Тақырып 2.5 Салқындатылған балықтың Ветеринариялық-санитариялық сараптамасы

Мақсаты: Салқындатылған балыққа Ветеринариялық-санитариялық сараптама өткізуді үйрену, балықты салқындату әдісін меңгеру.

Жұмыс мазмұны:

Балықты салқындатпастан бұрын оны салқын суда жуып, өлшемі бойынша сорттап (егер қажет болса), ажыратып, ыдысқа: майдаларын қабат қылып сеуіп, ірілерін арқасын жоғары қаратып 1-2 қатар қылып жайғастырады. Балықты мұзбен салқындату барысында оның мөлшері суық мезгілде және солтүстік аймақтарда балық массасына 40 пайыз, жылы мезгілде 75 пайыз, көктем мен күзде 45-60 пайыз болуы керек. Ыдыстағы қабаттың жалпы биіктігі сақтау және транспорттау кезінде 30-40 см-ден аспауы керек. Салқындату барысында ұсақталған мұзды ыдыстың түбіне және балық араларына сеуіп тастайды. Балықтың біркелкі салқындамауы әдістің кемшілігі болып табылады және мұның салдарынан балық ағып кететін шырыны арқылы нәрлі заттарын жоғалтып, балықтың өзгеруіне әкеп соғады.

Сұйық ортада салқындату. Ол үшін 2-3 пайызды ас тұзының ерітіндісін немесе теңіз суын пайдаланады. Салқындатылған сұйықтың температурасы 0-ден -2^оС-қа дейін және балықпен қатынасы 1:1 немесе 2:1 болуы керек. Салқындатудың тиімділігін арттыру үшін мұз бен сұйықтыққа пайдалы антибиотиктер (биомицин) мен антисептиктер (сутегі тотығы) қосады.

Ауамен салқындату. Ол үшін балықты жәшікке салып, міндетті түрде бүлдір немесе брезентпен қаптап, құрғауы мен қарауытудың аумағын кемітеді. Салқындатудың мұндай тәсілін -2^оС барысында 4-10 сағат бойы жүзеге асырады. Салқындату көзі ретінде кейде құрғақ мұзды пайдаланады.

Салқындатылған балықты сақтау және транспорттау. Сақтау үшін ағаш жәшіктер мен бөшкелер немесе полимерлік материалдардан жасалған жәшіктер қолданылады. Сақтау температурасы +5-тен -1-ге дейін болуы керек, ажыратылған балықтарды қоймаларда 8-9 тәулік, іші жарылған балықтарды 95-98 пайыз ауа ылғалдылығында 12 тәулікке дейін сақтайды. Тоңазыту камераларында балықты -1-+2^оС-та 2 тәуліктен асырмай, 2-4^оС-та 24 сағаттан асырмай сақтайды.

Салқындатылған балықтың сапасына қойылатын талаптар. Негізгі ақаулары – механикалық зақымдар, консистенциясының әлсіреуі, желбезектерінің шіріген немесе қышқылданған иісі, көк ет қабырғаларының жарылуы, үстінде кілегейлерінің болуы болып табылады.

Салқындатылған балық сынамаларын іріктеу және сыртқы көрінісін қарау ережелері. Балықты ашып, ыдыс партиясының шамамен 5 пайызын таңдау арқылы тексереді. Органолептикалық зерттеу үшін ашылған партияның әр түрлі жерлерінен орташа сынаманы іріктейді. Балықтың өлшемін, еттің консистенциясын, температурасын (денесінің жуан жерінің температурасын өлшейді), иісін (пышақты басымен арқа қанаттарының ортасындағы денесіне сұғады), механикалық зақымдарының болу-болмауын, анальдық тесігі арқылы ішкі ағзаларын, өсімшелерін және тағы басқаларын анықтайды. Зертханалық зерттеу үшін балықтың жеке даналарының массасына қарамастан: 100 г-ға дейін болса 1 кг-нан асырмай, 2 кг-ға дейін болса 1-2 балық, 2-5 кг болса 1-2 данасының жартыларын, 5 кг-нан асса әрбір балықтан бас, ортасы және құйрығы жағынан жалпы салмағы 500 г-нан аспайтын ені 3 см болатын бөлдек көлденең кесектер іріктеледі. Салқындатылған балықтың балғындығы ГОСТ-қа сәйкес анықталады.

Сапалы салқындатылған балық ұрылмаған, денесінің үсті таза, табиғи бояулы, желбезегінің түсі қанық қызылдан күңгірт қызылға дейін болады. Бекіре балықтарынан басқа барлық балықтарда пайдалану жерлерінде желбезегінің сумен жуған уақытта оңай кететін қышқылдау иісі болады.

Сапасыз тоңазытылған балықтың үсті бұлдыр, лас сұр кілегейдің қатқан қабатымен жабылған болады. Аузы мен желбезек қақпақтары жартылай ашылған. Желбезегінің түсі сұрдан лас қоңырға дейін, иісі қышқылданған болады. Қанаттары жыртылған. Көк еті жыртылған, дақтары болады. Көзі түсіп қалған, бүртпеленген, бұлдыр болады. Еттің серпімділігі жоғалады және оны басқан кезде ұзақ уақытқа дейін еттің шұқыры жоғала қоймайды. Арқа бұлшықеттері аумағын кескен кезде дақ немесе түсінің өзгеруі байқалады, иісі көгерген және шіріген болады. Майлы балықтарда қышқылданған майдың ақуызды майлы иісі сезіледі. Қайнатып сынау барысында сорпаның иісі жағымсыз болып, бұзылғандығы байқалады.

Санитарлық бағалау. Сапасыз балықты пайдаға асырады немесе Ветеринариялық-санитариялық зертхананың қорытындысы бойынша 100^оС температурада 20 минут ағымында қайнатып, жануарларды қоректендіреді.