Показатели качества сахара-песка

Органолептичечские показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Характеристика для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Вкус и запах	Сладкий, без посторонних привкуса и запаха, как в сухом сахаре, так и в его водном растворе
Сыпучесть	Сыпучий	Сыпучий, допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии
Цвет	Белый	Белый с желтоватым оттенком
Чистота раствора	Раствор сахара должен быть прозрачным или слабо опалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей

Физико-химические показатели качества сахара-песка

Наименование показателя	Норма для
	сахара-песка	сахара-песка для промышленной переработки
Массовая доля сахарозы (в пересчете на сухое вещество), %, не менее	99,75	99,55
Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,050	0,065
Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более	0,04	0,05
Цветность, не более:
условных единиц	0,8	1,5
единиц оптической плотности (единиц ICUMSA)
Массовая доля влаги, %, не более	0,14	0,15
Массовая доля ферропримесей, %, не более	0,0003	0,0003

Анализ качества сахара-песка

Определение массовой доли влаги

Метод основан

Определение массовой доли сахарозы

В нейзильберовой чашке взвешивают 26 г сахара с погрешностью ±0,001 г (сахар-рафинад предварительно быстро измельчают в фарфоровой ступке), растворяют небольшими порциями теплой дистиллированной воды и с помощью воронки переводят в чистую сухую мерную колбу вместимостью 100 см . Сахар растворяют легким вращением колбы.
Затем в колбу добавляют дистиллированную воду (обязательно ополаскивая горловину колбы) в таком объеме, чтобы уровень раствора не достигал 20 мм до метки.Колбу с раствором помещают в термостат на 15 мин для достижения температуры (20,0±0,1) °С.
Внутренние стенки горловины колбы до метки осушают фильтровальной бумагой. Пену, образовавшуюся на поверхности раствора, удаляют каплей этилового эфира. Раствор доливают дистиллированной водой до метки с помощью пипетки с тонким кончиком или шприца для инъекций. Колбу накрывают небольшим часовым стеклом и выдерживают в течение 30 мин, затем закрывают чистой сухой пробкой и содержимое ее тщательно перемешивают.
При необходимости раствор фильтруют через двойной бумажный фильтр, покрывая фильтровальную воронку часовым стеклом во избежание испарения и изменения концентрации раствора. Первые 10 см фильтрата сливают. Фильтрование проводят при той же температуре, при которой проводят поляризацию. При использовании основного сульфата алюминия содержимое колбы выливают в сухой чистый стакан, добавляют 1,5-2,0 г активного угля, перемешивают стеклянной палочкой в течение 30 с и фильтруют через двойной бумажный фильтр.
Поляриметрическую кювету ополаскивают отфильтрованным раствором и наполняют так, чтобы не образовались пузырьки воздуха. Покровное стекло не должно сильно прижиматься головкой кюветы во избежание образования напряжения, которое может повлиять на оптическое вращение раствора.

Поляриметрическую кювету с раствором помещают в камеру сахариметра и подключают к термостату, в котором поддерживается температура (20,0±0,1) °С.
Проводят пять измерений с погрешностью, равной точности прибора, и вычисляют среднее арифметическое значение. При использовании поляриметрической кюветы длиной 100 мм среднее арифметическое значение отсчетов по шкале сахариметра удваивают.

Заключение

Качество готовых изделий регламентируется соответствующими стандартами. Оценку качества производят как по органолептическим показателям (вкус, запах, цвет, форма, состояние поверхности, вид в изломе), так и по объективным физико-химическим показателям (массовая доля сахара, жира, влажность, щелочность, кислотность для некоторых видов крекера и галет, намокаемость, зольность).

Печенье сахарное и затяжное должно иметь правильную квадратную или прямоугольную, круглую, овальную, фигурную форму. Края должны быть ровными или фигурными, вмятин не допускается. Поверхность должна быть гладкая, с четким рисунком, на лицевой стороне без вздутий и вкрапления крошек, не подгорелой. Цвет должен быть свойственный данному наименованию. Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию, без посторонних привкусов и запахов. В изломе не должно быть следов непромеса, пористость равномерная.

Список используемой литературы

1. ГОСТ 24901-2014 Печенье. Общие технические условия.

2. ГОСТ 33222-2015Сахар белый. Технические условия.