Микрофлора пищевых продуктов.
Эта микрофлора весьма разнообразна, ее состав зависит от вида продукта, его происхождения, предшествующей кулинарной и другой обработки, сроков и условий хранения, возможных загрязнений. Многие продукты, особенно прошедшие жесткую термическую обработку, не содержат жизнеспособных микробов иди содержат их в незначительном количестве. В некоторых продуктах микрофлора обильна и обнаруживаете постоянно, особенно если по технологии приготовления в' них вносятся специальные закваски (кисло-молочные продукты, сыры, квашения и др.).
Микрофлору пищевых продуктов делят на специфическую и неспецифическую. Представители специфической микрофлоры постоянно обнаруживаются в продукте данного вида (например, в молоке - молочно-кислые палочки, стрептококки, дрожжи). Неспецифическая (случайная) микрофлора рассматривается как результат загрязнения и размножения микробов в продукте. Среди представителей случайной микрофлоры могут быть сапрофита, вызывающие порчу продукта, потенциально-
патогенные и патогенные микробы - возбудители кишечных инфекций (сальмонеллы, шигеллы, иерсинии, кампилобактеры, холерные вибрионы, энтеро вирусы и др.), возбудители туберкулеза, бруцеллеза, ботулизма, сибирской язвы, туляремии и др.
Продукты животного происхождения могут обсеменяться нормальной микрофлорой тела и в результате предшествующей инфекции у животных, птиц или рыб. Причинами микробного загрязнения могут быть также: нарушение технологии приготовления, сроков и условий хранения (температурный режим, обработка, загрязнённая тара и оборудование, руки персонала, добавляемые компоненты, доступ к продукту грызунов, мух). Если в продукте накопилось большое количество потенциально-патогенных микробов, при его употреблении (даже после термической обработки) может развиться пищевое отравление за счет оставшихся в продукте микробных токсинов и илй живых клеток.
Микрофлора тела человека.
Нормальная микрофлора тела человека - это эволюционно сло-жившаяся совокупность микробиоценозов всех биотопов тела человека (органов, полостей, участков). Ее количественный и качественный состав остается относительно постоянным в течение всей жизни, претерпевая незначительные изменения в зависимости от возраста, пола, питания, климата и физиологического состояния организма Существенное влияние на состав микрофлоры оказывает: состояние защитных сил организма, взаимодействия внутри микробиоценозов, действие ряда факторов внешней и внутренней среды (антибиотиков, гормонов, токсических веществ и пр.)
Нередко сочетание неблагоприятных факторов приводит к развитию дисбиоза (дисмикробиоза).
Дисбиоз - относительно стабильное количественное и качественное изменение состава микробиоценоза того или иного биотопа организма Многие ткани и органы не сообщаются с внешней средой и в норме стерильны (кровь, лимфа, ликвор, печень, селезёнка, почки, мочевой пузырь, матка и плод, мозг). Наиболее обильна микрофлора толстой кишки, менее обильна - других отделов
кишечного тракта, ротовой полости, верхних дыхательных путей, кожи; скудную микрофлору имеют желудок и конъюктивальная полость. Практически отсутствует микрофлора в верхних] отделах тонкой кишки, трахее и бронхах, в уретре у женщин.
I Основные функции нормальной микрофлоры; ]
- защитная (конкурентные отношения индигенной и случайной? микрофлоры, в том числе патогенной); иммунологическая (способствует формированию и! поддержанию иммунитета)
- ферментативная (способствует пищеварению, расщепляя целлюлозу и другие сложные органические соединения, усиливая j перистальтику кишечника);
- витаминообразующая (например, эшерихии, бифидобактерии и! другие представители индигенной микрофлоры синтезируют ряд витаминов, используемых организмом).
Различают микрофлору индигенную (постоянную, аутохтонную) и транзиторную (случайную, факультативную, аллохтонную). При ослаблении защитных сил организма представители нормальной микрофлоры (особенно факультативной) могут вызвать эндогенную инфекцию, которая в случае глубокого иммунодефицита может иметь Дальний исход.
Микрофлора полости рта насчитывает более 10* видов и локализуется в слюне, зубных бляшках, десневых карманах, кариозных полостях, на спинке языка (в слюне - до 1 млрд. в 1 мл, в десневых карманах - в 100 раз больше). Обилие микрофлоры объясняется постоянным контактом с внешней средой, богатством питательных субстратов, влажностью, оптимальной температурой и рН, Это создает благоприятные условия для адгезии, колонизации и размножения микробов.
Бактерии ротовой полости - Гр+ и Гр- аэробные и анаэробные кокки и палочки без спор, спирохеты, актиномицеты, микоплазмы. Большую часть Гр+ кокков составляют зеленящие стрептококки, Гр+ палочек - лактобактерии и актиномицеты, Гр- палочек - строгие анаэробы - бактероиды, нитевидные лептотрихии и веретенообразные фузобактерии (из факультативных анаэробов - гемофилы), Спирохеты ротовой полости представлены непатогенными трепонемами, лептоспирами и боррелиями. Многие представители индигенной микрофлоры имеют морфологическое сходство с возбудителями заболеваний (сифилиса, дифтерии, менингококковой инфекции, пневмоний), что затрудняет их диагностику. Дисбиоз ротовой полости характеризуется повышением концентрации грибов Candida или повторным обнаружением энтеробактерий, исевдомонад, неферментирующих Гр-бактерий, а также клостридий и бацилл.
Микрофлора пищевода представлена немногочисленными транзиторными микробами, попадающими с пищей.
Микрофлора желудка скудна из-за антимикробного действия желудочного сока (его рН=1-2): преобладают аэробы - дрожжи, сарцины, лактобактерии, энтерококки.
Микрофлора тонкой кишки. Двенадцатиперстная кишка и верхние отделы тонкого кишечника практически стерильны из-за бактерицидного действия желчи, желудочного сока, секретов поджелудочной железы. В нижних отделах в небольшом количестве содержатся: лактобактерии, энтерококки, дрожжи, эшерихии.
Микрофлора толстой кишки наиболее многочисленна и разнообразна, она составляет 30 % сухой массы фекалий (в 1 г - до 40 млрд. микробов, относящихся к 400 видам). Соотношение анаэробов и аэробов - 10:1. Среди анаэробов преобладают бифидобактерии и бактероиды. Многочисленны также лактобактерии, энтерококки и эшерихии. В небольших количествах встречаются кокки, клостридий, другие энтеробактерий, грибы Candida.
Микрофлора конъюнктивы скудна из-за действия лизоцима и недостатка питательных веществ (стафилококки, дифтероиды, микоплазмы).
Микрофлора носа представлена немногочисленными стафилококками и дифтероидами; в носоглотке, кроме того, обнаруживаются стрептококки.
Микрофлора мочеполовых путей. В уретре мужчин обнаруживаются сапрофитные стафилококки и микобактерии, микоплазмы. Микрофлора влагалища представлена, в основном, лактобактериями, встречаются также стафилококки и дифтероиды.
Микрофлора кожи отличается стабильным составом, ее численность -1 млн/кв. см. Облигатная микрофлора представлена стафилококками, дифтероидами и дрожжеподобными грибами. К факультативным видам относят стрептококки, энтеробактерий и другие Гр- бактерии. Наибольшее значение для здоровья человека имеет микрофлора кишечника, состояние которой можно считать индикатором благополучия организма. Дисбиоз кишечника часто развивается в результате применения антибиотиков, цитостатиков, лучевой терапии, при различных соматических, эндокринных заболеваниях, при употреблении алкоголя, нарушении питания. В свою очередь, дисбиоз является одной из причин аллергии, нарушения солевого и витаминного баланса, развития ряда заболеваний.
Дисбиоз кишечника может характеризоваться: значительным снижением количества представителей постоянной микрофлоры (бифидобактерий, лактобактерий, эшерихий), повышением количества потенциально-патогенных представителей случайной микрофлоры (стафилококков, протеев, грибов Candida и др.). Микробиологическая диагностика дисбиоз основана на изучении количественного и качественного состава микрофлоры. Дм этого фекалии мерно засевают на ряд питательных сред и подсчитывают выросшие колонии, определяя таким образом количество основных представителей индигеннрй микрофлоры, % или абсолютное количество потенциально-патогенных микробов. Для устранения дисбиоза кишечника применяют препараты, состоящие из живых представителей нормальной микрофлоры, антагонистически активных штаммов {они заселяют кишечник и вытесняют из него потенциально-патогенные и патогенные микробы). Например, "Колибактерин" содержит E.coli, "Бифидумбактерин" - Bifidobacterium bifidum, "Лактобактерин" - Lactobacillus acidophilus. Для устранения потенциально-патогенной микрофлоры используют также и другие биологические препараты (например, "Коли-протейный бактериофаг", содержащий вирулентные бактериофаги, способные лизировать клетки протеев и патогенных вариантов эшерихий).