Л.В.Сычева, доктор сельскохозяйственных наук, профессор кафедры кормления и разведения сельскохозяйственных животных ФГБОУ ВПО Пермская ГСХА.
В-676 Волков, А.Т. Кровь убойных животных с основами ее переработки и санитарной оценки:учебное пособие / А.Т.Волков, А.П.Осипов; - федеральное гос. бюджетное образов. учреждение высшего проф. образов. «Пермская гос. с.-х. акад. им. акад. Д.Н.Прянишникова». – Пермь: ИПЦ «Прокростъ», 2014. - 138 с.
В учебном пособии описаны и обобщены современные сведения о крови убойных животных, ветеринарно-санитарные требования к ее сбору, переработке и санитарной оценке получаемых продуктов, основанных на действующих нормативных документах. Даны вопросы для самостоятельной проверки знаний студентами.
Учебное пособие предназначено для студентов очного и заочного отделений факультета ветеринарной медицины и зоотехнии и факультета агротехнологий, лесного хозяйства и переработки сельскохозяйственной продукции.
Рекомендовано к изданию методической комиссией факультета ветеринарной медицины и зоотехнии ПГСХА (Протокол № 9 от 12.05.2014 г.).
Учебное издание
Волков Александр Трифонович, Осипов Александр Петрович
КРОВЬ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ С ОСНОВАМИ
ЕЕ ПЕРЕРАБОТКИ И САНИТАРНОЙ ОЦЕНКИ
учебное пособие
Подписано в печать . Формат 60х84/16.
Усл.-печ.л. , Тираж 50 экз. Заказ .
ИПЦ «Прокростъ»
Пермской государственной сельскохозяйственной академии
имени академика Д.Н. Прянишникова
614090, г. Пермь, ул. Петропавловская, 23 тел. 210-35-34
Ó ИЦП «Прокрость», 2014
Ó ИЦП Волков А.Т., 2014
Ó Осипов А.П., 2014
| СОДЕРЖАНИЕ | |
| Введение | |
| 1. Состав крови | |
| 2. Физико-химические свойства крови | |
| 3. Функции крови | |
| 4. Основные методы исследования крови для оценки состояния здоровья животных | |
| 4.1. Техника взятия крови животных для исследования | |
| 4.2. Измерение СОЭ по методу Панченкова | |
| 4.3. Подсчет эритроцитов в камере Горяева | |
| 4.4. Определение концентрации гемоглобина по методу Сали | |
| 4.5. Подсчет лейкоцитов в камере Горяева | |
| 4.6. Выведение лейкоцитарной формулы (лейкограммы) | |
| 4.7. Определение группы крови с помощью моноклональных антител | |
| 4.8. Биохимические исследования | |
| 5. Методы убоя и обескровливания крупного рогатого скота и свиней в убойно-разделочном цехе | |
| 6. Первичная обработка крови | |
| 6.1.Стабилизация | |
| 6.2. Дефибринирование | |
| 6.3. Сепарирование | |
| 6.4. Коагуляционное осаждение белков крови | |
| 6.5. Обесцвечивание | |
| 6.6. Консервирование крови и ее компонентов | |
| 7. Продукты, получаемые из переработанной крови | |
| 7.1. Традиционные технологии использования крови для производства колбасных и других мясных изделий | |
| 7.2. Изготовление сокосодержащих белковых напитков, функциональных коктейлей и сброженных продуктов из плазмы крови | |
| 7.3. Использование компонентов крови для реструктуризации мелкокусковых форм мяса в крупнокусковые | |
| 7.4. Получение натуральных пищевых красителей из компонентов крови | |
| 7.5. Ветеринарно-санитарные требования при производстве кормовых и технических продуктов | |
| 7.6. Производство кормовых продуктов | |
| 7.7. Изготовление технических фабрикатов | |
| 8. Ветеринарно-санитарная экспертиза и производственный ветеринарный контроль крови и продуктов ее переработки | |
| 8.1. Методы исследования пищевого альбумина | |
| 8.1.1. Определение содержания влаги | |
| 8.1.2. Определение содержания золы | |
| 8.1.3. Определение содержания растворимых белковых веществ | |
| 8.1.4. Микробиологические исследования | |
| 8.2. Исследования кровяной муки | |
| 8.3.Исследования технического альбумина | |
| 8.3.1. Отбор проб | |
| 8.3.2. Определение содержания влаги | |
| 8.3.3. Определение содержания жира | |
| 8.3.4. Определение содержания растворимых белковых веществ | |
| 9. Изготовление лечебных, лечебно-профилактических и лабораторно-диагностических препаратов | |
| 10. Требования к сбору, первичной переработке крови и санитарной оценке получаемых из нее продуктов | |
| 11. Вопросы для самопроверки | |
| 12. Список использованных терминов и сокращений | |
| 13. Рекомендуемая литература | |
ВВЕДЕНИЕ
Кровь убойных животных является ценным источником животного белка и других необходимых человеку компонентов - жиров, углеводов, ферментов, витаминов и минеральных веществ. Богатство химического состава крови можно подтвердить и тем, что из нее молочные железы получают всё, что требуется для выработки молока.
Согласно данным ВОЗ, более 1,5 млрд. человек страдают от недостатка железа, а железодефицитная анемия регистрируется не менее чем у 500 млн. человек. Следовательно, одной из самых распространенных причин патологий, встречающихся среди населения различных стран мира, является дефицит железа в организме. Поэтому относительно низкая стоимость, доступность и богатство хорошо усвояемой формой железа, делают кровь убойных животных ценнейшим сырьем для выработки из нее продуктов, способствующих профилактике и лечению железодефицитных состояний.
Кровь усваивается организмом почти полностью (на 94-96%), воды содержит лишь на 5-10% больше чем мясо, а по содержанию полноценного белка 1 кг плазмы крови соответствует 0,56 кг свинины или 0,4 кг говядины. Приведенные характеристики позволяют называть кровь «жидким мясом» и свидетельствуют о целесообразности расширения ее использования в качестве сырья для производства пищевой продукции. В связи с этим, в настоящее время расширяется применение крови убойных животных для производства таких продуктов питания, как колбасные изделия, мясные полуфабрикаты, хлебопекарные и кондитерские изделия, а также майонезы.
В колбасном производстве используют широкий ассортимент крови и ее компонентов. К ним относятся кровь цельная, дефибринированная или стабилизированная, сыворотка крови, плазма крови, форменные элементы крови. Все эти продукты могут быть по степени свежести свежие, по термическому состоянию - охлажденные, подмороженные, замороженные или консервированные, например, поваренной солью. Кроме того, в технологии производства пищевых продуктов, применяют осветленную кровь и черный пищевой альбумин высшего или первого сорта, полученный высушиванием дефибринированной или стабилизированной крови или форменных элементов.
Для повышения продуктивности скота и птицы расширяется использование кормовых добавок, в состав которых входит кровь. Например, применение кровяной муки как компонента в рационе сельскохозяйственных животных позволяет интенсифицировать процесс их роста и развития, влиять на воспроизводство поголовья.
Кровь, как сырьё, используется также для производства натуральных лечебных препаратов (например, белковый кровезаменитель БК–8, гидролизин Л–103, аминопептид-2, фибриновые пленки, гемостатическая губка) и питательных сред для бактериологических исследований.
По показателям (изменениям) состава крови в организме животных в ветеринарии регистрируются те или иные болезни. В судебной ветеринарно-медицинской экспертизе широко используются методы вещественных доказательств по остаткам крови, оставленных на вещах, предметах и др.
Кровь является питательной средой для микроорганизмов. Поэтому при ее переработке и хранении необходимо соблюдать комплекс ветеринарно-санитарных требований, обеспечивающих стерильность сырья и получение качественной и безопасной продукции.
Наличие в продуктах убоя животных кровоизлияний, гематом, травм и т.п., снижает качество продукции и определяет соответствующую санитарную оценку.
Согласно существующим ветеринарно-санитарным Правилам, специалисты ветеринарного профиля, технологи производства и мастера должны строго выполнять санитарно-гигиенические требования сбора, переработки и хранение крови, а также рекомендовать соответствующую санитарную оценку, как при хранении, так и реализации получаемых из нее продуктов.
Для этого необходимо знать:
органолептические свойства крови;
физико-химические свойства крови;
химический состав крови;
функции крови;
особенности сбора крови для пищевых, лечебных, кормовых и технических целей.
СОСТАВ КРОВИ
Кровь представляет собой жидкую соединительную ткань, непрерывно циркулирующую в организме позвоночных животных. Если предотвратить свертывание только что извлеченной из кровеносных сосудов крови и оставить ее в неподвижном состоянии, то кровь разделится на фракции (рис. 1).
Сверху останется лишенная клеток светло-желтая, слегка прозрачная опалесцирующая плазма. В осадок выпадут форменные элементы: сначала эритроциты (красные клетки крови), а затем лейкоциты (белые клетки крови) и кровяные пластинки (тромбоциты). Отношение общего объема форменных элементов к объему всей крови названо гематокритом. Приблизительно 99% общего объема форменных элементов крови приходится на эритроциты (около 1% занимают лейкоциты, а тромбоциты - до 0,1%). Поэтому осевшие клетки крови имеют красный цвет.
Основными источниками крови для пищевых и технических целей в Российской Федерации служат крупный рогатый скот и свиньи. Поэтому ниже приводятся некоторые характеристики крови полученной при убое данных видов животных (табл. 1).
Таблица 1