Рыба, запеченная с картофелем, по-русски

Рабочая тетрадь

МОДУЛЬ ПМ 04

Механическая кулинарная обработка рыбы. Блюда из рыбы.

Квалификация: Повар

Кондитер

Студента (ФИО)_______________________________

_______________________

Группы___________________________________

Самара 2012

Раздел 1. Обработка рыбы

Тема 1.1 Общие требования к рыбе

Прочитайте и выпишите в тетрадь значение рыбы.

1.

2.

3.

4.

Заполните таблицу

Виды рыбы	Наименование рыбы
Окуневые
Лососевые
Тресковые
Сельдевые

Напишите, в каком виде поступает рыба на предприятие общественного питания

1.

2.

3.

4.

4.Ответьте на вопросы:

1.Перечислите виды рыбы, поступающей на предприятие в живом виде:

2.Какова температура в толще мышечной ткани охлажденной рыбы?

3.Срок хранения охлажденной рыбы:

4.Какова температура в толще мышц мороженой рыбы?

5.Срок хранения мороженой рыбы:

6.Сколько процентов соли содержится в соленой рыбе?

ЗАДАНИЕ

1.Выполните реферат на тему:

«Польза рыбных блюд в нашем рационе»

Тема 1.2 Механическая кулинарная обработка рыбы. Размораживание рыбы.

1.Написать, в каком виде поступает рыба с промышленных предприятий:

1.неразделанная

2.

3.

4.

5.

2.Как делится рыба в зависимости от размера?

3.Перечислите механическое оборудование для рыбного цеха:

4.Перечислите немеханическое оборудование для рыбного цеха:

5.Назовите необходимый инвентарь в рыбном цехе:

6.Выпишите способы размораживания рыбы:

1.

2.

3.

Сделайте вывод, какая операция при размораживании позволяет уменьшить потери минеральных веществ.

Какое современное оборудование можно использовать при размораживании в целях сокращения времени при этой операции?

Вымачивание соленой рыбы:

1. 2.

Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?

ЗАДАНИЕ

Написать сообщение на тему: «Рыба как источник минеральных веществ».
Тема 1.3 Обработка чешуйчатой рыбы. Обработка бесчешуйчатой рыбы.

1.Работая с учебниками, выпишите последовательность обработки чешуйчатой рыбы для использования в целом виде:

1.

2.

3.

4.

2. Составить схему удаления плавников:

3. Составить схему удаления внутренностей при обработке рыбы для использования целиком:

4. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если рыба идет с головой)?

5. Сколько процентов отходов при обработке рыбы (если удаляют голову)?

6. Работая с учебником, напишите последовательность обработки рыбы для изготовления «кругляшей»:

1.

2.

3.

4.

5.

7.Под каким углом нарезают рыбу для «кругляшей»?

Начертите схему обработки рыбы на филе (пластование)

Очистка от чешуи

8.К бесчешуйчатой рыбе относят:

Особенности обработки бесчешуйчатой рыбы (составить схему):

Налим, угорь – подрезание кожи вокруг головы

Сом – удаление слизи

Миноги – удаление ядовитой слизи

Зубатка -

ЗАДАНИЕ

Выполнить сообщение на тему: «Особенности обработки некоторых видов рыб»
Тема 1.4 Особенности обработки некоторых видов рыб. Вымачивание соленой рыбы. Обработка осетровой рыбы.

1.Используя учебник, допишите операции по обработке трески, пикши:

1.Очистка от чешуи;

2.Удаление плавников;

3.

4.

2. Опишите последовательность обработки судака:

3.Начертите схему обработки камбалы:

Удаление чешуи со светлой стороны рыбы

4.Какова особенность обработки наваги?

5. Допишите пропущенную операцию по обработке линя:

1.

2.Погружение в холодную воду

3.Удаление слизи

4.Удаление чешуи

5.

6.Промывание

6.Особенность обработки маринки:

7.Составить схему обработки хека серебристого:

8.Составить схему обработки сельди соленой:

10.Вымачивание очень соленой сельди:

11.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют вымоченную рыбу?

2.Какова продолжительность вымачивания соленой рыбы?

12.Составить схему обработки осетровой рыбы:

Размораживание на воздухе -

13.При пластовании осетровой рыбы получают две половины, которые называют:

14.Каков процент отходов при обработке?

ЗАДАНИЕ

Выполнить реферат на тему: «Стерлядь. Особенности обработки»

Тема 1.5.Приготовление полуфабрикатов из рыбы.

1.Перечислите виды полуфабрикатов, в зависимости от тепловой обработки:

1. для варки

2.

3.

4.

2.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании порционных кусков для варки?

3.Под каким углом к рыбе держат нож при нарезании кусков для припускания?

4.Изучив материал, заполните таблицу:

Наименование полуфабрикатов	Под каким углом к рыбе держат нож
Кругляши
Филе с позвоночной костью
Филе с реберными костями или без костей

5.Для чего перед жаркой подготовленную рыбу панируют?

6.Заполните таблицу:

Виды панировок	Какое сырье используется для приготовления данной панировки
Мучная панировка
Белая панировка
Красная панировка
Хлебная панировка соломкой

Какие способы панирования используют:

для жарки основным способом:

для жарки во фритюре:

7.составить схему приготовления полуфабриката «Зразы донские»:

Филе рыбы без кожи и костей

Вопросы:

1.что представляет собой двойная панировка?

2.Что представляет собой льезон?

ЗАДАНИЕ

Приготовить красную панировку, хлебную панировку соломкой.

Тема 1.6.Приготовление рыбной котлетной массы и полуфабрикатов из нее.

1.Работая с литературой, дополните операции по приготовлению рыбной котлетной массы:

1.Обработка рыбы на филе без кожи и костей;

2.

3.

4.Срезание корок у пшеничного хлеба

5.

6.

7.Добавление соли, молотого перца

8.Перемешивание

9.Пропускание через мясорубку

10.Перемешивание

2.Дописать пропущенное:

На 1 кг рыбного филе берут 250 г хлеба, ………….мл жидкости,

………..г соли, ……г молотого перца

3.Заполните таблицу:

Наименование полуфабрикатов из рыбной котлетной массы	Форма изделия	Вид панировки, используемой при приготовлении
Котлеты
Биточки
Тефтели
Рулет
Зразы
Фрикадельки

4.Какие продукты входят в состав фарша для рулета рыбного?

5.Что добавляют в котлетную массу для тефтелей вместо некоторой части хлеба?

6.Рассчитать количество сырья, необходимого для приготовления котлетной массы, если взято 5 кг рыбного филе:

Хлеб –

Жидкость –

Соль –

Перец молотый –

7.Какую функцию выполняет хлеб в котлетной массе?

ЗАДАНИЕ

Выполнить технологическую схему приготовления рыбной котлетной массы.

Написать мини-сообщение на тему: «Рыбные блюда в нашем рационе. Их польза»

Тема 1.7.Обработка рыбы для фарширования.

1.Работая с литературой, дополните операции по подготовке щуки к фаршированию:

1.Очищают от чешуи;

2.Промывают;

3.подрезают кожу вокруг головы;

4.отбивают и снимают кожу «чулком»;

5.подламывают позвоночную кость у хвоста;

6.удаляют внутренности, отрезают голову

7.промывают;

8.разделывают на чистое филе

9.

10.

11.добавляют пассерованный репчатый лук, соль, перец

12.пропускают через мясорубку, перемешивают;

13.наполняют кожу щуки;

14.у хвоста делают………………..……….;

15.к рыбе прикладывают голову и пришивают ее суровой бесцветной нитью;

16.рыбу завертывают в марлю.

2.Составьте схему приготовления полуфабриката «Рыба фаршированная порционными кусками»

Разделка рыбы – нарезание на «кругляши» – вырезание из них………………………..и………………………костей вместе с мякотью – отделение………………………………от костей – приготовление из нее массы для фарширования – наполнение порционных кусков массой.

3.Ответьте на вопросы:

1.Какие виды рыб можно использовать для фарширования?

2.Для чего фаршированную в целом виде рыбу завертывают в марлю?

3.Можно ли фаршировать рыбу массой 200 г?

4.С чего начинают подготовку судака к фаршированию?

5.Какие инструменты и инвентарь используют при приготовлении фаршированной рыбы?

ЗАДАНИЕ

Составить схему разделки рыбы на «кругляши».

Тема 1.8.Обработка пищевых рыбных отходов и их использование.

1.От чего зависит количество отходов в результате обработки рыбы?

2.Как сортируют отходы?

3.Назовите пищевые отходы:

4.Используя учебник, заполните таблицу пищевых отходов при обработке рыбы:

Наименование пищевых отходов	Количество пищевых отходов, %
Головы осетровых рыб
Кожа и кости
Икра и молоки
Жир
Хрящи
Визига

5.Ответьте на вопросы:

1.Куда используют рыбные головы?

2.Куда используют кожу, плавники, кости?

3.Можно ли использовать чешую?

4.Как используется икра и молоки?

5.Можно ли использовать икру некоторых видов рыб для осветления рыбных бульонов?

6.Как подготовить хрящи от осетровой рыбы для использования?

ЗАДАНИЕ

Подготовить, используя Интернет-ресурсы, доклад о пищевой ценности рыбной икры.

Тема 1.9.Требования к качеству и сроки хранения полуфабрикатов из рыбы.

1.Описать требования к качеству полуфабрикатов:

1.внутренняя поверхность должна быть………………………………….

2.мякоть должна быть………………………………………………………

3.кожа………………………………………………………………………..

2.Почему рыба является питательной средой для развития микроорганизмов?

3.Какие условия способствуют приостановлению процессов их размножения?

4.Каковы требования к инвентарю при разделке рыбы?

5.Составьте таблицу сроков хранения рыбных полуфабрикатов:

полуфабрикаты	Срок хранения	температура
Целая разделанная рыба
Крупные куски
Порционные куски
Котлетная масса
Полуфабрикаты
Рыбный фарш

6.Каков общий срок реализации полуфабрикатов из рыбы?

7.Какое оборудование используется при хранении рыбных полуфабрикатов?

ЗАДАНИЕ

Используя литературу, описать современные методы заморозки и хранения полуфабрикатов из рыбы.

Тема 1.10.Обработка морепродуктов.

1.Перечислите морепродукты, поступающие на предприятие общественного питания:

Виды морепродуктов	Наименование
Ракообразные	1. 2. 3. 4.
Двустворчатые моллюски	1. 2.
Головоногие моллюски	1.
Иглокожие	1.

2.Назовите вещества, содержащиеся в морепродуктах:

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

3.Составить схему обработки крабов:

Укладывают спинкой вниз

4.Перечислите, в каком виде поступают на предприятия креветки:

1.

2.

3.

4.

5.Какова продолжительность оттаивания на воздухе или в воде замороженных ракообразных?

6.В каком виде поступают на предприятия речные раки?

7.Составить схему обработки мороженых кальмаров:

8.Какова продолжительность варки кальмаров:

1.В воде:

2. На пару:

ЗАДАНИЕ

Написать реферат на предложенные темы:

1. «Всё о мидиях»;

2. «Морской гребешок. Трепанги»

Раздел 2. Блюда из рыбы

Тема 2.1 Изменения, происходящие при тепловой обработке рыбы. Блюда из отварной рыбы, припущенной рыбы.

1.Опишите изменения, которые происходят при тепловой обработке рыбы:

1.

2.

3.

2.В каком цехе приготавливают горячие рыбные блюда?

3.Назовите посуду и инвентарь, которые используются при приготовлении рыбных блюд:

4.Какова температура подачи горячих рыбных блюд?

5.Сколько граммов рыбы отпускают на порцию?

1.

2.

3.

Блюда из отварной рыбы

6.Составить схему приготовления рыбы отварной:

Подготовленные полуфабрикаты уложить в глубокий противень в один ряд кожей…………………………, затем……

7.Используя учебник, заполните таблицу продолжительности тепловой обработки различных видов рыб:

Рыбные полуфабрикаты	Вид тепловой обработки	Продолжительность, мин.
Камбала, минтай, скумбрия и др. (порционные куски)	варка
Судак, лосось, форель (в целом виде)	Варка
Фаршированная рыба (в целом виде)	Припускание
Судак, лосось, сом, камбала (порционные куски)	Припускание
Карась, минтай	Жарка
Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы	Жарка

Рыба припущенная

8.Основные правила припускания:

9.Под каким углом нарезают порционные куски для припускания?

10.Схема подготовки продуктов при приготовлении блюда «Рыба припущенная»

Картофель – отварить

Порционные куски рыбы –

Грибы –

Зелень –

Лимон –

11.Почему припущенная рыба вкуснее, чем отварная?

12.Подберите гарнир к следующему блюду из припущенной рыбы:

Рыба, припущенная с соусом белым с рассолом:

1.

2.

ЗАДАНИЕ

Напишите последовательность технологических операций при приготовлении блюда «Рыба отварная с картофелем отварным».

Тема 2.2 Блюда из жареной рыбы. Блюда из запеченной рыбы.

1.Как нарезают рыбу для жарки?

2.Какие виды рыб используют для жарки?

3.Какими способами жарят рыбу?

1.

2.

4.Каково соотношение рыбы и жира для жарки во фритюре?

5.Какие жиры не используют для жарки?

6.Составьте схему приготовления рыбы жаренной основным способом:

7.Как определить готовность жареной рыбы?

8.Отпуск готового блюда:

9.Составьте схему приготовления рыбы жареной с луком по-ленинградски:

Картофель сварить в кожице

10.Перечислите гарниры к жареной рыбе:

11.В каком виде используют полуфабрикаты из рыбы для запекания?

12.Перечислите гарниры, используемые для запекания:

13.Температура запекания рыбы:

Рыба, запеченная с картофелем, по-русски.

Схема подготовки овощей и других ингредиентов:

Картофель –

Сыр –

Рыба –

Масло сливочное –

Рецептура, выход.

Окунь морской -174,

……………………………………………………………

……………………………………………………………

……………………………………………………………