Теплофизические свойства пищевых продуктов

Таблица П.2.1

Теплофизические свойства пищевых продуктов животного происхождения

до и после замораживания

Вид продукта Наименова-ние продукта Теплофизические характеристики Условия хранения свежей продукции Условия термообработки
Криоскопичес-кая температура, Со удельная теплоемкость КДж/кг К скрытая теплота замороз-ки, КДж/кг теплота дыхания, кДж/тонна ч темпе-ратура хранения, Со относи-тельнаявлаж-ность,% темп-ература замороз-ки, Со темпера-тура хранения морожен-ной продукции, Со
до замо-розки после замо-розки 0 Со 10 Со 20Со
Мясные Говядина жирная -1,5 2,93 1,59 0…-1 85…90 -25 -15
Говядина постная -1,5 3,52 1,8 0…-1 85…90 -25 -15
Баранина -1,5 3,06 1,72 0…+1 85…90 -24 -18
Свинина -1,5 2,3 1,38 -1…-1,5 85…90 -25 -18
Телятина -1,5 3,16 1,17 0…-1 - -
Печень -1,7 3,14 1,72 - -
Грудинка 1,8 1,21 - -
Ветчина -2,8 2,64 1,51 0…-2 - -
Колбаса вареная -3,3 3,73 2.35 -1…+2 - -
Колбаса копченая -3,9 3,60 2.35 4,5 - -
Крольчатина -3,25 3,1 1.67 0…-1 85…90 -25 -15
Сало свиное -1 1,8 1,21 0…+1 80…85 - -18
Птица, дичь -1,7 3,35 1,67 85…90 -24 -18

Продолжение табл. П.2.1

Рыбные Рыба жирная -2,2 2,93 1,59 0...-1,5 -30 -18
Раба постная -1,5 3,60 1,88 0...-1 -25 -18
Рыба сухая 2,26 1,42 +4...+10
Рыба копченая 3,1 1,63 +4...+10 50...60
Раки, омары, крабы -2,2 3,7 1,85 0,5 90...95 -25 -18
Устрицы -2 3,47 1,84 0...+2 85...90
Молочные Молоко -0,56 3,85 1,93 0,5 85...90
Масло сливочное -5,6 2,3 1,42 80...85 -25 -18
Сыры -8,5 2,93 1,88 Перемен-ная
Сметана (40%) -2,2 3,56 1,68 0,5
Сливки -2,25 2,8 1,59 1,5
Мороженое -2,0 3,85 1,93 -30 -25

Таблица П.2.2

Теплофизические свойства пищевых продуктов растительного происхождения

до и после замораживания

Наименование продукта Теплофизические характеристики Условия хранения свежей продукции Условия термообработки
точка замерзания, Со удельная теплоемкость КДж/кг К скрытая теплота заморозки, КДж/кг теплота дыхания, кДж/тонна ч температура хранения, Со относительная влажность,% температура заморозки, Со Температура хранения мороженной продукции, Со
до заморозки после заморозки 0 Со 10 Со 20 Со
Спаржа -1,2 3,94 2,01 90...95 -25...-30 -18
Свекла -1,7 3,77 1,88 90...95
Брокколи -0,6 3,85 1,97 90...95
Артишоки -1,2 3,64 1,88 90...95 -25...-30 -18
Морковь без ботвы -1,35 3,77 1,93        
Капуста цветная -1 3,89 1,97 85..,90
Капуста белокочанная -0,5 3,89 1,97
Капуста брюссельская -0,83 3,68 1,93
Капуста савойская -0,5 3,73 1,93
Капуста квашеная -3,3 3,85 1,97 - - -
Огурцы -0,5 4,06 2,05 85...90
Лук репчатый -1,2 3,77 1,93 70...75
Лук зеленый -1,2 3,89 2,01 +10
Чеснок -2 2,89 1,67
Фасоль стручковая -1,2 3,43 1,97 +4...+7 85...90
Фасоль сушеная 1,25 1,00 +2...+5
Фасоль зеленая (бобы) -1 3,85 1,93
Грибы -1 3,89 1,97 0...+1 85...90

Продолжение табл. П.2.2

Фасоль зеленая (бобы) -1 3,85 1,93
Грибы -1 3,89 1,97 0...+1 85...90
Цикорий -0,6 3,94 2,01
Баклажаны -0,8 3,94 2,01
Картофель: молодой старый   -0,61 -1,5   3,56 3,43   1,84 1,8   +4,5...+10 85...90
Перец свежий -1 3,94 1,97
Горошек зеленый -1,1 3,31 1,76 0...0.5 85...90 -25...-30 -18
Горох сухой 1,17 0,83 33,5 +2...+5
Помидоры спелые -0,56 3,98 2,01 +7...+10 85...90
Помидоры зеленые -0,7 3,94 2,05 +11...+13 85...90
Репа -1 3,89 1,97    
Сельдерей в пучках листья корень -1,1 -0,5 -1 3,94¸ 3,98 3,94 1,97¸ 2,01 1,93 310¸ 313 923 0...0.5 90...95
Шпинат -0,75 3,94 2,01 0...-0.5 90...95 -25...-30 -18
Оливки -1,2 3,35 1,76
Абрикосы -1,05 3,68 1,93 -0,5
Ананасы спелые -1,1 3,68 1,88 85...90
Арбузы -1 4,06 2,01      
Апельсины -2 3,85 1,84 0...+1 85...90
Сок апельсиновый -2 3,81 1,97
Бананы -1 3,47 1,76 +14...+16
Хурма -2 3,52 1,80 -1
Вишня -2 3,64 1,84 0...-1 85...90 -25...-30 -18
Финики сушеные -15,7 1,51 1,09 -1
Инжир свежий -2,45 3,43 1,8 -2
Инжир сушеный   1,63 1,13
Земляника садовая -1,16 3,89 1,93 85...90 -25...-30 -18
Малина -1 3,64 1,88 -0,5

Продолжение табл. П.2.2

Лимоны -1,61 3,73 1,93 +9...+10 85...90
Мандарины -1,05 3,77 1,93 +4...+7 85...90
Манго -0,94 3,56 1,83
Яблоки -2 3,85 1,88 -1...+3 85...90
Айва -2 3,68 1,88 -0,5
Дыни -1 3,89 1,97 +4...+10 85...90
Черника -1,28 3,6 1,88
Груши -1,7 3,77 1,88 0...-1 85...90
Персики -1,1 3,77 1,93 -1...+1 85...90 -25...-30 -18
Грейпфрут -1,11 3,81 1,93 0...+10 85...90
Сливы -1,2 3,68 1,88 0...+10 85...90
Виноград -1,28 3,6 1,84 0...-1 85...90
Пиво -2,2 3,81 о о +1,5...+4,5
Маргарин   1,97 1,26 +1,5...+2 60...70
Мед   1,46 1,09 о о о +7...+10 60...70
Масло растительное -1 1,97 1,26 о о о +1...+2
Яйца -1 3,18 1,67 0...-1 85...90 -25...-30 -18
Шоколад -29 3,18 1,26 о о о +16...+18      
Дрожжи -1,4 3,22 1,72 о о о -18
Хлеб -1,2 2,93 1,42 о о о -18
Пельмени -2,2 3,0 1,67 о о о -18 90...95 -30...35 -18

 



 

  Таблица П.2.4 Свойства насыщенного водяного пара при низких температурах (по давлениям)


 

Таблица П.2.5 Термодинамические свойства воды и водяного пара в состоянии насыщения (по температурам)

Продолжение табл. П.2.5


Таблица П.2.6

Наши рекомендации