Б).Нормативные документы по стандартизации
1.ГОСТ - нормативный документ, в кот устанавливаются правила, общие принципы, требования или методы, касающиеся определен объекта стандартизации.
Объектом м.б. продукция, производственные процессы, конкретные услуги, кот охватывают услуги для населения и производственные услуги
2.Технич регламент – док-т, кот устанавливает обязательные требования к продукции и процессам ее произв-ва. Обеспечивает безопасность продукции и окр среды.
3.Общероссийские классификаторы технико-экономической информации (ОКТЭИ) – систематизированные своды, где сгруппированы определ объекты классификации, содержащие их условные цифровые коды и наименования.
4.Правила по станд-ции – нормативн док-т, содержащий типовые общетехнические правила, принципы, характеристики, соблюдение кот является обязательным при выполнении производственных процессов
5.Рекомендации по станд-ции – разрабатываются на конкретные производственные процессы, связаны с решением задач организации, координации и осуществление работ по стан-ции, метрологии и сертификации
6.ТУ – нормативн док-т на небольшом предприятии. Объектом явл изделия, выпускаемые мелкими сериями, изделия сменяющегося ассортимента, на продукцию на основе новых рецептур или новых технологий
В).Категории стандартов
1.Госуд стандарты РФ – ст-ты, принятые ГОСТом России. Объекты: а)предприятия, работы и услуги межотраслевого значения; б). организационно-методич и общетехнич объекты межотраслевого применения (правила и нормы, обеспечивающие технич и информационн единство при разработке продукции, ее произв-ве и эксплуатации.
Продукция не подлежит реализации, если она не соответствцет обязат требованиям, предусмотренным ГОСТами, или если пр-ция, подлежащая обязат сертификации, не имеет сертификата и знака соответствия.
2.Отраслевые стандарты (ОСТ) – разрабатываются для продукции, работ, услуг определен отрасли (для пр-ции, использованной не очень широко – горчица, лаванда).
3.Ст-ты научно-технич, инженерных обществ и др общественных объединений (СТО). Объектами СТО явл принципиально новые виды продукции или новые услуги, методы испытаний, нетрадиционные технологии.
4.Стандарты предприятий (СТП) – утверждаются предприятиями и разрабатываются для регламентации оптимальных процессов организации и управления производством. СТП утвержд-ся руководителем предприятия
Г). Виды стандартов.
1.Основополагающие стандарты – устанавливают общие организационно-технич положения для опр области деят-ти, а также общетехнические нормы и правила, обеспечивающие взаимопонимание, технич единство различных областей науки, техники и проз-ва в процессах создания и использования продукции.
Эти ст-ты устанавливают термины, кот исп-ся в науке, технике, произв-ве, условные обозначения различных объектов (коды, символы, метки), требования к построению, изложению оформлению и содержанию различных видов документации.
2.Стандарты на продукцию (услуги) – устанавливают требования к группам однородной продукции (услугам) или к конкретной продукции
3.Ст-ты на работы (процессы) – устанавливают осн треб-я к выполнению различного рода работ. В технологич процессах – разработки, изготовления, хранения, транспортирования, ремонта и т.д.
4.Ст-ты на методы контроля – устанавлив методы проведения испытаний, измерения, анализа продукции при ее создании, сертификации и использовании. Например, стандарт на определение влажности в зерне.
Метрология – наука об измерениях, методах и средствах обеспечения единства и требуемой точности измерений.
Сертификация – деят-ть, подтверженная сертификатом соответствия или знаком соответствия на то, что продукция, процесс или услуга соответствуют требованиям технич регламентов или условиям договоров.
Сертификат – док-т, подтвержающий, что данная продукция, процесс, услуга идентифицирована и соответствует требованиям стандарта, условиям договоров.
На пр-цию, прошедшую обязат сертификацию выдается сертификат соответствия. Для подтверждения того, что сертифицированный объект соответствует нормативн документам, проводят идентификацию. Это подтверждение соответствия подлинности продукции наименованию, указанному на маркировке товара. Закон «О защите прав потребителей» запрещает продажу товара, кот подлежит обязат сертификации, но не маркирован в установленном порядке знаком соответствия.
Знак соответствия подтверждает соответствие продукции установленным требованиям. Он наносится на изделие, на упаковку, тару или в товаросопроводительной документации (паспорте, этикетке). Изготовитель заинтересован в зн соот-вия для утверждения потребителя в надлежащем кач-ве своего товара. Покупателю он помогает выбрать безопасный товар среди аналогов.
Формы сертификации.
1.Обязательная – это подтверждение соответствия продукции требованиям стандартов. Распространяется на потребительские товары и ей подлежит с/х и пищевая продукция, детские товары, товары народного потребления, товары бытовой химии, парфюмерия, косметика, приборо- и машиностроение бытового назначения.
Цель обязат сертификации – создание утвержденности изготовителя и потребителя в том, что сертифицированная продукция безопасна для потребителя.
2.Добровольная – проводится на добровольной основе по инициативе изготовителя, продавца или потребителя продукции. Объектами ее являются продукция или услуги, кот не подлежат обязат сертификации.
Порядок проведения обязат сертификации пищевой продукции:
- Подача и рассмотрение заявки на сертификацию с прилагаемыми док-ми
- Принятие решения по заявке, в том числе выбор схемы сертификации (в теч 3 дн, а на скоропортящуюся – в день обращения)
- Отбор образцов (проб) для идентификации
- Анализ состояния произв-ва
- Анализ полученных результатов и принятие решения о возможности выдачи сертификата соответствия
- Выдача сертификата и лицензии на применение знака соответствия
- Осуществление инспекционного контроля за сертифицированной продукцией (осущ органы, проводившие ее сертификацию с привлечением др организаций). Он проводится в течение всего срока действия сертификата и лицензии на применение знака соответствия в форме периодич и внеплановых проверок.
Для растениеводч продукции действие сертификата распространяется на весь урожай, получ в данном хоз-ве за 1 год, для продуктов переработки зерна, плодов и овощей – на прогнозируемый объем реализации продукции, произведен в хоз-ве за год.
Сертифицированная продукция должна маркироваться знаком соответствия.
Технология консервирования плодоовощного сырья.
Способы консервирования.
1.Биохимич сп (квашение, соление, пр-во плодово-ягодных и виноградных вин)
2.Химич сп– исп сернистой, сорбиновой, пропионовой к-ты и маринование
3.Физич сп – термостерилизация, сушка. Замораживание и лучевая стерилизация
4.Механич сп – при произв-ве крахмала.
Факторы, влияющие на кач-во продуктов.
1.Кач-во сырья. При исп сырья, кот не соотв ГОСТу, технологич требованиям, увелич-ся кол-во отхождов и снижаются потребительск. св-ва
2.Сорт растения. При пр-ве продукции в ГОСТе указывают какие сорта пригодны.
3.Степень зрелости сырья. При созревании меняется форма и хим состав сырья (в плодах накаплив-ся красящие пигменты, появляются косточки, толще становится кожица, происх сморщивание). При перезревании ткань становится дряблой, сниж вкусовые кач-ва, поэтому оговаривается степень зрелости. Например, для варенья д.б. биологич зрелость (перезревшие), для компота – технологич
4.Условия и сроки хранения сырья. При хранении снижается ценность, расходуются углеводы, сниж сод-е витаминов, происх клеточный тургор, поэтому при консервировании выбир оптимальн сроки и режимы хранения. При длительном хранении продукты подвергаются действию МО.
5.Микробиологи обсемененность. Меньше подвержены МО целые плоды и овощи.
Технология консервирования (способом тепловой стерилизации)
1.Подготовка сырья к консервированию. Начинается с хранения. На предприятии – кратковременное, в летний период – на открытых площадках с навесом, а зимой – склады закрытого типа. Продолжит-сть хранения завис от культуры. Морковь на открытых площ хранят 36 ч, капуста – 72ч (120 ч в закрытых складах при темп 0С), ягоды – 8 ч (при ОС – 2ч), огурцы – 10 ч.
2.мойка сырья. Для клубнеплодов исп моечные машины (барабанные, кулачковые, элеваторные). Для мойки мелких фруктов, ягод исп моечно-встряхивающ маш. Картофель моют в активном режиме с предварительным замачиванием. Для мойки огурцов, баклажанов – щеточно – барабанные и щеточно-моечные Маш.
3.Сортировка и калибровка. По степени зрелости, окраске, размеру, кач-ву.
На транспортерных лентах убирают овощи неправильной формы, зелены, битые, плесневелые.
Калибровка – чтобы облегчить другие процессы ( по размеру). При этом снижаются потери и отходы при очистке. Калибруют на Маш (роликовых, барабанных, дисковых)
4.Очистка – освобождение сырья от покровных тканей и разрезание на части. Удаляют семенные камры, косточки, плодоножки. При очистке картофеля исп механическую очистку. У плодовых для очистки кожицы примен механич методы – помещают в раствор каустич соды, смывают водой.
5.Измельчение – для придания орпедел формы, большего использования тары, для облегчения обжарки, выпаривания и прессования. Для получения паст примен дробилки, гомогенизаторы и протирочные Маш.
6.тепловая обработка. Обработка горячей водой или паром – бланшировка (темп = 80-100С), 5-15 мин. Обработка в горячем растительн масле – обжарка. Легкое обжаривание – пассировка.
При бланшировании облегчается испарение, увелич проницаемость клеток, способствует полному отделению сока из ткани, сниж численность МО.
Бланширование паром лучше, т.к. теряется меньше пит вещ0в (потери 5%).
7.Фасование продуктов. Проводят механизировано. При этом контролируют массу нетто и соотношение компонентов в консервах. Выделяют твердую и жидкую часть. Твердая часть – плоды, овощи, яблоки. Их 60%. Твердая часть из нескольких компонентов – ассорти.
Жидкая часть – 30-40% - бульоны, сиропы, соль, сах, пряности, жир. Эти компоненты улучш пищевую ценность, вкус, аромат, придают остроту, при стерилизации облегчают равномерное распределение теплоты. При заполнении тары выдерживание компонентов согласно ГОСТу.
Процесс удаления воздуха из банки перед герметизацией наз эксгаустированием. « метода удаления возд – тепловой и механич.
Удаляют возд в эксгаустерах. При тепловом мет под воздейств пара банка нагревается до 85С, воздух выходит из продукта, а пары вытесняют его из банки.
При механич мет воздух удал из банки с пом вакуумного насоса. Используют вакуум закаточные маш (камеры), где воздух разрежается и удаляется.
После эксгаустирования банки герметизируют. Жестяные – на закаточных Маш, а стеклянные металлич крышками. Стеклянные банки укупоривают обкатным, прижимным или резьбовым способом. Укупоренные консервы проверяют на герметичность в камере бомбажа.
8.Стерилизация консервов – тепловая обработка при темп более 100С, уничтожающая МО.
Метод тендализации – это кратковременная стерилизация в 2-3 приема с интервалом 20-28 мин.
Достоинства: продукт сохраняет свой внеш вид, консистенция измен минимально. Подвергают абрикосы, персики. Хранение консервов 3-6 мес.
Принципы стерилизации:
1.Укупоренный герметично пищевой продукт нагревают в стерилизацион аппарате до опр темп, выдерживают, затем темп понижают и банки выгружают
2.Режим стрерилизации определяется рН продукта и массовой долей сухих вещ-в консерв
3.Чтобы уничтожить МО, необходимо время (смертильное или летальное). Уничтож при темп 60-70С. Зависит от видового состава микрофлоры.
Возб ботулизма самый опасный. При 100С выдержив 330 мин, а при 120С 4 мин.
Длительная тепловая обработка улучшает кач-во продуктов.
Факторы, влияющие на проникновение теплоты вглубь продукта.
1.Физич св-ва продукта. Консервы с густой консистенцией – медленнее прогреваются, а с жидкой – быстрее.
2.Физич св-ва тары. Быстрее жестяные банки, чем стеклянные.
3.Состояние покоя или движения банки во время стерилизации.
При движении ускоряется время прогрева, при покое требуется больше времени. При движении продукты внутри перемешиваются, происх потемнение жидкой части и теряется привлекательность.
Техника стерилизации:
1 сп – в открытом автоклаве под атмосферн давлением и 2 сп – в закрытом автоклаве с применением избыточного давления.
В закрытом автоклаве – банки уклад в спец автоклавные сетки, загружают в автоклав. Греющей средой явл вода и пар, теплоноситель – пар. Пар как греющая среда при стерилизации продукта в жестяной таре, а для стеклянных банок он явл теплоносителем.
В открытом автоклаве стерилизуют продукты в жестяной таре и узкогорлой при темп не более 100С
Также применяют стерилизацию паром (закрытый сп), в воде с противодавлением (позволяет устранить вздутие).