Классификацияпищевыхотравлений
Группа | Подгруппа | Природа | Причинныйфакторзаболевания |
Микробные | Токсико-инфекции | Бактериальная | Бактериигруппыкишечнойпалочки-колиформы:Е.coli(сапрофитныеформы),Citrobacter,Enterobacter,KlebsiellaиSerratia.БактерииродаПротей:ProteusvulgarisиProteusmirabilis Энтерококки:Enterococcus.Спороносныеанаэробы:Clostridumperfringens.Спороносныеаэробы:Bacilluscereus(диарейнаяформа). VibrioparahaemolyticusиVibriovulnificusPlesiomonasshigelloides,Aeromonashydrophila |
Токсикозы | Бактериальная | Staphylococcusaureus,Clostridiumbotulinum,Bacilluscereus(рвотнаяформа) | |
Микотокси- козы | Бактериальная | ГрибыродаAspergillus.ГрибыродаFusarium. ГрибыродаClavicepspurpurea | |
Смешаннойэтиологии(миксты) | Бактериальная | Сочетанияпотенциальнопатогенныхмикроорганизмовилипотенциальнопатогенныхмикроорганизмов+токсинBacilluscereus+энтеротоксигенныйStaphylococcusaureusПротей+энтеротоксигенныйStaphylococcusaureus | |
Немикробные | Отравленияпродуктами,ядовитымипосвоейприроде | Растительногопроисхождения | Ядовитыегрибы(бледнаяпоганка,мухомор,строчки).Дикорастущиерастения(дурман,белена,красавка,бузина).Сорныерастениязлаковыхкультурсядовитымисеменами(гелиотроп,триходесма,вязель,горчак,термопсис) |
Животногопроисхождения | Икраимолокинекоторыхвидоврыб(маринка,усач,иглобрюх),некоторыемоллюскиинетрадиционныеморепродукты. | ||
Некоторыежелезывнутреннейсекрецииубойныхживотных(надпочечники,поджелудочнаяжелеза). | |||
Отравленияпродуктами,ядовитымиприопределенныхусловиях | Растительногоиживотногопроисхождения | Горькиеядракосточковыхплодовперсика,абрикоса,вишни,миндаля,содержащиеамигдалин.Орешки(семена)бука,тунга,рицинии. Условносъедобныегрибы,неподвергнутыеправильнойкулинарнойобработке(сморчковыегрибы,валуи,волнушки,груздиидр.)Бобысыройфасоли,содержащиефазин.Проросший(зеленый)картофель,содержащийсоланин.Печень,икраимолокинекоторыхвидоврыб(налима,щуки,скумбрииидр.).Мидии.Мед(присборепчеламинектарасядовитыхрастений). | |
Отравленияхимическимивеществами(ксенобиотика-ми) | Химическая | Токсичныеэлементы(тяжелыеметаллыимышьяк).Пестицидыиагрохимикаты.Нитраты,нитриты.Нитрозамины.Циклическиеуглеводороды.Полихлорированныебифенилы.Пищевыедобавки.Ветеринарныепрепараты. | |
Неустановленнойэтиологии | Алиментарнаяпароксизмаль-нотоксическаямиоглобинурия | Связьспитаниемдоказана,нопричинныйфакторнеустановленОзернаярыбанекоторыхрайоновмиравотдельныегоды. |
Пищевыетоксикозы(интоксикации)возникаютприпоступленииалиментарнымпутемразличныхбиологическихтоксинов,которыеоказываютпатогенноедействиенаорганизм.Какправило,токсиннакапливаетсявпродовольственномсырьеприегозаготовкеилипродуктевпроцессеегохранения.
Стафилококковыйтоксикоз(интоксикация)возникаетприпопаданииворганизмспищейбелковогоэнтеротоксина,вырабатываемогограмположительнойбактериейStaphylococcusaureus.Стафилококкиспособныразмножатьсяипродуцироватьтоксинпритемпературеот7до45°СвширокомдиапазонерН-от4,2до9,3.Золотистыйстафилококхорошопереноситстандартныережимытепловойобработкипродуктов(например,пастеризацию),устойчивквысокимконцентрациямповареннойсолиисахара.
Источникамимикроорганизмовявляютсялюди,работающиенапищевыхпредприятияхиимеющиегнойнуюинфекциюстафилококковойэтиологии(фурункулы,панариции,ангины,нагноившиесяраныиожогиидр.),резидентныеносителизолотистыхстафилококков,больныемаститомживотные(козы,коровы).
Вклиническойкартинепревалируюттошнотаимногократнаярвота,атакжеболивэпигастральнойобластииспутанноесознание.Достаточночастонаблюдаютсятакжедиарея,головнаябольимышечныеспазмы.Температуратела,какправило,неповышается.Даннаясимптоматикаобычнодержится24-48ч,номожетпродолжатьсяиболеепродолжительноевремя(3сутиболее).Осложнениявплотьдолетальногоисходарегистрируютсяредкоиприсущивосновномпожилымидетямраннеговозраста.
Профилактикустафилококковыхинтоксикацийобеспечиваютветеринарно-санитарныйнадзорнамолочныхфермах,строгоесоблюдениесанитарно-противоэпидемическихмероприятийнапредприятияхобщественногопитания,соблюдениеправилхраненияиреализацииготовойпродукции.
Ботулизм-тяжелоезаболевание,связанноеспоступлениемворганизмспищейботулиническоготоксина(белковогонейротоксина),вырабатываемогоClostridumbotulinum.Clostridumbotulinumотносятсякграмположительнымспорообразующимбактериям,широкораспространеннымвобъектахокружающейсреды.
Ботулиническийтоксин-наиболеесильныйизизвестныхбиологическихядов.Можетпродуцироватьсямикроорганизмамивлюбыхпродуктах,имеющиханаэробныеусловия(овощных,грибных,рыбных,мясныхконсервах,преждевсегодомашнегоприготовления).Спорыустойчивыккипячению,низкойтемпературе,различнымвидамконсервирования.
Инкубационныйпериодботулизмавсреднемсоставляетот12до36ч,номожетсокращатьсядо4ч(показательтяжестизаболевания)илипродлитьсядо8сут.Впатогенезеботулизмаведущуюрольиграеттоксикокинетикаботулотоксина,которыйпоступаетспищей.Послевсасыванияизкишечникаонскровьюпереноситсявцентральнуюнервнуюсистему,гдепрочнофиксируетсявнервныхклетках.Ужепервыйконтакттоксинаснейроцитамидаетклиническиепроявления.Всимптоматикеострогоотравлениявначалепревалируютнеспецифическиепризнаки:общаяслабость,головнаяболь.Вклиническойкартинепреобладаютофтальмоплегическийибульбарныйсиндромы,такиекакптоз,диплопия,мидриаз,парезмимическоймускулатуры.Померенарастаниятяжестиклиническойкартиныпоявляютсяпризнакипараличаязыка,гортани,мягкогонёба,нарушаютсяречь,процессыжеванияиглотания.Состороныжелудочно-кишечноготрактаотмечаетсярезкоенарушениемоторнойфункциикишечника.Регистрируютсяучащенныйпульсинарастаниедыхательнойнедостаточности.Клиническивыраженныеформыботулизмав20%случаевиболеезавершаютсясмертью,какправило,врезультатепараличадыхательноймускулатурыиостановкидыхания.
Профилактикаботулизмазаключаетсявсоблюдениисанитарныхправилнарыбныхпромыслахибойняхприразделкетуш,технологииконсервированияиусловийхраненияконсервов.Важныммероприятиемпопрофилактикеботулизмаявляетсяпросветительнаяработасрединаселенияпотехнологииприготовлениядомашнихконсервов.
Пищевыемикотоксикозы-заболевания,вызываемыеорганическимиприроднымисоединениямисложнойхимическойструктуры(кумаринами,алкалоидами,пептидами),являющимисявторичнымиметаболитамипочвенныхмикроскопическихгрибов,паразитирующихнаразныхрастениях.Припопаданиимикотоксиновворганизммлекопитающих,включаячеловека,ониоказываюттоксическоедействие.Микотоксинывлияютнаобменвеществчеловеканаклеточномимолекулярномуровнях,проявляявтомчислеимутагеннуюактивность.Некоторыемикотоксиныимеютканцерогеннуюнаправленностьдействия:афлатоксин,зеараленон,патулин,охратоксинифуманизин.
Кпищевымотравлениямнемикробногопроисхожденияотносятотравлениярастительнымиилиживотнымипродуктами,ядовитымипосвоейприродеилистановящихсяядовитымиприопределенныхусловиях,атакжепродуктами,содержащимиразличныеядовитыепримеси(солитяжелыхметаллов,сельскохозяйственныеядохимикаты-пестициды,недопустимыеколичествахимическихконсервантов,красителей,ароматизаторовидругихпищевыхдобавок).
Отравленияпродуктами,ядовитымипосвоейприроде.КнаиболеераспространеннымядовитымрастениямнатерриторииРоссииотносятсярастения,вызывающиепреимущественнопоражения:
-нервнойсистемы-аконит(борец,голубойлютик,иссыккульскийкорень),белена,белладонна(красавка),болиголовпятнистый,вехядовитый(цикута,водянойболиголов,водянойомег),дурман,конопляиндийская,чинапосевная,чистотел,чилибуха(рвотныйорех);
желудочно-кишечноготракта-бессмертник,волчьелыко,клещевина(турецкаяконопля,касторка),крушина,молочай,паслен;
-сердца-ландыш,наперстянка,чемерица;
-печени-гелиотроп,горчакрозовый,крестовник.Отравлениеядамиживотногопроисхождениявозможноприупотреблениипечениимясаядовитыхакул.Отравленияскумбриевымирыбами(тунцом,пеламидой,ставридой,макрелью)объясняетсявысокимсодержаниемвмясеэтихрыбгистидина,которыйпринарушенииусловийисроковхраненияпревращаетсявактивноегистаминоподобноевещество-заурин.
Отравленияядовитымипродуктамиприопределенныхусловиях.Влитературеописаныслучаиотравленияприпоеданиизрелыхбобовфасоливсыромвидеилипослепроращивания,атакжеизделийизфасолевоймуки.Проваркафасоливтечение2-3чиудалениеотварнойводыгарантируетбезвредностьприготовленныхизнеевкусныхипитательныхблюд.Проросший(зеленый)картофель,содержащийсоланин,запрещендляприготовленияпищи.
Сырыебуковыеорехивызываютинтоксикацию,протекающуюпотипугастроэнтерита.Тщательнопрожаренныеорехибезвредны.
Ядракосточковыхплодов(абрикосов,персиков,сливы,терна),атакжеминдальсодержатгликозидамигдалин,пригидролизекотороговысвобождаетсясинильнаякислота.Острыеотравлениянаблюдалисьвслучаепотребленияотносительнобольшихколичествядерилижмыховизних.
Отравлениягрибамивозникаютобычноприупотреблениивпищубледнойпоганки,строчков,ложныхопят.Мухоморы,содержащиевысокотоксичныйалкалоидмускарин,имеютнастолькохарактерныйвнешнийвид,чтовероятностьнепреднамеренногоотравленияиминевелика.Массовыеотравлениягрибами(втомчислесосмертельнымисходом)вРоссийскойФедерацииприходятсяна3-юдекадуиюляначалооктября.Причинойотравленияобычностановитсяупотреблениеядовитыхгрибоввместосъедобных.
Существуюттакжеотравлениятяжелымиметаллами,пестицидами,нитритамиинитратами.
Путипоступленияртутихорошоизвестны:вода,пища(морскаярыба,морепродукты),вдыханиепаровртути,контактскожейислизистыми.Ртутьсодержатсредствадляпроращиваниясемян,пестициды,гербициды,люминесцентныелампы,низкосортныйалкоголь,сулема,ртутнаяамальгама,некоторыегомеопатическиепрепараты.
Приотравленииртутьюнаблюдаютсяэретизм,лабильностьпульса,тахикардия,гингивит,протеинурия,изменениясостороныкрови,язвенно-некротическийэнтероколит,некротическийнефроз.ВтяжелыхслучаяхнаблюдаетсягибельгрушевидныхнейроновПуркинье,иногдасочаговойпролиферациейнейроглии.КрайнимпроявлениеминтоксикацииртутьюявляетсяболезньМинамата.
БолезньМинамата(«странная»болезньМинамата)вызываетсяхроническойинтоксикациейртутьорганическимисоединениямиврезультатеупотреблениявпищурыбыилидругихпродуктовморя,загрязненныхртутью.Впервыезаболеваниебылоофициальнозарегистрированов1956г.улюдей,проживающихоколозаливаМинаматавюго-западнойчастиЯпонии.Ртутьпоступалавморскойзаливсосточнымиводамихимическогозавода.Вморскойводеивводныхорганизмахнеорганическаяртутьврезультатеметилированияпереходилавметилртуть.Упострадавшихотмечалисьнарушениякоординациидвижений,слабостьитремор,замедлениеинеясностьречи,атаксия,ухудшениеостротызренияислуха.Этисимптомыпостепенноусиливалисьивдальнейшемкнимприсоединялисьобщийпаралич,деформацияконечностей,затруднениеглотания,конвульсии.Притяжеломотравлениинаступаласмерть.ВрожденнаяболезньМинаматапоклиническойкартинесходнасдетскимцеребральнымпараличом.
Предполагается,чтовданномслучаесоединенияртутиподавляютактивностьферментовтканевогодыхания,связываяSH-группымолекул.Врезультатеинтоксикацииразвиваетсятоксическаяэнцефалопатия.
Свинец-тяжелыйметаллголубовато-серогоцвета-широкоиспользуетсявпроизводствесвинцовыхкрасок,аккумуляторов,полиграфическомикабельномпроизводстве,закалкеметаллических
изделийвсвинцовыхваннах,вкачествесредствзащитыотисточниковионизирующихизлучений.Возможныбытовыеотравленияприупотреблениивпищупродуктов,особеннокислых(брусничное,клюквенноеваренье),длительнохранившихсявглинянойпосуде,покрытойглазурью,содержащейсвинец.
Свинециегосоединенияможнонайтивовсехобъектахокружающейсреды,напримерврастенияхиживотных,используемыхвпищу,воздухе,питьевойводе,реках,озерах,океанах,пылиипочве.Ватмосферномвоздухесвинецвместеспыльюможетперемещатьсянадалекиерасстоянияотместавыброса.Впочвесвинецостаетсянадолгоевремя.Ливневыеосадкимогутбытьпричинойперемещенияпочвы,содержащейсвинец,вводу.
Свинец-протоплазматическийядширокогоспектрадействия,вызываетизменениявнервнойисердечно-сосудистойсистемах,крови,нарушаетферментативныепроцессы,витаминныйобмен.
Наначальныхэтапахотравлениясвинцомнарушаетсякартинакрови,чтопроявляетсяпоявлениемэритроцитовсбазофильнойзернистостьюпротоплазмы(до25-40%),ретикулоцитозом(0-25%),изменяетсяпорфириновыйобмен.
Длительнаяинтоксикациясвинцомхарактеризуется,преждевсего,нейротоксичностью-нарушаетсяпроведениенервногоимпульса.Убольныхнарушаетсясон,присоединяютсявнешненемотивированнаяобщаяслабость,головокружениеприрезкихповоротахголовы,снижаетсяпамять,беспокоятболивконечностях.Дляхроническойинтоксикациихарактернысвинцоваякайма-темно-сераяполоскапокраюдесен,преимущественноупереднихзубов,свинцовыйколориткожи-землисто-серыйцветлицаслегкойжелтушностью.Возможнысимптомыжелудочно-кишечногосиндрома:сладкийпривкусворту,тошнота,запоры,схваткообразныеболивживоте,несвязанныесприемомпищи.Вовремяприступовсвинцовойколикиживотвтянут,давлениенаживотнесколькооблегчаетболь.Свинцоваяколика-выраженныйвегетативныйкризис,которыймогутспровоцироватьразличныестрессовыефакторы.Нередкидиагностическиеошибки,когдаколикупринимаютзаострыйживот.Сердечно-сосудистыйсиндромхарактеризуетсяангиодистоническимиявлениями,спастико-атоническимсостояниемкапилляров.
Ворганизмдетейсвинецизокружающейсредыпоступаетприблизительнов10разинтенсивнее,чемувзрослых.Наиболеевосприимчивыкнеблагоприятномувоздействиюсвинцадетиввозрастеот9мес.до3лет.Типичнымисимптомамисвинцовойинтоксикацииявляются:микроцитарнаяанемия,поражениеклубочковпочек,глюкозурия,протеинурия,почечнаянедостаточность,гипертензия.Возможныповреждениякорыголовногомозга,мозжечкаснарушениемфункцийвнимания,памяти,задержкойумственногоразвития.Удетейпоявляютсянемотивированныеагрессивностьиантиобщественноеповедение.Тщательномудиспансерномунаблюдениюдолжныподвергатьсядетисуровнемсвинцавкровивыше0,75моль/л(75,0мкгнадецилитр).
Современноесельскохозяйственноепроизводствоневозможнобезпримененияпестицидов.Использованиепестицидовприводиткувеличениюурожайностина40%.НатерриторииРоссийскойФедерацииразрешеныкприменениювсельскомхозяйстве66различныхпестицидов.Наибольшеераспространениеполучилихлорорганические(типагексахлорциклогексана),фосфорорганические(типаметафоса,хлорофоса),карбоматы(типасевина),ртутьорганические(типагранозана).
Однаковсепестицидывтойилииноймеретоксичныдлячеловека.Именнопоэтомупроизводствоиприменениеихнаходятсяподпостояннымсанитарнымнадзором.Использованиепестицидовразрешеноофициальнымиуказаниями(правилами,инструкциями),вкоторыхопределеныспособыинормыихприменения,правилахранения,транспортировкииотпуска,мерыличнойиобщественнойбезопасности.Российскиесанитарныеправилаинормативыжесткорегламентируютпредельнодопустимыеостаточныеколичествапестицидоввпродуктах.
Кмероприятиямпопрофилактикеотравленийядохимикатамиотносятся:
-полноеисключениеостаточногосодержанияпестицидов,устойчивыхвовнешнейсредеиобладающихвыраженнымикумулятивнымисвойствами;
-допусквпищевыхпродуктахостаточногосодержанияпестицидовиихметаболитоввколичествах,неоказывающихнеблагоприятногодействия;
-использованиевсельскомхозяйствеприпроизводствепродуктовпитанияядохимикатовскороткимпериодомполураспадаиосвобождениесъедобнойчастипродуктаотостаточныхколичествпестицидовковремениихтоварнойспелостииснятияурожая;
-контрользастрогимсоблюдениеминструкцийпоприменениюпестицидовисоблюдениесроковожидания,обеспечивающихосвобождениепродуктовотостаточныхколичеств;
-осуществлениеконтролязасодержаниемостаткапестицидоввпродуктахпитанияинедопущениепревышенияустановленныхдопустимыхостаточныхколичеств.(Недопустимыостаточныеколичестваядохимикатоввкритерияхмедико-биологическойбезопасностипищевыхпродуктов,встандартахит.д.).
Отравлениянитратами,нитритамиинитрозаминами.Нитратывпродуктахпитаниямогутнакапливатьсявпроцессевыращиванияовощныхкультур.Срастительнойпищейпоступает70%всехнитратов.Около10%поступлениянитратовсвязаноспотреблениемживотнойпищии20%-спотреблениемводы.Только0,1%нитратовсвязываютспоступлениемчерезлегкие.Животныепродукты(мясо,молоко)содержатихвнезначительномколичестве.Поступлениенитратовворганизмчеловекасвязываетсясопасностьюихбиотрансформации.Нитратыприучастиинормальноймикрофлорыкишечникаиферментоввосстанавливаютсядонитритов.Нитратыинитритыприхроническомпоступлениивбольшихколичествахприводяткобразованиюметгемоглобина,врезультатечегоможетразвитьсяхроническаяалиментарнаянитратно-нитритнаяметгемоглобинемия.
Нитриты(вчастности,нитритнатрия)широкоиспользуютсяприконсервированиимяса,производствеколбасиделикатесныхпродуктов,атакжерыбныхконсервовдляулучшенияпотребительскихсвойств,приданияспецифическихветчинныхароматаивкусаиповышениястойкостипродуктаприхранении.Некоторыевидыколбасмогутсодержатьдо700мгнитратовна1кг.
Большиедозынитратовилинитритовприводятксимптомаминтоксикации.Через4-6чпоявляютсятошнота,рвота,признакикислородногоголодания(одышка,синюшностьслизистыхоболочекикожныхпокровов),диарея.Всеэтосопровождаетсяслабостью,больювзатылочнойобласти,сердцебиением.
Биологическаятрансформациянитратовможетидтииподругомупути.Поступаявжелудок,нитратывступаютвовзаимодействиесбелкамипищи,ипроисходитобразованиенитрозаминов,обладающихвыраженнымиканцерогеннымисвойствами.
Впрофилактикенегативногодействиянитратовимеетбольшоезначениетехнологияобработкипродуктов.Возможноудалениенитратовпутеммеханическойобработкисучетомихраспределениявпродуктахпитания.Длякартофелянаиболееэффективнымспособомизвлечениянитратовявляетсявымачивание,солевыерастворыспособствуютснижениюсодержаниянитратов.На93%удаляются
нитратыприотвариванииовощей.Негативноедействиенитратовможнопредотвращатьпутемихнейтрализации.Такимисвойствамиобладаютаскорбиноваякислота.ИзменениерНсредывжелудкеуребенкастарше4летпрепятствуетбиотрансформациинитратов.Удетейкислотностьсодержимогожелудкаприближаетсякнейтральной,апреобразованиянитратовстановятсяопаснымиприрН5,0.Принормированиисуммарнойнагрузкинитратовнаорганизмучитываютихпоступлениеспродуктамипитания,водойивоздухом.Суммарнаянагрузкадлявзрослогочеловекана1кгмассысоставляет4,8мг,т.е.,исходяизсреднестатистическоймассытелавзрослогочеловека,суточнаянагрузкасоставляет300-325мг.Длядетейсуточнаянагрузканедолжнапревышать150мг.
Вобыденнойжизнинеобходимособлюдатьгигиеническиерекомендацииипомнитьотом,чтоиспользованиеалюминиевойпосудыприкулинарнойобработкепродуктовпитаниямногократноусиливаеттоксичностьядовитыхвеществ.