Убой и переработка сельскохозяйственной птицы

ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ

Для приема, предубойного содержания, ветеринарно-санитарного осмотра птицы и ее убоя на мясокомбинатах, птицекомбинатах и птицефабри­ках должны быть оборудованы соответствующие помещения, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям. Не допускается совместная транс­портировка и убой здоровой и больной птицы.

При установлении на боенском предприятии среди поступившей партии птицы, больной зараз­ной болезнью (кроме гриппа), всю партию немед­ленно направляют на убой. Выпуск с боенских предприятий тушек птицы в непотрошеном виде запрещается.

Птицу, доставленную на убой, принимают и предварительно осматривают еще до въезда на тер­риторию боенского предприятия. При приемке птицы проверяют ветеринарное свидетельство и другие докумен­ты, выданные на данную партию птицы на месте ее отгрузки. На основании документов можно определить эпизоотическое бла­гополучие мест выхода птицы, а также результат исследования птицы на туберкулез.

При предварительном вете­ринарном осмотре птицы сверя­ют ее количество в клетках с количеством, указанным в то­варно-транспортной накладной, устанавливают общее состояние птицы, наличие слабых и боль­ных особей, обращают особое внимание на наличие вынужден­ного убоя или гибели птицы в пути следования.

Если при этом осмотре будет выявлена больная птица или бу­дет установлено, что во время транспортировки птицы имели место случаи вынужденного убоя или гибели ее, то поступившую партию птицы относят к катего­рии подозрительной по заболе­ванию и она подлежит немедлен­ному убою отдельно от здоровой птицы с полным потрошением тушек.

При благоприятных резуль­татах предварительного ветери­нарного осмотра партию птиц про­пускают на территорию боенско­го предприятия и размещают в помещениях предубойного содер­жания. Здесь птицу подвергают более подробному ветеринарному осмотру, при котором обращают внимание на степень подвижнос­ти и упитанность птицы, на на­личие выделений из естественных отверстий, на состояние оперения. При необходимости выборочно измеряют температуру тела.

Если при ветеринарном осмотре у пти­цы будут выявлены желудочно-кишечные заболевания, истощение, анемия, опуха­ние суставов и головы, синюшность кожи, то ее направляют на убой отдельно от здоровой птицы. Убой проводят на сани­тарной бойне или в санитарной камере. При их отсутствии такую птицу можно переработать в общем зале убойно-разде­лочного цеха, но только после переработ­ки здоровой птицы с последующей обяза­тельной санитарной обработкой помеще­ния цеха и его оборудования. Убой такой птицы проводят с полным потрошением тушек.

Птица, не прошедшая предубойной выдержки в хозяйстве, отправке на убой не подлежит. Предубойное содержание включает отдых птицы и просидку. Про-сидка — это голодная выдержка птицы перед убоем. Она необходима для освобождения желудочно-кишечного тракта от содержимого. Это достигается путем выдерживания птицы без корма. Сухо­путную птицу выдерживают 6-8 часов, водоплавающую — 4-6 часов. Срок пред­убойной выдержки птицы в хозяйстве должен быть указан в товарно-транспорт­ной накладной.

При сдаче-приемке птицы по живой массе и качеству мяса она должна быть направлена на убой не позднее 5 часов после приемки.

Определение упитанности птицы.По упитанности живую птицу подразделяют на две категории: первую и вторую.

Птицу, соответствующую по упитан­ности требованиям 1-й категории, но на­ходящуюся в состоянии линьки, относят ко 2-й категории. Если птица не удовлет­воряет по упитанности требованиям 2-й категории, ее относят к тощей.

Определение упитанности птицы

Участки тела птицы	Характеристика птицы по категориям упитанности
1 категория	2 категория
Куры, цыплята, индейки, индюшата
Грудь	Мускулы развиты хорошо. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани	Мускулы развиты удовлетворительно. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань
Бедро	У взрослой птицы на бедре имеется полоска подкожного жира; у цыплят и индюшат она выражена слабо	Полоска подкожного жира слабо выражена у взрослой птицы и может отсутствовать у цыплят и индюшат
Лонные кости и живот	Концы костей покрыты слоем подкожного жира. В области нижней части живота у взрослой птицы прощупывается слой подкожного жира	Концы костей легко прощупываются, подкожного жира может не быть
Живот, спина и грудь	Цвет кожи белый или желтый	Цвет кожи белый или желтый, допускается красноватый цвет
Гуси, утки, утята
Грудь	Мускулы развиты хорошо; форма округлая. На грудной кости прощупывается значительный слой мускульной ткани	Мускулы развиты удовлетворительно; форма угловатая. На грудной кости явно прощупывается мускульная ткань
Под крылом	У взрослой птицы прощупываются жировые отложения округлой формы; у утят жировые отложения слегка прощупываются	У гусей жировые отложения округлой формы, слегка прощупываются. У уток и утят жировые отложения могут не прощупываться

ПЕРВИЧНАЯ ПЕРЕРАБОТКА ПТИЦЫ

Под первичной переработкой птиц следует понимать их убой и обработку тушек. Первичная переработка слагается из следующих последовательно выполня­емых операций: оглушение, обескровли­вание, удаление оперения, туалет, потро­шение. Все перечисленные операции не­обходимо осуществлять под контролем ветеринарного врача.

Убой птицы.На большинстве птице­перерабатывающих предприятий убой птицы и обработку тушек проводят на автоматических конвейерных линиях. Линии имеют подвесные пути, на кото­рых в вертикальном положении укрепле­ны металлические подвески, предназна­ченные для фиксирования птицы. Птиц, подлежащих убою, закрепляют конечно­стями в подвесках, головой вниз. При таком положении птицы и проводят ее убой.

Наилучшим способом убоя считается такой, который обеспечивает хорошее обескровливание тушек. Этому требова­нию отвечает убой птицы с предваритель­ным оглушением. Оглушение птиц прово­дят электрическим током напряжением 36 В. Продолжительность электрооглуше­ния птиц зависит от их живой массы и колеблется от 6 до 12 секунд. При элек­трооглушении повышается артериальное и венозное кровяное давление, благодаря чему при обескровливании птицы удаля­ется максимальное количество крови. Очень важно, чтобы обескровливание про­водилось как можно быстрее после оглу­шения. В противном случае может быть упущен момент наивысшего кровяного давления и обескровливание тушки бу­дет неполным. Иногда убой птицы про­водят и без предварительного электроог­лушения.

Обескровливание птицы проводят дву­мя способами. Наиболее распространен­ным из них является способ «в расщеп», при котором перерезают яремные вены в месте соединения их с мостовой веной, расположенной под слизистой оболочкой на твердом небе ротовой полости (рис. 11).

Для этого большим и указательным паль­цами левой руки нажимают на ушные раковины птицы, висящей вниз головой. Через открытый от нажатия на ушные раковины клюв правой рукой вводят в ротовую полость тонкий остроконечный нож и перерезают указанные выше вены. После того, как появится кровь, тем же ножом делают укол через хоаны неба в мозжечок, вызывая паралич нерв­ных центров, управляющих мышцами, удерживающими перо. Это в последую­щем облегчит отделение пера от тушки. Продолжительность обескровливания — 1-1,5 минуты у кур и около 3 минут у уток и гусей.

Второй способ обескровливания на­зывается наружным. Для обескровлива­ния этим способом у подвешенной птицы наклоняют голову в сторону и у выпук­лого места изгиба, чуть пониже левой ушной мочки, разрезают лицевую ветвь сонной артерии; длина разреза у кур — 15 мм, у уток и гусей — 25 мм. Этот спо­соб более прост и менее утомителен, чем первый. В санитарном отношении он го­раздо предпочтительнее. Кровь, вытека­ющую из тушек птиц, собирают в нахо­дящиеся ниже желоба.

Обработкатушек. После обескровли­вания тушки кур, индеек и цыплят, про­двигающиеся по конвейерной линии, по­мещают в чан с горячей водой; температура воды 53-55°С. Тушки погружают в эту воду на 25-35 секунд для ошпарива­ния. Это облегчает снятие пухо-перового покрова с тушки на последующих опера­циях. Погружать тушки в воду следует только после того, как прекратились ды­хательные движения. В противном слу­чае вода, а вместе с ней и загрязнения, могут попасть в легкие, что повлечет за собой быструю порчу тушек при их хра­нении. Для того чтобы поддержать чис­тоту воды в чане, необходимо ее часто менять. После ошпарки тушки пропус­кают через перощипательные машины, которые снимают оперение с различных участков.

Ощипку тушек гусей и уток начина­ют с удаления маховых и хвостовых перь­ев. Затем тушки птицы подвергают обра­ботке паровоздушной смесью в специаль­ных камерах. В камерах поддерживают температуру при обработке взрослой пти­цы с плотным оперением 75-80°С (для гусей) и 72-75°С (для уток). На ряде боенских предприятий при обработке водо­плавающей птицы вместо паровоздуш­ной смеси применяют горячую воду с температурой 80-82°С. В такой воде туш­ки гусей и уток выдерживают в течение 30-60 секунд в зависимости от возраста и живой массы. Применение горячей воды вместо паровоздушной смеси имеет ряд преимуществ: не требуется специальной подготовки птицы к убою, улучшается качество выпускаемой продукции, уве­личивается производительность труда и достигается хорошее санитарное состоя­ние цеха.

После обработки паровоздушной сме­сью или горячей водой тушки водоплава­ющей птицы передают на машины для снятия пухо-перового покрова. Для окон­чательного удаления пухо-перового по­крова тушки доощипывают вручную или, что рациональнее, при помощи воскооб­разной массы, представляющей собой смесь парафина и канифоли.

Тушки, подлежащие доощипыванию с помощью воскообразной массы, долж­ны находиться в вертикальном положе­нии и иметь температуру не выше 30-35°С. Температура воскообразной массы должна быть 53-54°С. Для окончатель­ной очистки тушки от пера ее погружают 2-3 раза в ванну с расплавленной воско­образной массой на 5 секунд, каждый раз с 20-секундным интервалом между по­гружениями, а затем окунают в ванну с холодной водой (2°С). В результате этого воскообразная масса, покрывающая по­верхность тушки, застывает, образуя тон­кую корочку. При снятии этой корочки, что осуществляется либо вручную (соскаб­ливанием), либо с помощью специальных машин, вместе с ней удаляется волосо­видное перо и тушка приобретает хоро­ший товарный вид.

Воскообразную массу, бывшую в упо­треблении, т. е. содержащую перо и пе­нек, легко очистить, после чего она ста­новится пригодной к повторному упо­треблению.

После снятия перопухового покрова тушки птицы подвергают потрошению. Потрошение тушек предусматривает уда­ление из тушки желудочно-кишечного тракта и других внутренних органов, от­деление головы по 2-й шейный позвонок, конечностей до пяточного сустава и кры­лышек до локтевого сустава.

Полное потрошение тушек проводят следующим образом. На тушке, закреп­ленной в подвеске, делают разрез брюш­ной стенки по белой линии живота до клоаки и далее разрезают ткани кольце­образно вокруг клоаки. Через этот разрез извлекают внутренние органы и, не отде­ляя их от тушки, оставляют в висячем положении для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Потрошить туш­ки следует сразу же после ощипки их, так как промедление с потрошением ухуд­шает качество мяса и сокращает сроки хранения тушек битой птицы.

Полное потрошение обеспечивает вы­сокое качество продукта, длительное хра­нение его и позволяет проводить ветеринарно-санитарную экспертизу битой пти­цы в полном объеме. После потрошения тушки птицы подвергают ветеринарно-санитарной экспертизе, а затем проводят их туалет. Он включает: удаление сгустков крови из ротовой полости, мойку клюва, тампонирование полости рта. Затем туш­ки навешивают на раму тележки и на­правляют в остывочные камеры. После остывания тушки сортируют, маркируют и упаковывают в стандартные ящики.

Ветеринарно-санитарная экспертиза битой птицы.Ветеринарно-санитарную экспертизу битой птицы проводят после потрошения тушек. Причем одновремен­но светсанэкспертизой органов и тушек определяют качество технологической обработки последних.

Тушки битой птицы, выпускаемые с птицеперерабатывающих предприятий, должны удовлетворять следующим ветеринарно-санитарным и товарным требо­ваниям: клюв, зоб и гузка должны быть очищены от крови, остатков корма, кала, грязи, конечности чисто вымыты, а у кур и индеек, кроме того, очищены от извест­ковых наростов. Тушки должны быть хорошо обескровленные, чистые, без ос­татков оперения; целость кожи не долж­на быть нарушена.

При ветеринарно-санитарной экспер­тизе вначале исследуют кожу на наличие кровоизлияний, опухолей и других пато­логических изменений; затем осматрива­ют видимые слизистые оболочки, опре­деляют степень обескровливания тушек.

Степень обескровливания тушек уста­навливают по цвету кожи, а также по на­полнению кровеносных сосудов, располо­женных на коже шеи, под крылом, в пахах, на груди. Если тушка здоровой птицы обескровлена хорошо или удовлетворитель­но, то цвет кожи белый, желтоватый с розовым оттенком, без синих пятен; кровеносные сосуды в указанных областях не инъецированы. При неудовлетворительном обескровливании кожа тушки красноватая с участками синеватого цвета, кровенос­ные сосуды наполнены кровью, во внут­ренних полостях потрошеных тушек после удаления внутренних органов обнаружи­вают значительное количество кровянис­той жидкости.

После ветеринарного осмотра тушек проводят экспертизу внутренних органов. Осмотру подлежат все внутренние орга­ны: желудок, печень, почки, селезенка, сердце, легкие и кишечник. Кроме того, осматривают воздухоносные мешки, брю­шину, плевру, подкожную клетчатку.

В тех случаях, когда при ветеринар­но-санитарной экспертизе продуктов убоя обнаруживают изменения во внутренних органах (кровоизлияния, очаги некроза, туберкулезные узелки и др.) или на се­розных оболочках, тушки снимают с ли­нии переработки и передают на стол ветсанэкспертизы для детального осмотра и решения вопроса об использовании их на пищевые цели. Если окажется, что туш­ка может быть использована в пищу, то ее направляют на проварку или прожар­ку, а внутренние органы такой тушки должны быть направлены на утилизацию.

Тушки битой птицы, признанные год­ными в пищу, выпускают с предприятий в остывшем, охлажденном и заморожен­ном состоянии. Для маркировки приме­няют электроклеймение.

УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА КРОЛИКОВ

ПРИЕМКА И ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ КРОЛИКОВ

Приемку и ветеринарный осмотр партии кроликов, поступивших на боен-ское предприятие, начинают еще до впус­ка их на территорию предприятия. Преж­де всего выясняют эпизоотическое благополучие местности, откуда они поступи­ли, а также фактическое их количество. Затем проводят ветеринарный осмотр. Цель осмотра — выяснить, нет ли в клет­ках больных или павших кроликов.

В зависимости от результата ветери­нарного осмотра определяют дальнейшее направление животных. Больных и по­дозрительных по инфекционным болез­ням кроликов немедленно направляют для убоя на санитарную бойню или в са­нитарной камере. При отсутствии сани­тарной бойни такую партию кроликов можно переработать в общем зале убой­но-разделочного цеха после убоя здоро­вых животных с последующей дезинфек­цией помещения.

При отсутствии больных или подо­зрительных по заболеванию животных, а также падежа во время транспортировки партию кроликов пропускают на терри­торию боенского предприятия и разме­щают в приемном цехе. Здесь их подвер­гают более тщательному ветеринарному осмотру. При этом определяют упитан­ность, подвижность, состояние шерстного покрова, а также обращают внимание на наличие выделений из естественных от­верстий (ротовая, носовая полости и др.). В случае надобности измеряют темпера­туру тела, исследуют видимые слизистые оболочки, обращают внимание на нали­чие судорог и параличей, подкожных опу­холей (бродячая пиэмия), некрозов на лапах, мордочке и ушах.

Кроликов, у которых при детальном осмотре будут обнаружены такие пато­логические процессы, как подкожные опухоли, некротические поражения мор­дочки, ушей, лап, конъюнктивиты, сто­матит, ринит, желудочно-кишечные бо­лезни, паралич конечностей или истоще­ние, к совместному убою со здоровыми роликами не допускают, а перерабаты­вают их изолированной группой на сани­тарной бойне (в камере). При отсутствии таковых их можно перерабатывать в общем зале убойно-разделочного цеха толь­ко после переработки здоровых живот­ных и с соблюдением ветеринарно-санитарных требований.

Кроликов, признанных на основании ветеринарного осмотра здоровыми, раз­мещают в помещениях для предубойного содержания.

Кроликов перед убоем выдерживают на голодном режиме не менее 5 часов для очистки желудочного тракта от содержи­мого. Поение не ограничивают, но пре­кращают за 3 часа до убоя. Кроме того, в процессе предубойной выдержки очища­ют шкурки от приставшей к ним грязи, от выпавшей шерсти и пуха. Шкурки кроликов чистят волосяными щетками.

Затем кроликов взвешивают вместе с клетками и в этих же клетках подают в убойно-разделочное отделение.