Требования к качеству изделий из теста. Сроки хранения
Готовые изделия из теста должны иметь правильную форму, ровную верхнюю корку, без трещин, надрывов, плотно прилегающую к мякишу. Цвет корок золотисто-желтый или светло-коричневый. Мякиш изделий должен, быть хорошо пропеченным, эластичным, при легком надавливании пальцем принимать первоначальную форму, некрошливым, равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, но без привкуса горечи, излишней кислотности, солености. Не допускаются посторонние запахи и привкусы.
Хранят готовые изделия в чистых, сухих, светлых помещениях с температурой 6–20 °С, в лотках, уложенными рядами так, чтобы изделия не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. При более длительном хранении изделия из теста черствеют, т. е. мякиш становится сухим, твердым, крошливым. Корка теряет упругость, становится морщинистой и резинистой. Объем изделия уменьшается. Происходит это за счет изменения состояния крахмала и белков. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранить их горячими.
Глава XV
ОСНОВЫ ЛЕЧЕБНОГО ПИТАНИЯ
Диетическим, или лечебным, называют питание, организуемое в целях излечения или предупреждения возникновения различных заболеваний. Диетическое питание строится на общих принципах рационального питания и должно быть сбалансированным по содержанию важнейших пищевых веществ. Оно организуется в больницах, санаториях, а также в диетических столовых и диетических отделениях общедоступных предприятий общественного питания, в профилакториях при заводах, фабриках, учреждениях, институтах.
Людям, пользующимся диетическим питанием по рекомендации врача, назначают рационы или диеты, включающие определенный комплекс блюд и продуктов. Диеты обозначаются номерами. Общепринятыми являются диеты № 1, 2, 5, 7, 9, 10, 11, 15. Диетическое питание требует регулярного врачебного контроля. Рекомендованной диетой пользуются в течение установленного срока.
Для приготовления блюд используют свежие продукты высших сортов, а также вырабатываемые промышленностью диетические консервы, фруктово-ягодные соки, концентраты. Для большинства диет не рекомендуются специи, пряности, продукты, содержащие большое количество экстрактивных и вкусовых веществ (особенно глюкозидов и кислот), а также жира и клетчатки.
При составлении в меню диетического питания обязательно включают свежие фрукты, ягоды, овощи, фруктовые соки, молоко и молочнокислые продукты, растительное масло и свежую рыбу.
К основным приемам тепловой обработки, используемым в диетическом питании, относят варку в воде или на пару, припускание. Для некоторых диет применяют жарку основным способом и запекание с образованием легкой, слегка заметной корочки (после отваривания).
Для приготовления диетических блюд, кроме обычного оборудования и инвентаря, необходимы мясорубки с мелкой решеткой, протирочная машина, размолочные механизмы, паровые кастрюли, холодильное оборудование, набор посуды и инвентаря (сита для протирания, веселки, венички, мерная посуда), а также мармиты.
Технологическую обработку продуктов проводят в соответствии с требованиями основных лечебных диет. Для этого необходимо знать их характеристики.
Характеристика диет
Диета№ 1.Назначается при заболевании желудка и кишечника (гастрите с повышенной кислотностью, язве желудка и двенадцатиперстной кишки).
Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических, химических и термических воздействий при приеме пищи. Из диеты исключают пищу, которая долго задерживается в желудке и, действуя возбуждающе, способствует выделению соляной кислоты (химическое щажение). В целях механического щажения в меню не включают, например, овощи, содержащие большое количество клетчатки, действующей раздражающе на слизистую оболочку желудка. Блюда приготавливают в протертом виде, подают небольшими порциями, но часто. Не разрешена слишком охлажденная и очень горячая пища (термическое щажение).
В диету не включают мясные и рыбные бульоны, мясо, состоящее из жестких волокон, соленые, жареные и тушеные блюда, тугоплавкие жиры (топленое сало, говяжий жир, маргарин), ржаной хлеб грубого помола, кислые продукты, овощи, вызывающие вздутие кишечника, консервы, специи и заправки, натуральный кофе, какао, крепкий чай, газированные и алкогольные напитки.
Диета разрешает использовать свежие молочные продукты, причем некислые, яйца, оливковое и кукурузное масло, отварную нежирную рыбу, говядину, телятину, кур (мясо отварное, рубленое, молотое); протертые супы из круп, овощей (моркови, картофеля, зеленого горошка) на овощных отварах, молочные супы; протертые каши (кроме гречневой и ячневой); сладкие блюда в виде киселей, желе, протертых компотов; жидкий чай с молоком, хлеб пшеничный черствый или сухари. Приготовленные блюда должны быть слабосолеными.
При резком обострении заболеваний желудка и кишечника назначают диету № 1 А на время от 2 до 8 первых дней лечения, которая предусматривает максимальное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при постельном режиме. Диета снижает количество углеводов, поваренной соли, исключает продукты и блюда, возбуждающие секрецию желудка и раздражающие его слизистую оболочку. Пищу приготавливают в протертом виде, отварной, паровой, в жидком и кашицеобразном состоянии.
После резкого обострения между диетой № 1 А и диетой № 1 назначают диету № 1 Б, имеющую целью значительное щажение желудочно-кишечного тракта, уменьшение воспаления, обеспечение питанием при полупостельном режиме и некотором снижении энергетической ценности диеты за счет углеводов.
Для всех видов диеты № 1 режим питания 5–6 раз в день.
Диета № 2. Назначается при заболеваниях желудка и кишечника (гастрите с пониженной кислотностью и хронических колитах), а также при болезни челюстей и недостатке зубов.
Используемые приемы лечения – щажение больных органов от механических и термических воздействий при приеме пищи и одновременно усиление секреторного желудочного сока введением пищи, обладающей сокогонным действием. Как при диете № 1, пищу приготавливают в протертом и мелкорубленом виде, не допускают использования продуктов, богатых жиром и клетчаткой. Горячие блюда подают при температуре не выше 65 °С, холодные при 14–15 °С.
Но в отличие от диеты № 1 диета № 2 включает блюда, увеличивающие в желудке количество соляной кислоты. Приготавливают мясные и рыбные бульоны и соусы на них, овощные отвары, фруктовые соки, натуральный кофе, какао, чай, закуски, которые своим вкусом и запахом могут возбуждающе действовать на выделительные функции желудка.
Блюда приготавливают в отварном, запеченном, а также жареном виде, причем мясные изделия не панируют. В меню разрешают включать черствый хлеб, несдобные булочки и печенье; некоторые закуски: селедочное масло, вымоченную сельдь, неострый сыр, сырное масло, паштет из печени и др. Первые блюда в виде бульонов, борщи, супы из круп и овощей (в протертом виде). Овощи – морковь, картофель, шпинат, цветная капуста в отварном, лучше в протертом, виде, заправленные сливочным маслом. Мясо и рыба в отварном и рубленом виде. Вязкие каши из размолотых круп, котлеты, пудинги, запеченные и паровые, макаронные изделия. Соусы мясные, рыбные, сметанные. Сладкие блюда, кислые соки, небольшое количество специй и пряностей, соль в достаточном количестве.
Натуральное молоко рекомендуется в небольшом количестве, порошковое молоко, кефир, простокваша, творог и творожный сыр усваиваются организмом больного лучше, поэтому их используют чаще. Пища принимается через небольшие промежутки времени и необильными порциями. Не рекомендуется большое количество жидкости.
Диета № 5. Назначается при заболеваниях печени и желчного пузыря (холецистите, гепатите). Используемые приемы лечения: щажение печени и желчного пузыря от перегрузки исключением продуктов, затрудняющих деятельность этих органов и способствующих камнеобразованию; облегчение их деятельности введением в диету продуктов и блюд, способствующих правильной работе кишечника и усиливающих желчеотделение. В основе диеты лежат ограничение жира и введение значительного количества животного белка.
Диета исключает свиной жир, шпик, топленое сало, маргарин, жирную птицу, мясо и рыбу, желтки яиц, бульоны и соусы на бульонах, бобовые, грибы, щавель; кислые, соленые, острые и копченые продукты; жареные блюда и сильно охлажденные.
В меню входят следующие блюда и продукты: хлеб белый черствый, печенье овсяное, неострый сыр, сырые салаты из овощей. Молочные продукты – молоко, простокваша, некислая сметана, творог нежирный. Яйца – только белки. Супы вегетарианские, на овощных отварах без лука, борщи, супы овощные, с крупами, молочные и фруктовые. Нежирная говядина, телятина, кролики, куры, индейки, рыба (особенно треска и прочая морская). Вторые блюда приготавливают в отварном и запеченном виде. Овощные блюда из моркови, свеклы, баклажанов, картофеля, сладкого перца, зеленого салата, помидоров, тыквы; сок из редьки. Каши разной густоты, пудинги, запеканки, макаронные изделия. Фрукты и ягоды сладкие, спелые и соки из них. Соусы молочные, сметанные, приготовленные на отварах и холодной мучной пассеровке. Чай, чай с молоком, кофе, кисели, муссы, желе, мёд, варенье, джем. Прием пищи 5 раз в день. Соль в блюда входит в умеренном количестве (до 10 г в день).
При обострении заболеваний назначают диету № 5 А, которая исключает грубую растительную клетчатку, а также прочие механические и химические раздражители, уменьшает количество потребляемого жира. Блюда приготавливают в протертом виде.
Особое значение в диетическом питании имеют соблюдение правил гигиены и использование определенных способов приготовления пищи. Всю посуду, в которой приготавливают и подают блюда, необходимо перед употреблением промыть кипятком. Фрукты и овощи моют до и после чистки. Если они предназначены для отжимания сока, то их ошпаривают кипятком. При изготовлении простокваши используют кипяченое молоко. Очень важно, чтобы диета была разнообразной. Приготовленные блюда должны быть хорошо оформленными и возбуждать аппетит.