Бақылау сұрақтары. Тақырып 3.5 Балды өңдеу және сақтау

1 Табиғи балды сипаттау.

Тақырып 3.5 Балды өңдеу және сақтау

Мақсаты: балды өңдеу және сақтау әдістерін меңгеру.

Жұмыс мазмұны:

Балды тазалау

Балшайқауышпен ағызып алынған бал үнемі кәрез кесектерінің қалдықтарымен ластанады. Оған ара немесе басқа да жәндіктер, кейде аралардың ашық үйіндісі, сондай-ақ күл, құм, өсімдік талшықтары және т.б. түсуі мүмкін.

Балды алдын ала ірі қоспалардан тазарту оны сүзігшпен немесе жиіленген елеуішпен сүзу арқылы жасалады. Сүзгішті балды ағызып алу кезінде балшайқауыштың шүмегіне іліп қояды, ал егер бұл жасалмаған болса, оны бөшкеден елеуіш арқылы сүзіп алады.

Балды нақты және әбден жақсылап өңдеу оны арнаулы бактарда – балтұндырғыштарда тұндыру арқылы жасалады. Әуесқойлық омарталарда балды құтыда (ыдыста) тұндырып, бетіне көтеріліп шыққан қоспаларды қасықпен алып тастайды.

Балтұндырғыш бактар алюминийден немесе батпақты темірден, сонымен қатар жөке, қызыл тал бұтақтарынан биіктігі 69 см, сыйымдылығы 400 немесе 800 кг бал кететіндей етіп жасалады. Аса жоғары бактарда бал баяу тұнады. Балтұндырғыштан балды құйып алу үшін оған түбінен 5 см биіктікте шүмек орнатадаы; биіктігі 20 см болатын тағы бак жиегінен төмен тұратын тағы бір шүмек жасауға болады. Төменгі шүмекпен тұнған балды, ал жоғарғы шүмекпен аса сұйық балды құйып алуға болады.ауыр заттар (мысалы құмдар) бактың түбіне түседі және құйып алу кезінде балға түспейді.

+18...+20^оС температурада бал үш күн ағымында тұнады. Аса төмен температура кезінде балдың тұнуы көпке созылады: +15^оС температурада 13½ тәулікке дейін, +10^оС температурада 15 тәулікке дейін созылады. Ыстық күндерде, мысалы +25^оС-та балдың тұнуы үшін 36 сағат жеткілікті, ал +30^оС және одан жоғары температурада бұл процесс бір түн ішінде аяқталады.

Сауда ұйымдарының қоймаларында тазалауға тиісті қантталған балды алдын ала ерітіп, соңынан сүзеді. Сонымен бірге балды қыздыру барысында ол өзінің құнды қасиеттерінің көп бөлігі мен өзіне тән хош иіс пен дәмді жоғалтатынын есте сақтау керек. Қайта кристаллданған кезде бал аса ірі түйірлі тұнбаға айналады.

Отанымыздағы балқұйғыш база жұмыстарының тәжірибесі балды 70^оС температурада қысқа уақытқа қыздырудың өзі оның сапасының төмендетіндігін көрсетті (балдың ферменттерінің бұзылуын болдырмау үшін оны 60^оС температурада балқытуға болады).

Балды сұрыптау

Өсімдіктің бір түрінен алынған біртекті бал өзінің түсімен, ерекше дәмімен және хош иісімен ерекшеленеді.

Омарталарда маусым кезінде көбіне бірнеше балдың сорттарын алады, мысалы басында – ақ жоңышқалы, соңында – жөкелі, қара құмық, күнбағысты сорттарды алады. Балдың бұл сорттарын араластырмастан, әр түрлі ыдыстарға құю керек. Түсі, хош иісі және консистенциясы жағымды бал, ал кейде барлығын бірге алу үшін ірі даярлау пункттерінде саудаға шығарылатын балдың үлкен партияларын, былай айтқанда купажирлейді, яғни жеке сорттарын араластырады.

Балды купажирлеумен саудагер мамандар – балдың білгірлері айналысады. Тәжірибесіз араластырумен балдың сапасын төмендетіп ғана қоймай, оны мүлдем нашарлатып жіберу мүмкін. Сондықтан да қатардағы омарталарда мұнымен айналыспаған жөн. Тұтынушы әдетте балдың ашық түсті сорттарын қолайлайды. Сондықтан да балды ағызып алу кезінде оны араластырмай, оны ақ, ашық сары және қоңыр сорттарға бөлу қажет.

Балдың ашуы ашытқыш қара күйелер арқылы келеді. Басты орында құрамында ылғалы көп, жетілмеген бал ашиды. Бал гигроскопиялы, яғни қоршаған ауадан ылғалды сіңіруге қабілеті болғандықтан, толық жетілген балдың өзі ылғал жерде сақталу барысында ашуы мүмкін. Салқын жайларда, әсіресе қыста балдың ашуы қадағаланбайды.

Ылғал жайларда жапсырылған балдың өзі де ашуы мүмкін; ұяшық қақпақшалары жарылып, бал көпіреді және кәрез бойымен ағады. Мұндай балмен араларды қоректендіруге болмайды. Ашыған бал өзінің табиғи құнды қасиеттерін жоғалтады және алдын ала термикалық өңдеусіз пайдалануға жарамсыз болып қалады. Ашып бастауды балды су буында 60оС-тан аспайтын температурада 30 минут ағымында қыздыру арқылы тоқтатуға болады. Бірақ бұл балдың алдыңғы сапасын қайта қалпына келтіре алмайды.

Балды сақтау

Балды жабық ыдыста, құрғақ желдетілген бөлмелерде сақтау керек. Балды сақтау үшін аса қолайлы ыдыс – шыны. Балды сақтау үшін ең жақсы температура +5-тен +10^оС-қа дейін болып келеді. Балды сақтау орнында өткір иіс беретін ештеңе (керосин, пияз, жалбыз және т.т.) болмауы керек.