Тақырып 3.9 балды санитарлық бағалау
Мақсаты: балды санитарлық бағалау әдістерін білу.
Жұмыс мазмұны:
Балды санитарлық бағалау оның органолептикалық және зертханалық зерттеу нәтижелері бойынша өткізіледі. Сонымен бірге оның түсі, дәмі, иісі, консистенциясы, механикалық қоспалары және табиғи гүлді балдың құрамындағы негізгі физикалық-химиялық нормативтер есепке алынады.
Түссіз, ақ, ашық сары, сары, қоңыр сары, сашық сарыдан қоңыр сарыға дейінгі, қоңыр түсті балды іске асыруға рұқсат етіледі. Балдың түсі балшайқауыштың ботаникалық құрамына байланысты болатындықтан, түсінің өзгеруі балды брактау үшін критерий болып есептелмейді. Бірақ, егер балдың теріс сипатталатын реңктері болса, онда оны зертханалық бақылауға жібереді.
Дәмі табиғи ара балына тән тәтті, өзгеше дәмсіз болуы керек.
Табиғи балдың хош иісі нәзіктен басталып, күшейе түсетін, жағымды, гүлден (ботаникалық) шығуына тән болады.
Ащы немесе қышқыл өзгеше дәмі бар, зеңді және басқа да иістері бар балды іске асыруға рұқсат етілмейді. Егер дәмі мен иісі әлсіз байқалатын болса, балды зертханалық талдауға ұсынады.
Балғын балдың консистенциясы әдетте шәрбат тәрізді, сақтау кезінде онда кристаллдар пайда болып, бал кристаллданған пішінге енеді. Кристаллдар өлшемі әртүрлі, осыған байланысты бал ұсақ немесе ірі кристаллды түрге енеді.
Құрамындағы суы 21 %-дан асатын сұйық балды сатуға тыйым салынады. Өнеркәсіптік өңдеу және қоғамдық тамақтану үшін құрамындағы суы 25 %-дан аспайтын балға рұқсат етіледі. Сонымен бірге 21 % норманың массасына есептеледі.
Балда механикалық қоспалардың болуына рұқсат етілмейді.
Балда ара мен құрттардың өліктері, олардың бөлігі және басқа да механикалық қоспалар болған жағдайда, бал сатылуға тиісті емес. Бал бөгде заттармен ластанған жағдайда оны брактайды. Механикалық қоспалары бар бал қосымша тазартуды қажет етеді, сынған шыны кесектері бар бал пайдаға асыруға жатады.
Тұрып қалған және ашыған балға рұқсат етілмейді.
Ашыған бал сатуға жіберілмейді. Ашу белгілері өнімнің жетілмегендігін немесе бұрмаланғандығын растайды. Мұндай балдың құрамында су көп (21 %-дан аса) және өнімді бұзуға әкелетін осмофильді ашытқылардың қосылымы жоғары болады. Кәрезде аралармен жапсырылмаған бал жетілмеген деп есептеледі және базарларда сатуға рұқсат етілмейді.
Жалпы қышқылдығы шамамен (қалыпты градустарда) 1-4, кей жағдайларда 5 градусқа дейін жетеді. Қышқылдығы өгерген балды сатуға рұқсат етілмейді. Төмен қышқылдық балдың қант шәрбатымен, крахмалмен, қызылша қантымен және басқа да көмірсу заттарымен бұрмаландықтың белгісі болып саналады.
Жетілген табиғи балдың құрамындағы аралас қант 65 %-дан 80 пайызға дейін, сапалы балда 75 %-дан төмен емес болады, стандарт бойынша құрғақ заттарға деген бал құрамындағы қант шамамен 79 % болуы керек, егер 65 % төмен болса, онда балдың бұрмаланғандығын білдіреді.
Диастаздық саны аумағына байланысты 5 тен кем болмауы керек. Еліміздің әртүрлі аймақтарында диастаздық санның өзінің минималдық шектері бар (5-17). Диастаздық саны 5 тен кем бал табғилығы жағынан күмәнді болып табылады. Жасанды балды өнеркәсіпте көмірсу өнімі ретінде пайдаланды, ал базарларда сатуға рұқсат етілмейді. Балды 50оС температурада қыздырғаннан кейін, ол өзінің табиғи сапасы мен емдік қасиеттерін жоғалтады және сатылмауы тиіс. Оны кондитерлік өнеркәсіптерде пайдалануға болады.
Құрамында тозаңы болмаған бал табиғи емес болып саналады және сату кезінде заттаңбасында бұл жайлы белгіленеді.
Балдың құрамындағы сахароза құрғақ заттардан 5 %-дан аспауы керек. Балда қант, карамель, ұн және басқа бөгде заттардың болуына рұқсат етілмейді.
Құрамында диастазасы жоқ жасанды аралас қанты, крахмалы, сірнесі, ұны, сүйек желімі және қант шәрбаты бар бал бұрмаланған болып саналады. Ірі кесек түріндегі тұнбаның болуы қызылша қантымен, ал біртектестіндірілген май тәрізді тұнба – крахмалмен бұрмаланғандығы туралы куәлайды. Бұрмаланған бал сатылуға тиісті емес, тек кондитерлік өнеркәсіптерде техникалық мақсатта ғана пайдаланылуы мүмкін.
Балдың 1 кг салмағына қалайының мөлшері 0,1 граммнан аспауы керек. Балда қорғасын мен мырыштың болуына, сонымен қатар әр түрлі химиялық және радиоактивті заттардың, ара ауруларын жұқтыратын қоздырғыштардың болуына рұқсат етілмейді. Жоғарыда тізбеленген заттардың болуына күмән туған жағдайда өнімді нығыздап жабылған және мөрленген ыдыспен ветеринарилық зертханаға талдауға жібереді.
«Шірелі бал» деген заттаңбамен сатуға рұқсат етіледі. Гүлді балға қарағанда оның құрамында декстриндер, сахароза, азоттық және минералдық заттар көбірек болады.
Қантты балды өндіру бұрмалау болып саналады және оны араның табиғи балы түрінде сатуға тыйым салынады. Түсі және консистенциясы бойынша ол табиғи балға ұқсас, бірақ дәмі және иісі мен ерекшеленеді. Сондықтан да оны бұрмалау мақсатында органолептикалық анықтай алмас үшін, оған табиғи бал қосады. Бұрмалау оксиметилфурфуролға реакция жасау барысында анықталуы мүмкін. Табиғи балды зерттеу кезінде оксиметилфурфуролға жасалған реакция теріс болады. Оң реакция өнімнің бұрмаланғандығын білдіреді.
Балды сәйкестелмеген ыдыста және кеміргіштермен ластанған күйінде сатуға тыйым салынады.
Егер бал сапасыз деп танылған болса, оны жояды немесе денатурациялайды, ол үшін базар әкімшілігін немесе милиция қызметкерлерінің қатысуымен 3 данада акт түзіледі. Акт формасы төменде келтірілген.