Глава 11. стандартизация технических культур

Масличные и эфиромасличные культуры

Общая характеристика.К масличным культурам относят растения, плоды или семена которых богаты жиром (маслом). По характеру использования эти культуры могут быть разделены на следующие группы:

• культуры, возделываемые в основном для получения плодов и семян, богатых жиром: подсолнечник, клещевина, лен-кудряш, горчица, рапс, сурепка, рыжик, кунжут, мак, ляллемация, перилла. К этой же группе культур часто относят сою (рассмотрена в главе 7) и арахис;

• культуры, возделываемые для получения волокна, но из плодов и семян кото­рых получают жир: лен-долгунец, конопля, хлопчатник, кенаф;

• культуры, возделываемые для получения плодов, богатых эфирными маслами, из которых получают и обычные растительные жиры: кориандр, анис, тмин, фенхель.

Растительные масла, получаемые при переработке семян этих культур, благо­даря их высокой питательной ценности употребляют непосредственно в пищу или используют для приготовления кондитерских изделий, а также при консервировании продукции. По вкусовым качествам лучшими считаются кунжутное, горчичное, подсолнечное и маковое масла. При изготовлении консервов применяют рафиниро­ванные масла: подсолнечное, хлопковое, оливковое, горчичное, арахисовое, кун­жутное и их смеси. Отходы от производства растительных масел (нежировая часть) служат сырьем для приготовления халвы и других кондитерских изделий, получения аминокислот, в частности, глютаминовой кислоты.

Растительные масла используют также при производстве моющих средств бы­тового и производственного назначения, в качестве смазочных средств, применяют для производства лаков, красок, олиф, линолеума, клеенок и непромокаемых тканей, в текстильной промышленности, в металлообрабатывающей, в литейном производ­стве. Растительные жиры и их производные применяют в фармацевтической про­мышленности.

Побочные продукты масложирового производства - жмыхи и шроты - богаты белками, минеральными веществами, содержат углеводы, витамины, некоторое ко­личество жира и являются ценным концентрированным кормом для животных и ценными ингредиентами при выработке комбикормов.

Стандартизация технических культур

Масличные культуры относятся к различным ботаническим семействам: к се­мейству астровых - подсолнечник, сафлор; капустных (крестоцветных) - горчица, рапс, рыжик; сезамовых - кунжут; маковых - мак масличный; молочайных - клеще­вина; губоцветных - перилла. Семена масличных культур различаются по размерам, форме, окраске, строению и химическому составу.

Содержание жира и его качество - основные показатели, характеризующие ценность той или иной масличной культуры. Содержание жира в семенах маслич­ных культур колеблется в больших пределах в зависимости от сорта, района и усло­вий произрастания, степени зрелости семян. Для характеристики свойств и качества жира наиболее часто используют число омыления, йодное число и кислотное число.

Число омыления определяется количеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации как свободных, так и связанных в составе ацилг-лицеринов жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Для большинства раститель­ных масел число омыления составляет 170-200. По этому показателю определяют чистоту и природу масла.

Йодное число выражают количеством граммов йода, которое может связывать­ся со 100 г исследуемого масла. Чем больше йодное число, тем выше способность масла высыхать. По способности к высыханию растительные масла делят на три группы: высыхающие (йодное число более 130) - льняное, конопляное, тунговое, перилловое, применяют главным образом как сырье для лакокрасочной промыш­ленности; слабо высыхающие (йодное число от 100 до 130) - подсолнечное, соевое, оливковое, рапсовое, горчичное, сафлоровое и др., используют преимущественно для питания; невысыхающие (йодное число 80-100) - касторовое, клещевинное, арахисовое, применяют в медицине и для технических целей.

Кислотное число - это основной показатель качества масла; выражается коли­чеством миллиграммов гидроксида калия, необходимого для нейтрализации свобод­ных жирных кислот, содержащихся в 1 г масла. Он характеризует содержание в масле свободных жирных кислот. Чем кислотное число ниже, чем выше качество масла. Данные о содержании масла в семенах масличных культур и его качестве приведены в табл. 11.1.

Содержание масла в семенах масличных культур и его качество

Культура	Содержание масла, % на сухое вещество	Число омыления, мг КОН на 1 г жира	Йодное число, г йода на 100 г жира	Кислотное число, мг КОН на 1 г жира	Высыхаемость жира
Клещевина	47,2-58,2	182-187	81-86	0,98-6,8	Невысыхающий
Арахис	41,2-55,2	182-207	90-103	0,03-2,24	Тоже
Горчица сарептская	35,2-47	182-183	92-119	0-3,04	Слабовысыхающий
Рапс	45-49,6	167-185	94-112	0,13-11	Тоже
Подсолнечник	29-57	183-196	119-144	0,1-2,4	Тоже
Кунжут	48-63	187-197	103-112	0,2-2,3	Тоже
Сафлор	25-37	194-203	115-155	0,8-5,8	Тоже
Лен масличный	30-47,8	186-195	165-192	0,55-3,5	Высыхающий
Рыжик	25,6^6	181-188	132-153	0,25-13,2	Тоже
Перилла	26,1-49,6	189-197	181-206	0,6-3,9	Тоже

Глава 11

Основной масличной культурой в нашей стране является подсолнечник. В ми­ровом производстве пищевых растительных масел подсолнечное масло занимает второе место, уступая только соевому.

Показатели качества масличных культур.О качестве партий семян маслич­ных культур судят прежде всего по общим обязательным показателям: цвету, запа­ху, вкусу, влажности, засоренности, зараженности вредителями. У некоторых куль­тур и партий определяют лузжистость.

В оценке и характеристике признаков качества семян масличных культур есть некоторые особенности. Так, при приемке и отпуске семян установлены более низ­кие критерии влажности по сравнению с зерном мятликовых и бобовых культур. Это объясняется тем, что содержащийся в них жир не способен поглощать и удер­живать влагу, поэтому свободная влага в семенах масличных культур появляется при их более низкой влажности, чем в зерне мятликовых и зернобобовых культур, то есть критическая влажность их значительно ниже. В силу этих особенностей нормы по влажности для семян масличных культур значительно ниже, чем для мят­ликовых и бобовых культур (табл. 11.2).

11.2. Состояния семян масличных культур по влажности, %

Культура	Состояние семян по влажности, %
сухое*	средней сухости	влажное	сырое"
Подсолнечник		7,1-8	8,1-9	9,1
Клещевина		6,1-7	7,1-9	9,1
Конопля		11,1-12	12,1-14	14,1
Рыжик, сафлор, сурепица		9,1-11	11,1-13	13,1
Кунжут		8,1-10	10,1-12	12,1
Лен масличный		8,1-10	10,1-13	13,1
Мак масличный		10,1-11	11,1-12	12,1
Арахис		8,1-11	11.1-13	13,1
Рапс		7,1-8	8,1-10	10,1
Горчица ._ .1		8,1-12	12,1-14	14,1

При определении засоренности примеси, содержащиеся в партии семян мас­личных культур, делят на две группы: сорную и масличную. Масличная примесь по своему составу близка к зерновой примеси злаковых культур. Примеси отрицатель­но влияют на сохранность семян, снижают выход и качество масла. Особенно силь­но на качество масла влияют такие фракции примеси, как испорченные семена, в которых содержится низкокачественный жир.

Семена других масличных культур также могут влиять на выход и качество продукции, так как в них может содержаться меньше жира, и к тому же жир может по свойствами, отличаться от жира семян основной культуры.

У плодов эфиромасличных культур, используемых как промышленное сырье, при разборке навесок выделяют: целые нормальные плоды, сорную примесь, эфи-ромасличную примесь данного растения, эфиромасличную примесь других расте­ний, расколотые плоды.

На семена большинства масличных культур действуют межгосударственные стандарты общих технических условий, которые устанавливают технические требова-

Стандартизация технических культур

ния к качеству заготовляемых и поставляемых для промьшшенной переработки семян, правила приемки, методы определения качества, правила транспортирования и хране­ния. Для формирования на хлебоприемных или перерабатывающих предприятиях од­нородных по основным технологическим свойствам партий семена отдельных мас­личных культур подразделяют на типы в зависимости от цвета (горчица, мак маслич­ный, кунжут), биологических особенностей растения - яровость или озимость (рапс, рыжик), крупности семян (клещевина) или зоны возделывания (конопля). В каждом типе определенной культуры стандартами нормировано содержание примеси семян других типов на уровне 5, 10, 15%. Если содержание примеси семян других типов превышает установленную норму, семена данной культуры определяют как смесь ти­пов с указанием содержания семян основного и других типов в процентах.

Базисные и ограничительные нормы по влажности, содержанию сорной и мас­личной примесей приведены в табл. 11.3.

11.3. Базисные и ограничительные нормы для семян масличных куль тур
(заготовляем^____________

	Базисные нормы, %, не более	Ограничительные нормы, %, не более
Культура	влаж­ность	сорная примесь	масличная примесь	влажность	сорная примесь	масличная примесь
Подсолнечник				15, 17, 19’
Клещевина			4 J	20,30”
Лен-долгунец, конопля		100—	-		«Г	-
Лен масличный						15""
Мак масличный	и1					15""
Кунжут						15""
Сафлор						15""
Рыжик	" 12		L 6			15""
Сурепица						15""
Горчица						15""
Рапс						15""
Арахис						15""

Для зон возделывания: Южной, Центральной, Восточной.

•%я семян обмолоченной клещевины - 20%, для семян клещевины в коробочках и тре­тниках или смеси их с обмолоченными семенами - 30%.

** Чистота. •~ Совокупное содержание сорной и масличной примесей.

Для семян льна-долгунца и конопли вместо показателей сорной и масличной примесей установлена норма по чистоте: базисная 100%, ограничительная - 80%.

Ограничительные нормы установлены по влажности и для большинства куль­тур - по совокупному содержанию сорной и масличной примесей. В семенах мака масличного ограничено содержание семян белены (не более 0,2%), относимой к вредной примеси.

В семенах всех масличных культур не допускается содержание клещевины, так как она содержит ядовитые вещества (рицин, в состав которого входит циановая группа, и рицинин - алкалоид с меньшей токсичностью), которые после выделения масла остаются в жмыхах.

При оценке качества семян подсолнечника определяют кислотное число масла.

Глава 11

Подсолнечник (Helianthus annuus L.). Наибольшие посевные площади под под­солнечником в нашей стране сосредоточены на Северном Кавказе, в Центрально-черноземном регионе, Нижнем и Среднем Поволжье. Выращивают подсолнечник также в Омской, Курганской и Челябинской областях, Алтайском крае. Подсолнеч­ник в относительно большом количестве возделывают в Аргентине, Уругвае, Румы­нии, Болгарии, Турции, из стран ближнего зарубежья - в Молдове, Украине, Казах­стане, Кыргызстане, Армении, Азербайджане.

В России культивируют сборный полиморфный вид подсолнечника, объеди­няющий два самостоятельных вида - подсолнечник культурный и подсолнечник дикорастущий. Вид подсолнечника культурного подразделяют на два подвида: по­левой подсолнечник и декоративный. Полевой подсолнечник (его называют также культурным) делят на три группы в основном по размеру семянок, их форме, соот­ношению лузги и ядра и другим признакам: масличный, грызовой и межеумок.

Плод подсолнечника - четырехгранная семянка, несколько удлиненная и кли­новидно заостренная книзу, разнообразных размеров. Окраска может быть белой, серой, черной, черно-фиолетовой, однотонной или полосатой. Масса 1000 семян у масличного подсолнечника 40-80 г, грызового - 100-200 г. В одной и той же кор­зинке семянки бывают разные - в центре более мелкие, ближе к краю крупные. По­этому партии подсолнечника невыравненные, содержат семянки разного размера и неодинаково выполненные. В связи с неблагоприятными условиями созревания не­редко образуется много пустых семянок.

Семянка состоит из околоплодника (плодовой оболочки, кожуры, лузги) и за­ключенного в нем ядра (рис. 11.1). Околоплодник имеет эпидермис (кожицу), со­держащий у черноокрашенных семян пигмент. Под эпидермисом находится пробко­вая ткань, ниже которой располагаются несколько слоев одревесневших клеток склеренхимы (рис. 11.2). Верхние клетки склеренхимы могут содержать вещество черного цвета - фитомелан, которое образует своеобразный панцирный слой между пробковым слоем и склеренхимой. Этот слой предохраняет семянки от повреждения гусеницей подсолнечниковой моли, которая прогрызает оболочку семени и поедает часть ядра. Ядро состоит из тонкой семенной оболочки и зародыша. Зародыш имеет корешок, почечку и две семядоли.

^ ^Зб Рис. 11.1. Строение семянки подсолнечника:

^_. 4 56 а — общий вид семянки сбоку и сверху; б - продольный

ШШ лёШ^, разрез: I-плодовая оболочка; 2-ядро; 3-место

^Р^ СИЮ* прикрепления семени; в -поперечный разрез: 4- пло-

^^^7 довая оболочка; 5 - семенная оболочка; 6-семядоли

Химический состав семянок подсолнечника варьирует в значительных пределах в зависимости от сорта, района и условий произрастания. Семянки подсолнечника содержат в среднем, в % на сухое вещество: белков - 20,7, жира - 52,9, пищевых

Стандартизация технических культур

волокон - 5, углеводов - 10,5, минеральных веществ - 2,9. В состав ядра, очищенного от плодовой оболочки, входит 18-29% белков, 50-65% жира и всего 1,5-4% клетчатки. Рис. 11.2. Разрез плодовой оболочки семянки

ppsssss

Ш подсолнечника (слева - беспанцирного,

Л

аРВШ^ " 7ИЛШ1 справа - панцирного):

тшг£>ш?> , ³^штт 1_ эпид 2 - бковая ткань; 3 - _тн-