Боямалаудан қорғану

Бұрмаланған балды сатып алудан сақтап қалатын кейбір кеңестер:

Балды өзіңізге белгіл жеткізушілерден алу (өзіңіз сенетін фирма немес жеке кәсіпкерлерден).

Қыста балды сатып алу кезінде балдың кристаллданған болуы керектігін білген жөн (каштанды және ақ акациялы балды қоспағанда).

Кәрезді балды сатып алу балдың аралармен жасалғандығына кепілдік болып табылады. Бірақ тұтас жапсырылған кәрезді балды араларды қант шәрбатымен қоректендіру арқылы алады.

Улы бал

«Мас бал» деп те аталатын улы бал аралар құрамында улы заттар бар өсімдіктерден шірне жинаған кезде алынады және ол өте сирек кездеседі. Аконит гүлдерінен аралармен жиналған балды пайдалану барысында жеңіл улану жағдайлары белгілі. Бірақ құрамында улы заттар бар көптеген өсімдіктерден, мысалы меңдуанадан, темекі және басқа өсімдіктерден аралар не адамнан, не аралардан ауру белгілерін тудырмайтын толық сапалы бал жинайды.

Кавказ және Қара теңіз жағалауларында рододендрон өсетін жерлерінде адамдардың осы өсімдіктен алынған балды пайдалану барысында ауырған кездері жиі кездеседі. Мұндай бал бас ауырып, жүрек айнып, көздер қарауытып, кейде есінен талып қалу жағдайлары, яғни қатты мас болуға тән белгілер болады.

Сапасыз бал

Балдың сапасын бағалау органолептикалық көрсеткіштер мен оның химиялық құрамы бойынша мамандармен өткізіледі.

Өндіру жағдайларын сақтамау барысында өнімнің сапасы айтарлықтай төмендеп кетуі мүмкін. Сапа төмендеуінің кейбір жайттарын айта кетеміз:

Кристаллданған балды еріту кезінде диастаза ферменттерінің бұзылуы.

Вароатоз және басқа да заттармен күресуге арналған химиялық заттардың, егістіктегі пестицидтердің балға түсуі.

Радиациялық ластанған аймақтардан радионуклидтердің түсуі.

Бақылау сұрақтары

1 Балға қалай талдау жасайды?

2 Жасанды, улы, бұрмаланған және сапасыз балды сипаттау.

Тақырып 3.4 Табиғи балдың сипаттамасы

Мақсаты: табиғи балдың сипаттамасын білу.

Жұмыс мазмұны:

Балдың жетілгендігі

Балдың жетілуінің басты белгісі – кәрездің аралармен жапсырылуы болып табылады. Ағызып алынғаннан кейін кристаллданған күйге айналған жетілген бал қалыпты жағдайларда өте ұзақ сақталуы мүмкін. Египет пирамидаларында бірнеше мыңжылдықтар бойы бұзылмаған бал салынған ыдыс табылған. Керісінше, кәрезден аралар артығын алып тастамай тұрып, ағызып алынған жетілмеген бал тез бұзылады. Жетілмеген ашуы мүмкін және оның салдарынан балдың дәмдік қасиеттері жоғалады. Мұндай бал тек аралардың пайдалануына ғана емес, сондай-ақ тағамға пайдалануға да жарамсыз болып табылады. Сауда тәжірибесінде балдың жетілгендігін және оның құрамындағы суды оның меншікті салмағы бойынша анйқтайды.

Сауда тәжірибесіндегі меншікті салмақ деп аталған дене немесе заттың дәл сондай көлемде алынған судан неше есе есе артық келетіндігін көрсететін санды атайды. Балдың меншікті салмағын анықтау үшін 1 г-нан басталатын тастары бар таразы мен көлемі анық өлшенген қандай да бір ыдысты, мысалы бір литрлік бөтелкені алады. Алдымен бос ыдысты өлшеп, оның салмағын жазып қояды. Соң, нақты бір литр су құйып, оның деңгейін анықтайды. Кейін ыдысқа белгіленген деңгейге дейін бал құйып, қайта өлшейді. 15^оС температурадағы 1 л судың салмағы 1 кг (1000 г)-ға тең. Егер 1 л бал 1443 г болса, онда оның меншікті салмағы 1,443 (1443:1000) немесе дөңгелектеп алғанда 1,44. Егер ыдысқа құйылған балдың салмағы 1422 г болса, онда оның меншікті салмағы 1,422 болады және т.т. балдың меншікті салмағын біле отырып, есептік кестелерді пайдаланып, оның құрамындағы суды анықтауға болады.

Балдың құрамындағы су 20 % аспайтын болса, балды толық жетілген деп есептеуге болады. Құрамында ылғалдың көп болуы балдың жетілмегендігін білдіреді. Мұндай балды одан артық ылғалы жойылмайынша сақтауға қалдыруға болмайды.

Жетілмеген балды жасанды жолмен жетілдіреді. Ол үшін оны мүмкіндігі барынша кең ашық ыдыста, жылы, бірақ жақсы желдетілген және араларға қол жетімсіз жайларда ұстайды. Балды оның құрамындағы су 20 пайызға төмендегенше жетілдіру керек.

Кристаллдану

Кәрезге жапсырылған бал оның омартада немесе қоймада сақталуына қарамастан, өте баяу қантталады және көбіне бірнеше айлар ағымында сұйық түрде сақталуы да мүмкін. Бірақ оны кәрезде ағызып бастағаннан кейін-ақ, салыстырмалы тез кристаллдану процессінің басталуы анық.

Сұйық балдың қатты күйге өтуі кристаллдану немесе қантталу, сонымен қатар «тұнбалану» деп те аталады. Жаңа ағызып алынған бал мөлдір, ал кристаллданып басталғанда бұлдырлап бастайды; кристаллдану процессі ұзарған сайын, бұлдырау да күшейе түседі.

Тіпті орталықтан алынған мөлдір балдың өзінде де оны микроскоппен зерттеу кезінде ұсақ ұрықталған қанттың кристаллдарын табуға болады. Бұл жеке кристаллдар алда кристаллданатын балдың орталығы болып табылады. Алдымен олар жұмыр түрінде өсе бастайды, кейін жұмырлар бір-бірімен қосыла отырып, балдың барлық массасын кристаллдайды. Сонымен бірге ауыр түрдегі кристаллдар түбіне тұна бастайды. Сондықтан да қантталу бал құйылған ыдыстың әуелі төменгі бөлігінде басталып, кейіннен жоғары қарай таралады.

Балдың кристаллдану сипаты мен жылдамдығы ондағы ұрықтанған кристаллдардың мөлшеріне тәуелді болады. Балда кристалл өте көп және олар бір-бірімен өте жақын орналасса, онда жеке кристаллдар өскен кезде үлкен өскіндерді жасап үлгермейді. Нәтижеде тоңмай тәрізді тұнба алынады. Бұл жағдайда кристаллдану бірнеше күн ағымында аяқталады. Балдағы ұрықтанған кристаллдардың мөлшері қаншалықты аз болса, олардың бір-бірімен орналасу қашықтығы да алшақтай түседі. Сондықтан да бал толық кристаллданғанға дейін олар үлкен түйір көлеміне дейінгі өскінге айналып үлгереді және ұсақ түйірлі немесе ірітүйірлі тұнба береді. Бұл жағдайдағы балдың қантталуы өте баяу жасалады. Мұндай бал ағызып алынғаннан кейін 1-3½ және одан көп ай ағымында тұнбайды.

Құрғақ және жылы жерде, әсіресе су буланып шыға алатындай нығыз жабылмайтын ыдыста сақтау кезінде бал суық жерге қарағанда тез тұнады.

Балдың кристаллдану жылдамдығы оның химиялық құрамына байланысты болады. Құрамында глюкозасы көп бал, мысалы күнбағысты немес ала бүйе гүлдерінен жиналған бал тез қантталады, ал құрамында фруктозасы көп бал, мысалы каштанды немес ақ акациялы бал біршама баяу қантталады. Кристаллдануды тездету үшін ескі тұнба балдан қосады. Ол үшін 1 ц балғын балға 100 г қантталған бал алынады. Оны сұйық балмен араластырып, мұқият ұнтақтайды, ал соңынан оны бөшкеге құйып, жақсылап араластырады.

Балдың кристаллын азайту үшін кристаллдану кезінде оны араластыру қажет, мұндай жолмен кристаллдың көлемін реттеп, консистенциясы ірі түйірлі тұнбадан май тәріздіге дейінгі бал алуға болады. Орталықтан шыққан балдың кристаллдануы оның табиғилығын, сапалығын және жетілгендігін білдіреді. Керісінше, балдың кәрезде, әсіресе қыстауда кристаллдануы өте жағымсыз құбылыс болып табылады. Мұндай балды аралар толығымен пайдалана алмайды және барлық кристаллдарды тастайды.