однако промышленное значение в нашей стране имеют только кислые лимоны. Лимоны высокого качества отличаются повышенной ароматичностью тонкой кожуры, высоким выходом сока, содержат 5-8% кислот. В рос­сийской Федерации допущены к использованию copra лимонов: Лисбон и Мейер.

Признаками помологических сортов лимонов являются форма и размер плода, толщина кожуры (тонкая - 2-3 мм и толстая - 5-7 мм), состояние поверхности, ок­раска кожуры (желтая разной интенсивности), сочность, вкус и аромат мякоти и ко­журы, наличие семян. У лимонов в отличие от других видов цитрусовых мякоть от кожуры не отстает. Лимоны хорошо транспортируются и сохраняются.

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

Грейпфруты (Citrus Macfad. paradisi). Это гибриды апельсина и помпельмуса. Грейпфруты выращивают в небольшом количестве на Черноморском побережье Кавка­за. В переводе с английского «грейпфрут» означает «виноградный плод», так как плоды на дереве расположены кистями по 4-12 шт., напоминающими виноградную гроздь.

Грейпфруты отличаются своеобразным кислым вкусом с горьковатым привку­сом, обусловленным сравнительно высоким содержанием кислот (до 3%) и горького гликозида нарингина. Горьковатый привкус уменьшается при употреблении плодов с сахаром. Сок и мякоть грейпфрута возбуждают аппетит и улучшают пищеварение, оказывают тонизирующее действие на организм, способствуют восстановлению бодрости после физического переутомления. Полезны при гипертонической болез­ни, предупреждают атеросклероз.

Признаками помологических сортов служат: величина плодов (крупные - до 600 г, средние - до 250 г), их форма (шаровидная, округло-приплюснутая), состоя­ние поверхности кожуры (шероховатая, гладкая) и ее толщина (тонкая и толстая), окраска кожуры (желтая, бледно-желтая, оранжево-желтая) и мякоти (серо-зеленая, соломенно-желтая, розовая), вкус (кислый, кисловато-сладкий с сильной или слабой горечью), количество семян.

Гранаты (Punica granatum L.). В Российской Федерации гранаты произрастают в некоторых районах Северо-Кавказского региона. Отечественные сорта созревают в октябре. Кроме того, их импортируют из Ирана, Афганистана.

Употребляют плоды как в свежем, так и в переработанном виде. Из них полу­чают сок, экстракт, сироп, освежающие напитки, соусы. Диетическое и лечебное значение гранатов известно давно. Сок употребляют при желудочных болях, заболе­ваниях горла, простуде, колите, при лечении малярии, ожогов, а кожицу плодов ис­пользуют при лечении ран и дизентерии.

Плоды характеризуются сравнительно высоким содержанием сахаров, в основ­ном глюкозы и фруктозы, органических кислот, из которых преобладает лимонная. Содержание витаминов невелико. Присутствуют катехины, таннины, красящие ве­щества, обладающие Р-витаминной активностью.

Помологические сорта гранатов различают по массе (крупные - более 400 г, средние - 300-400, мелкие - менее 300 г), форме (шаровидные, слегка приплюсну­тые, ребристые), окраске кожуры и зерен, толщине кожуры и перегородок, вкусу. По вкусу гранаты подразделяют на три группы: сладкие (кислотность 0,2-2%), кисло-сладкие (2-3%), кислые (более 3%).

Хурма (Diospyros L.). Плоды хурмы представляют собой крупную ягоду диа­метром 40-60 мм. Возделывают хурму нескольких видов, но наибольшее значение имеют субтропическая (японская) и виргинская. В нашей стране распространен пер­вый вид. Районированные сорта хурмы: Агафья, Хостинский.

Хурма отличается высоким содержанием сахаров, дубильных веществ (0,25%) и низкой кислотностью. Из общего количества минеральных веществ наибольший удельный вес приходится на калий (200 мг%), кальций (127 мг%), магний (56 мг%). Из витаминов в значительном количестве обнаружен каротин (1,2 мг%), содержание ос­тальных витаминов невелико. В хурме содержится 0,8-1,7 мг% полифенолов. Терпкий вкус хурмы обусловлен не общим количеством полифенолов, а только растворимых. Окраска хурмы обусловлена ликопином, которого значительно больше, чем каротина.

В зависимости от вкусовых свойств сорта хурмы делят на следующие группы: нетерпкие (сладкие) - плоды не имеют терпкого вкуса независимо от стадии зрело-

Глава 10

сти, их можно употреблять в пищу незрелыми; терпкие - вяжущий вкус плодов ис­чезает только после их размягчения (желеобразная консистенция); варьирующие (корольковые) - вкус зависит от наличия семян, семенные плоды значительно слаще бессемянных и их употребляют в свежем виде в твердом состоянии, у бессемянных сортов вяжущий вкус исчезает только после размягчения плодов.

Хурма может дозревать, поэтому в зависимости от назначения ее снимают в разной степени зрелости: для употребления в свежем виде - в потребительской зре­лости, для перевозок на дальние расстояния - в съемной, характеризующейся оран­жево-желтой окраской и твердой консистенцией плодов.

Требования к качеству субтропических плодов. Апельсины в зависимости от биологических особенностей и товарных качеств делят на две помологические группы: в первую группу входят пупочные апельсины и корольки, во вторую - все остальные сорта (ГОСТ 4427-82). Лимоны, мандарины, грейпфруты на помологиче­ские группы не разделяют.

Общие требования к качеству стандартных плодов одинаковы для всех видов. Они должны быть свежими, чистыми, без повреждений и заболеваний, с ровно сре­занной у основания плодоножкой или без нее, без посторонних запаха и привкуса, определенного размера, мм, не менее: апельсины - 50, мандарины - 38, лимоны -42. Допускаемые отклонения: нажимы от упаковки, зарубцевавшиеся повреждения, следы сажистого грибка и щитовки (не более 1/4 поверхности), слабая коричневая пятнистость (кроме лимонов) общей площадью не более 2 см2.

К импортным плодам предъявляют более жесткие требования. Апельсины, ли­моны, мандарины и грейпфруты, поступающие по импорту из стран дальнего зару­бежья, по качеству должны соответствовать международному стандарту FFV-14 с соответствующими комментариями ОЭСР (если иное не предусмотрено контрак­том). Стандартом установлены общие требования к внешнему виду плодов и допус­тимым дефектам. Специфические требования стандарта к плодам апельсинов, лимо­нов - содержание сока (в апельсинах в зависимости от сорта - от 30 до 35%, в лимо­нах - от 20 до 25%) и окраска (допускается светло-зеленая окраска апельсинов, не превышающая 1/5 поверхности плода, с учетом сорта и периода сбора; у лимонов допускается светло-зеленая окраска, если плоды отвечают минимальным требовани­ям по содержанию сока). В плодах грейпфрутов содержание сока должно быть не ниже 35%, окраска типичная для сорта. В соответствии с контрактом плоды апель­синов, лимонов, мандаринов и грейпфрутов должны находиться в потребительской зрелости, механические повреждения допустимы на 1/3 поверхности плода, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру должен быть не менее 60 мм.

Качество отечественных и поступающих из ближнего зарубежья гранатов оце­нивают по ГОСТ 27573-87. Свежие плоды граната в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта. Плоды должны быть свежими, вполне развившимися, типичными по форме и окраске, одного помологического сорта, без повреждений (или с зарубцевавшимися механическими повреждениями) и заболеваний, с цветоч­ной чашечкой и плодоножкой. Во 2-м сорте допускаются следы сажистого гриба на 1/4 поверхности плода (в 1-м не допускаются), плоды меньшего размера (наиболь­ший поперечный диаметр плодов 1-го сорта не менее 75 мм, 2-го - 60 мм для по­требления в свежем виде и 50 мм для промышленной переработки), потертость ко­журы в местах заготовки на площади 1/8 поверхности плода (в 1-м сорте - не допус­кается), в местах назначения - 1/4 поверхности плода (в 1-м сорте 1/8), побурение кожицы плода от солнечного ожога на 1/4 поверхности плода (в 1-ом сорте 1/8).

Товароведная характеристика и особенности стандартизации плодов

Содержание плодов с зарубцевавшимися механическими повреждениями ко­журы (проколы, царапины, трещины без обнажения зерен, градобоины) не нормиру­ется. Плоды загнившие, раздавленные, незрелые, поврежденные сельскохозяйствен­ными вредителями, с незарубцевавшимися трещинами, проколами - в местах от­грузки и при отпуске покупателю не допускаются.

Товарная обработка, транспортирование и хранение субтропических пло­дов. Цитрусовые плоды заготавливают в съемной зрелости с ноября по январь. Пер­выми собирают грейпфруты и мандарины, затем лимоны и апельсины. Степень зре­лости определяют по цвету кожуры и размеру плода. Окраска плодов должна быть от светло-зеленой до желтой (лимоны, грейпфруты) и от светло-оранжевой до оран­жевой (апельсины, мандарины). Допускается наличие прозелени.

Плоды после сбора сортируют по качеству и калибру на три категории (табл. 10.5).