Органолептичне дослідження
Спочатку оглядають зразок зовні. Потім роблять в надрізі визначають зволоженість поверхні м’яса на розрізі, прикладаючи до розрізу шматочок фільтрувального паперу. Свіже м'ясо не залишає на папері плям, несвіже — повністю його просочує.
Визначення консистенції. На свіжому розрізі натисненням пальця утворюють ямку і стежать за її вирівнюванням. У свіжому м’ясі ямка вирівнюється швидко.
Визначення запаху. За допомогою органів нюху визначають запах поверхневого шару проби м'яса, потім визначають запах на розрізі. Для точнішого визначення запаху нагрівають ніж у склянці з гарячою водою і вводять його у товщу м'яса, потім визначають запах від ножа. Замість ножа можна використовувати дерев'яну шпильку. Якщо цими засобами запах визначити не вдається, то проводять пробне варіння м’яса, визначаючи запах у момент появи пари при відкриванні посудини.
Визначення стану жиру. Визначають колір жиру і його запах. Свіже м'ясо має жир білого або жовтого кольору (залежно від віку тварини) і специфічний запах. Несвіже м’ясо мас жир зеленуватою або сіруватого кольору з неприємним гнильним запахом. Консистенцію жиру встановлюють при роздавлюванні його пальцями. Жир несвіжого м'яса кришиться і легко розпадається на частини.
Визначення стану кісткового мозку* Кістковий мозок свіжого м’яса заповнює всю порожнину трубчастої кістки. Кістковий мозок несвіжого м’яса слабко кріпиться до окістя і легко випадає з кістки.
Після витягнення кісткового мозку з кістки визначають його колір, пружність, блиск на зламі.
Стан сухожилків визначають на дотик, визначаючи при цьому пружність, щільність, стан суглобових поверхонь. Визначають також прозорість синьовіальної рідини у суглобових порожнинах.
Визначення якості бульйону під час варіння· Для готування бульйону з проби м’яса знімають упаковку, тричі пропускають через м’ясорубку або здрібнюють ножицями до стану фаршу, ретельно перемішуючи. Зважують 20 г приготовленого фаршу, поміщають у конічну колбу місткістю 200 мл і заливають 60 мл дистильованої води. Вміст колби ретельно перемішують, закривають годинниковим скельцем і ставлять на киплячу водяну баню на 10 хв. Одержаний гарячий бульйон фільтрують через щільний шар вати товщиною 0,5 см у пробірку, яка стоїть у склянці з холодною водою. Якщо у фільтраті залишаються пластівці, то його знову фільтрують через фільтрувальний папір.
Визначають запах бульйону, колір, смак, стан жиру. Ці показники якості визначають у бульйоні, не фільтруючи його. . Для визначення прозорості 20 мл бульйону наливають у мірний циліндр місткістю 25 мл з діаметром 20 мм і визначають ступінь його прозорості візуально.
Таким чином, на основі органолептичних досліджень можна дати оцінку свіжості м’яса за такими показниками.
Свіже м’ясо — темно-червоний колір, на розрізі поверхня блискуча, з мармуровістю, ледве зволожена, консистенція нормальна (ямка вирівнюється швидко); запах свіжий, приємний; жир білий з жовтуватим відтінком, у старих тварин більш жовтий і м'який; мозок трубчастих кісток жовтий, пружний, заповнює всю порожнину трубчастої кістки.
М’ясо сумнівної свіжості — суха обвітрена поверхня з темною кіркою або слизом; на розрізі м’ясо бліде, без блиску, при доторканні на пальцях відчувається липкість; консистенція нееластична (ямка вирівнюється недостатньо); запах кислуватий із затхлим відтінком; жир має сірувато-матовий відтінок, при роздавлюванні липне до пальців; кістковий мозок темний, м’який, не заповнює порожнину трубчастих кісток.
М’ясо несвіже — поверхня суха, подекуди зеленувата або покрита слизом; на розрізі має зеленуватий або сіруватий колір; консистенція в’яла (ямка не вирівнюється), запах гнильний, жир сірий з брудним відтінком, іноді запліснявілий, липне до пальців; пружність кісткового мозку повністю втрачена, він відстає від кістки.
Хімічне дослідження
Визначення кількості летких жирових кислот* Відважують 25 г фаршу і вміщують у круглодонну колбу місткістю 0,75—1 л. Додають у цю колбу 150 мл 2 % розчину сірчаної кислоти, перемішують і закривають пробкою з двома отворами. В один отвір вставляють скляну трубку, яка майже досягає дна колби, зовнішній кінець цієї трубки загнутий під прямим кутом і з’єднаний з пароутворювачем (рис. 18). У другий отвір пробки вставляють каплеуловлювач, який з’єднує колбу з вертикальним або нахиленим холодильником. Під холодильник поміщають колбу місткістю 300 мл, на якій позначають об’єм 200 мл. Обидві колби, колбу з пробою м’яса і колбу-пароутворювач, у яку попередньо наливають дистильовану воду на 2/3 об’єму, ставлять на газову або електричну плиту. Воду у пароутворювачі доводять до кипіння і відганяють леткі жирові кислоти з парою із наважки м’яса доти, доки у приймальній колбі не набереться 200 мл дистиляту. Одночасно з нагріванням води у пароутворювач і нагрівається і рідина у колбі з пробою м’яса.
Одержаний дистилят титрують у тій самій колбі 0,1 н. розчином їдкого натру або їдкого калі при наявності 3—4 крапель фенолфталеїну. Паралельно проводять контрольний дослід без м’яса. Для цього 150 мл 2 % сірчаної кислоти відганяють з парою, збирають 200 мл відгону і титрують 0,1 н. розчином лугу. Контрольний дослід проводиться без м’яса.
Результати титрувань досліду з м’ясом і контрольного досліду перераховують на 0,2 н. розчин лугу (узятий на титрування 200 мл відгону з 25 г наважки). Кількість летких жирних кислот визначають за формулою
Реакція з міді сульфатом у бульйоні дозволяє визначити продукти неглибокого розпаду білків. Для виконання цієї реакції готують бульйон так само, як і для органолептичного дослідження м’яса (20 г фаршу заливають
60 мл дистильованої води і ставлять на 10 хв на киплячу водяну баню; одержаний гарячий бульйон фільтрують).
У чисту пробірку наливають 2 мл бульйону і додають 3 краплі 5 % водного розчину міді сульфату. Пробірку ретельно струшують і поміщають у штатив. Через 5 хв визначають результат: якщо м’ясо свіже, бульйон залишається прозорим або стає мутним, сумнівної свіжості, — у пробірці з’являються пластівці, несвіже, — у пробірці з’являється желеподібна маса синьо-блакитного або зеленого кольору.
Визначення кількості аміно-аміачного азоту.Цим визначенням виявляють продукти більш глибокого білкового розпаду.
Приготування витяжки. Зважують 25 г фаршу і наливають ІОО мл дистильованої води в окрему колбу. Фарш поміщають у ступку, додають невелику кількість води з колби, щоб утворилася кашка. М’ясну кашку переносять у колбу, ступку ретельно промивають водою, що залишилась, яку зливають у ту ж колбу і закривають гумовою пробкою. Вміст колби збовтують протягом 3 хв, відстоюють, знову збовтують протягом 2 хв і потім фільтрують через 3 шари марлі.
Приготування фільтрату. У колбу місткістю 100 мл наливають 40мл приготовленої м’ясної витяжки і осаджують білки. Для цього використовують 10 % розчин алюмінієвого галуну і насичений розчин барію гідроксиду. Загальний об’єм цих розчинів приблизно дорівнює об’єму м’ясної витяжки.
12.Сан-гіг експертиза свіжої і солоної риби Відбір проб: не менше 400 г риби. Органолептичне дослідження: 1)Свіжа – чиста поверхня, глянцева луска, погано відокремлюється від шкіри, зябра яскраво-червоні. Недоброякісна – поверхня покрита слизом, луска мотова, легко відокремлюється, зябра жовтувато-сірі, брудно-червоні з неприємним запахом. 2)Солона – поверхня чиста, луска незбита, щільна к-ція, з зусиллям відділяється від кістки, колір мязів рівномірний, сірувато-жовтий. Недоброякісна – мяка к-ція, гнилий запах, промерк іржі, загару, стрибунок (сирна муха) Хімічне дослідження: 1)аміак за Ебером – у зіпсованій рибі при HCl утворюється біла хмарка. У пробірку реактив Ебера одягають пробку на кінці якої риба. «+» утворюється біла хмарка, «-« не утв 2)сірководень – в зіпсованій рибі утв темна пляма на папері, змоченому розчином свинцю ацетату 3)натрій хлорид – слабосолона – 6-9%, середньосолона-9-14%, гаряче-2-4%, холодне копчення-5-13% 2 г фаршу в колбу + ¾ об’єму дист води (від 200мл). Відстоюють. Фільтрують. До фільтрату додають р-н калій хромату--- титрують р-ном срібла нітрату до червоно бурого. 13. Санітарно-гігієнічна експертиза ковбаси (копченої і вареної) : Варені - особисто ковбаси, сардельки, сосиски, мясні хліби, ліверні, кровяні, зельци, паштети, студні; Копчені - окорочки, рулети, ветчини, грудинка, корейка. Відбір проб: 1% оглянутої к-сті ковбаси, але не > 2х батонів і не < 400 г зразку. Органолептика: визнач. якість як самої оболонки, так і поверхні батона. Зовніш. вигляд: оболонка суха, міцна, еластична, без нальотів, цвілі, слизу, щільно прилягає до фаршу(СВІЖА); оболонка волога, липка, з нальотом, легко відокремлюється від фаршу, але не рветься(ПІДОЗРІЛА); слиз і цвіль на оболонці, яка легко рветься, розмягчення поверхневого шару, цвіль проникає під оболонку(НЕСВІЖА) Консистенція: на розрізі міцна, сочна як на периферії, так і в центрі(СВІЖА); пружність понижена в периферичній частині(ПІДОЗРІЛА); рихла консистенція фаршу, шпиг і жир брудно-зеленого кольору(НЕСВІЖА). Колір фаршу на розрізі: рожевий, рівномірний, сірі плями відсутні, шпиг біло-рожевий, білий(СВІЖА); темно сірий обод зі зберіганням нормального кольору в центрі, шпиг місцями жовтуватий(ПІДОЗРІЛА); на розрізі зеленувато-сіре кільце на периферії батона(НЕСВІЖА). Запах та Смак: специфічний для кожного виду, без присутності затхлості і кислуватості(СВІЖА); затзлий, кислуватий, сторонній, посилений аромат спецій(ПІДОЗРІЛА); з поверхні затхлий запах, запах фаршу гнилистий, смак кислувато-гіркий(НЕСВІЖА). Визначення NaCl: метод титрування, індикатор - 10% калій хромат, титрують 0,5н р-ном срібла нітрату допояви цеглистого забарвлення, вміст солі розраховують за к-стю р-ну, що пішла на титрування. Норми NaCl у варених ковбасах: шинкова, чайна - 2%, лікарська - 1,5-3,5%, любительська - 2-4%, ліверна - 2,5-4%, напівкопчена - 3-6%, сирокопчена - 3-8%, сосиски та сардельки - 2-3,5%. Визначення вологи: методом висушування у сушильній шафі, розраховують за формулою наважки до і після висушування. Норма вологи, %: варені кобаси - 50-60; напівкопчені - 40-50; сирокопчені - 30; сосиски - 60-70%. Визначення нітритів: методом колориметрування попередньо відфільтрованої витяжки із жослідж. ковбаси, за наявності реактиву Гіса, розчинів натрію нітрату, аміаку, НCl. В нормі нітритів не повинно бути. Визначення крохмалу: методом титрування попередньо приготовленого фільтрату, за наявності рідини Фелінга; титрують 0,2н р-ном натрію тіосульфату до блідо-рожевого забарвлення, додають 1мл 1% р-ну крохмалю і титрують до зникнення синього забарвлення. Розрахунки проводять за формулою к-сті р-ну, що пішла на титрування. Норми крохмалю: чайна, ліверна, сардельки - до 2%, мінська - до 2,5%. Його додають як сполучну речовину, при перевищені норм харчова цінність ковбас знижується і вони легко підлягають бродінню, що є неприпустимо. 14Дослідження молока відбір проб.з кожної 20-ї фляги,із 400 пляшок-1пляшку;для лаб.дослідження не менше 250 мл фляжного молока і не менше 1-2 пляшки пляшкового молока. органолептика.колір(у склянці проти білого паперу):незбиране-біло-жовтувате,знежирене-біло-синювате.червоне-кров.смак і запах-притаманні свіжому молоку без сторонніх запахів і присмаків.консистенція(нігтьова проба)-не повинно бути водянистим та слизуватим,а однорідна рідина без осадку. фізико-хімічне дослідження.густина(лактоденсиметром)його занурюють у молоко без піни і коли перестане коливатись,визначають густину(за верхнім меніском з точністю до 0,0005) і температуру(з точністю до 0,5 градусів).якщо темп. вище 20,то на кожен градус додають 0,0002.суха речовина і волога(ваговим методом)-бюкс висушують(сушильна шафа),охолоджують,зважують.-бюкс з молоком зважують.-бюкс висушують,зважують.-висушування і зважування проводити поки різниця між 2 зважуваннями не буде більше 0,001г.-розрахунки.жир(ацидометричним методом гербера).-у жиромір (молочний)наливаємо сірчану кислоту,молоко та ізоаміловий спирт.-жиромір закривають,струшують,на водяну баню,в центрифугу,знову на водяну баню,і потім швидко проводять облік жиру.-10 малих поділок це 1 г жиру у 100 мл молока,або 1%.кислотність(у градусах тернера,тобто кількість мл їдкого натру,необх. для нейтралізації кислот у 100 мл молока).-у колбу внос. піпеткою молоко,дист.воду,фенолфталеїн,титрують їдким натром до рожевого забарвлення.кількість їдкого натру множать на 10,це і буде кислотність у градусах тернера.реакція на фальсифікацію(натрій гідрогенкарбонат та крохмаль).натрій гідрогенкарбонат.до молока додають розолову кислоту,якщо рожево-червоний колір,то є,якщо коричнево-жовтий-немає.крохмаль.у молоко капаємо розчин люголя,якщо є синій колір-то є крохмаль.контроль за пастеризацією.-наливаємо молоко ,дист.воду і реактив,закриваємо,збовтуємо,водяна баня,і визначаємо колір-якщо не змінюється,то нема фосфатази і отже молоко і молочні продукти підлягали пастеризації при темп. 15кисломолочні продукти відбір проб.від партії до 1000 пляшок кожну 20 пляшку,а із числа відібраних 1-2 пляшки у вигляді зразка.підготовка до дослідження.кисляк ретельно перемішати ,налити у хім.склянку,помістити на водяну баню,помішуючи.сметану дуже густу нагріти до 40, а потім охолоджують до 20 градусів.органолептика сиру,сметани і кефіру.сметана-смак і запах чисті,без сторонніх присмаків,колір біложовтуватий,консистенція однорідна без грудочок жиру і казеїну.кефір-смак і запах чистий кисломолочний освіжуючий,колір молочнобілий чи жовтуватий,консистенція однорідна,допускається незначне газоутворення.сир-колір всієї маси від білого до злегка жовтуватого,рівномірний,без сторонніх відтінків,консистенція однорідна,ніжна,без грудочок,несипуча,некрихка.фізико-хімічне дослідження.кислотність.кефір 90-120 градусів тернера,сиру 200-300.проводять як і у молока.відважують у стакан продукт,перемішують,додають гріту воду,фенолфталеїн,перемішують і титрують їдким натром до слабкорожевого кольору.кількість їдкого натру множать на 20,і це результат.жир.кефір не менше 3.2%,сметана 25-36%,у сирі жирному не менше 18.беруть молочний жиромір(кисломолочні продукти)або вершковий(вершки,сметана,сир+воду туди додають),відважують туди продукт,приливають сірчану кислоту і ізоаміловий спирт.далі так як у молока.визначення вологи сиру(дивись молоко) 16.Дослідження безалкогольних напоївВідбір проб- 10 пляшок з партії 5000 пляшок, 20- з партії понад 5000 пляшок. Органолептичне дослідження: визначають зовн. вигляд, прозорість, колір, смак, ромат напою. Зовн. вигляд- зверн. Увагу на чистоту пляшок, герметичність, наявність етикетки Прозорість і колір- визначають у стакані з безбарвного скла у прохідному світлі. Напої повинні бути прозорими, без осаду і сторон. часточок, а колір – відповідно назві. Напої повинні мати чітко виражений смак і запах, відповідний до плодів і ягід з яких приготовані. Фіз-хім дослідження Визнач. стійкості: в термостат при 20о С на кілька днів. Якщо Відмічають появу каламуті або осаду раніше строку, установленого стандартом, провод. Мікроскопічний аналіз. Визначення густини: визнач спеціальним ареометром- цукрометром. Пред визначенням вивільнюють з напою карбонатну кислоту збовтуванням і фільтруванням. Визначення кислотності: спочатку потрібно вивільнити карбонатну кислоту, потім 10мл напою+50 води і титрують натрій гідроксидом, до появи рожевого забарвл. Х=n*100/10*10 17.Дослідження кислої капути Відбір проб проводять після розкривання 5%бочок однорідної партії продукту.З кожної бочки відбирають по 3-4 проби з різних місць і шарів у загальну пробу.Перемішують і відбирають аг.пробу масою не менше 2 кг. Органолептичне дослідження. Визначають зовн вигляд,консистенцію,смак і запах капусти.Зовн вигляд доброякісної капусти- рівномірно нарізані вузькі смужки без грубих довгих черешків,великих часток листя чи качана.Сік злегка мутнуватий. Консистенція-капуста соковита,пружна,хруста під час розжовування. Колір-від світло солом’яного з жовтуватим відтінком.Відтінок залежить від приправ і спецій. Запах приємний,характерний для кислої капусти.Сторонній не допускається. Смак кислувато-солодкий,без присмаків.Смак соку гостріший ніж смак капути без соку. Фіз-хім.дослідження. Визначення натрію хлориду.Норма-не більше 35. Реактиви-Розчин срібла нітрату 0,05н. 2.р-н калію хромату 10 %. 3.р-н їдкого натру 0,1н. ;4.р-н фенолфталеїну 1%. Сік капусти профільтровують,переносять в колбу,доводять водою до позначки,перемішують і 25 мл отриманого розчину переносять в іншу колбу,додають фенолфталеїн і титрують. Визначення кислотності. заг.кислотність у перерахунку на молочну кислоту не повинна бути більше 2% реактиви-їдкий натр,фенолфталеїн. 18. Сан-гіг експертиза соняшникової олії. Відбір проб: 1 пляшка з кожної тонни олії. В лабораторію доставити не менше 0, 5 л олії. Органолептичне дослідження: Запах і смак: визнач. при кімнатн. Т., наносячи її на скляну пластинку чи розтираючи тонким шаром на тильній поверхні руки. Запах посил. при нагрів. її на вод. бані до ![]() ![]() ![]() ![]() ![]() | |||||
Дослідження консерви
.Консерви-це продукти харчування,які підлягли стерилізації у герметично закупореній тарі.
Презерви-це про.харчув,які випускають у жерстяній і скляній тарі,герметично закупорені,але не стерилізовані.
Відбір проб.Консерви в тарі до 1 кг-5 одиниць з упаковки,від 3-15 кг-3 одиниці.