Лекция6.Физиолого-гигиеническиеосновырациональногопитания.Гигиеническаяхарактеристикапродуктовпитания.Санитарно-гигиеническоеисследованиепродовольственногосырья,пищевыхпродуктовиготовыхблюд.

Лекция6.Физиолого-гигиеническиеосновырациональногопитания.Гигиеническаяхарактеристикапродуктовпитания.Санитарно-гигиеническоеисследованиепродовольственногосырья,пищевыхпродуктовиготовыхблюд.

Содержание

1.Питаниекакодинизфакторов,влияющихназдоровьечеловека.

2.Определениепонятий«рациональноепитание»,«физиологическиенормыпитания»,«нормыпотребленияпродуктов».

Гигиенапитания– наукаозакономерностяхипринципахорганизациирационального(оптимального)питанияздоровогоибольногочеловека.Питаниеявляетсяоднимизважнейшихфакторов,определяющихздоровьенаселения.Правильноепитаниеобеспечиваетнормальныйростиразвитиедетей,способствуетпрофилактикезаболеваний,продлениюжизнилюдей,повышениюработоспособностиисоздаетусловиядляихадекватнойадаптациикокружающейсреде.Пищевыепродукты,используемыевпитании,должныбытьбезопасны.Подбезопасностьюпищевыхпродуктовпонимаетсяотсутствиетоксического,канцерогенного,мутагенногоилииногонеблагоприятногодействияпродуктовнаорганизмчеловекаприупотреблениивобщепринятыхколичествах.

Гигиеническиеосновыфизиологииибиохимиипитания.
Пищеваяибиологическаяценностьхимическогосоставапищи

Обменвеществ(метаболизм),совокупностьвсеххимическихизмененийивсехвидовпревращенийвеществиэнергиивживыхорганизмахобеспечиваютразвитие,жизнедеятельность,ихсамовоспроизведение,связьсокружающейсредойиадаптациюкизменениямвнешнихусловий.Обменвеществворганизмехарактеризуетсядвумянепрерывноивзаимосвязаннопротекающимиметаболическимипроцессами:анаболизмом,обеспечивающимобновлениебиологическихструктур,ростиразвитиеорганизма,непрерывноееговосстановление,икатаболизмомбиоструктурсиспользованиемихэнергетическихипластическихресурсов.Анаболическиеикатаболическиепроцессыосуществляютсяпутемпоследовательныххимическихреакцийсучастиемферментов.Длякаждоговидаорганизмовхарактеренособый,генетическизакрепленныйтипобменавеществ,зависящийотусловийегосуществования.Интенсивностьинаправленностьобменавеществвклеткеобеспечиваютсяпутемсложнойрегуляциисинтезаиактивностиферментов,атакжеврезультатеизмененияпроницаемостибиологическихмембран.Ворганизмечеловекаиживотныхимеетместогормональнаярегуляцияобменавеществ,координируемаяцентральнойнервнойсистемой.Процессыанаболизмаикатаболизмаосуществляютсяувзрослогоздоровогочеловекавотносительномравновесии.Дисбалансметаболизмаявляетсяпрямойпричинойразвитияразличныхфункциональныхнарушений,асовременем-патологическихпроцессов(заболеваний)инаследственныхболезней.

Балансэнергииопределяютнаоснованиикалорийностивводимыхпищевыхвеществиколичествавыделенноготепла,которыемогутбытьизмереныилирассчитаны.Сопоставлениепоступленияспищейэнергии,получаемойчеловекомзаопределенныйотрезоквремени,иеезатратзаэтотжепериодвременипозволяетопределитьэнергетическийбалансорганизма.

Всевзрослоенаселениевзависимостиотвеличиныэнерготратделитсяна5группдлямужчини4группыдляженщин,учитывающихпроизводственнуюфизическуюактивностьииныеэнерготраты.

Перваягруппа(оченьнизкаяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работникипреимущественноумственноготруда:государственныеслужащиеадминистративныхоргановиучреждений,научныеработники,преподавателивузов,колледжей,учителясреднихшкол,студенты,специалисты-медики,психологи,диспетчеры,операторы,втомчислетехникипообслуживаниюЭВМикомпьютерногообеспечения,программисты,работникифинансово-экономической,юридическойиадминистративно-хозяйственнойслужб,работникиконструкторскихбюроиотделов,рекламно-информационныхслужб,архитекторыиинженерыпопромышленномуигражданскомустроительству,налоговыеслужащие,работникимузеев,архивов,библиотекари,специалистыслужбыстрахования,дилеры,брокеры,агентыпопродажеизакупкам,служащиепосоциальномуипенсионномуобеспечению,патентоведы,дизайнеры,работникибюропутешествий,справочныхслужбидругихродственныхвидовдеятельности.

Втораягруппа(низкаяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работники,занятыелегкимтрудом:водителигородскоготранспорта,рабочиепищевой,текстильной,швейной,радиоэлектроннойпромышленности,операторыконвейеров,весовщицы,упаковщицы,машинистыжелезнодорожноготранспорта,участковыеврачи,хирурги,медсестры,продавцы,работникипредприятийобщественногопитания,парикмахеры,работникижилищно-эксплуатационнойслужбы,реставраторыхудожественныхизделий,гиды,фотографы,техникииоператорырадио-ителевещания,таможенныеинспектора,работникиполицииипатрульнойслужбыидругихродственныхвидовдеятельности.

Третьягруппа(средняяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работникисреднейтяжеститруда:слесари,наладчики,станочники,буровики,водителиэлектрокаров,экскаваторов,бульдозеровидругойтяжелойтехники,работникитепличныххозяйств,растениеводы,садовники,работникирыбногохозяйстваидругихродственныхвидовдеятельности.

Четвертаягруппа(высокаяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работникитяжелогофизическоготруда:строительныерабочие,грузчики,рабочиепообслуживаниюжелезнодорожныхпутейиремонтуавтомобильныхдорог,работникилесного,охотничьегоисельскогохозяйства,деревообработчики,спортсмены,металлургидоменщики-литейщикиидругиеродственныевидыдеятельности.

Пятаягруппа(оченьвысокаяфизическаяактивность;мужчины)-работникиособотяжелогофизическоготруда:спортсменывысокойквалификациивтренировочныйпериод,механизаторыиработникисельскогохозяйствавпосевнойиуборочныйпериод,шахтерыипроходчики,горнорабочие,вальщикилеса,бетонщики,каменщики,грузчикинемеханизированноготруда,оленеводыидругиеродственныевидыдеятельности.

Физиологическиепотребностивэнергиидлявзрослых-от2100до4200ккал/сутдлямужчиниот1800до3050ккал/сутдляженщин.

Физиологическиепотребностивэнергиидлядетей-110-115ккал/кгмассытеладлядетейдо1годаиот1200до2900ккал/сутдлядетейстарше1года.

Основнымиэнергонесущиминутриентами,составляющимирационпитаниячеловека,являютсяуглеводы,жирыибелки.Придиссимиляции1гуглеводови1гбелкаворганизмеаккумулируетсяпо4ккал⁵энергии,1гжиров-9ккал.

Приэтомследуетучитывать,чтовеличинакалорийности,получаемаяприсжиганиивеществвкалориметрическойбомбе,можетотличатьсяотвеличиныфизиологическойкалорийнойценности,таккакнекоторыевеществаворганизменесгораютполностью,аобразуютконечныепродуктыобмена,способныекдальнейшемуокислению.Впервуюочередьэтоотноситсякбелкам,азоткоторыхвыделяетсяизорганизмаглавнымобразомввидемочевины,сохраняющейнекоторыйпотенциальныйзапаскалорий.

Внаибольшейстепениорганизмиспользуетсэнергетическимицелямиуглеводыижиры.Привыраженномдефицитедвухэтихмакронутриентоввкачествеисточникаэнергиикратковременноможетбытьиспользованбелокпищи.Ворганизмечеловекаэнергиязапасаетсяглавнымобразомввидежира(различныедепо)ибелка(впервуюочередь,ввидемышечноймассы).Запасыуглеводовучеловекапрактическиотсутствуют(заисключениемнебольшогоколичествагликогена)-всеониоперативнотрансформируютсявметаболическихпроцессах,аихизлишкипревращаютсявжиры.

Интенсивностьобменавеществиэнергииможетбытьопределенапрямымиинепрямымиметодами.Впрямыхметодахспомощьюбольшогокалориметрапутемтончайшегоизмерениятемпературыопределяютотдачутепла,одновременнопроводятполноеопределениебалансаотдельныхпищевыхвеществ.Внепрямыхметодах,значительноболеепростых,измеряютлишьотдельныепараметрыобмена,чащевсегоколичествопотребленногоО₂ивыделенногоСО₂заопределенноевремя,и,крометого,дляоценкиинтенсивностибелковогообменаопределяютколичествоазота,выделенногозаэтовремясмочой.

Лекция6.Физиолого-гигиеническиеосновырациональногопитания.Гигиеническаяхарактеристикапродуктовпитания.Санитарно-гигиеническоеисследованиепродовольственногосырья,пищевыхпродуктовиготовыхблюд.

Содержание

1.Питаниекакодинизфакторов,влияющихназдоровьечеловека.

2.Определениепонятий«рациональноепитание»,«физиологическиенормыпитания»,«нормыпотребленияпродуктов».

Гигиенапитания– наукаозакономерностяхипринципахорганизациирационального(оптимального)питанияздоровогоибольногочеловека.Питаниеявляетсяоднимизважнейшихфакторов,определяющихздоровьенаселения.Правильноепитаниеобеспечиваетнормальныйростиразвитиедетей,способствуетпрофилактикезаболеваний,продлениюжизнилюдей,повышениюработоспособностиисоздаетусловиядляихадекватнойадаптациикокружающейсреде.Пищевыепродукты,используемыевпитании,должныбытьбезопасны.Подбезопасностьюпищевыхпродуктовпонимаетсяотсутствиетоксического,канцерогенного,мутагенногоилииногонеблагоприятногодействияпродуктовнаорганизмчеловекаприупотреблениивобщепринятыхколичествах.

Гигиеническиеосновыфизиологииибиохимиипитания.
Пищеваяибиологическаяценностьхимическогосоставапищи

Обменвеществ(метаболизм),совокупностьвсеххимическихизмененийивсехвидовпревращенийвеществиэнергиивживыхорганизмахобеспечиваютразвитие,жизнедеятельность,ихсамовоспроизведение,связьсокружающейсредойиадаптациюкизменениямвнешнихусловий.Обменвеществворганизмехарактеризуетсядвумянепрерывноивзаимосвязаннопротекающимиметаболическимипроцессами:анаболизмом,обеспечивающимобновлениебиологическихструктур,ростиразвитиеорганизма,непрерывноееговосстановление,икатаболизмомбиоструктурсиспользованиемихэнергетическихипластическихресурсов.Анаболическиеикатаболическиепроцессыосуществляютсяпутемпоследовательныххимическихреакцийсучастиемферментов.Длякаждоговидаорганизмовхарактеренособый,генетическизакрепленныйтипобменавеществ,зависящийотусловийегосуществования.Интенсивностьинаправленностьобменавеществвклеткеобеспечиваютсяпутемсложнойрегуляциисинтезаиактивностиферментов,атакжеврезультатеизмененияпроницаемостибиологическихмембран.Ворганизмечеловекаиживотныхимеетместогормональнаярегуляцияобменавеществ,координируемаяцентральнойнервнойсистемой.Процессыанаболизмаикатаболизмаосуществляютсяувзрослогоздоровогочеловекавотносительномравновесии.Дисбалансметаболизмаявляетсяпрямойпричинойразвитияразличныхфункциональныхнарушений,асовременем-патологическихпроцессов(заболеваний)инаследственныхболезней.

Балансэнергииопределяютнаоснованиикалорийностивводимыхпищевыхвеществиколичествавыделенноготепла,которыемогутбытьизмереныилирассчитаны.Сопоставлениепоступленияспищейэнергии,получаемойчеловекомзаопределенныйотрезоквремени,иеезатратзаэтотжепериодвременипозволяетопределитьэнергетическийбалансорганизма.

Всевзрослоенаселениевзависимостиотвеличиныэнерготратделитсяна5группдлямужчини4группыдляженщин,учитывающихпроизводственнуюфизическуюактивностьииныеэнерготраты.

Перваягруппа(оченьнизкаяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работникипреимущественноумственноготруда:государственныеслужащиеадминистративныхоргановиучреждений,научныеработники,преподавателивузов,колледжей,учителясреднихшкол,студенты,специалисты-медики,психологи,диспетчеры,операторы,втомчислетехникипообслуживаниюЭВМикомпьютерногообеспечения,программисты,работникифинансово-экономической,юридическойиадминистративно-хозяйственнойслужб,работникиконструкторскихбюроиотделов,рекламно-информационныхслужб,архитекторыиинженерыпопромышленномуигражданскомустроительству,налоговыеслужащие,работникимузеев,архивов,библиотекари,специалистыслужбыстрахования,дилеры,брокеры,агентыпопродажеизакупкам,служащиепосоциальномуипенсионномуобеспечению,патентоведы,дизайнеры,работникибюропутешествий,справочныхслужбидругихродственныхвидовдеятельности.

Втораягруппа(низкаяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работники,занятыелегкимтрудом:водителигородскоготранспорта,рабочиепищевой,текстильной,швейной,радиоэлектроннойпромышленности,операторыконвейеров,весовщицы,упаковщицы,машинистыжелезнодорожноготранспорта,участковыеврачи,хирурги,медсестры,продавцы,работникипредприятийобщественногопитания,парикмахеры,работникижилищно-эксплуатационнойслужбы,реставраторыхудожественныхизделий,гиды,фотографы,техникииоператорырадио-ителевещания,таможенныеинспектора,работникиполицииипатрульнойслужбыидругихродственныхвидовдеятельности.

Третьягруппа(средняяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работникисреднейтяжеститруда:слесари,наладчики,станочники,буровики,водителиэлектрокаров,экскаваторов,бульдозеровидругойтяжелойтехники,работникитепличныххозяйств,растениеводы,садовники,работникирыбногохозяйстваидругихродственныхвидовдеятельности.

Четвертаягруппа(высокаяфизическаяактивность;мужчиныиженщины)-работникитяжелогофизическоготруда:строительныерабочие,грузчики,рабочиепообслуживаниюжелезнодорожныхпутейиремонтуавтомобильныхдорог,работникилесного,охотничьегоисельскогохозяйства,деревообработчики,спортсмены,металлургидоменщики-литейщикиидругиеродственныевидыдеятельности.

Пятаягруппа(оченьвысокаяфизическаяактивность;мужчины)-работникиособотяжелогофизическоготруда:спортсменывысокойквалификациивтренировочныйпериод,механизаторыиработникисельскогохозяйствавпосевнойиуборочныйпериод,шахтерыипроходчики,горнорабочие,вальщикилеса,бетонщики,каменщики,грузчикинемеханизированноготруда,оленеводыидругиеродственныевидыдеятельности.

Физиологическиепотребностивэнергиидлявзрослых-от2100до4200ккал/сутдлямужчиниот1800до3050ккал/сутдляженщин.

Физиологическиепотребностивэнергиидлядетей-110-115ккал/кгмассытеладлядетейдо1годаиот1200до2900ккал/сутдлядетейстарше1года.

Основнымиэнергонесущиминутриентами,составляющимирационпитаниячеловека,являютсяуглеводы,жирыибелки.Придиссимиляции1гуглеводови1гбелкаворганизмеаккумулируетсяпо4ккал⁵энергии,1гжиров-9ккал.

Приэтомследуетучитывать,чтовеличинакалорийности,получаемаяприсжиганиивеществвкалориметрическойбомбе,можетотличатьсяотвеличиныфизиологическойкалорийнойценности,таккакнекоторыевеществаворганизменесгораютполностью,аобразуютконечныепродуктыобмена,способныекдальнейшемуокислению.Впервуюочередьэтоотноситсякбелкам,азоткоторыхвыделяетсяизорганизмаглавнымобразомввидемочевины,сохраняющейнекоторыйпотенциальныйзапаскалорий.

Внаибольшейстепениорганизмиспользуетсэнергетическимицелямиуглеводыижиры.Привыраженномдефицитедвухэтихмакронутриентоввкачествеисточникаэнергиикратковременноможетбытьиспользованбелокпищи.Ворганизмечеловекаэнергиязапасаетсяглавнымобразомввидежира(различныедепо)ибелка(впервуюочередь,ввидемышечноймассы).Запасыуглеводовучеловекапрактическиотсутствуют(заисключениемнебольшогоколичествагликогена)-всеониоперативнотрансформируютсявметаболическихпроцессах,аихизлишкипревращаютсявжиры.

Интенсивностьобменавеществиэнергииможетбытьопределенапрямымиинепрямымиметодами.Впрямыхметодахспомощьюбольшогокалориметрапутемтончайшегоизмерениятемпературыопределяютотдачутепла,одновременнопроводятполноеопределениебалансаотдельныхпищевыхвеществ.Внепрямыхметодах,значительноболеепростых,измеряютлишьотдельныепараметрыобмена,чащевсегоколичествопотребленногоО₂ивыделенногоСО₂заопределенноевремя,и,крометого,дляоценкиинтенсивностибелковогообменаопределяютколичествоазота,выделенногозаэтовремясмочой.