Стафилококковой и стрептококковой

ЭТИОЛОГИИ

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА

И ПАТОГЕННОСТЬ

Стафилококки и стрептококки пред­ставляют два отдельных рода широко распространенных в природе микроор­ганизмов. Они встречаются в воздухе и в воде, на коже и в дыхательных путях, а также в кишечнике животных и чело­века. От способностей образования пиг­мента на питательных средах различа­ют золотистый, белый и лимонно-желтый стафилококк (St. aureus, St. album, St. citreus).

Из различных серологических групп стрептококков (А, В, D, Н) в патологии животных и человека имеют значение Str. haemolyticus, Str. viridans, Str. fae-calis.

Стафилококки и стрептококки являются аэробами или факультативными анаэробами, имеют шаровидную форму и располагаются в виде единичных кокков, скоплений диплококков и в других сочетаниях. He имеют капсулы и жгутиков, не образуют спор, хорошо растут на обыч­ных питательных средах, по Граму кра­сятся положительно. Все они сравнитель­но устойчивы к высыханию, поваренной соли, не погибают при низких темпера­турах. Неблагоприятными условиями для роста и размножения этих микроорганиз­мов является кислая среда (рН — 6,0 и ниже), высокая температура (75°С и выше) действует губительно.

Золотистый и другие виды стафило­кокков, а также некоторые стрептокок­ки обладают патогенными свойствами и продуцируют токсины. Так, патогенные стрептококки могут вызывать заболева­ние верхних дыхательных путей, гной­ничковые поражения слизистых оболо­чек и кожи, а стафилококки являются этиологическим фактором в развитии раз­личных септико-пиемических процессов у животных и человека, включая генера­лизованные заболевания — септикопиемию и септицемию.

Продуцируемые патогенными стафи­лококками и стрептококками токсиче­ские вещества относят к экзотоксинам. Они обладают энтеральным действием, а следовательно, пищевой токсикоз у чело­века может быть вызван токсином без наличия самих микроорганизмов. Накоп­лению энтеротоксинов в продуктах спо­собствуют степень их обсеменения и про­должительность хранения, температура среды, величина рН, а также ассоциация развития стафилококков и стрептокок­ков с некоторыми видами аэробных бак­терий (протей и др.) и плесневыми гри­бами. Оптимальными условиями для на­копления в продуктах энтеротоксинов является наличие в их составе углеводов и белков, температура 25-35°С и рН сре­ды 6,9-7,2. При температуре ниже 20°С и рН 6,5 продуцирование энтеротоксинов замедляется, а при температуре 15°С и ниже и рН 6,0 — прекращается. Факто­рами, способствующими накоплению эн­теротоксинов в молоке, является хране­ние его при температуре выше 10°С.

Стафилококковые и стрептококковые энтеротоксины термостабильны и разру­шаются только при длительном кипяче­нии продукта. Для типизации патоген­ных и энтеротоксигенных кокков от сапрофитных разработаны различные мето­ды. Так, для индикации патогенных и энтеротоксигенных стафилококков ис­пользуют реакцию гемолиза, реакцию плазмокоагуляции, метод фаготипирования и биологическую пробу на лабора­торных животных.

Одним из ведущих показателей патогенности стафилококков следует считать положительную реакцию на коагулазу. Однако при лечении животных антибио­тиками эти микробы временно становят­ся коагулазоотрицательными, но сохра­няют свойство продуцировать фосфатазу. Коагулазная и фосфатазная активность у патогенных стафилококков проявляются параллельно. Наличие фосфатазы опре­деляется при выращивании стафилокок­ков на бульоне, содержащем фенолфталеинфосфат натрия.

ЭПИДЕМИОЛОГИЯ

И ПРОФИЛАКТИКА

В последние годы во многих странах мира отмечается рост удельного веса ста­филококковых токсикозов в общем чис­ле пищевых заболеваний бактериальной природы у людей. Наиболее часто случаи стафилококковых токсикозов наблюда­ются от употребления в пищу кондитер­ских кремовых изделий, тортов, пиро­жных, молока и молочных продуктов (творог, сметана, сыр). В возникновении стафилококковых и стрептококковых токсикозов не исключается роль мяса, рыбы, соленых и копченых мясных и рыбных продуктов.

Источники инфицирования пищевых продуктов стафилококками и стрептокок­ками весьма разнообразны. Одно из вид­ных мест занимают животные (коровы, овцы), страдающие маститами и дающие заведомо обсемененное этими микроорга­низмами молоко. Нередко энтеротоксигенные штаммы стафилококков, а так­же стрептококков выделяют из туш и органов животных, вынужденно убитых с течением септико-пиемических процес­сов, энтеритов, гнойных пневмоний и эн­дометритов.

В настоящее время значительную роль отводят экзогенному и аэрогенному об­семенению пищевых продуктов этими микроорганизмами. Экзогенное обсеме­нение возможно при первичной обработ­ке пищевых продуктов лицами, страда­ющими гнойничковыми заболеваниями кожных покровов и, в первую очередь, рук. Аэрогенное обсеменение продуктов возможно лицами, больными ринитом и фарингитом. При кашле и чихании ста­филококки массивно инфицируют окру­жающую среду, в том числе и пищевые продукты.

Отличительной особенностью развития токсикозов стафилококковой и стрепто­кокковой этиологии у людей является исключительно короткий инкубацион­ный период, составляющий 2-6 часов. Клинически токсикоз протекает в виде острого гастроэнтерита со следующими симптомами: вскоре после приема инфи­цированной пищи появляются боли в жи­воте, головная боль, слабость, тошнота и рвота, частый жидкий стул. При стафи­лококковом токсикозе возможен также подъем температуры до 38,5°С, упадок сердечной деятельности, судороги, циа­ноз губ, носа и конечностей, ослабление зрения и даже потеря сознания с паде­нием кровяного давления. Выздоровле­ние обычно наступает через 1-3 суток.

Профилактика токсикозов стафило­кокковой и стрептококковой этиологии представляет комплекс ветеринарно-санитарных и гигиенических мероприятий. На животноводческих фермах и в ком­плексах необходимо выявлять больных маститом и септико-пиемическими про­цессами животных и подвергать их сво­евременному лечению. В случаях вынуж­денного убоя таких животных свободная реализация их мяса и субпродуктов за­прещается. Запрещается использование на пищевые цели молока, полученного от больных маститом животных. При пер­вичной обработке пищевых продуктов и работе с ними необходимо соблюдать пра­вила личной и производственной гигие­ны, не допускать контакта с продуктами лиц, имеющих воспалительные процес­сы кожных покровов, слизистых оболо­чек и дыхательных путей. Важным усло­вием является соблюдение температур­ных режимов при обработке продуктов и их хранении, а также условий и путей реализации.

Ветеринарно-санитарная оценка.При обнаружении в глубоких слоях мускулатуры или в лимфатических узлах бактерий кокковой группы, но при хороших органолептических показателях мясо направляют на проварку или на изготовление мясных хлебов. При обнаружении признаков несвежести мяса или при на­личии несвойственного ему запаха, не исчезающего при постановке пробы вар­кой, тушу и внутренние органы утилизи­руют или уничтожают.

Готовые продукты, из которых выде­лены стафилококки и стрептококки, на­правляют на утилизацию.

ПИЩЕВОЙ ТОКСИКОЗ,

ВЫЗЫВАЕМЫЙ CL. BOTULINUM

Это наиболее опасный пищевой ток­сикоз. Представляет сравнительно редкое, но очень тяжелое заболевание, остро про­текающее у людей в виде пищевой, а у животных — кормовой интоксикации.

CI. botulinum образует споры, кото­рые располагаются на конце микроорга­низма. В связи с этим микроб приобрета­ет вид теннисной ракетки или короткой свечи с пламенем. Вегетативные формы CI. botulinum инактивируются при 80°С в течение 30 минут, а споры не погибают при кипячении даже в течение 4-5 часов. Этот микроорганизм относят к группе анаэробных, сапрофитных, почвенных микробов, широко распространенных в природе. Его находят в почве, листьях, траве, сене, овощах, фруктах, на поверх­ности тела и в кишечнике крупных рыб, в кишечном канале животных и челове­ка, в навозе и т. д.

Различают шесть сероваров этого воз­будителя (А, В, С, Е, D, F), которые обла­дают различной патогенностью по отно­шению к животным и человеку. Человек и животные заболевают ботулизмом толь­ко при проникновении в их организм ток­синов, накопившихся в пищевых продук­тах или в кормах.

ТОКСИНООБРАЗОВАНИЕ

При наличии анаэробных условий в пищевых продуктах или кормах животного и растительного происхождения CI. botulinum продуцирует токсин. Токсинооб-разование происходит при температуре выше 20°С. Однако имеются сообщения, что токсинообразование возможно при 10°С; исключение составляет серовар Е, который может продуцировать токсин даже при температуре 3,3°С. Содержание в продуктах поваренной соли в количе­стве 6% и более тормозит образование токсина, а при концентрации более 10% токсин не образуется. Оптимальной для образования токсина является нейтраль­ная среда (рН 6,95-7,0). Кислая среда препятствует развитию возбудителя бо­тулизма, и поэтому в продуктах, где про­исходит молочнокислое брожение (моче­ные яблоки, кислая капуста, соленые огурцы и томаты), образование токсина сильно тормозится. Однако кислая среда не разрушает токсин, а щелочная способ­на его разрушить. Токсин не обладает и высокой термостабильностью. При тем­пературе 80°С и выше он разрушается в течение 30-60 минут, а при 100°С — че­рез 10-15 минут. Для образования ботулинического токсина необходимо 5-7 суток, а поэтому не может быть токсикоза от свежих продуктов, поступивших для употребления в пищу вскоре после их термической обработки (стерилизация).

БОТУЛИЗМ У ЧЕЛОВЕКА

Инкубационный период составляет 12-24 часа. В зависимости от количества токсина, попавшего в организм, призна­ки токсикоза проявляются раньше или задерживаются на несколько суток. Чем короче инкубационный период, тем тя­желее протекает заболевание. Ботулинический токсин действует на вегетативную нервную систему, на ядра клеток продол­говатого мозга и на клетки ганглиев спин­ного мозга, но не действует на центры больших полушарий, что и определяет своеобразие клинического течения болез­ни. В начале заболевания у больных по­являются общая слабость, головная боль, чувство жжения и давления в области желудка, тошнота, иногда рвота и крат­ковременный понос, однако наиболее ха­рактерны для данного токсикоза запоры и метеоризм. Затем появляются типич­ные признаки. У больных в результате параличей наблюдаются двойное видение предметов (диплопия), опускание век, неравномерность зрачков, сухость во рту и глотке, неподвижность языка, хриплый голос, позднее возникают расстройство дыхания, мышечная слабость сначала шеи и конечностей, а затем общая. Температура обычно субнормальная (35,5-36,0⁰С). Сознание сохраняется полностью. Перед смертью появляется сильная одышка с реберным типом дыхания. Смерть наступает при явлениях паралича дыхания, чаще всего на 4-8-е сутки, но иногда через 8 -24 часа. Смертность, если лечение не проведено своевременно, может составлять 15-70%. Специфическим средством лечения больных людей и животных являются антиботулинические сыворотки.