Суықта сақтау режимдері
Дәріс. Тағамдық шикізаттар мен өнімдерді қысқа уақыт және ұзақ мерзімге сақтаудың принциптері, әдістері мен тәсілдері. Әртүрлі өңдеу әдістерімен өңделген тауарларды сақтау әдістері. Тауарларды орналастыру.
Салқындатылған және тоңазытылған өнімдерді сақтау режимдерін таңдау үшін орындалатын жалпы принциптер және осы принциптерден шығатын сақтау камераларының салқындату жүйесі мен суыту құрылғыларына қойылатын талаптар бар. Біріншіден, сақтау параметрлерінің бірдей және тұрақты болуын қатаң қадағалау, бүкіл сақтау мерзімінде суыту камерасының бүкіл көлемінде оптималды сақтау режимін тұрақты ұстап тұру қажет. Егер қандайда бір камерадағы параметрлерге әсер ететін сыртқы жағдай өзгеретін болса, онда сақтау режимі өзгермейтіндей шара қолдану қажет. Яғни, суыту құрылғыларының жұмысын автоматты реттеу және сапалы жылу оқшаулағыштарды қолдану.
Екіншіден, сақтау камерасына келетін барлық жылу ағынын болдырмау. Бұл камераның жылуоқшаулағышы сенімді болған кезде азаятын сыртқы жылу ағыны және камераға жылы өнімді алып кіруде, есікті ашуда, т.с.с. түзілетін ішкі жылу ағыны. Бұл жылу ағындары температуралық режимді бұзады, салыстырмалы ылғалдылық шамасына әсер етеді.
Тезбұзылатын өнімдердің сақтауда сақтау мерзіміне байланыссыз жалпыға ортақ міндетті шарттарға мыналар жатады:
1. Сақтауға келіп түскен өнімнің сапалы болуы (себебі суық микроорганизмдердің дамуын тежейді немесе уақытша тоқтатады);
2. Камераны тазалықта ұстау; суыту камераларын мұқият тазартып, жиі дезинфекциялап тұру қажет;
3. Суыту камераларында қажетті температура, салыстырмалы ылғалдылық, ауаның алмасу жылдамдығы мен желдетілуін қамтамасыз ету қажет;
4. Суықта сақтау кезінде тезбұзылатын өнімдерді дұрыс салу және дұрыс орналастыру;
5. Тауарлық көршілестік принципін қатаң сақтау.
Суықта сақтау режимдері
Суыту технологиясында өнімдерді сақтаудың үш негізгі режимі бар: салқындатылған, мұздатылған(подмороженных) және тоңазытылған (замороженных) өнімдер. Сақтаудың жалпы принциптері — қасиеттері әртүрлі өнімдердің сақтау технологиясын жалпылау.
Салқындатылған өнімдерді криоскопиялық температурадан 0,5—2°С қа жоғары ауа температурасында, салыстырмалы ылғалдылығы 85—90%, ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1—0,2м/с сақтайды. Өнімнің түрі, сипаты, буып түйілуіне байланысты оларды арасына ағаш төсемелер салып, штабельдерге орналастырады, ілінген күйінде ілгіштерге іледі немесе олардың айналасында ауа алмасып тұратындай стеллаждарға қояды.
Мұздатылған(подмороженные) өнімдерді криоскопиялық температурадан 1—2°Сқа төмен ауа температурасында, салыстырмалы ылғалдылығы 92—95 %, ауа қозғалысының жылдамдығы 0,1—0,2м/с сақтайды. Мұздатылған ет, балық, құс еттері салқындатылғанға қарағанда екі үш есе ұзағырақ сақталады.
Мұздатылған өнімдерді сақтау режимі өнімнің түріне, буып түйілгеніне, талап етілетін сақтау мерзіміне байланысты белгілейді. Тоңазытылған өнімдер -18 °Стан жоғары емес температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 100 % жағдайда сақталу керек. Оларды орталарында ауаның алмасуы болмас үшін бірінің үстіне бірін қабаттап салады. Сақтау камераларына бірдей сақтау режиміндегі және мерзіміндегі өнімдер салынады.
Орналастыру тәсіліне негізделген әдістер екі топқа бөлінеді: ыдысқа салынған күйінде және ыдыссыз сақтау әдістері.
Ыдыссыз сақтау әдістері қолданылатын құралдарына байланысты төрт түрге бөлінеді:
Төгілген күйде(насыпной)
Ілінген күйде(подвесной)
Еденге қойылған(напольный)
Сөреге орналастырылған(стеллажный).
Оларға ортақ нәрсе олардың буып түйілмейтіні(тасымалдау, тұтыну ыдысы және буып түю материалы), ал ерекшелігі - әртүрлі орналастыру құралдарының болуы немесе болмауы(қойма қондырғыларының, құрылғыларының(приспособлений)).
Орналастырудың төгілген күйінде сақтау әдісі - өнімдерді еденге төгілген күйде орналастыру. Оның артықшылығы сақтау қоймаларындағы ауданды тиімді пайдалану, өнім бүкіл қойма ауданын алып жатады немесе өнімнің сақтау режимін және сақталуын бақылап тұру үшін жекелей төгілген өнімдер аралығында өтетін жер қалдырылады. Бұл әдісте белсенді желдетуді қолданған жағдайда өнімді тиеу биіктігін 1,5-2,0есеге көбейту арқылы оның тиімділігін жоғарылатуға болады. Мұнда механикалық берік өнімдерді: дәндер, ұн, картоп, қызылша, қырыққабат және т.б. сақтауға болады.
Қойма мен қоймалық қондырғылардың типіне байланысты төгілген күйде сақтау әдісінің мынадай түрлерге бөлуге болады: үйілген - өнімдер еденде ешқандай қондырғысыз, құрылғысыз жатады, бұл ең арзан, бірақ ең тиімсіз әдіс, себебі ол өнімді механикалық жарақаттан және қоршаған ортаның жағымсыз әсерлерінен дұрыс қорғай алмайды. Бұл әдіспен сақталатын өнімдер шектеулі, мысалы - картоп, қызылша, қарбыз, қауын және асқабақ;
Ыдыссыз және ыдысқа салынған күйінде орналастыру әдістерінің артықшылықтары мен кемшіліктері
| Орналастыру әдісі | артықшылықтары | кемшіліктері |
| ыдыссыз | Сақтауға кететін шығынды азайтады(ыдысты сатып алуға, жөндеуге, сақтауға кететін шығын болмайды) | Тек механикалық берік өнімдер үшін қолайлы, өнімдер механикалық зақымданады, әсіресе төменгі жағына төгілген шикізаттар, тиеу биіктігі шектеулі, сақтау режимі мен сапасын бақылау қиын |
| Ыдысқа салынған | өнімдердің көпшілігі үшін жарамды, сыртқы ортаның қолайсыз әсерінен қорғай отырып, өнімнің сақталуын жоғарылатады | Ыдысқа тиеу түсіру қондырғыларына шығынды көбейтеді, сақтау ауданы тиімсіз қолданылады. |