Предприятия общественного питания
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Размещение организаций общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ
Типы предприятий:
1. Предприятия заготовочные. Данные предприятия предназначены для приготовления полуфабрикатов.
2. Предприятия, работающие на полуфабрикатах: столовые - доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.
3. Предприятия, работающие на сырье с полным циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, пищеблоки детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.
4. Предприятия, реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты - раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.
Требования к выбранному под застройку участку.
· участок, отведенный под строительство предприятия общественного питания,не должен располагаться в экологически опасной зоне;
· необходимо учесть "Розу ветров", таким образом, чтобыпредприятие общественного питания находилось с наветренной стороны по отношению к источникам наибольшего загрязнения воздуха. Необходимость в соблюдении этого принципа возникает в связи с тем, что патогенные энтеробактерии и геогельминты являются более устойчивыми, чем представители естественных почвенных микробоценозов (антагонистов патогенной кишечной микрофлоры) к химическому загрязнению почвы, в результате с увеличением химической нагрузки может возрастать и эпидемическая опасность почвы;
· важно учесть и удаленность предприятия от источников загрязнения почвы и воздуха.Отпромышленных, сельскохозяйственных и других объектов. Выбранный участок должен находиться на расстоянии не менее 100 м, а от свалок на расстоянии не менее 1 км;
· во избежание увлажнения почв для участка под застройку лучше выбрать несколько возвышенное место, так чтобы уровень стояния грунтовых вод был ниже пола подвальных помещений не менее чем на 0,5 м.
Требования к протяженности санитарно-защитной зоны.Так как предприятия общественного питания относятся к V классу, то для данного класса в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов установленные минимальные размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должны составлять 50 м с максимальным озеленением не менее 60% площади. 
При расположении предприятия вблизи проезжей части автомагистрали ширина последней не может рассматриваться как составляющая требуемого по санитарной классификации размера Санитарно-защитной зоны. Напротив, при наличии автомагистрали в СЗЗ ее выбросы суммируются с вредными выбросами предприятия общественного питания.
Требования к размещению и площади предприятия.Размещать предприятия общественного питания допускается как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном блоке к жилым и общественным зданиям. Также допускается размещать предприятия на территории промышленных объектов. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.
Общая площадь предприятия общественного питания, расположенного в жилом здании, должна составлять не более 700 м2. Число посадочных мест не более 50.
Требования к территории предприятия.Территория предприятия должна иметь достаточные размеры, соответствующие данному предприятию, должна быть заасфальтирована, иметь удобные пешеходные дорожки и подъездные пути для автотранспорта.
Территорию необходимо содержать в чистоте. Для этого ежедневно проводят уборку территории.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия общественного питания следует предусмотреть контейнеры с крышкой.
Контейнеры для сбора мусора, содержащие скопления разлагающихся органических веществ, также как и почвы, вокруг них на расстоянии 1 м., являются наиболее вероятными местами выплода мух. Синантропные мухи (комнатные, домовые, мясные и др.) имеют важное эпидемиологическое значение, как механические переносчики возбудителей ряда инфекционных и инвазивных болезней человека (цисты кишечных патогенных простейших, яйца гельминтов и др.), а также как переносчики возбудителей пищевых отравлений бактериальной природы. Около мусоросборников также часто обнаруживается загрязнение почвы кишечными паразитарными заболеваниями: гельминтозы, лямблиоз, амебиаз и др. Из загрязненной почвы возбудители паразитарных болезней могут попадать на руки, одежду, продукты питания, что создает условия для повышенного риска заражения людей. Поэтому, с целью создания эпидемиологической безопасности:
· контейнеры для сбора мусора должны располагаться на бетонированных площадках площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1м во все стороны;
· бетонированные площадки для мусоросборников должны быть организованы на расстоянии не менее 25 м от здания;
· заполнение мусоросборников должно производится только на 2/3 их объема;
· мусоросборники, необходимо своевременно очищать и ежедневно хлорировать;
· площадки под мусоросборниками также должны обрабатываться дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ
Требования к водоснабжению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода.Качество используемой воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства и соответствовать таблицам 1,2.
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1т. в литрах | Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1т. в литрах |
| Мясные рыбные | Овощные кулинарные |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления
принимать равным 1,5.
*Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности
Таблица 2
ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Размещение организаций общественного питания, предоставление земельных участков, утверждение проектной документации на строительство и реконструкцию, ввод в эксплуатацию допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения об их соответствии санитарным правилам и нормам.
1. ТИПЫ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К РАЗМЕЩЕНИЮ
Типы предприятий:
1. Предприятия заготовочные. Данные предприятия предназначены для приготовления полуфабрикатов.
2. Предприятия, работающие на полуфабрикатах: столовые - доготовочные многих учебных заведений, кафе, пельменные и др.
3. Предприятия, работающие на сырье с полным циклом его обработки: столовые промышленных предприятий, пищеблоки больниц, пищеблоки детских дошкольных учреждений, школ-интернатов, пионерских лагерей и др.
4. Предприятия, реализующие поступившую из других предприятий общественного питания готовую пищу: буфеты, буфеты - раздаточные отделений больниц, школ, кафе-мороженое и др.
Требования к выбранному под застройку участку.
· участок, отведенный под строительство предприятия общественного питания,не должен располагаться в экологически опасной зоне;
· необходимо учесть "Розу ветров", таким образом, чтобыпредприятие общественного питания находилось с наветренной стороны по отношению к источникам наибольшего загрязнения воздуха. Необходимость в соблюдении этого принципа возникает в связи с тем, что патогенные энтеробактерии и геогельминты являются более устойчивыми, чем представители естественных почвенных микробоценозов (антагонистов патогенной кишечной микрофлоры) к химическому загрязнению почвы, в результате с увеличением химической нагрузки может возрастать и эпидемическая опасность почвы;
· важно учесть и удаленность предприятия от источников загрязнения почвы и воздуха.Отпромышленных, сельскохозяйственных и других объектов. Выбранный участок должен находиться на расстоянии не менее 100 м, а от свалок на расстоянии не менее 1 км;
· во избежание увлажнения почв для участка под застройку лучше выбрать несколько возвышенное место, так чтобы уровень стояния грунтовых вод был ниже пола подвальных помещений не менее чем на 0,5 м.
Требования к протяженности санитарно-защитной зоны.Так как предприятия общественного питания относятся к V классу, то для данного класса в соответствии с санитарной классификацией предприятий, производств и объектов установленные минимальные размеры санитарно-защитной зоны (СЗЗ) должны составлять 50 м с максимальным озеленением не менее 60% площади.
При расположении предприятия вблизи проезжей части автомагистрали ширина последней не может рассматриваться как составляющая требуемого по санитарной классификации размера Санитарно-защитной зоны. Напротив, при наличии автомагистрали в СЗЗ ее выбросы суммируются с вредными выбросами предприятия общественного питания.
Требования к размещению и площади предприятия.Размещать предприятия общественного питания допускается как в отдельно стоящем здании, так и в пристроенном, встроенно-пристроенном блоке к жилым и общественным зданиям. Также допускается размещать предприятия на территории промышленных объектов. При этом не должны ухудшаться условия проживания, отдыха, лечения, труда людей.
При строительстве предприятие рекомендуется ориентировать таким образом, чтобы производственные и складские помещения были обращены на север и северо-восток, а обеденные залы и помещения для персонала – на юг и юго-восток.
Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует иметь входы и эвакуационные выходы, изолированные от жилой части здания.
Общая площадь предприятия общественного питания, расположенного в жилом здании, должна составлять не более 700 м2. Число посадочных мест не более 50.
Требования к территории предприятия.Территория предприятия должна иметь достаточные размеры, соответствующие данному предприятию, должна быть заасфальтирована, иметь удобные пешеходные дорожки и подъездные пути для автотранспорта.
Территорию необходимо содержать в чистоте. Для этого ежедневно проводят уборку территории.
Для сбора мусора и пищевых отходов на территории предприятия общественного питания следует предусмотреть контейнеры с крышкой.
Контейнеры для сбора мусора, содержащие скопления разлагающихся органических веществ, также как и почвы, вокруг них на расстоянии 1 м., являются наиболее вероятными местами выплода мух. Синантропные мухи (комнатные, домовые, мясные и др.) имеют важное эпидемиологическое значение, как механические переносчики возбудителей ряда инфекционных и инвазивных болезней человека (цисты кишечных патогенных простейших, яйца гельминтов и др.), а также как переносчики возбудителей пищевых отравлений бактериальной природы. Около мусоросборников также часто обнаруживается загрязнение почвы кишечными паразитарными заболеваниями: гельминтозы, лямблиоз, амебиаз и др. Из загрязненной почвы возбудители паразитарных болезней могут попадать на руки, одежду, продукты питания, что создает условия для повышенного риска заражения людей. Поэтому, с целью создания эпидемиологической безопасности:
· контейнеры для сбора мусора должны располагаться на бетонированных площадках площадью, превышающей площадь мусоросборника на 1м во все стороны;
· бетонированные площадки для мусоросборников должны быть организованы на расстоянии не менее 25 м от здания;
· заполнение мусоросборников должно производится только на 2/3 их объема;
· мусоросборники, необходимо своевременно очищать и ежедневно хлорировать;
· площадки под мусоросборниками также должны обрабатываться дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью).
2. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К ТЕХНИЧЕСКОМУ ОБЕСПЕЧЕНИЮ
Требования к водоснабжению. Водоснабжение предприятий общественного питания осуществляют от централизованной сети водопровода.Качество используемой воды должно отвечать гигиеническим требованиям, предъявляемым к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения.
Количество подаваемой воды должно полностью удовлетворять потребности производства и соответствовать таблицам 1,2.
Таблица 1
Нормы расхода воды на приготовление полуфабрикатов*
| Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1т. в литрах | Полуфабрикаты | Нормы расхода воды на 1т. в литрах |
| Мясные рыбные | Овощные кулинарные |
Примечание: коэффициент часовой неравномерности водопотребления
принимать равным 1,5.
*Не распространяется на полуфабрикаты высокой степени готовности
Таблица 2