ПРЕЖДЕ ВСЕГО – РАЗУМНЫЙ БАЛАНС

Нерушимый закон правильности диеты, как считали все врачи, начиная еще с глубокой древности, – это ее сбалансированность. Йоги, например, различали сбалансированную диету, рекомендуемую всем людям, и «идеальную диету», подразумевающую строгое вегетарианство и другие ограничения, которые считались обязательными только на высших ступенях йоги. Это нужно всегда иметь в виду, так как слишком много еще идет разговоров о неприемлемой для нас философии йогов, сводящей якобы на нет все их достижения, и т. д. и т. п. На самом же деле «мистика» в философии йогов не имеет никакого отношения к разработанным ими методам достижения здоровья, в частности к взглядам на питание. Что касается вегетарианства, то они вполне логично призывают людей в жарком климате (например, Индии) отказываться от мяса после 50 лет, мотивируя это тем, что организму в этом возрасте уже нужно ограниченное количество белков и насыщенных жиров, неизбежно содержащихся в каждом мясном продукте. Кроме того, в тропическом климате всегда существует опасность отравления вреднейшими ядами, образующимися при разложении мяса. Жителям же зон с умеренным и холодным климатом (и это оправдано с точки зрения энергетики) йоги советуют отказываться от мяса после 55 лет. Однако в обоих случаях (50 и 55 лет) речь идет о «среднездоровых» людях, не страдающих серьезными хроническими болезнями.

Что же представляет собой сбалансированная диета йогов, на которой основывают свои диетические принципы многие, современные специалисты по питанию?

Йоги различали «алкалиновую» (щелочную) пищу (фрукты, овощи, простокваша, пахта и т. п.) и кислую (мясо, рыба, шлифованный рис и т. п.). Сливочное и топленое масло считалось нейтральной пищей, а яйца и творог – концентрированной; употребление этих видов пищи следует ограничивать и здоровым, и больным. Щелочная пища очищает организм, создает нормальную среду, при переваривании образует небольшое количество отходов, а кислая пища, трудная для усвоения, зашлаковывает организм. Две трети «алкалиновой» и одна треть кислой – таков баланс диеты йогов. Только в этом случае организм будет защищен от опасного перенасыщения кислотой.

Современные ученые обеспокоены тем, что в настоящее время все более и более возрастает употребление пищи, имеющей кислую ориентацию, что губительно влияет на здоровье (прежде всего – способствует развитию атеросклероза).

Деление пищи на щелочную и кислую таким образом приобретает важнейшее значение. Н. В. Уокер (США) и Р. Д. Поуп (Канада) составили Таблицу ценности продуктов, построив ее на принципе ощелачивания и окисления организма. Из таблицы видно, как получить наибольшую пользу и избежать наибольшего вреда.

Продукты, окисляющие или ощелачивающие организм (по Н. В. Уокеру и Р. Д. Поупу)

Условные обозначения:

0 – слабое окисление или ощелачивание; 00 – среднее; 000 – сильное; 0000 – очень сильное.

Продукты Окисление Ощелачивание

Абрикосы свежие - 000

Абрикосы сушеные - 0000

Яблоки свежие - 00

Яблоки сушеные - 00

Бананы спелые - 00

Бананы зеленые 00 -

Виноград - 00

Виноградный сок натуральный - 00

Виноградный сок подслащенный 000 -

Сливы сушеные - 000

Сливы маринованные 00 -

Персики - 000

Вишни - 00

Сок лимонный натуральный - 000

Сок лимонный подслащенный 000 -

Сок апельсиновый натуральный - 000

Арбузы - 000

Дыни - 000

Чернослив - 000

Изюм - 00

Финики - 00

Инжир сушеный - 0000

Смородина - 000

Клюква - 0

Ягоды (всякие) - 00-0000

Фрукты (почти все) - 000

Фрукты сваренные с сахаром 0-000 -

Капуста - 000

Цветная капуста - 000

Сельдерей - 0000

Огурцы свежие - 0000

Одуванчик (зелень) - 000

Латук - 0000

Лук - 00

Пастернак - 000

Зеленый горошек - 00

Горох сухой 00 -

Редис - 000

Перцы - 000

Помидоры свежие - 0000

Свекла свежая - 0000

Морковь - 0000

Картофель с кожурой - 000

Бобы свежие - 000

Бобы сушеные 0 -

Бобы запеченые 000 -

Ячневая крупа 00 -

Ячмень 0 -

Крахмал 00 -

Овсяная крупа - 000

Мамалыга и кукурузные хлопья 00 -

Хлеб черный 0 -

Хлеб белый 00 -

Мука белая 00 -

Молоко цельное - 000

Сыворотка молочная - 000

Земляные орехи 00 -

Миндаль - 00

Сыр твердый 00 -

Сыр мягкий 0 -

Сливки 00 -

Яйца (в целом) 000 -

Яйца (белок) 0000 -

Говядина 0 -

Телятина 000 -

Печень говяжья 000 -

Цыплята 000 -

Дичь 0-0000 -

Баранина вареная 00 -

Баранина тушеная 0 -

Ветчина постная свежая 00 -

Бекон жирный 0 -

Бекон тощий 00 -

Свинина нежирная 00 -

Сало свиное - 0

Рыба (всякая) 00-000 -

Палтус 000 -

Раки 0000 -

Устрицы 0000 -

Мидии 000 -

Поль Брэгг считал идеальной диету, состоящую на 1/5 из белковой пищи (растительного и животного происхождения), на 1/5 из крахмалистой (необдирных злаков и круп) и натуральных соков и Сахаров (мед, сухофрукты), а также нерафинированных масел; 3/5 должны составлять фрукты и овощи, сырые и правильно приготовленные (но наиболее полезные в сыром виде). Еще рельефнее такая диета выглядит в процентах: 60 – фрукты и овощи; 20 – белковая пища; 7 – крахмалистые продукты; 7 – сахара (натуральные); 6 – масла. Ясно, что у Брэгга нет никаких расхождений, например, с йогами, а также, конечно, и со всеми другими диетологами-натуропатами.

«Начинайте дневной прием пищи с сочных фруктов, съедайте за день хотя бы одну крупную порцию салата из свежих овощей (зеленые листья незаменимы в биологической диете человека), употребляйте орехи как главный источник белков, употребляйте жиры в умеренном количестве, избегайте животных продуктов» – так формулирует баланс питания Г. Шелтон, не прибегая ни к каким расчетам и процентам.

Уже несколько раз говорилось о Бирхер-Беннере, которого можно назвать одним из основоположников современной натуропатии, В оригинальной форме, по-своему он дал следующую градацию энергетической ценности продуктов питания, разделив их на аккумуляторы I, II и III порядка.

Аккумуляторы I порядка повышают присущие организму целительные силы. Это фрукты, ягоды и овощи (главным образом сырые), орехи, зерна злаков (лучше всего – пророщенные), материнское молоко и некипяченое молоко млекопитающих, невареные яйца (ограниченное количество). К аккумуляторам II порядка относятся продукты «с умеренным ослаблением энергии» в результате омертвения и нагревания (хлеб, картофель, вареные зерна злаков, крупы, вареные плоды, кипяченое молоко, молодой сыр, масло, вареные яйца). Аккумуляторы III порядка – продукты с сильным ослаблением энергии (залежавшийся сыр, мясо всех видов, рыба, птица, копчености и соления, изделия из мяса, дичь). Эти продукты вызывают накопление в организме мочевой кислоты, что ведет, как известно, ко многим неприятностям.

Аккумуляторы I порядка – пища высокого напряжения, высокого потенциала – значительно улучшают состояние больных даже при тяжелой наследственности. Бирхер-Беннер доказал это всей своей жизнью ученого и врача-клинициста.

Рассмотрение пищи с точки зрения энергетики, энергетических процессов, протекающих в человеческом организме, – проблема, отнюдь не утратившая до настоящего времени своей актуальности... Установлено, что большинство хронических заболеваний вызывается причинами, имеющими внутреннее сродство. Эти болезни возникают из-за снижения тока энергии, «энергетического патогенеза». Продолжительные расстройства энергетической деятельности – это следствие преимущественного потребления пищи «низкого напряжения». «Через живой организм проходит непрерывный ток энергии... Тем более питание следует понимать как потребление энергии», – писал М. Бирхер-Беннер. Рассмотрение законов питания с точки зрения энергетики позволяет по-новому подойти ко многим проблемам. Однако это «новое» (уже по крайней мере с конца 19-го – начала 20-го веков, когда жил и работал Бирхер-Беннер) остается таковым и до наших дней.

Итак, желательно, чтобы фрукты и овощи занимали около в питании каждого человека. Правда, некоторые диетологи (особенно живущие в южных странах) склоняются в сторону еще большей доли фруктов и овощей. Это естественно. Например, в книгах Г. Шелтона часто упоминается такой плод – авокадо. У нас его фактически нет, культивируется он пока в питомниках на Черноморском побережье Кавказа. Родина авокадо Америка. Это крупные грушевидные плоды, которые можно сравнить с мясом содержанию протеинов, а на треть они состоят из легкоусвояемых жиров. К тому же авокадо богаты различными солями калия, натрия, кальция, фосфора и всеми витаминами, «открытыми» до сего времени наукой. Ясно, что неплохо было бы иметь возможность вдоволь лакомиться авокадо, а прочие белки и жиры (особенно животные) вывести из своего питания.

Диетологи предупреждают, что люди, которые едят, например, много оливкового масла, зерновых, меда (в ущерб другим продуктам) – это «пищевые фантазеры». Такое питание обречено на провал, это не что иное, как «замаскированное обжорство».

О химическом составе продуктов сказано и написано очень много. Известно, что человеку нужны калий, кальций, натрий, фосфор, магний, кремний, йод, сера, фтор и многие другие элементы. Однако как же уследить, чтобы все эти элементы равномерно попадали в организм? Преимущество сбалансированной диеты натуропатов состоит в том, что, «к счастью, нет необходимости знать химический состав ни тела человека, ни продуктов, чтобы правильно питать себя я свою семью: если мы питаемся естественными продуктами, можно быть уверенными в том, что получаем все необходимые питательные вещества». Шелтон призывает довериться очень древним процессам жизни, которые берут на себя заботу обо всем остальном.

Все химические элементы, чтобы быть усвоенными организмом человека, должны входить в состав органических соединений, которые ведут начало от всего живого или жившего на Земле. Когда мы едим фрукты или овощи, то поглощаем «живую клетку», так как плоды продолжают жить после того, как их сорвали. Только растения могут извлекать из земли неорганические соединения и превращать их в органические. Ни люди, ни животные этой способностью не обладают. Особый вред приносит потребление воды, перегруженной неорганическими веществами. П. Брэгг, выросший в шт. Виргиния (США), «славящемся» своей сверхжесткой водой, вспоминал о том, что многие из его родных и друзей погибли, и в молодом возрасте, от камней в почках и «зацементировавшихся» сосудов, превратившихся в подобие хрупких глиняных трубок.

К. Джеффри писал, что если определенные минералы отсутствуют в питании, то вполне возможна потеря функции некоторых органов, ухудшение тканей организма. Но это не случается так часто, как принято думать. Большинство болезней развивается не из-за недостатка или отсутствия каких-то минералов, а из-за «сверхнакопления» других, что обычно происходит вследствие задержки в организме отходов. Постоянное его отравление ведет к значительной перегрузке органов выделения. Такой организм нуждается в очищении, лечебном голодании, а не в минералах... И тогда он сам начнет прекрасно справляться со всеми своими проблемами, т. е. начнет брать из пищи то, что ему надо, и освобождаться от того, что ему мешает. Ясно одно: невозможно перееданием одной пищи компенсировать сверхнедостачу другой. Поэтому неправильной считают диетологинатуропаты пропаганду неумеренного потребления каких-то якобы чудодейственных продуктов в ущерб другим: «лимонное лечение», «виноградное лечение», «чудо-молоко», «эликсир жизни» и т. д. и т. п. Конечно, при таком лечении может наступить улучшение состояния, но только при условии, что человек откажется от вредных привычек в питании, даст естественный отдых своему организму.

Витамины в организме дополняют друг друга; они взаимодействуют не только между собой, но и с минеральными веществами. Вот почему всегда необходима «живая клетка», а не один какой-либо витамин – химическая имитация настоящего, даже если он получен с помощью совершеннейших технологий (Шелтон, Джеффри).

Список витаминов теперь достиг внушительных размеров – буква А, а за ней почти все буквы латинского алфавита. Витамин В, например, постоянно делится на В В1, ... В15, и конца этому процессу не будет, так как речь идет не о каком-то измеримом числе веществ, а бесчисленном множестве сложнейших химических соединений и их комбинаций. За всем этим стоит одно – поиск лекарств. Уже в 70-х годах маститые врачи-витаминологи стали много писать о том, к каким опасным последствиям ведет передозирование искусственно выведенных витаминов. Оказывается, если переесть витамина А, то снизится количество калия в плазме крови и возрастет количество натрия; витамина В – повысится артериальное давление, ускорится развитие атеросклероза; витамина В12 – увеличится количество протромбина в крови; витамина С – может произойти непомерное накопление в печени, почках и стенках сосудов гликогена, нарушится питание миокарда, появится сахар в моче. Нужно ли продолжать этот список?

Слов нет, бывают такие тяжелые состояния, когда требуется немедленное лечение повышенными дозами витаминов-лекарств, но, конечно, под неусыпным наблюдением врачей. Например, нормальная поддерживающая доза ежедневного приема витамина С (простуда, грипп и т. п.) определена в 70–100 мг для человека среднего возраста. Но ведь известно, и об этом теперь много говорят и пишут авторитетные ученые, что каждому человеку дозы всех лекарств следует подбирать сугубо индивидуально в зависимости от массы тела, возраста, пола, общего состояния здоровья, сопутствующих заболеваний, привычного образа жизни (включая и питание) и даже темперамента. «Питайтесь естественной и разнообразной пищей, – говорят натуропаты, – очищайтесь и тогда можете не заботиться о том, сколько и каких витаминов и минеральных веществ попадет в организм». Очень хочется довериться естественным механизмам нашего мудрого тела, которые никогда не подведут, если получат возможность сами распоряжаться витаминами пищевых продуктов!

Ни одно синтетическое вещество не может подменить растений, развивающихся в здоровой земле под действием солнца и космической радиации. Конечно, растения, которые претерпели изменения в клетках животных, это уже продукт более низкого качества, а температурная, холодовая и кулинарная обработка, а также «химикализация» почти полностью уничтожают все ценное в пище, как бы мы его ни называли – витамины А, В, никотиновая кислота, аскорбиновая кислота... Неестественные соединения (в том числе и витамины-лекарства) подавляют симптомы и изменяют течение болезни. Об этом пишут многие врачи-клиницисты натуропатического направления медицины.

ЗАПОВЕДИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩИ

Из названия этого раздела видно, что речь пойдет об очень серьезных вещах. Действительно, даже самые прекрасные и свежие продукты, будучи неправильно приготовленными, теряют свою питательную ценность и могут к тому же принести немалый вред. Первая заповедь здорового питания–стараться так спланировать свое время и организовать жизнь, чтобы сразу на несколько дней приготовлять как можно меньше еды. Бирхер-Беннер, опираясь на многие исследования, сделал вывод, что пища, даже сохраняемая на холоде, все равно продолжает разлагаться и вскоре теряет всякую пользу. Правда, быстрое замораживание при очень низких температурах спасает продукты от порчи и потери ценности, но в домашних условиях это осуществить трудно, чаще всего – невозможно (для этого приспособлены лишь специальные морозильные шкафы и комбинированные холодильники-морозильники новейших марок). Фрукты и овощи, например, нуждаются в температуре не выше минус 18°. Таким образом, решительное требование – опасаться пищи, заготовленной впрок. Очень портятся продукты и при повторном нагревании; следовательно, нужно рассчитывать количество приготовляемой пищи, чтобы не оставлять ее на второй прием. Вот почему Поль Брэгг в общих указаниях о том, каких продуктов следует избегать, называет «разогретый картофель». Между прочим, в старину умели разогревать пищу и без добавления масла или воды: тонкий котелок плотно накрывали крышкой и ставили в большую посудину, налив в нее столько кипятка, чтобы он окружал котелок (кушанье, находящееся в котелке, даже не мешали!).

Время тепловой обработки всех продуктов должно быть минимальным.

Вот первые общие заповеди, тесно связанные между собой и вытекающие одна из другой. Следующие касаются правил приготовления отдельных видов продуктов.

Мясо, рыбу, птицу лучше всего есть свежеприготовленными. В противном случае при самом сбалансированном питании по количеству и виду продуктов организм может «недополучить» необходимые ему вещества. Мясо содержит внутренний и внешний жиры, трудные для переваривания. Поэтому необходимо тщательно срезать внешний жир перед приготовлением, а чтобы вытапливался внутренний жир, лучше всего запекать мясо на решетке в духовке. Этот способ подобен тому, как жарят шашлыки на открытом огне кавказские народы. Можно также отбивать тонкие пластины мяса, нарезать их в виде бефстроганов и затем бросать в кипящий овощной бульон. Через 2–5 мин мясо готово; бульон, где оно варилось, не используется. Примерно так же готовят и рыбу Что касается мясных, рыбных, куриных и т. п. бульонов, то у специалистов в этом отношении нет никаких разногласий: вреднейшие вещества, содержащиеся в мертвых мышцах (креатин, креатинин), переходят в первую очередь в бульон. Бирхер-Беннер мясной бульон относит к разряду «возбуждающих средств» (когда вслед за коротким эффектом увеличения сил следует обратная реакция).

Мясо необходимо есть с как можно большим количеством зеленых овощей и трав, которые в значительной мере облегчают его переваривание и снижают содержание холестерина, «засоряющего» кровь. Конечно, лучше всего усваивается мясо в вареном виде. Брэгг даже дает тонкий кулинарный совет (а он знал в этом толк!): за 10 мин до окончания варки мяса положить в воду кусочек банана или яблока для улучшения вкуса и аромата.

У всех цивилизованных народов всегда высоко ценилось кулинарное искусство. Однако современная изощренная кухня слишком далеко ушла от естественности, от правильного сочетания продуктов. Богатый выбор мясных блюд именно к этому и ведет. Часто изысканные кушанья, по сути дела, являются неудобоваримыми. Белок и чистые жиры лишены вкуса, так что вкусовые ощущения от мяса – в его приготовлении, при этом извращается природный инстинкт введения в организм необходимого количества пищи. Отсюда – путь к перееданию.

Приводить различные многочисленные рецепты приготовления блюд, пусть даже «здоровых», часто не имеет смысла: уж очень различны вкусы и возможности людей, а также набор продуктов, находящихся в их распоряжении. Вот, например, Брэгг рассказывает о любимых китайских блюдах своей семьи, но почему-то они не кажутся особенно привлекательными (да и нет у нас соевой муки, бурого риса и т. п.). Он был высокого мнения о китайской и вообще восточной кухне и неоднократно писал, что восточные народы реже страдают сердечно-сосудистыми заболеваниями. Основную причину этого Брэгг видел в традиционных особенностях питания. «Закажите в китайском ресторане мясное рагу или цыпленка, – рассказывал он, – и вам подадут полное блюдо овощей, таких, как сельдерей, зеленый лук, болгарский перец, бамбуковые ростки, водяные каштаны, бобы, брюссельская капуста, и только очень небольшое количество нарезанного тонкими ломтиками цыпленка или говядины; к этому еще подается блюдо риса. Никакого хлеба и масла!» Мясо, таким образом, используется только как соответствующая приправа.

В. С. Михайлов (автор нескольких современных и своевременных книг, в частности, о вегетарианской кухне) изобрел и запатентовал метод приготовления блюд на «овощной подушке». Крупы, макаронные изделия, рыба или мясо, переложенные слоями овощей, варятся, пропитываясь их соком. Мясо он предлагает варить «методом антракта» (раза 4 по 5 мин), а затем ставить в теплое место. Основная цель разработки блюд В. С. Михайловым–значительное сокращение тепловой обработки продуктов. Широко применяет он «настаивание» (после нескольких минут варки – упаривание в духовке или просто укутывание пищи, чтобы она долго оставалась теплой). Здесь явно моделируется принцип приготовления еды в знаменитой, всеми нами уважаемой русской печи (медленно убывающее тепло).

Продукты, богатые крахмалом , – это прежде всего хлеб и каши. Питательной ценностью обладает только хлеб, приготовленный из цельного зерна. То же относится и к кашам. Ядрицу, овсяную крупу следует предварительно замачивать в двух с половиной объемах воды, а пшено–в трех; гречневую – на 3–4 ч в холодной воде, а овсяную и пшенную – на такое же время, но в горячей воде (лучше–на ночь). Варят кашу не более 3–5 мин, в той же воде и ставят упревать в теплое место. Очень удобно, особенно для тех, кто берет с собой еду на работу, варить каши в термосе. Если ядрицу залить с вечера или даже утром кипятком из расчета на один объем крупы два объема воды, то к обеду каша будет готова (на одну порцию – полчашки крупы, 60 г). Овсяная крупа требует большего времени для упревания и небольшой предварительной обработки: вечером крупу ошпаривают 2–3 раза кипятком на несколько минут, а уж потом засыпают в термос и снова заливают двумя с половиной объемами воды. Так же с вечера готовят и пшенную кашу, только воды берут примерно три с четвертью объема. Конечно, термос должен быть хорошего качества (например, китайский, который надежно держит тепло). Каши заправляют маслом или сливками (в тарелку) – примерно 5% от порции, посыпают зеленью, всевозможными растительными приправами.

Алиса Чейз советует, например, пшенную крупу предварительно прокаливать (на сухой сковороде или в духовке), чтобы она утратила запах «сырости», который многим не по душе. И действительно, вкус крупы значительно улучшается. Японский диетолог Дж. Азава (Ниоити Сакурадзава) прокаливание злаков и круп считает важным условием, облегчающим их переваривание и повышающим их питательную ценность. В своих книгах, изданных в основном в 60–70-е годы (в России они стали издаваться в начале 90-х годов), он говорит о том, что питание кашами ("злаковый пост») в течение 10 дней способно принести обновление даже самому больному организму. Конечно, можно прожить несколько дней на одних кашах, но только приготовленных из полноценных, неочищенных зерен или круп. Однако, по Азаве, каждый человек принадлежит к ряду «инь» либо «ян» (это антагонистические, но взаимосвязанные силы, «гармония противоположностей», и уже в зависимости от этого ему показано есть определенные продукты. Из злаков и круп для «ян» полезны продукты «инь» (рожь, овес, ячмень, кукуруза-дробленка), и к ним добавляется подсолнечное масло, которое тоже «инь»; для «инь» – продукты «ян» (пшеница, пшено, рис, гречиха). А как же определить свою принадлежность к «инь» или «ян»? Для этого Азава приводит специальные подробно разработанные таблицы.

Так называемая макробиотическая теория питания очень сложна. Сторонники и практики учения об «инь» и «ян» на своем примере убедились, что в некоторых случаях состояние здоровья ухудшалось, в частности из-за недостатка витамина С. Но в каких случаях? Если человек, являясь «инь», придерживался диеты «ян», а аскорбиновая кислота находится в ряду «инь»... Сложно выглядят для нас (может быть, до поры до времени) рекомендации Азавы*, и все же не нужно отвергать их. По крайней мере, никто никогда не станет отрицать, что чувствует к одним (даже естественным) продуктам особое расположение (и легкость, и комфорт после их употребления), а к другим... глаза бы на них не смотрели. В свете новейших достижений науки биоэнергетики все, о чем говорит Азава, не кажется столь уж нелепым.

Заповедь о правильном использовании злаков и круп в питании требует еще одного настойчивого напоминания о необходимости тщательно их пережевывать. Если аппетитный, дымящийся бифштекс уже во рту делается подобным вате, то каши, сначала кажущиеся невкусными, чем больше их жевать, тем они становятся вкуснее и ароматнее.

Овощи лучше всего запекать в духовке (можно в фольге) или варить на пару в кожуре, чтобы многочисленные минеральные вещества не уходили в воду и не пропадали. У французов есть хороший обычай: они никогда не выливают воду, в которой варился картофель, а используют ее для приготовления овощных супов. Картошка – этот овощ, к которому мы все так привыкли, в основном состоит из крахмалистых веществ. Однако содержит он и ценнейшие минералы, и витамины, и ферменты, которые сосредоточиваются в кожуре и миллиметровом слое под ней, т. е. всегда срезаются при очистке. А именно эти вещества и помогают организму в переваривании столь трудноусвояемого продукта, как крахмал. Поэтому картофель пекут в духовке и едят вместе с кожурой. (Следовательно, по логике вещей, мелкий картофель полезнее крупного). Можно овощи запекать и в специальных глиняных горшочках. Зелень – незаменимая приправа к овощам.

При отваривании в большом количестве воды содержание калия в овощах снижается: на 70% – у моркови, лука, репы, картофеля, кабачков, брюквы, тыквы, на 60% – у цветной капусты, гороха, стручковой фасоли, кочанной капусты и на 50% – у кукурузы, свеклы, помидоров. Вывод: предпочитать следует блюда, в которых отвар овощей идет в пищу.

Готовить овощные блюда следует не более чем за час до еды. Очищенные и нарезанные овощи быстро «высыхают», теряют свою питательную «полноценность», а об их вкусе и говорить не приходится. Что касается свежих овощных соков, то считается обязательным использовать их не более чем через 10 мин после приготовления. В. Шёненбергер в книге «Соки растений – источник здоровья» описывает случаи тяжелого отравления морковным соком: ни в каких условиях невозможно обеспечить абсолютную стерильность обработки овощей, а даже самое мизерное количество вредных микроорганизмов способно очень быстро увеличиться в миллионы раз. Важным правилом безопасности является незамедлительное употребление соков. То же, конечно, можно отнести и к долго хранящимся нарезанным или натертым овощам (при этом витамин С разрушается в них наиболее быстро).

Фрукты подвергать тепловой обработке нежелательно, за исключением случаев серьезных расстройств системы пищеварения, Сухофрукты также не нужно варить: их просто заливают горячей водой и настаивают; еще лучше – замачивать их в холодной воде (мед и сок лимона – прекрасная добавка к такому компоту).

Консервированные фрукты в сахарном сиропе – это лишь десерт, т. е. просто сладкое (и бесполезное!) блюдо,

Жиры – основа всякой кулинарной обработки продуктов. Известно, что качество приготовленной пищи зависит в первую очередь от того, какие использовались при этом жиры, и от того, насколько правильно, грамотно они использовались. Однако, проанализировав то, что доказывают и обосновывают передовые диетологи-натуропаты, нетрудно прийти к выводу, что вообще никакие жиры не следует подвергать высокотемпературной обработке. Жиры очень нужны человеку – ведь это источник энергии. Но при температуре, развивающейся в жаровнях и на сковородах (около 200°), всякие масла (и растительные не составляют исключения из этого правила) разлагаются и превращаются во вредные соединения (акролеин и т. п.) – ядовитые и в лучшем случае просто болезнетворные. Естественно возникает вопрос: «А почему же мы еще живы? – А потому, – отвечают врачи, – что природа наделила людей таким выносливым, прочнейшим органом, как печень... Но сколько же десятилетий может она заниматься спасением организма от жизненно опасных ядов, ведь у нее есть другие важнейшие функции, которые она уже не может выполнять должным образом при всей своей добросовестности. Йоги называют печень «работягой», которая, подобно рабочей лошади, тянет свою ношу до конца, до гибели последней клетки.

«На сковородках ваших кипит ваша смерть» – так сказал Брэгг. Его книги прекрасны и поучительны не только благодаря идеям гуманности и добра, но и по необычайной образности языка, точности и беспощадности формулировок. Можно себе представить, какой силой обладало живое слово Брэгга, который путешествовал по всему миру, читая лекции, обучая тысячи студентов, давая каждый год более 7000 интервью и участвуя в различных программах, посвященных вопросам естественного оздоровления людей, правильного питания.

По тому, какие в них преобладают жирные кислоты – насыщенные или ненасыщенные, – жиры можно разделить на две группы. Насыщенные – это жиры животного происхождения. Всем известно об опасности потребления продуктов, содержащих большое количество холестерина («хол» – желчь, «стерол» – жирный), т. е. преимущественно насыщенных, твердых масел. Сам по себе холестерин безвреден, он нужен для многих жизненно важных процессов, и организм производит его как «добавочное топливо» в случае необходимости. Однако перегрузка рациона животными жирами, да еще при малой физической активности ведет к тому, что кровяное русло «закупоривается» воскоподобными частицами холестерина, отлагающегося на стенках артерий. П. Брэгг говорит, что атеросклероз приходит не с возрастом, с питанием. Опасны для организма и коммерческие гидрогенизированные и синтетические жиры (всевозможные маргарины, кулинарные жиры), которые могут сохраняться в холодильниках чуть ли не 10 лет! Они не прогоркают, так как невосприимчивы к кислороду. Это «забальзамированные» продукты, не плавящиеся даже под влиянием тепла тела человека.

Во многих так называемых цивилизованных странах потребление насыщенных жиров очень велико, велики и неприятности, особенно сердечно-сосудистые. На Востоке, как известно, кухня бедна насыщенными жирами за счет большого потребления ненасыщенных жиров. Статистика свидетельствует о грозных фактах – при вскрытии американцев, погибших в Корее (средний возраст 22 года), оказалось, что 77% из них уже были больны атеросклерозом. Среди корейцев такого же возраста это заболевание обнаружилось лишь в 11% случаев.

Виды растительных масел во всем мире очень разнообразны. Некоторые из них нам недоступны – сафлоровое масло (сафлор – травянистое растение, произрастающее в Индии и других жарких странах; в Советском Союзе культивируется в Средней Азии, Закавказье и на Украине, но в малых количествах), свойства которого превозносят диетологи (94 % ненасыщенных жирных кислот); шафрановое и кунжутное масла, которые также в небольших количествах изготовляются в Средней Азии, и некоторые другие. Однако есть у нас подсолнечное, оливковое, кукурузное масла, по своим свойствам не уступающие многим экзотическим маслам. Разумеется, все растительные масла применяются только в качестве заправок к салатам и различным блюдам.

Особо предупреждают специалисты по питанию о вреде использования рафинированных масел, которые часто получают с помощью различных химических (и отнюдь не безобидных) веществ. Нерафинированное масло в пластмассовых бутылках следует немедленно после открывания перелить в стеклянную посуду, так как, соединяясь с воздухом, пластмасса окисляется и эти вещества попадают в масло.

Чистое коровье масло можно получить, перетапливая сливочное масло в большом количестве воды (не в жаровнях!). Через 30 мин кипения на медленном огне на поверхность всплывает пленка чистого масла, которую можно легко снять. Все примеси, делающие сливочное масло в значительной степени денатурализованным, уходят в воду. Из 1 кг сливочного масла любого сорта получается примерно половина топленого, которое в небольших количествах можно использовать для приготовления различных блюд. При этом не образуется «окалины» на сковородках и нет черного едкого дыма, заволакивающего кухню.

Несколько лет назад в продаже появились биметаллические сковороды с ячеистым дном. Их ценное свойство состоит в том, что они не разогреваются до высоких температур, а только примерно до 100°. К тому же масло, затекая в ячейки, не дает пище пригореть, и требуется его гораздо меньше. Однако такие сковороды – это уже вчерашний день; антипригарная посуда с тефлоновым покрытием (сковородки, кастрюли, формы для пирогов и запеканок) позволяет еще более снизить расход масла или вовсе обходиться без него. Смазав дно сковороды 2–3 каплями растительного или перетопленного масла, можно готовить омлеты, тушеные блюда, блины и оладьи. Это в значительной степени оздоровляет питание и делает его более разнообразным, что важно для всех, но особенно для детей и больных. Употребление современной посуды также можно считать одной из «кухонных» заповедей.

Еще одна, последняя заповедь может показаться несколько неожиданной. В сущности, ее следовало бы назвать «аспектом приготовления пищи», но все-таки аспектом заповедным, так как о нем действительно говорить было как-то не принято...

В настоящее время кулинарией занимаются в основном женщины. Профессия повара тоже стала женской. Однако, как говорят некоторые современные психологи, женщина – это сугубо «личностное» существо (для детей, мужа, семьи). Поэтому за пределы ее душевных возможностей выходит приготовление пищи (и подавание ее) в массовых количествах. Видимо, вследствие этого (конечно, в числе многих других причин) так плохо обстоит у нас дело с общественным питанием. Блюда, даже приготовленные из высококачественных продуктов, но без доброго настроения, с раздражением, не идут людям на пользу. Если сравнить поваров с поварихами и официантов с официантками, то сравнение будет отнюдь не в пользу женщин. Официант-мужчина обслуживает своих клиентов обезличенно, это для него просто работа, способ заработка, содержания своей семьи. Официантки же, обслуживающие незнакомых людей, часто с трудом сдерживают неприязнь. В Прибалтике, например, традиционно сложилось так, что в общественном питании заняты в основном мужчины, и дело обстоит лучше. Можно согласиться или нет с такой точкой зрения, но, видимо, доля истины в этом есть, и эта доля отнюдь не унижает женское достоинство, ведь работа на кухне любого предприятия общественного питания – тяжелый, изнурительный труд. Наверное, каждая, даже очень добрая и покладистая женщина (не имеющая никакого отношения к общественному питанию), вспомнив какие-то обстоятельства из своей жизни, сможет найти подтверждение высказанным здесь мыслям.

Авторы всевозможных кулинарных рецептов и современных поваренных книг, к сожалению, редко имеют представление о работах диетологов-натуропатов, в первую очередь Г. Шелтона. Продукты сочетаются беспорядочно, произвольно, применяется много острых приправ с целью сделать «вкусными» (вернее ~ имеющими хоть какой-то вкус) трудноусвояемые блюда.

Врачи-натуропаты часто говорят о том, что вареная пища как бы обмазывает стенки кишечника, в частности толстой и прямой кишок. Шлаки с трудом продвигаются через образовавшийся узкий проход. Между тем отдельные участки толстой кишки связаны особой системой с различными органами (сердце, легкие, почки и т. п.). Природа распорядилась мудро: проходя через толстую кишку, отходы пищи стимулируют работу жизненно важных центров организма. Таким образом, «загрязнение» стенок толстой кишки приносит большой ущерб всем органам тела, не говоря уже об отравлении невыделившимися шлаками, каловыми камнями, которые иногда забивают карманы кишок и держатся там десятилетиями. Н. В, Уокер водной из своих книг приводит ряд фотографий, на которых показаны разрезы толстого кишечника людей, погибших от самых различных болезней. Видно небольшое отверстие в центре залежавшегося калового вещества. Об этом же писал и другой американский врач – Макферрин.

Только сырая клетчатка способна очистить, выскрести стенки кишечника. Поэтому д-р Брэгг и советует после суточного голодания (небольшой, но все же отдых всех органов пищеварения, а следовательно, и всех систем организма) прежде всего съедать салат-«метелку» – крупно натертые морковь, свеклу, капусту, яблоко (все это, конечно, в сыром виде) с лимонным или апельсиновым соком (не с маслом!).

При варке, жарении, тушении и другой тепловой обработке уничтожается подавляющее большинство ценных органических вещес<