Бақылау сұрақтары. 1 Қандай себептер бойынша бал топтастырылады?

1 Қандай себептер бойынша бал топтастырылады?

2 Балды немен бұрмалайды?

Тақырып 3.2 Балды қолдану

Мақсаты: Балды қолдануды зерделеу.

Жұмыс мазмұны:

Тағамдық құндылығы

Бал – бағалы азықтық өнім. Дәмдік жіне тағамдық сапасы бойынша ол басқа тәтті заттардан, соның ішінде қанттан ерекшеленеді. Қанттың құрамында күрделі, былай айтқанда құрақты (қызылша) қант (сахароза) бар. Бұл қант адам ағзасымен нашар қорытылады, сондықтан да ас қорыту ағзаларында ол алдымен ішек қабырғаларына сіңетін сіңімді жай – жемісті (фруктоза) және жүзімді (глюкоза) қантқа айналады.

39 кесте - 100 г азықтағы тағамдық құндылығы(100 г-ға, яғни шамамен 5 ас қасыққа есептелген)

Энергетикалық құндылығы 304 ккал 1272 кДж
Су	17,10 г
Ақуыздар	0,3 г
Майлар	0 г
Көмірсулар	82,4 г
Диасахаридтер	82,12 г
Рибофлавин (В2)	0,038 мг
Ниацин (В3)	0,121 мг
Пантотен қышқылы (В5)	0,068 мг
Пиридоксин (В6)	0,024 мг
Фолацин (В9)	2 мкг
Аскорбин қышқылы (вит.С)	0,5 мг
Кальций	6 мг
Темір	0,42 мг
Магний	2 мг
Фосфор	4 мг
Калий	52 мг
Натрий	4 мг
Мырыш	0,22 мг

Медициналық құндылығы

Балдың құрамына негізінде адас ағзасымен толық қорытылатын жемісті және жүзімді қант кіреді (75 пайызға дейін). Қанттан басқа балдың құрамында аз мөлшерде темір, фосфор және қанайналым мен сүйектің өсуіне қажетті басқа да минералды заттар бар. Адам қанының құрамына 24 микроэлемент кіреді және оның 22-сі балдың құрамында бар. Басқа табиғи өнімдер секілді балдың құрамында да витаминдер бар.

Бал тек адам ағзасын жалпы нығайтатын ғана құрал емес. Бал жүйке жұқару кезінде, жүрек және асқазан аураларына, бауыр ауруларына жағымды әсер етеді. Бал кілегейлі қабықты жұмсартады, сол үшін де жөтел және тамақ ауруы кезінде ұсынылады. Ұлы Отан соғысы жылдарында көптеген медициналық мекемелер балды жараны емдеу кезінде сыртқа жағатын, сонымен қатар карбункул және фурункул секілді терінің іріңдеген жерлеріне жағатын емдік құрал ретінде пайдаланған. Балдың бактерицидтік, яғни ауру жұқтыратын микроорганизмдерді өлтіретін немесе олардың өсуін тоқтататын қасиеті бар екені анықталды. Ерте уақытта етті ұзақ қашықтыққа тасымалдау барысында оның сақталуы үшін, оған балды құятын болған.

Бал көптеген асқазан трактісінің ауруларын, әсіресе асқазан жарасы мен он екі саусақты ішек ауруларын, қышқылдығы төмен немесе жоғары созылмалы гастритті емдеу құралы ретінде пайдаланылады. Балдың құрамына шамамен 300 түрлі заттар кіреді, ара балында адам ағзасының 100 пайызға сіңіріп, дұрыс қалыптасуы үшін қажетті барлық химиялық элементтер бар.

Ара шаруашылығы өнімдеріне аллергиясы бар адамдарда бал жағымсыз реакция тудыруы мүмкін.

Кейбір авторларға сәйкес, балға аллергия беру – өте сирек кездесетін жағдай. Аллергия сапасыз немесе қоспалы балға, яғни механикалық немесе биологиялық қоспаларына болуы мүмкін.

Аралардың қоректенуі үшін балды пайдалану

Адам аралардан балдың жартысын алады, бірақ ара отбасының сақталып, дамуы үшін оларға қажетті мөлшерді қалдыруы керек. Балдың түрлі түрлерінің тағамдық құндылығы жағынан алғанда, оларды пайдалануда айтарлықтай ерекшеліктері жоқ екендігі маңызды. Бірақ араларды қоректендіру үшін азықтық өнім ретінде шірелі балды пайдаланбаған жөн, ал қысқы кезеңде тіпті рұқсат етілмейді.

Бақылау сұрақтары

1 Балдың тағамдық құндылығын сипаттау.

2 Балдың медициналық құндылығын сипаттау.

Тақырып 3.3 Балдың сапасы

Мақсаты: жасанды, улы, бұрмаланған және сапасыз балдың сипаттамасын білу.

Жұмыс мазмұны:

Балды талдау

Балдың сапасын кешенді, химиялық талдау жолымен, физикалық-химиялық әдістердің көмегімен, микроскопияның көмегімен, органолептикалық анықтайды. Көбіне мынадай көрсеткіштерді анықтайды:

- ерімейтін заттардың болуы;

- тозаң түйірлерінің мөлшері, тозаңды өсімдік түрлерін сирек анықтайды;

- құрамындағы суды;

- құрамындағы минералды заттарды;

- құрамындағы қантты;

- диастазаның белседілігін;

- қышқылдығын;

- қауіпті және токсинді заттардың қосылымын (антибиотиктер, пестицидтер, радионуклидтер);

- оксиметилфурфуролдың қосылымы;

- электр өткізгіштігін.

ГОСТ бақылау бойынша сапасы органолептикалық белгілері (хош иісі – әлсізден қаттыға дейін жағымды, өзгеше иіссіз, дәмі – тәтті, жағымды, өзгеше дәмсіз) және физикалық-химиялық көрсеткіштері (қантты қалпына келтіретін сусыз зат 82 %-дан кем болмауы керек, сахароза – 6 %-дан аспауы керек, диастаздық саны Готенің 7 бірлігенен кем болмауы керек, оксиметилфурфурол 1 кг балға 25 мг-нан аспауы керек. Ашу белгілері мен механикалық қоспаларға рұқсат етілмейді) бойынша анықталады.

Жасанды бал

«Жасанды балдың» табиғи балға ешқандай қатысы жоқ. Оны қантты әлсіз қышқыл ортада араластыру көмегімен алады, кейде «бал» деп аталатын синтетикалық хош иісті заттар қосады. Бірақ жасанды бал жеуге жарамды азықтық өнім болып табылады, ал емдеуге жарамайды. Жасанды балды фабрикаларда қызылша немесе құрақты қанттан, жүгеріден, қарбыз, қауын және басқа қантты заттардың шырындарынан жасайды. Жасанды балдың құрамында ферменттер жоқ және табиғи балға тән хош иісі бар. Жасанды балға табиғи балдың аз мөлшерін қосқанның өзінде, жасанды балдың әлсіз хош иісі болып, құрамында аз мөлшердегі ферменттер пайда болады. Балды бояу үшін шай, шайқурай, жауқазын және басқа гүлдердің қайнатпасын қолданады. Қарбызды, қауынды және басқа жасанды балдарды жемістер мен көкөністердің шырындарынан даярлайды. Тиісті өңдеуден кейін тәтті дәмі мен ерекше хош иісі бар сапалы азықтық өнім алынады. Жасанды балдың шартты атаулары бар: «Қарбызды бал», «Қауынды бал», «Қызылшалы бал» және т.б. жасанды балды дәмі және сыртқы көрінісі жағынан табиғи балдан айыру өте қиын. Сондықтан да кейде жасанды балды анықтау үшін зертханалық зерттеулерге жүгінеді, онда балды микроскопиялық және химиялық талдап, оның сапасы мен жасалу жолдарын анықтайды. Сатып алушыларға жасанды бал туралы аздаған мәлімет беріп, оны сипаттау орынды болып келеді. Жасанды балды қызылшалы немесе құрақты қанттың қышқылды (лимон немесе басқа органикалық қышқыл) гидролизді, сонымен қатар қарбыз, қауын, жүзім және т.б. шырындарын қажетті қоюлыққа дейін қайнатып шығару арқылы алады. Қойылтылған қоспаның түсі сары реңкке ие болады. Құрамындағы глюкоза, фруктоза және басқа да жеңіл қорытылатын көптеген қанттардың болуы жағынан жасанды бал ара балына ұқсас болып келеді. Қарбыз, қауын және басқа да жасанды балдарды көкһніс және жемістердің жұмсағын қысып, сүзу және ашық ыдыста бал консистенциясына дейін қайнатып шығару арқылы алады. Нәтижеде құрамында жеңіл қорытылатын көмірсулар, минералды заттар және басқа сіңімді заттардың көптеген мөлшері бар, тәтті дәмді және ерекше хош иісті сапалы азықтық өнім алынады. Мұндай бал толығымен кристаллданбайды. Табиғи балдың хош иісі мен дәмін беру үшін жасанды балға синтетикалық бал эссенциясын немесе күшті хош иісі бар, мысалы кориандрлі, қара құмық секілді ара балдарының белгілі бір мөлшерін қосады. Бояу үшін шай немесе жауқазын қайнатпасын қолданады. Мұндай өнімнің консистенциясы қою немесе кристаллданған қант шәрбатына ұқсайды. Мұндай жасанды балды табиғи балдан ажырату өте қиын, бірақ ветсансараптамалық зертханаларда микроскопиялық және химиялық талдау барысында жасанды балды анықтауға болады: табиғи балда әрдайым гүл тозаңы, декстриндер (4,7 пайыз) және каталаз ферменті болады; ал жасанды балдың құрамында олар жоқ. Жасанды балдың құрамында: су – 22 %-дан аспайды, қант – 30 пайыз, фруктоза және глюкоза – 48 пайыз, қышқылдығы – 4 пайыз болады; гүлді балға тән ферменттер мен хош иісі болмайды. Бұл балдың емдік немесе емнің алдын алу қасиеттері жоқ және тек азықтық өнімдер үшін немесе кондитерлік өнімдерді даярлау барысында қолданылады. Кейбір базарларда бұрмалаушылар балды қою шаймен бояп немес өткір иісі бар балдан шәрбатқа қосып, бал орнына шәрбаттарды сатады. Сондықтан ешбір жағдайда белгісіз тұлғалардан, тіпті үйге әкелетін адамдардан және бағасы төмен балды сатып алудың қажеті жоқ. Бұрмалаушылардың әдеттегі ісі: 3 литрлік банкаға сірнені құйып, үстінен ауру жұқтыратын (патогендік) микробтармен ұрықталған немесе зиянды заттардың қоспасы болуы мүмкін болған 1-2 стақан хош иісі гүлді балдан құяды. Базарда, сондай-ақ басқа да жерлерде қыздыру арқылы бұзылған, сапасыз, жетілмеген, ашыған балдың сатылу жағдайлары кездесіп тұрады. Жетілмеген балға табиғи балдың қоспасын қосу арқылы сату жағдайлары да кездеседі. Сондықтан да базардағы балдың сапалығына аздаған болса да күмән тудырған жағдайда барлық базарларда болатын Ветеринариялық-санитариялық сараптау зертханасы қызметкерлерінің кеңесі мен көмегіне жүгінген жөн.

Бұрмаланған бал

Балды бұрмалау өте кең тараған. Ол балдың өзін өндіру кезінде де, сондай-ақ толық құнды өнімді омарташыдан басқа адамдарға тапсырғаннан кейін де жасалуы мүмкін.

Қыздыру арқылы ұқыпсыз ерітілген табиғи бал да диастазасы бұзылып, бұрмаланған балға жатады.

Омартада

Бал мөлшерін көбейту үшін араларды қант шәрбатымен қоректендіру, отбасының күшін көктемгі-күзгі кезеңде қолдау үшін ара өсірушілердің кең таралған тәжірибесі болып табылады.

Кейбір жағдайларда араларды бұрлмалаусыз, қандай да бір шәрбатпен жасанды қоректендіру әлсіз ара отбасын қолдау, шірненің жеткіліксіз мөлшері жағдайларында, сонымен қатар балдың арнаулы түрлерін алу мақсатында жасалады.

Сапалы балды алғаннан кейінгі боямалау.

Бұрмалаудың ең қарапайым тәсілдері – балға қант шәрбатын қосу, қоюланған балға бор немесе басқа да ауырлататын заттарды қосу болып келеді, бірақ олар химиялық талдау барысында оңай айқындалады.

Базарларда «жалған балды» сату кеңінен тараған – боямасы бар банканың үстіне жақсы балдың қабатын құяды.